Как же мило слышать технологу мясопереработки и технологу общепита в большинстве "кухонных" роликах про "созревание" фарша/мяса) Прости, Господи, чудных.
Олечка, спасибо вам за ваши простые и понятные рецепты. На моëм подворье к сожалению нет в большом количестве мяса, а вот в молоке купатся можно. Начала готовить сыры по вашим видео и получаются вкусные! Очень вам благодарна!
Пожалуйста. Мне очень приятно читать такие отзывы! Очень рада, что у Вас все получается! Когда я начинала заниматься сыроделием, очень мало было информации. Поэтому мне было сложнее, помаленьку, через свой опыт, пробы, ошибки добивалась своей цели. 🥰
Чтобы как можно меньше оставалось пор в колбасе,я пластиковым толкателем от электромясорубки утрамбовываю фарш по мере закладки его в колбасный шприц. Также для создания эмульсии в блендере или кухонном измельчителе надо его перерабатывать частями по 200-250 грамм,Блендеру легче переработать фарш в таком колличестве.Ну и следить за температурой фарша.
Ольга, здравствуйте. Спасибо за видеоролик. Скажите, пожалуйста, сколько по времени должны отвешиваться батоны и ещё:какой диаметр оболочки и где заказываете.
Здравствуйте скажите пожалуйста, мне кажется без планетарного миксера сложно выменивать большие объемы холодного фарша . Скажите у вас какая модель и мощность? Спасибо .
Варить надо при температуре 85 градусов,может была выше,потому и лопнула,перед варкой колбасу протыкают тонкой иголкой в нескольких местах,чтобы вышел воздух. Ну и зависит от качества оболочки.
Надо класть соль пополам поваренную и нитритную.Не в коем случае одну нитритную,колбаса получится пересолёная,потому,что нитритная соль очень мелкого помола,как экстра. Класть надо грамм 17 смеси соли на килограмм фарша это значит 8,5 грамм повареной соли среднего помола и 8,5 грамм нитритной.
@@miky_uwumiky_uwu7909 для докторской колбасы минимум специй. 250 гр говядины 700 гр свинины полужирный 30 гр яйцо куриное 10 гр соль нитритная 5-7 гр каменная или поварённоя соль (кому по соли как нравится) 20 гр сухое молоко,нормальное,не суррогат 0,5 гр кардамон 3 гр пищевой фосфат ( он удерживает влагу в мясе,она не вытекает из фарша во время готовки) 150-200 мл воды ледяной Можно использовать готовую комплексную смесь с валберис Вообще то а докторской минимум специй,потому,что она разработана как для больных людей,но дело вкуса,главное чтобы она получилась по консистенции сочной, Я использую полиамидную оболочку,она не пропускает влагу. Лучше всего докторскач, колбаса получается в сувид,потому что он хорошо поддерживает заданную температуру 68-70 градусов. Оболочке 65 мм она готовится 2 часа в сувид. В духовке с электромеханическим датчиком температуры (крутилкой) трудно готовить,потому,что разбег температуры между включение и выключение духовки примерно 10° , лучше духовки с электронным управлением.Я переделал свою духовку на электронное управление подключил pid регулятор rex-c100 вместо крутилки и температуру он поддерживает чётко 80°.Конвекция обязательна в духовке,включены верхние и нижние тены. Приготовление с электронным регулятором сократилось по времени ,температура в батоне 67° достигается быстрее. Для варёных колбаса советую прикупить сувид и вакууматор, проще и быстрее готовить,включил выставил температуру и не надо контроллировать.По времени приготовления выставляю и на смартфоне таймер,когда сувид выключится смартфон даст сигнал что время прошло.Выставлчю время на смартфоне тогда,когда сувид наберёт нужную температуру 68-70 градусов,не больше.Я как то поставил 80°,так у меня получился бульонный отёк. Можно готовить Краковскую,но предварительно обжариваю её около часа в духовке при 80°,потом в вакуум пакет и в сувид,по цвету,консистенции получается как будто полностью в духовке готовил.Варёную колбасу типа докторской вообще не обжариваю,сразу варю в сувид или в духовке с водой.Корочка для варёной даже вредит
@miky_uwumiky_uwu7909 главное,чтобы у вас колбаса получалась не сухой,сочной.Можете попробовать вместо сухого молока,хорошее нормальное молоко 150-200 мл.Многое зависит от мяса,есть такое,что просто не впитывает влагу.Но фосфат я добавляю. Чеснок в докторскую колбасу по рецепту не кладут,но это на любителя,кому нравится,тот может положить.
