BIGA Y POOLISH/Fermentos del pan🥖/Caracteristicas, usos y porque debes de usarlos en tus panes
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- Опубликовано: 12 май 2019
- La BIGA y el POOLISH son 2 FERMENTOS del PAN que te van a ayudar a mejorar su color, sabor, aroma y textura pero sobre todo te van a dar mucho más tiempo de conservación.
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Hola Sergio Benito: Mirá que el otro día para 1 kilo de harina con 13 de proteína hice: Un autolisis para 800 gramos de harina y con los 200 restantes hice un polish. Pero el problema, fue que me costó mucho incorporar el polish en la masa de autolisis. Porque se había constituido estructuras muy difíciles de romper, las cuales no dejaban integrar el polish. Me tocó usas la máquina.
PREGUNTA: POR QUÉ ME SUCEDIÓ ESO?
Muchas gracias y un abrazo Sergio.❤️
Gracias por tus enseñanzas. Cuantos gramos de levadura seca equivale a ese 1 gramo q usas en estos prefermentos??
Divide entre 3
Mil gracias ,muy bien explicado.
Muchísimas gracias por tan magistral clase. Dios lo bendiga por siempre . 🙏
Gracias 👍
Muy bueno su video maestro gracia
Estoy ENCANTADA con las recetas que enseñas, muchas gracias.
Muchas gracias Vania, me alegro que te gusten
Muy explicito, muchas gracias
Excelente, muchas gracias.
Saludos desde Venezuela
Muchisimas gracias por tomar el tiempo de hacer estos videos, me encantó el video!
Gracias chef !
Gracias a ti
Muchas gracias, me encanta tú canal!!!!!!
Muchas gracias Pauli, bienvenida
Gracias , ahora si que lo tengo claro
Me alegro haberte ayudado
Me gustó mucho gracias saludos
Muchas gracias a ti Norma, un saludo.
Gracias por darnos,esta recetas,con una gran pedagogía.Hermanazo,siga dando clases de esa forma.
Gracias, Chef Benito !!👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👍
Gracias a ti
como siempre Chef, muy util este video.. Muchas gracias!
Gracias a ti
Muchas gracias un saludo😊😊😊😊
Gracias a ti
Muyyyy interesante !!!
Me alegro que te sea didactico, un saludo.
Muchísimas gracias chef. Muy importante sus enseñanzas.
Gracias, saludos
gracias por este nuevo conocimiento sobre las formas de hacer pan . es de gran utilidad .gracias!
Siempre se aprende algo nuevo
Muy bien explicado Sergio. Me ha gustado el video. El mejor pan sale con estos tipos de prefermentos. Un super like. Saludos.
Son básicos para hacer buenos panes si aún no tenemos la masa madre lista o no sabemos usarla. Es una manera de mejorar la calidad sin coste adiccional ni químicos artificiales. Muchas gracias por tu like y tu comentario. Un saludo.
Gracias , muy buena explicación
De nada, gracias a ti
gracias muy bien explicado
Hola, muchas gracias
Me ha encantado
Muchas gracis Lola, por cierto, fuiste una de las ganadoras del sorteo del taller de roscón online, si quieres que te lo mande dejame tu correo electronico en esta dirección info@sergiorecetas.com
GRACIAS CHEF.
Gracias, saludos
Gracias Sergio... clarísimo como siempre
De nada, es un placer, muchas gracias a ti, te invito a mi grupo de pan de facebook donde podrás compartir tus panes , dudas y preguntas. Es aquí facebook.com/groups/1408612319262383/
@@ChefSergioBenito
Lo busco en Facebook también 😃👍🏻
Gracias , con estas instrucciones voy a aprender a hacer un rico pan. Felicitaciones y un saludo cordial desde Quito Ecuador.
