No Fermentes Más en Frío… Cuando hagas panes 100% integrales! Experimento
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- Опубликовано: 3 июл 2024
- ¡Tenemos la receta definitiva para pan integral de masa madre! ¿Lo mejor de todo? Lo podes hornear el mismo dia en el que haces la masa. Probamos diferentes tiempos de fermentacion para que puedas hacerlo en tu casa sin ningun tipo de problemas.
Para hacer esta receta todavía más interesante, utilizamos varias harinas integrales. Esta receta permite hacer 1kg de masa.
Ingredientes:
- (80%) Harina integral: 396 grs
- (10%) Harina de Espelta: 50 grs
- (10%) Centeno: 50 grs
- (80%) Agua: 396 grs
- (20%) Masa Madre: 99 grs
- (2%) Sal: 10 grs
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00:00 - Intro
01:03 - Receta de Pan Integral
02:54 - Formado del Pan Integral
04:15 - Horneado de Panes Integrales
05:52 - Resultados
07:47 - Outro
#panintegral #fermentacion #panaderia 
Хобби
probe los dos metyodos, definitivamente jamas en la vida volvere a fermentar en temperatura ambiente harina integral. los sabores desarrollados son muy acidos y sobre todo no crea una miga tan compleja como el de frio. quizas este sea un pan para otro tipo de molde pero en terminos de sabor, aroma y digestion, definitivamente en frio es la mejor forma de leudar un pan 100% de harina integral
Es una cuestión de llevar el pan antes a la heladera para que no se pase de fermentación (menos tiempo fermentando en bloque).
Un pan mas fermentado no solo que es mas rico en sus aromas, sino que tambien es mas digerible.
Saludos!
El pan numero 2, osea el fermentado en frio es muy superior en todos los aspectos, color, volumen y seguramente aroma y sabor mucho mas complejos, ni que hablar que mejor digestibilidad y menor indice glucemico. Hay que dejar de juzgar el pan por el aspecto y enfocarse más en lo importante. ¡Buena demostración gluten!
Lo mismo pensé
tenía entendido que si fermenta más de 12 horas el pan se vuelve más sano para nuestro cuerpo
Pero como no soy panadero no opino :v
Muy buen video, siempre aprendo algo nuevo con tus experimentos, gracias!!!
Me encantan tus vídeos. Aprendo mucho.
Gracias
Muy interesante!
Gracias!
Tengo que probarlo y gracias por el tip 🥰 😉
Excelente vídeo 👌 Grande Ramón!!
Muchas gracias por todos los videos, son muy entretenidos, instructivos, e interesantes. Nosotros (Alfonsina y Santos) estamos haciendo panes de masa madre con harina 100% integral y no siempre tenemos buenos resultados. Desde que vemos tus vídeos empezamos a entender muchas cosas y mejorar mucho los panes.
Gracias por todo! Abrazo grande, saludos y Gluten Morgen!!!!
Perfecto, gracias gluten M!
Genial, no había visto este video y me encantó, pués el pan integral es lo mío y el tip de que fermenta mejor a temperatura ambiente y en menos tiempo, es un datazo, se agradece 🙏🏻😊👌🏻👍🏻
El pan blanco lo como, pero a lo lejos, me da acidez, creo que tengo algo de intolerancia al gluten 🙄😁 pero NO a Gluten Morgen 😁🥰
Saludos 👋🏻🤗🇨🇱
Es justo lo que necesitaba, muchas gracias dios del gluten ❤😊
En Amazon yo conseguí una olla igual. Los panes quedan increíbles.
Entiendo la comparativa, la conclusión de que las masas con harinas integrales suelen fermentar más rápido también estoy de acuerdo. Lo que también me parece, es que hay varias formas de llegar al resultado que buscas y no necesariamente, una cuestión de que si es más con harina integral y retardando en frio va a quedar más chato, con esa conclusión no estoy tan de acuerdo. Si uno quiere retardar en frio una masa integral, habrá que trabajarla con agua un poco más fría, formar con un fermentación más cota, para que entre al frio más carta en fermentación y no se sobre fermente. También se puede jugar con la cantidad de masa madre. No es una comparación tan justa, porque el proceso que usaste beneficia al pan que no paso por frio. Si me parece muy interesante, para entender que las masas con harinas integrales se comportan distinto, a las que no son integrales, por ejemplo en el tiempo de fermentación. También creo que con harinas integrales la autolisis puede ser más corta.
Por último la harina integral espelta también se comporta distinto a la harina integral de trigo
Hoy tuve mi primer fracaso con mi pan integral ,quedo crudo y bajo .Pero seguire insistiendo ya que no todos los resultados que muestran en RUclips no son reales ya que son videos editados .Para muestra mira el pan en el minuto 6.21 y fijate en los siguientes minutos y te das cuenta que no es el mismo pan .Saca fotos de cada toma y compara .
