Como diferenciar las harinas y ajustar las recetas
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- Опубликовано: 5 май 2020
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Gracias nuevamente Chef, como disfruto aprendiendo en cada video, que ilusión empiezas a transmitirme.
Saludos y mis cariños desde Baruta - Venezuela.
Gracias Marlin
Me gusta toda sus Recetas de pan gracias por su clase Mafre Venezuela
De verdad ésta explicación ha dado el secreto para hacer el pan! No es comprar cualquier harina y ya manos a la obra! Esa marca robín hood aquí en Venezuela existe pero ese paquete q tiene ud en el vídeo nunca lo he visto! Ahora entiendo cuando señalan en otros vídeos harina 00, o 000 etc y uno queda en el aire xq no sabemos distinguir la propia para hacer pan y sobre el tema hidratación ud es el único q tomo la molestia de explicarlo!! Gracias! Intentare mis futuros panes caseros con su fórmula!! Mil gracias x enseñarnos! Bendiciones!!! Caracas-Venezuela👍🇻🇪😄
Gracias Nilce, el tema de las harinas, hidratacion y gluten es fundamental en panaderia, pero muy poca gente lo explica en youtube porque en realidad nunca lo estudiaron formalmente. Saludos y que estes bien
Gracias Chef Lazlo por responder mi msj! Sigo sus recetas aunque aquí en Venezuela se me dificulte obtener los ingredientes! Siga dándonos sus tipos! Espero hacer sus recetas en el tiempo de Dios perfecto q yo pueda tener mis ingredientes! Bendiciones! 🇻🇪🤗👍
Hola cheff, que interesante todo, a mi me encanta la cocina y esto del pan lo he tomado por lo de la cuarentena porque siempre me había resultado latoso las esperas de los levados, pero he descubierto todo un mundo en la panadería, he revisado todo el canal y ya he elaborado varias recetas, las preferidas de mi familia son el pan campesino y el submarino, aunque aun no he realizado el pan de jamón que es como la guinda. Pero he aprendido mucho y es todo un lujo cada clase, anteriormente buscaba cualquier receta y algunas no me resultaban, ahora entiendo por qué, ni siquiera tenía idea de las diferencias de las harinas. Este canal es como una universidad! Gracias y Saludos!
Gracias Adriana, entre las destrezas del panadero esta la paciencia, pero el resultado bien vale la pena. No hay nada como el aroma de un pan en el horno. Saludos y que estes bien
Chef mucha vida salud y exitos para usted y su falilia ,eternamente agradecido mis respecto y admiracion a usted por compartir sus conocimientos adquirido a lo largo de su carrera y vivencias personales . un abrazo desde a distacia desde venezuela.
Gracias Valdir, mucha suerte
Excelente!!! Muy bien explicado.
Fantástica tutoría sobre las harinas. De verdad, uno se siente orgulloso de venezolanos como usted tan preparados, en todo sentido, dando profesionalismo en el mundo. Como periodista le puedo decir que tiene mucho carisma ante la cámara, lo que llamamos, telegénico. Definitivamente, quienes hacemos sus formulas de pan, prestando mucha atención a sus indicaciones y a lo que suma en los comentarios, quedamos siempre como estrellas. Saludos desde Venezuela, estado Yaracuy. Gracias. :-)
Gracias Rosario, es algo que me apasiona hacer, cada video tiene un guion y cierta investigación tambien. Al final la edición es lo mas importante ya que por cada 15 minutos de video final, grabamos 60 minutos...Es un trabajo de por si, saludos y que estes bien
Muchas gracias chef
Muy buena explicación, GRACIAS
muchas gracias chef me ha resuelto muchas dudas!
Muy buena explicación saludos y bendiciones Chef
Gracias Chef. Me aclaro un sin fin de dudas. Aunque trabajo mas repostería, me gusta mucho la panadería y la aplicó para consumir en el hogar. Me pasa cuando hago catalinas, que aún usando la misma marca de harina y más mismas cantidades de ingredientes, en ocasiones me quedan diferentes.
Justamente por lo que explico al principio del video, las harinas cambian aun de la misma marca y tipo.
Excelente explicación. Gracias.