Me alegra que te sea util el video. Muchas gracias por tu comentario.
desde Mexico,de veras tienes el don de explicar ,SIN complicar.me gusto mucho tu video pero sobre todo me fue muy útil para saber estos detalles finos .gracias
Muchas gracias, muy amable, quizás te interese este otro que es más actual ruclips.net/video/rBTR2vroIHg/видео.html un saludo.
Muchas gracias, muy bien explicado. saludos desde la ciudad de México.
Hola, muchas gracias
Gracias por tus consejos con el pan son de mucha ayuda. Podrías hacer un video de como hacer masa madre y como cuidarla y conservarla.?? Gracias.
Hola, estoy en ello con lo de la la masa madre jejeje pero como lleva sus dias el proceso es lento pero estoy en ello, espero tenerlo pronto el video completo editado. Muchas gracias por tu comentario.
Chef Sergio Saludos desde La Paz, B.C.S. Méx. Estas usando 1 grm. de levadura fresca y de seca cuanto sería? gracias
.
Hola Sergio.
Te sigo hace tiempo y gracias a tí he descubierto un nuevo "hobby"
Te agradecería si me aclaras una duda...¿como conservar mejor el pan una vez hecho?
Los meto en bolsa de plástico se consrva más blando que al aire, pero hace moho antes.
Hola chef ,muchas gracias por este video no tenia conocimiento de este tipo de prefermentos !!le queria preguntar es que hice un prefermento de biga el dia anterior, lo saque de la nevera por que iva a utilizarlo a mediodia y queria dejarlo a temperatura ambiente para usarlo pero luego no lo pude usar,si por la cuestion que sea no se utiliza se puede volver a guardar en la nevera despues de haber estado 3 horas fuera de ella? O ya no sirve? Mil gracias por sus tutoriales que son de mucha ayuda .un saludo !!
Que pintaza todo lo que haces jejeje. Una pregunta; la harina para la biga es obligatorio utilizar harina multicereales? gracias
Bello
Entendido!!!
Genial
hola Sergio.. soy un amateur total y voy aprendiendo mucho con tus videos y la forma fácil de explicar. Muchas gracias...y me suscribo !!!!😃
Me alegro de serte de ayuda, un saludo y bienvenido
Chef Sergio Benito, es un privilegio saludarle y que Dios le continúe bendiciendo. Gracias, por tan extraordinaria labor que viene haciendo en beneficio de arte tan maravilloso que es la panadería. Quisiera hacerle una pregunta. Entiendo que estos prefermentos vienen hacer cómo una masa madre, ahora bien, puedo hacer autolísis a mi masa principal? y agregar masa madre en poca proporción a mi preparación al pan que tenga planificado elaborar, gracias de antemano por su amable atención.
Si, claro, la autolisis la puedes hacer siempre o casi siempre y ponerle un poco de MM si quieres puedes quitar tu prefermento con levadura y poner solo MM o añadir ambas, como prefieras.
Muchas felicidades por tu canal estoy entrando en este mundo de los panes . Yo nunca había escuchado hablar acerca de estos fermentados . Mi pregunta es cuando dices grado de hidratación , del poolish de un 80 % en que panes los usas panes las barras del súper chapatas ,campesinas entonces la viga para que la usas . Muchas gracias y de nuevo gracias por tu canal .
Cuando hablas de pan de super me dan escalofrios jejeje, olvidate del super y de su pan pues no es un referente para el pan que hacemos en casa. La biga se usa para hidrataciones hasta 70% y de mas de 70% se usa el poolish. La diferencia erradica en la cantidad de agua y se usan para masas con esas caracteristicas de hidratación. Para unas chapatas usaras un poolish y para un pan campesino usaras una biga
Hola Sergio!! Estoy empezando en el mundo del pan casero y me encanta tu canal. Lo explicas todo genial. ¿ Podrías hacer un vídeo sobre en qué casos o para qué recetas utilizar poolhis, bigas o masa madre? Para saber qué utilizar en cada caso y sus diferencias.
Muchas gracias.