@@tigresa1641Exactamente😅.Esto era lo que vi primero.Un pan de harina 100% integral no hace estos alveolos.Lo preparo 2 años ya en casa.
Eres genial. He seguido tus enseñanzas de pan con masa madre y me queda muy bueno a pesar de que no tengo olla de hierro. Gracias😊
El gluten está contigo
Con una pizzera y una olla cualquiera se soluciona
Es buenisimo este video! A mi me gusta hacer los mios sin fermentar en frío por esa acidez que menciona, no soy tan fan de eso 🥲
Muy interesante! Habrá que ir refrescando las masas madre integrales (de trigo y de centeno). Gracias, Ramón!
Buenas tardes soy Pedro de Colombia
Tengo dudas de hacer pan de dulce y de sal generalmente se dice qué no se debe agregar azúcar debido que la harina tiene azúcar
Muy buen video 👍 muchas gracias
Una pregunta....porque mi pan huele a miel ?
yo ahora fermento en frio mis panes de pan integral ya que el calor esta tremendo solo que yo no los dejo 24h lo hago a una cantidad de tiempo con una tabla de tiempo/temperatura donde comvierto el tiempo de leudar de 25 a 5 o 10 grados
Muy buenas noches,
Mi pregunta,la masa no lleva huevos,grasas?
Sólo sal?
Muchisimas gracias,bendiciones
Una opción podría ser fermentarlo en frío pero unas 5 horas por ejemplo?
Tendrá alguna receta con pura harina integral molida en momento. Hize receta de su libro página 170 pero quedó muy húmedo gracias
Hola, a mi lo que me ocurre que despues de dejar 16h el pan fermentar en frio (pan con masa madre) despues de llevarlo al horno (un horno que solo alcanza 230grados) se le queda la corteza un poco chiclosa y una linea fina de masa que no se termina de hacer al rededor de la corteza. No se si el problema es tanta fermentación en frio, falta de temperatura o una mezcla de ambos
Sensacional
Hola, buenas noches, tengo dos preguntas, la primera cuando se debe preparar la masa madre? y segunda soy diabético, puedo comer este pan?
Puede ser solo harina de espelta
Tengo una pregunta acerca del horno. Veo en el video que durante todo el horneado lo dejas en ventilador solo, ¿es mejor asi o poner el calor arriba/abajo? Este tema me resulta complicado porque no se cuando es mejor uno u otro😅
Para evitar la sobre fermentación de masas integrales hay varios «trucos: acortar la fermentación en bloque, disminuir la cantidad de MM, usar agua fría o disminuir la temperatura de la nevera, yo la suelo tener a unos 2°.
No se me habia ocurrido disminuir la cantidad de mm, te amo xd
Que es mm?
@@carlodeniro7601 Masa madre.
Y si hago poolish?
@@lucasramirez6412 Yo solo uso MM no tengo prácticamente experiencia con levadura, pero imagino que en caso de usar ese fermento puede ser útil reducir la cantidad dei mismo para evitar la sobre fermentación.
Yo hago lo mismo que con el Pan De Masa Madre con harina de trigo, y me sale como el primer pan
Ya hay en Argentina harina de fuerza y para pizza con 14 de proteina. SE LLAMA STONEAGE
Me gusta la ollita donde lo has puesto al horno. Donde se puede conseguir.
Gracias
Amazon
Te amo Ramooooon❤❤❤
Es solo un pancito.
Y el pan fermentado en frio 6 horas como el que no estuvo en frio? Falts ese grupo de comparacion...?
Hola Ramón, cuánto debería fermentar en frío un pan semiintegral (50/50) ? O es mejor la idea de fermentar 6 horas sin frío?
Puede aguantar más. Depende del frío de la heladera. Ideal 4-5 °C
Ahora entendí por qué el pan lactal integral que hacia a veces me quedaba crudo o con la miga apelmazada, me vino perfecto el video, errores de principiante
Hola . No entiendo por qué lo decis , creo que ya no voy a preparar más me están saliendo horribles culpo a la harina que no se cual usar porque las que son molida a piedra salen fortuna y la cañuelas no me sirvió y me salen como crudas. Vos que harinas usas ? Abrí el video para consultar eso
lo mesmo digo yo
Te agradezco el vídeo porque yo hago pan de espelta integral y lo dejaba en un bol toda la noche y luego lo pasaba al molde y se me sobrefermentaba😢
Hola podría hacer video explicativo de como cocinar pan en cocina común a gas sin medidor de temperatura cocina común.❤
ruclips.net/video/Yick9X2kZo0/видео.htmlsi=8fqmNcQ7UZeNN6CY
En este canal te enseñan hacer solo con cosas que tienes en casa. Bendiciones
Buen tip! Pregunta: para el pan clasico de masa madre, ¿Qué puedo hacer si no encuentro harina de fuerza donde vivo? Gracias
regulale la hidratacion y los tiempos de fermentacion (menos hidratacion y fermentacion mas cortas)
Viste mi video de pan con harina de supermercado?