Gracias Rosana
Muchas gracias chef por su apoyo
Es un placer.
excelente chef!! un gusto ver sus videos! éxitos!
Gracias Victor
Como siempre explicación sencilla y brillante, saludos desde Japón 👏👏👏
gracias Ana
Hola Chef muy bien explicado Felicidades.
Gracias
Me encantó esta explicación , siempre usted con su paciencia y su disponcision de enseñar ..un saludo desde Canadá
Gracias Mariet, es un placer, que este bien!
Excelente explicación.. es uds un profesional.. vi el paquete de robin hood y me trajo recuerdos de vzla... vivo en mexico y esa marca no se ve aca, apesar de estar muy cerca de USA.. lo felicito enormemente de como lee cada mensaje y ayuda a cada uno en sus dudas, dios lo bendiga..
Gracias Hiromi
Muy bueno, saludos barbacoas estado aragua venezuela
Gracias por tan clara explicación, eres maravilloso, por usted aprendí a hacer pan. Siempre trato de hacer todas sus recetas. . Quisiera que montara recetas más seguido. Saludos desde Venezuela 😘
Gracias Jeanette aqui hay una tonelada...ruclips.net/user/lgyomreyvideos que estes bien
Muy buena explicacion, gracias. Y en el caso de una receta de cake, como ajustaria una harina “all purpose” para que salga suavecita y esponjosa. Yo vivo en USA, mi receta de pastel trabaja bien con la harina de mi pais - Peru pero no con la harina de aqui. Me imagino que si agrego mas liquido me saldrá aun mas dura y pesada.
hola como estas queria saludarte tengo ya mas de un año siguiendo tu video excelente tus explicaciones espero sigas creciendo mucho mas me gustaria ver mas recetas saludos desde colombia
Gracias Jose es un placer, exitos para ti tambien!
Holà! He visto todas tus recetas y me encantan! Me gustaría que hicieras la receta de cinnamon rolls del estilo de cinnabon ❤️
Gracias Mariana, tengo una mejor que esa ya que la de cinnabon no lleva fermentacion inicial pero la receta original si, buscala aqui ruclips.net/user/lgyomreyvideos
Hola buenos dias chef
Super interesante esta video,y gracias de verdad!
Una pregunta por favor!
Estoy mirando todas vuestras video
Increíble lo q dice,y lo q hace
Uffff!
Super chef!
Ahh mi pregunta
Quasi se me olvide
Dintro la video del pan integral
Me parece q haye ventilación!
Se pone ventilación para hacer pan?
Todos,igual como las chapatas, la campeón!
Gracias chef
Un abrazo
gracias Martine, no entiendo la palabra "ventilacion" podrias aclarar?
Mil gracias por la explicacion! He aprendido mucho de usted chef! Cuando nos ensena a hacer pan Colombiano?
Gracias Catalina, cual quieres aprender? Asi lo podré planear...Saludos
@@Mirecetadepancom el tradicional con queso puede ser :) Gracias!
Buenas noches amigo se puede sustituir la harina integral por afrecho.
Saludos
Que alegría saber que usted es uno de los fundadores de IEPAN yo soy ex alumno desde hace 6 años, quería preguntarle si al estar en una ciudad con clima frío y de altura, debo ajustar el % de levadura y tiempos de fermentación, en mi caso estoy en Bogotá que está a 2600 mts de altura, muchas gracias
Gracias, en realidad yo fui el unico fundador de IEPAN el cual funde en el 2001 y luego vendi al Sr. Bruzual. En cuanto a tu pregunta, nunca he trabajado a mas de 1500 metros de altura, pero no he visto que me haya afectado la fermentacion. Ahora respecto a la temperatura es algo diferente. Yo vivo en Canada y en invierno la temperatura dentro de la casa esta alrededor de 21C asi que necesito ingeniarmelas para fermentar a 25C usan el horno con la luz encendida o algun lugar donde haya un poco mas de calor. Si fermentas a 21C -23C necesita incrementar el tiempo en un 75% lo cual no funciona. No incrementes la levadura porque el pan va a saber mal. Saludos
@@Mirecetadepancom muchas gracias chef por la recomendación, saludos
Nunca me salio el pan lo probe un montón de veces con la 4 ceros porque pense que era mas fina y asi nunca me salio bien, hace unos dias lo intente de vuelta con avena y utilice la harina 3 ceros lo use porque tenia 11 gramos d proteina por cada 100 y yo consumo mucha proteina me guie por eso desde ahi que el pan me sale esponjoso blandito y rico.. ni yo lo creía 😬. Hornear es la mejor terapia!! 🍞🥐🥯
Asi es, menos ceros mejor para pan, mas ceros mejor para bizcochos. Hornear es la mejor terapia!