Hola, ok, haré un video pero elnpoolish es para masas de alta hidratación por encima del 80%, la biga para masas de hasta el 70% y la masa madre vale para todas ajustando la cantidad de harina y agua en el total de la receta.
@@ChefSergioBenito Muchas gracias por la aclaración.
buenas chef sergio benito! espero se encuentre bien,le hago una cunsulta.
Cuantos gramos de biga me recomienda para levar 1kg de harina? le puse 100g de biga( con 24hs de fermentacion 12 afuera/12 en nevera) y 2 gramos de levadura fresca ,y deje en la nevera 24 hs,pero no veo mucho desarollo y por eso mi consulta.muchas gracias .vi por ahi que le ponen 100/150g de biga y 25g de levadura fresca,pero como usted dijo que solo con la biga o el poolish ya no hacia falta levadura segui su consejo.que me recomienda? muchos saludos mi buen sergio benito y que tenga buen dia.
hola chef, muchas gracias por la master class.... una pregunta...para una hogaza de 1/2 kg de harina e 400ml de agua cuanto polish pondria ?
Hola, gracias por enseñar tus conocimientos!!! Quisiera consultarte si puedo usar pullish junto a mi masa madre para mejorar la miga?
No, para que vas a usar 2 prefermentos? o uno u otro
Chef Sergio, extraordinarios sus videos, le estoy muy agradecido. Una pregunta:¿Para un pan de centeno y harina integral, mitad y mitad, me conviene biga o poolish? Gracias y felicitaciones.
De nada, es un placer, gracias a ti
Mil gracias.
Sergio, muchas gracias, pero tengo una consulta, si usase levadura seca, sería la misma cantidad que la levadura que usaste?
Excelente explicación Chef, una consulta... este tipo de pre-fermentados se puede hacer con levadura seca activa? Acá en mi ciudad no se encuentra la levadura fresca... yo horneo Pan Dulce, pero trato de utilizar las mejores técnicas artesanal (para no usar aditivos) para combinarlas y hacer que mi pan salga con mejores características, como la conservación (vida de anaquel) siempre me enfoco en poder hacer que el pan llegue lo mas fresco posible a mis clientes.
Si, se puede pero divide entre 3 la levadura fresca y esa es la cantidad que tienes que usar.
Hola chef, me gusta mucho la manera como explicas tus recetas, te sigo siempre y he aprendido mucho contigo, hasta me siento panarra :) . Tengo una pregunta después de ver el video de biga y poolish, para que elaboraciones se usa la biga y para cual el poolish, que de antemano sé que se usa para las chapatas, pero para que otras elaboraciones se usaría. Gracias de antemano por tu respuesta.
Hola Luz, muchas gracias por ser tan fiel seguidora. El poolish se emplea en masas de alta hidratación (por encima del 80% de agua con respecto a la harina de la receta) y la biga se emplea para hidrataciones por debajo del 80% (entre el 60 y el 80% generalmente).
Saludos chef. Gracias por sus videos. ¿Cuál es el tipo de levadura que está usando o se puede usar cualquiera?
Yo generalmente uso levadura fresca prensada pero se puede usar levadura seca de panaderia que es un triple mas potente por lo que hay que dividir entre 3 cuando veas que en la receta uso fresca.
Para hacer la atención a barras de pan con biga y poollish se puede hacer por la noche para amasar a la mañana y hacer los panes gracias tus vídeos me encantan
Si, puedes hacer los prefermentos la noche anterior, dejar que comiencen a fermentar, desgasificar aplastandolos y al frio hasta el dia siguiente, sacalos una o 2 horas antes del frio y a trabajar la masa, un saludo.
Muy buen video, se aprende mucho. Chef una pregunta, ¿cuál es la proporción entre biga o poolish y la harina para hecer pan?