Hola, consulta! Qué tipo de olla de hierro, recomendas? Puede ser cualquier olla de hierro?
En la descripción está todo.
Buenas tardes, tengo una duda, los panes de masa madre no llevan grasas? yo antes de incursionar en la masa madre le agregaba aceite de oliva a mi pan integral de grano completo, pero hay muchos videos de pan con masa madre que no agregan grasas y eso me llamó la atención
Gracias por tus vídeos, Ramón, pero dónde conseguís esas ollas de hierro tan lindas? Yo creo que a mí no me salen esos panes porque no tengo esa olla... 😢
...
Mi refrigerador es muy frio y no lo puedo controlar....no me queda de otra que hacerlo yodo el mismo dia
Hola estoy por abandonar la masa madre y hace más de un año que lo intento te sigo y le pongo mucha onda. Agua filtrada temperatura ..apesar del invierno trato de que esté a temperatura. Mi gran problema es la harina mientras compraba unas molidas a piedra que ya no consigo me salían bastante bien ahora que uso la harina cañu .... no se leva ni dos milímetros. Que harina uso por favor 🙏
Arrancá una nueva de cero y hacela bien espesa. En pocos días la tendrás funcionando.
Cuando quieras fermentar en pieza y en frio, hay que desgasificar la masa. Si no, se sobrefermentará, como ha pasado en este caso.
Se tiene que poner la masa madre en la nevera o no es necesario en que tiempo se mete en nevera estoy muy confundida gracias
Eso depende de la frecuencia con la que hagas pan, si haces cada 3-4 dias, tenerla a temperatura ambiente es lo ideal, si no la usas en mas de una semana, mejor en refrigeración
No creo q me funcione aquí en mi país no hay esa variedad de harinas y solo hay levadura granulada , pienso q la harina integral q hay es harina blanca mezclada con afrecho de harina , amo hacer panes , pero a veces consigo harina de centeno y un poco es cara , y la harina q hay lo máximo de proteína q tiene es 12 %Gracias sus recetas de pan excelente 👍🏻
Chef que pasa si coloco la sal antes y no después
He leído por ahí que echar la sal y la masa madre juntas puede hacer que la masa madre pierda eficacia, aunque la explicación científica no te la de decir jajaja
dice que la masa madre se deja en temperatura ambiente (25 grados ) pero yo vivo en un clima de 4 a 10 grados. entonces cuanto tiempo tengo que dejar la masa?
Mirá los videos sobre la Masa Madre y recomendaciones acá en el canal.
Hola aca dice 4:48 llevarlo al horno por 20 minutos y acto seguido 4:52 muestran el pan con 6hs de horneado.? eran 20. o 6 horas?
Noo, 6 horas de fermentación a temperatura ambiente y 20 minutos de horneado 😂
Se puede hacer solo con harina integral ? Si esas harinas raras? Donde yo vivo no se consiguen 😅
En el canal tenes el video.
será que se puede hacer solo con la harina integral?o es necesario agregar las otras harinas es decir no sale el pan solo con la harina integral? responder por favor pues me gustaría saber gracias
Me preguntó lo mismo
incríblemente, funciona bien sin harinas fuerzas, y así puedes hacer un pan 100% integral
Pero Gluten, tenes otro video de pan integral con 12 horas de fernento. Entonces q hacemos!?
Donde vivo hace tanto frio que no hay diferencia entre temperatura ambiente y refrigeración 😂
Y como lo haces para q fermente a mi no se me sube la masa madre por q acá es muy frío tbn
@@yaninaortiz8789 Lo pongo encima del router 🤣🤣 o módem, cerca de cualquier dispositivo que genere algo de calor, pero no demasiado, eso me funciona muy bien jaja
@@yaninaortiz8789 en caso de que no tengas nada, que sería raro xd
Te recomendaría hacerlo a baño maria, a menos de 30°, si lo puedes mantener constante, mucho mejor, aunque eso supone más gasto
@@yaninaortiz8789 En mi caso suele tardar entre 6 a 8 horas en fermentar, o toda la noche si es a una temperatura cercana a la de refrigeración
El mio queda como bloque de duro con solo agua sal y levadura ha..... Pero si le echo leche huevo y mantequillla, hay si levanta? queda esponjoso que pan para exijente😅 Gracias a ver si me sale asi.