Как же мило слышать технологу мясопереработки и технологу общепита в большинстве "кухонных" роликах про "созревание" фарша/мяса)
Прости, Господи, чудных.
Умничка, я тоже так делаю. Лайк.
Олечка, спасибо вам за ваши простые и понятные рецепты. На моëм подворье к сожалению нет в большом количестве мяса, а вот в молоке купатся можно. Начала готовить сыры по вашим видео и получаются вкусные! Очень вам благодарна!
Пожалуйста. Мне очень приятно читать такие отзывы! Очень рада, что у Вас все получается! Когда я начинала заниматься сыроделием, очень мало было информации. Поэтому мне было сложнее, помаленьку, через свой опыт, пробы, ошибки добивалась своей цели. 🥰
Здравствуйте Оля! Огромное спасибо!!!
Здравствуйте, пожалуйста, спасибо за обратную связь 💗🥰
Молодец, умелица Ольга!!! Я подписалась и беру себе рецепт!!!
Спасибо!
Ольга, спасибо огромное вам за ваш труд!
Спасибо Вам за отзыв! Для меня это важно 🥰
Чтобы как можно меньше оставалось пор в колбасе,я пластиковым толкателем от электромясорубки утрамбовываю фарш по мере закладки его в колбасный шприц.
Также для создания эмульсии в блендере или кухонном измельчителе надо его перерабатывать частями по 200-250 грамм,Блендеру легче переработать фарш в таком колличестве.Ну и следить за температурой фарша.
Спасибо вам ❤
Ольга посаветуйте с каких колбас начать готовить начинающему колбаснику ? Мне кажется интересно заниматься и научиться готовить домашние колбасы .
Огромное спасибо всё супер
Пожалуйста, спасибо за отзыв 🥰
Просто прелесть👍
спасибо 🥰
Добрый день! Ольга, подскажите для чего яйцо добавлять? Какую роль они играют в фарше (эмульсии)?
Ого ,класс.Рецепты от Оли
спасибо 💗🥰
Спасибо за доступный рецепт! Подскажите, пожалуйста, соль Экстра или крупного помола?
Спасибо!
Пожалуйста, я беру средний помол(илецкая), не экстра.
Ольга, здравствуйте. Спасибо за видеоролик. Скажите, пожалуйста, сколько по времени должны отвешиваться батоны и ещё:какой диаметр оболочки и где заказываете.
Здравствуйте, для вареной колбасы-30-40мин. Диаметр можно купить 55-60мм
Скажите пожалуйста,а вареную колбасу ненадо убирать на осадку? Только на отепление только ? Какя температура в батоне на вызоде?
Здравствуйте скажите пожалуйста, мне кажется без планетарного миксера сложно выменивать большие объемы холодного фарша . Скажите у вас какая модель и мощность? Спасибо .
И в каком месте это - докторская?
Оля, здравствуйте. Скажите какой у вас шприц, и где его можно купить? Спасибо
Здравствуйте, посмотрите на валберис, там хороший выбор, я там выписала, доставка быстрая..
@@Olia515 спасибо
Хороший шприцHakka, у меня на 5 л и горизонтальный, пользуюсь уже года три, супер.
Оля утро доброе, вы хотели ролик снять, как красить сырное тесто на торт к примеру
Оболочка лопнула или нет, когда щуп вставили?