Cómo con la masa madre, el 20% del prefermento sobre el peso total de la harina, si es de 1kg pues serán 200g y la cantidad de harina y agua que lleve ya dependerá del grado de hidratación que vayas a usar, la harina y agua del prefermento se descuenta del total de la receta.
Saludos Sergio. Excelente canal y los temas saludables y las instrucciones muy buenas. Pregunti: ¿El agua de los prefermentos es tibia? ¿los prefermentos se tapan con plástico para que leven? ¿qué prporción o cuánto de perfento se prepara con respecto a la cantidad masa principal?
Hola Antonio. El agua temperatura ambiente, del grifo o mineral pero ambiente, yo los tapo con plastico y fermentan perfectamente y la proporcion depende del porcentaje de agua de la receta, si es al 100% pues un poolish de 100g de harina y 100g de agua a restar del total y si es aun 70% de hidratacion pues una biga de 100g de harina y 70g de agua a restar del total. Un saludo y michas gracias
Chef Sergio Benito lo que he visto es que las MM o prefermentos son el 20% del total de la receta. Así que habría que usar el 20% tanto de harina como de agua de lo que diga la receta y luego lo descuento al mezclar todo. Entiendo que no necesito levadura si uso el polish, pero algunos mencionan agregarla adicionalmente, yo tengo la marca instaferm (seca en granitos) esa sería una tercera parte? Además de usar polish? Porqué poner las dos?
Muchas gracias por su información, se aplica igual con harinas sin gluten?
No, para las masas sin gluten es diferente
Muchas gracias por la respuesta, dígame por favor se tiene que fermentar a temperatura ambiente o se refrigeran en el caso la preparo para usar al día siguiente.
Pues depende del tiempo y la levadura que lleven, es decir si lo quieres para usar dentro de una o 2 horas pues no es necesario refrigerar pero si la vas a usar dentro de 24 pues mejor a la nevera.
Hola Sergio. ¿Qué tal quedaría un pan hecho sólo con biga? Es decir, preparo 500 gramos de biga y cuando la vaya a usar, únicamente le agrego el agua que necesita. Ejemplo: la he preparado al 45% de hidratación, con 225 g de agua y 500 de harina. Quiero una masa al 75% de hidratación, es decir, 500 de harina y 375 de agua. Me faltarán 150 gr de agua por lo que se los añado al amasar y no añado nada de harina. ¿Qué opinas?
Gracias, tienes un canal estupendo.
debes restar no solo el agua tambien la harina con la que hiciste el polish para que mantenga el equilibrio la formula! si el polish lo realizaste con 100g de agua y 100g de harina ya no usarias 500gr de harina, serian 400gr igual pasa con el agua
Gracias Sergio por la lección y una pregunta: para pizzas q prefermento utilizo? Muchas gracias Sergio
Para pizzas por su hidratación usarias una biga ya que el agua de ese tipo de masas esta entre el 60 y 70%
Ï
Gracias por la explicación, una consulta. Para hacer donas cual de los 2 usaría?
Mejor la que es más sólida, la biga
Hola Benito soy novato en este mundo, suelo hacer barras de pan, que me recomienda ? Por lo que he entendido es mejor la biga ? Ahora he probado poolish y salen buenísimo, gracias y a seguir haciendo esta labor que es muy trabajada y nos sigas haciendo de gran ayuda
Puedes usar cualquiera de las 2 siempre que luego restes la cantidad de harina y agua del prefermento que uses al total de la receta.
Qué harina le echas al polis? Harina de fuerza o cualquier otra harina? Podrías hacer un día pan en la panificadora please
Hola Sergio, una pregunta: la fuerza de la harina para hacer el poolish debe ser igual a la fuerza de la harina de la masa principal , ejemplo un poolish echo con w 300 , requiere una masa principal también con w300 ??? O a esta última la puedo hacer con una harina w260??? por ejemplo. Gracias , los tutoriales son excelentes.