Si pudiera explicar la diferencia entre harina cuatro ceros, tres ceros, de fuerza, todo uso, entre otros. Muchas gracias 👏👏👏👏
mientras menos ceros mas proteinas tiene. la especificacion de ceros varia en cada pais.
@@Mirecetadepancom Dios le bendiga y le llene de muchos más éxitos por compartir con nosotros tan valiosa información. Hacer estudios de panadería profesional como usted la explica es bastante costoso.
Buenos días, llevo 2 horas viendo tus vídeos, gracias por ellos. Yo estoy en España, y quisiera saber si todas tus recetas las haces con las harinas de baja proteína? No sé porque pensé que estarías en Canadá. Gracias
Gracias Juana, por el contrario todos los panes los hago con harina alta en proteínas y si, estoy en Canadá, que estes bien
Maestro, le quiero comentar una cuestión que yo creo que es una forma fácil de enriquecer las harinas pobres en proteínas ( gluten) y que yo he probado, como aficionada a la panaderia, me gustaría saber su opinión. En España de donde soy y resido, venden gluten de trigo para elaborar recetas ( los veganos realizan muchos platos con gluten) yo si me encuentro con alguna harina pobre en proteína la Enríquezco en % con el gluten para darle más fuerza ¿Usted no lo ha probado?. Me gustaría saber si opinión.🤔
En efecto, usando vital gluten se puede elevar la fuerza de la harina. La cantidad a agregar dependerá de la pureza del gluten y de la calidad de la harina "floja". Hay que ir probando hasta lograr que la harina absorba un 65% de agua para formar una masa típica de pan Baguette o pan blanco normal. Mucha suerte!
Excelente,gracias! Esto No lo entendía y ahora si! Yo compro una harina que dice que es para pan y o pizza pero cuando hago el pan o la maza de pizza me queda muy dura y me di cuenta que es baja en proteína!. ¿Como hago para que me quede suave y esponjoso la miga? Gracias.
Cómo mediste la cantidad de proteínas de esa harina?
Gracias excelente explicación, soy de Caracas y quiero hacer un paneton. me encuentro en un dilema, no consegui harana para paneton y las panaderia que fui dijo que no podia venderme harina el caso es que tengo una harina sin leudante con 4.5 de proteína y una harina con leudante con 13.50 de proteína cual puedo usar Chef?
Lamentablemente ninguna de las dos, pero con la leudante puedes hacer algo como esto que es muy facil ruclips.net/video/WlUiNPvZDP8/видео.html&ab_channel=Mirecetadepan.com
Hola chef quería saber si en una receta en donde yo sumo todos los líquidos para una x cantidad de harina me da que tiene un 85% de hidratación y yo quiero rebajarlo a un 60% que es lo que mi harina soporta, y mi duda es puedo dejar todos los ingredientes como están y agregar más harina para llevarlo a un 60% de hidratación ? Gracias !
Buenas tardes, muy interesantes todos sus vídeos. Tengo una duda respecto a las harinas, nunca había tenido problemas al amasar pero he comprado una harina de Turquía acá en Venezuela, cada vez que preparo el pan, la harina se pega en la manos (aunque le añada harina). Los porcentajes son los mismo que he usado siempre, ¿esa harina será una mezcla con otras harinas?
No conozco esa harina pero por las observaciones que muchos de ustedes hacen debe ser una harina adulterada y muy baja en gluten lamentablemente.
@@Mirecetadepancom Ok! muchas gracias por responder y por su tiempo. Eso mismo sospecho que está adulterada.
Hola!!! Gracias por esta explicación!! Tengo una duda como usar harina alta en gluten? Tiene 14.2% de proteína (estoy en usa) entiendo que debe tener mayor hidratación, pero no se ajustar a la receta, use esta harina y no leudo bien y no quedo suave el producto final, que son cachitos. Agradezco cual Informacion que pueda ayudarme ;)
Incrementar el liquido y potencialmente un poco mas de grasa.