Доброго дня, під скажіть,чому лопли батони при варці
Варить надо при температуре 85 градусов,может была выше,потому и лопнула,перед варкой колбасу протыкают тонкой иголкой в нескольких местах,чтобы вышел воздух.
Ну и зависит от качества оболочки.
Почему то докторская колбаса получается у меня недостаточно эластичная,суховатая.Не пойму в чём дело.Кто подскажет?
👍👍🤝🤝😊
Оля,в почем можно по цене продавать
Ольга, надо ли охлаждать после духовки колбасу в холодной(ледяной) воде? Спасибо.
Здравствуйте, обязательно надо..
Где можно купить такую оболочку?
Озон............
я покупаю на валберис
20 г соли обычной соли и20г нитритной это очень много или 50 на 50,что то не могу понять
Надо класть соль пополам поваренную и нитритную.Не в коем случае одну нитритную,колбаса получится пересолёная,потому,что нитритная соль очень мелкого помола,как экстра.
Класть надо грамм 17 смеси соли на килограмм фарша это значит 8,5 грамм повареной соли среднего помола и 8,5 грамм нитритной.
@@nevad65Здравствуйте! Скажите пожалуйста,что вы кладете из специй ,чеснок входит туда или нет? И сколько грамм специй на кг фарша?
@@miky_uwumiky_uwu7909 для докторской колбасы минимум специй.
250 гр говядины
700 гр свинины полужирный
30 гр яйцо куриное
10 гр соль нитритная
5-7 гр каменная или поварённоя соль (кому по соли как нравится)
20 гр сухое молоко,нормальное,не суррогат
0,5 гр кардамон
3 гр пищевой фосфат ( он удерживает влагу в мясе,она не вытекает из фарша во время готовки)
150-200 мл воды ледяной
Можно использовать готовую комплексную смесь с валберис
Вообще то а докторской минимум специй,потому,что она разработана как для больных людей,но дело вкуса,главное чтобы она получилась по консистенции сочной,
Я использую полиамидную оболочку,она не пропускает влагу. Лучше всего докторскач, колбаса получается в сувид,потому что он хорошо поддерживает заданную температуру 68-70 градусов. Оболочке 65 мм она готовится 2 часа в сувид.
В духовке с электромеханическим датчиком температуры (крутилкой) трудно готовить,потому,что разбег температуры между включение и выключение духовки примерно 10° , лучше духовки с электронным управлением.Я переделал свою духовку на электронное управление подключил pid регулятор rex-c100 вместо крутилки и температуру он поддерживает чётко 80°.Конвекция обязательна в духовке,включены верхние и нижние тены.
Приготовление с электронным регулятором сократилось по времени ,температура в батоне 67° достигается быстрее.
Для варёных колбаса советую прикупить сувид и вакууматор, проще и быстрее готовить,включил выставил температуру и не надо контроллировать.По времени приготовления выставляю и на смартфоне таймер,когда сувид выключится смартфон даст сигнал что время прошло.Выставлчю время на смартфоне тогда,когда сувид наберёт нужную температуру 68-70 градусов,не больше.Я как то поставил 80°,так у меня получился бульонный отёк.
Можно готовить Краковскую,но предварительно обжариваю её около часа в духовке при 80°,потом в вакуум пакет и в сувид,по цвету,консистенции получается как будто полностью в духовке готовил.Варёную колбасу типа докторской вообще не обжариваю,сразу варю в сувид или в духовке с водой.Корочка для варёной даже вредит
@miky_uwumiky_uwu7909 главное,чтобы у вас колбаса получалась не сухой,сочной.Можете попробовать вместо сухого молока,хорошее нормальное молоко 150-200 мл.Многое зависит от мяса,есть такое,что просто не впитывает влагу.Но фосфат я добавляю.
Чеснок в докторскую колбасу по рецепту не кладут,но это на любителя,кому нравится,тот может положить.
Спасибо.Жаль, нет шприца...
1 кг говядины + 1 кг свинины, это уже не докторская.