Hola Marcelo, sería interesante que la harina sea igual aunque no es determinante sobre todo si lo que vas a hacer son panes sin grasa, yo muchas veces mezclo harinas de trigo y centeno, de trigo integral con harina de fuerza blanca, etc... depende de lo que busques. Si el resultado es bueno no debe de haber problemas. En el pan no está todo escrito ya que hay infinitas variables y una harina tuya no tiene porque ser igual a otra que uso yo.
Buenos dias bien trabajo con harina elaboro picarones se puede usar ese Pre fermento?
Muchísimas gracias.
Entonces si quiero usar poolish, fermentación mínima 12hs no?
Si necesito llevarla a la nevera, para usarla en 24hs, por ejemplo, cuándo debo hacerlo? Apenas la preparo?
Gracias!
Buenas tardes estoy iniciandome en este mundillo del Juan y cada vez me engancha más quiero hacer polish para poder hacer un pan de molde mi duda es si puedo hacerlo con leche en vez de muchísimas gracias un saludo
Si, puedes con leche
Hola desde hace días recién estoy viendo sus vídeos son interesantes y estoy aprendiendo mucho. El polish se puede usar para hacer pan de molde con avena y papa ? Es como un mejorador natural? Lo conserva fresco y esponjoso. Gracias por su respuesta
Se puede hacer para cualquier tipo de masa fermentada tipo pan, al llevar una fermentacion lenta mejora tus panes de sabor, aroma y durabilidad.
@@ChefSergioBenito buen día , lo hice el domingo y me salió rico , el sabor no es ácido es un sabor suave y dulzor . Esponjoso . Mescle 3 tipos de harina con trigo duro con temor pero me salió súper . Acabo de suscribirme .😊
Me encanta tu canal. Me voy a suscribir con mi canal de cocina y te nombraré en alguna receta, cada semana subo algún pan. Gracias por la información!
Muchas gracias. Bienvenida al canal, me pasaré por el tuyo.
@@ChefSergioBenito este es mi canal de recetas , no mires mis panes seguro que ves muchos errores 😅, suelo hacer mucho el pan marroquí de sartén, no se si has hecho alguna vez. Espero aprender mucho por aquí, ahora mismo me pongo a hacer la masa madre 😁👌
Tengo una receta de pan plano en sartén pero no he seguido ninguna receta marroquí al pie de la letra jejeje. Echaré un ojo detenidamente a tu canal en cuanto tenga un hueco. Un saludo.
@@ChefSergioBenito hoy he subido un video haciendo masa madre y recomiendo tu canal. Espero mandarte algún suscriptor 😊
@@Especiate genial, muchas gracias voy a verlo.
Hola Sergio me estan gustando tus videos adoro la panaderia desearia tomar un curso de eso pero aca no se donde. Dime para que panes usar Viga y para cuales poolish como saber. GRACIAS por tu TIEMPO. Saludos desde New Jersey.
Hola Carmen. La biga es para masas de poca hidratacion hasta un 60-70% de agua. Para mas de esa hidratación usa el poolish. Yo en breve voy a sacar cursos online de panaderia. Te avisaré.
GRACIAS
Hola, gracias por tus clases! Una pregunta, puedo usar pullish masa madre, juntas? Xq habitualmente hago mis panes con masa madre, salen ricos pero quisiera mejorar la.miga y que dure para el otro día, ya que se pone un poco gomoso. Gracias!!!!
O una u otra pero no tiene sentido usar 2 prefermentos a la vez, mejor MM
Cuando haces el polis hola bga y lo metes al frigo los tapas con papel film por ejemplo?
Yo Rosa Isart, la auto-lisis se puede hacer con toto tipo de harina.
Sobre todo con harinas de trigo
Buen día, chef Sergio una consulta que prefermento me recomienda para panes dulces ,panes que no llevan costra ,para un pan tipo brioch ,estaré atenta a su respuesta ,mil gracias y bendiciones, desde Bolivia
Para ese tipo de masas es mejor un poolish
@@ChefSergioBenito mil gracias por responder bendiciones!