Hola soy alex Venezuela del estado Táchira, quiero hacer los panes de aquí, al parecer son bajos en hidratación ( pan largo azucarado) ¿ cómo consigo una miga cerrada con una concha pastosa? , como consigo ese acabado profesional tiene un enrollado tipo rectángulo como lo hago ??? Gracias
Uno de mis panes favoritos es ruclips.net/video/otmOtnfseuc/видео.html
Por que no te dejas unos bigotes bien largos jajaja te va quedar super bien, saludos chef, mi familia agradece por tus videos
Un candado mejor jeje
Chef podría decirme que marca y modelo es su horno? Y si es completamente eléctrico?
kitchen Aid de conveccion 36" no se el modelo pero es viejo 15 años
Buenas noches chef, tengo una duda estoy actualmente en Ecuador y he estado averiguando sobre la harina y me dicen que hay una Harina de Trigo Fortificada llamada Super4 que es una de las mejores para panaderia pero lo que me llama la atención es que en la Información nutricional dice que tiene 8% de proteínas y con lo visto en este video para planificación debe tener mas de 11.5% de proteínas para que sea panificable
Dedes estar seguro de que ese 8% sea correcto es posible que sea un error porque una harina con 8% de proteinas solo sirve para hacer bizcochos y productos muy ligeros. Has la prueba de la Baguette, si esa harina absorbe al menos 60% de agua entonces es todo uso y si absorbe menos de 60% de agua entonces no es buena para hacer pan. En latinoamerica no suelen comercializar harinas altas en proteinas, y las que se producen en el altiplano so muy flojas en proteinas. Por eso importamos trigos noreamericanos y los mezclan con los autoctonos en el molino pero aun asi son pobres en proteina.
@@Mirecetadepancomgracias por su Antenta respuesta le comento que ya hice pan la recetan del pan canilla y tuve que agregar 5% mas de agua a la receta porq la masa estaba super seca y con los videos vistos anteriormente donde usted explica que mientras mas gluten tiene la harina mas agua lleva y si me salio el pan, como usted dice debe ser un error en la Información nutricional
Hola chef. Tengo una harina 000 quecontiene un 10% de proteinas. ¿Esta harina sirve para hacer pan? Es una harina de muy baja calidad. Soy de Argentina y la marca de la harina es "Valle Fertil".
Muchas Gracias.
Necesitas harina con al menos 11.5% de proteinas para hacer buen pan
Si ajustó el agua, debo ajustar los demás ingredientes? Cuáles la referencia en % para ajustar el agua cuando la.masa queda aguada?
Solo ajustas los demás ingredientes cuando cambias la cantidad de harina. Entre 60% y 65% es el ideal de agua para una harina de 12% proteinas.
@@Mirecetadepancom Gracias por la ayuda, me gustaría que hicieras la receta de los panes de hamburguesas con masa brioche
Por donde te podría mandar una fotos de los panes ?
Puedes subirlos a un sitio publico FB y luego colocar el enlace aqui, qué te parece?
@@Mirecetadepancom hola chef , verifica esta receta! Este pan lo quiero hacer así tal cual como el de la foto lo podrías hacer en uno de tus vídeos!! recetasdemartha.nl/2009/03/pan-andino-dulce.html
Estoy hoy día en Perú...pero las harinas solo dicen preparada y sin preparar..como selecciono la harina para un buen pan...de no ser así todo uso me sirve
has la prueba de hidratacion para saber
Maestro!!
En los mercados donde vivo venden una harina qué viene en sacos de 50kg, pero lo venden fraccionado la cantidad que desees.
La características de esa harina es:
1. Todo uso Extra Fuerte
2. Proteína: 12 grs 24%. Qué significa??
Puedo usarlo para hacer pan??
12 gr o 24% respecto a que peso total?
@@Mirecetadepancom maestro, usted es una persona ocupada y mis preguntas tal vez sean molestas, pero usted es conocedor de la materia!!
No logré determinar sobre qué cantidad corresponde las características qué le indique en mi comentario anterior.