Alguien más noto que cuando corta la miga del pan a temperatura ambiente la miga es hiper cerrada y un segundo después la miga del mismo pan es bastante más abierta 🤔🤔
Je je, en la segunda toma es otro pan más bonito, el pan original no le gusto a Ramón al no tener alveolos. Como él dice, sus videos hacen milagros, pero nos tomó por tontos.
Tengo una masa madre que flota, llena de burbujas, duplica su tamaño cuando la alimento en 2 o 3 horas, pero mis masas nunca duplican su tamaño en la fermentacion en bloque, incluso probe los panes de hamburguesa y tampoco levantaron casi nada, tambien intente el pan de molde y le cuesta mucho levantar. alguien sabe que puede estar pasando?
Hacele un buen refresco. Quizás se te estén pasando un pcoo se fermentación.
MINUTO 6.21 -MINUTO 6.22 No es el mismo pan el que muestras con el que cortas .Magia del Gluten?
Masa madre cuál es la cantidad para un pan 1 kilogramos
Lo que es recomendado, es un 20% de masa madre con respecto a la cantidad de harina, osea que para 1k serian 200g
Son 200g x kilo de harina
Lleva algo de grasa, aceite....???
0, la materia grasa retrasa la fermentación y ademas la perjudica
El problema para mi siempre fue la masa madre. A mi no me sale siempre tengo q tirar todo. Voy a la levadura fresca y listo
Me puedes responder debajo le agradecería.
Hello
Um ótimo pão para a construção civil .
Y si no tengo esa olla de hierro
Puedes usar una de cristal o si no poner un recipiente con agua al fondo para crear esa humedad y retirarlo en la segunda parte del horneado.
No entendí nada los tiempos. En el vídeo dice lo llevamos a la nevera toda la noche, pero luego dices 24 horas. Esas 24 horas incluye desde la hidrólisis? y el otro seis horas es desde el último pliegue o desde que se le da la forma final?
No es un video donde detalle la elaboración del pan, es solo a modo de experimento. La clave es la fermentación en frio, yo suelo hacer unas 18h más o menos. Se suele decir eso de "llevamos a la nevera toda la noche" porque hay veces que se hace por la tarde y se cuece por la mañana. El tiempo empieza a contar desde que se añade la masa madre. En este ejemplo habrá querido decir 6h en total ya que mezcla la masa madre desde el principio, unas 2 horas de amasado (pliegues), 2h fermentación en bloque y 2h de fermentación final tras el formado. Y la fermentación en frío si ha dicho 24h habrá sido eso, desde que se mezcló hasta que se coció, transcurrió 24h (2h de amasado, 2h de fermentación el bloque y 20 en el frigo).
Llevo muchos años haciendo pan en casa y la conclusión que saqué es que no hay una regla exacta.
La fermentación varía en función de muchas cosas:
- Tus necesidades concretas de ese día. Quizás un día te interesa una fermentación larga en frío, porque tienes tiempo, porque quieres hornear en una hora concreta o porque quieres ese sabor. Pero otros días quizás te interese acabar antes y amasar, fermentar y hornear en pocas horas
- Influye muchísimo la temperatura ambiental. No es lo mismo hacer pan en invierno que en verano.
- Influye el tipo de harina
- Influye el tipo de pan
- Influye lo dispuesta que estés a amasar ese día.
Y todo ésto lo vas descubriendo con práctica. En todos estos años he ido comprobando que muchas de mis verdades absolutas no eran tal y he ido cambiando muchas cosas y con los gallos y aciertos me he hecho mi propia composición de lugar.
Así que hay que perder el miedo y probar y probar!!
@@habatonka1022Estoy de acuerdo contigo.Hay que perder miedo y experimentar.
No hay una receta exacta para hacer pan.
Llevo mucho tiempo haciendo pan integral con masa madre de centeno.
Mi pan preferido es de espelta 100% integral
#GlutenMorgen2023
Y algo que nos pasaba era que haciendo los panes en el día nos quedaban bastante bien, y con el método de fermentación en frío siempre nos iba mal. Este viendo responde a todo eso.
💀💀💀
Habla muy rapido y no opciones
Vos inventastes la maza madre. Por eso tanto auge??????? Jajajaja
Hombre con 1.2 millones de subs y con una pandemia cuando el canal hacia este contenido, igual en esta plataforma si que tiene algo que ver en el auge de la masa madre este canal, aunque si ha sonado muy pretencioso
Se puede cambiar la harina integral por espelta, y cuánta agua pondría la misma?
Gracias
¡Qué guantesulis le aplicaste, Gluten!
😂