Hola Sergio, muy buena explicación. ¿se puede hace biga con una harina que no es de fuerza (10%)?¿cuantas horas sería recomendable dejarla fermentando?
Claro, los prefermentos se hacen con la harina que quieras usar en la receta de pan que vayas a hacer. Un saludo.
Gracias.
Ayer por la noche hice biga con harina integral y como no sube como el polish, la dejé a temperatura ambiente hasta usarla hoy( en Galicia por la noche hace frío) Pensé que había que meterla en nevera y estaba haciéndolo mal, hasta que he visto el vídeo.
Gracias chef.
Depende del tiempo que quieras que fermente y del frío de la zona o de tu casa, si hace fresquito entonces dejalo fuera si usas poca levadura, de vez en cuando desgasifica para que continuen su trabajo las levaduras.
@@ChefSergioBenito 0'5 de l.s.
Hola Sergio, el prefermento y la autolisis tienen que llevar el mismo porcentaje de hidratacion?
Y en que varia el uso de diferentes fuerzas de harina?
Muchas gracias por tus tutoriales. Ahora, con el confinamiento, viene genial saber hacer pan en casa. Ademas, es algo que llevo tiempo queriendo aprender
Hola, en este articulo explico todo lo que tienes que saber sobre las harinas, echale un ojillo www.sergiorecetas.com/2019/07/tipos-de-cereales-y-sus-harinas-con-gluten.html en cuanto a los prefermentos si, se suele preparar con el grado de hidratación de la masa de pan que quieras hacer.
@@ChefSergioBenito Muchas gracias, segui buscando y lo vi despues!
Hola Sergio, puedo utilizar alguno de estos fermentos para hacer buñuelos? Gracias
Un bueñuelo no es una masa fermentada habitualmente por lo que no veo necesario hacer un prefermento.
Hola Sergio, me tope con tu canal y esta genial. Felicitaciones!
Una consulta, cual es la temperatura ideal para este prefermento. Por ejemplo acá donde vivo (sur de Chile) el clima es cambiante, pero en general en septiembre hay más humedad por las lluvias y días más fríos a pesar de que haya sol. Como para que te hagas una idea de la temperatura. Agradezco tu apoyo...
💪😀
Hola Ivan, Las temeperaturas optimas para las levaduras son entre 25 y 40ºC máximo con un nivel de humedad de entre un 65-80% ahí van a estar muy agusto y se van a desarrollar más rápido pero yo hago panes en invierno y aunque tardan mas acaban fermentando.
@@ChefSergioBenito perfecto, muchas gracias!
Mi última pregunta. Tengo una levadura que dice: "instantánea" y en los ingredientes dice: Levadura de planificación (saccharomyces cerevisiae), emulsificante (monoestearato de sorbitán), ácido ascórbico. Es una levadura como granulada. ¿Sirve?
@@Ivanox7727 si, esa es una levadura seca instantanea de pan
@@Ivanox7727 x
Hola Sergio ,primero que nada que ya estoy haciendo mi masa madre, estoy feliz!! El video, esta buenisimo, gracias!!
Una preguntita...
Puedo hacer pan casero y, con granos con el fermento poolish?
Hola Maritza, muchas gracias lo primero, me encanta que te animes con la masa madre. Lo que no entiendo es lo de los granos, con el poolish puedes hacer cualquier tipo de pan con gluten sobre todo de alta hidratación. Aclarame eso de los granos que me quedo con la duda jejeje
@@ChefSergioBenito ah vale gracias !!! , si, me gusta echarle granos a la masa,
unos 50 grs en total, de amapola, calabaza, y lino. entonces puedo hacer todo tipo de pan, y mezclar de trigo con espelta? por ejemplo 200 de trigo 200 Espelta, y 50grs de granos? mas el poolish claro, bien? o alguna sugerencia? gracias Sergio
@@maritzapenaloza503 Ahhh, granos quieres decir semillas jejeje, ok, Si claro, puedes hacer mezclas de harinas y semillas y usar el poolish igualmente. Totalmente adelante.
@@ChefSergioBenito ohhhhh semillas jajaja perfecto me quedo super clarito, y
aqui me tienes viendo todos tus videos!!! :-) gracias de nuevo
Un placer tenerte viendo mis videos que te gusten y sobre todo que les saques partido y te sean de ayuda. Es un placer que me cuentes que te gustan los panes y los haces. Gracias.
Hola chef Sergio, me gustaría saber si una vez elaborados se pueden guardar en la refrigeradora?
Si, sin problemas
Hola, se guarda en la nevera cuando ya se ha esponjado?
Chef, muy buena explicación, para hacer pan de molde me conviene el poolish o la biga?
Ambas opciones son validas.
Muchas gracias chef
Desde Carcas,Venezuela, pregunto puedo hacer masa madre con levadura en granos. La otra pregunta si hago biga puedo guardarla en la nevera por mucho tiempo, ya que la usaria exporadicamente al igual que la masa madre. Muchas gracias.
La MM es una levadura natural provenientes de los granos del cereal, no necesitas más levadura para hacerla mas que tener paciencia. Si no vas a usar tus prefermentos mejor que no los hagas y lo hagas cuando los vayas a usar, un saludo.
Hola Sergio! Saludos desde argentina. En recetas que tengan menos del 80% de hidratación no es posible usas poolish removiendo parte de la harina de la receta? Por ejemplo: en vez de 1000 g de harina, 600 g de agua y 5 g de levadura hacer 900 g de harina, 500 g de agua y un polish hidratado al 100?
Si, claro, asi se hace.
Hola chef,yo quiero hacer un pan de centeno, puedo hacerlo con una de estas levaduras? Y para 500 g de harina ?y cuánta cantidad de levadura? gracias
Chef deseo empezar a vivir las experiencias de lanpanaderia me gusta muchisimo pero hasta hoy no me he atrevido a trabajarlo que receta me recomiendas para empezar aprender... De antemano muchas gracias 🙋♀️
Mira esta lista ruclips.net/p/PLpWSbCBdqnvSRiTbBgUGfUIwfaYa4JcTy
Hola Sergio. Que significa la alta hidratación en los resultados en su uso?
Gracias
Panes con corteza más fina y crujiente e interior más alveolado.
disfrutando de tu canal muchas fracias puedo usar levadura seca para un prefermento si para la biga usaste un gramo de levadura fresca cuanto seria en fresca ? si es que se puede
Hola, si, justamente esta tarde subo un video al canal explicando eso, lo podrás ver en este enlace ruclips.net/video/S2N2zRwfYUQ/видео.html
Que porcentaje panadero debería usar .
Cuantos gramos de biga por cada kilo de harina , y también como cuanto tiempo debería dura en proceso de fermentación. Muchas gracias maestro
Cuando se usa la polis para hacer pan hay que volver a echarle levadura ala masa gracias
Como nota curiosa, he visto en algunos sitios que la biga la definen al 50-55% de hidratación y la esponja al 60% o más (hasta 80%).
Si, pero ya entramos en detalles minimos de maestrillos de librillos jejejej
Hola Chef Benito ayúdame con esta pregunta te saludo desde Ecuador cuán quiero integrar cualquiera de estas dos prefermentos ya, sea el polis o viga
Ya no tengo que poner mas levadura ya, sea masa madre o levadura industrial en la masa después del autolis o si ayudame por favor gracias
No, en principio no necesitas mas levadura porque ya la lleva este prefermento aunque si quieres añadirle 1 o 2g más a la hora de mezclar el prefermento y la autolisis puedes.
Exelente y como lo integro a la receta?. Gracias
Pues cuando tengas tu fermento fermentado pues lo añades a la autolisis o al resto de los ingredientes y comienzas a amasar.
Chef maravilloso!! Me a ayudado mucho yo que recién comienzo. Ya varios amigos de los que les he hablado de su canal se han hecho seguidores de usted. Chef aclareme algo porfa, con un polish puedo sustituir una receta que lleva 7 gramos de levadura seca y 300 grms de harina?? Mi idea es reducir la cantidad de levadura y ver si se tiene el mismo resultado en la textura del pan... gracias mil chef.
Hola Sergio, en caso de utilizar levadura instantánea cuanto porcentaje uso? Y como sustituyo las cantidades de poolish y biga en la receta? Que procentajes de harina y agua debo disminuir?
eso va a estar determinado como realices el prefermento! si usas para el polish 100g de harina y 100g de agua eso se lo restas a la cantidad de harina y agua de tu receta, si para 1Kg de harina de x receta usarias 900g + los 100g del polish
Hay algunos, que le agregan azúcar como yo y queda muy bien sube súper rápido, pero en teoría está bien esto ??
@sergiobenito chef que pan me recomiendas hacer con poolish? Claro algo cacero.
Hola Elias, mira este es muy fácil y sale muy bueno. ruclips.net/video/ia1U1jUauMM/видео.html
Chef Sergio tenga ud. Un lindo día.
Mi pregunta es si guardo la biga o el poolish en la nevera para usarlo dentro de 2 o 4 días, cuando lo saque de la nevera antes de usarlo para hacer la masa, lo uso directamente o hay que refrescarlo??
Muchas gracias por su respuesta
Sacalo de la nevera 2 o 3 horas antes de usarlo y listo.
Muchas gracias que Dios lo bendiga y le de salud
Hola solo una duda la biga se deja 12 hs.,pero no dijistes cuanto se deja el poolish? Gracias muy buenos tus panes y muy facil el de centeno sin amasar gracias denuevo.Desde argentina....
Se pueden dejar desde unas pocas horas hasta 72 máximo en frio claro. Lo mismo para ambos
Buenas tardes sergio, puedo usar cualquiera de los dos para hace pan blanco blandito o solo es para usar con harina integral. Gracias
Puedes usar la harina que quieras usar, el proceso es el mismo.
Que buenos videos Chef, en ambos casos , biga y poolish, se usa un 20% para el total de la receta y se descuenta? , Puedo usar para ambos harina común ( blanca de trigo) muchas gracias
Claro, tu puedes usar la harina de la receta que vayas a hacer siempre que sea harina con gluten
@@ChefSergioBenito , muchas gracias...Saludos desde Chile...
Gracias x su video. Cuánto tiempo se deja entonces fermentando? Hasta que esté bien activo? Se deja a temp ambiente o heladera?
La razón de ser de estos prefermentos es fermentar mas tiempo para aportar mejores caracteristicas al pan final, lo suyo es dejar que comience a fermentar una hora fuera del frio y que cuando comience a fermentar lo desgasifiques moviendolo con un tenedor o cuchara y al frío y aqui pues 12, 24, 48 horas hasta el momento de usar pero antes de usarlo sacalo un par de horas antes del frío antes de usar.
@@ChefSergioBenito Muchas gracias, muy amable x contestar. Saludos desde Argentina
Le agradezco la explicación chef, solamente tengo una pregunta, cómo se alimentan estos prefermentos?
Estos prefermentos no se alimentan, no son una MM. Los haces para usarlos en una masa de pan y listo. Cuanta mas horas lo vayas a dejar fermentando menos levadura pondrás
@@ChefSergioBenito cuantos gramos de levadura seca se nesesita pala la plish y que tiempo hay que dejarlo para poderlo usarlo
Para preparar una pizza con masa de alta hidrataciòn maximo 70% ,alveolados que prefermeto uso biga o poolish
para ese grado de hidratación es una biga