Pero compré, para probar, una harina Todo uso y en la tabla nutricional indica qué:
1.Tamaño de la porción: 30grs
2.Proteína: 4grs
y por la regla de 3 me da qué el % de proteína de la harina es del 13.33%. Es correcto?. Me sirve esta harina para hacer pan?. Y si es así ¿qué porcentaje de agua, sal y levadura seca debo usar para este tipo de harina?. Y mil gracias maestro, y disculpe mis molestias.
Es correcto 4/30= 13.33%. Lamentablemente ese dato no lo cambian en el empaque por lo que puede ser cualquier % dependiendo de la cosecha. En teoria harina con mas de 13% de proteinas es una harina panadera de fuerza y mejor que la Todo Uso. Feliz Navidad.
HOLA CHEF COMO ESTÁ, TENGO UNA HARINA DE 10% DE PROTEINA, USTED CREE QUE SI LE AGREGO GLUTEN EN POLVO QUE TIENE 23GR DE PROTEINA POR CADA 30GR LA PUEDA CONVERTIR EN HARINA APTA PARA HACER PAN? POR FAVOR ME PODRÍA INDICAR SI SE PUEDE HACER ? Y CUALES CANTIDADES DEBO COLOCAR. AYUDEME POR FAVOR QUISIERA HACER PAN. SOY DE VENEZUELA Y ES DIFICIL CONSEGUIR HARINA DE FUERZA Y EN LAS PANADERIAS NO QUIEREN VENDERME HARINA MUCHAS GRACIAS
No veo porque no pero la cantidad es por prueba y error. Agrega entre 1% y 2% del peso de la harina hasta lograr una masa que sea capaz de absorber entre 60% y 65% de agua produciendo una masa no pegajosa despues de 5 minutos de amasado
@@Mirecetadepancom Muchas gracias chef, lo voy a poner en practica y le comento
Buen día Chef. Quiero preguntarle hasta qué porcentaje de proteína son aptas para panificar. En mi caso, como veo que en la etiqueta dicen tener 8 por ciento de proteína, he optado por agregar entre 1 y 2 por ciento de gluten, el resultado aparentemente es bueno porque la masa me pide más agua de lo originalmente
Establecido. Mis cordiales saludos
El porcentaje de proteinas ideal para hacer par es 12.5%, 8% es una harina para reposteria baja en gluten que favorece productos ligeros sin corteza y suaves al paladar
He estado por escribirle acerca de esto.. me esta volviendo loco. He hecho varias recetas ( pan de Jamon, tequeños) le he puesto %10 adicional de liquido y aunque la masa me queda suave, no queda ni remotamente tan elastica como la de sus recetas. Incluso me compre la misma maquina bosh que usted usa y use la tecnica de amasado profesional que aprendi en sus videos. La harina que uso tiene 4gr de proteina por 30gr de contenido. Estuve leyendo y encontre que masas muy suaves pierden elasticidad mientras las no tan suaves son mas elasticas. Deberia ponerle %5 menos de agua o agregar mas agua? 😩
Es dificil contestar la pregunta ya que el termino elasticidad puede significar diferentes cosas y necesitaria ver lo que esta ocurriendo. Quizas solo necesitas incrementar un poco mas el tiempo de amasado ya que la harina que usas es alta en proteinas.
@@Mirecetadepancom :(.. no creo que sea mas amasado... uso la maquina bosh en 4 despues que la masa se ha formado a los 2 minutos. despues de los 5 minutos comienzo a chequear la masa(prueba de gluten) cada 2 minutos... la ultima vez llegue casi a 19 min y todavia no veia la hilachas como en el video de amasado profesional y la masa se estaba comenzando a romper. creo que la proxima vez intentare 70% de hidratacion en vez de 65 para ver.
Intenta cambiar de harina primero
Hay como 10 tipos de harina en el mercado costarricense, pero la que dice todo uso Nacarina tiene apenas 8% proteínas y la masa de pan es casi inmanejable. Cuando dices harina todo uso me confunde. Como sugerencia se entiende mejor Harina Panadera o Harina Fuerte. Creo que tengo que agregar más agua pq me está quedando un poco dura la masa, con mi harina fuerte y yo no estoy en EU ni UE. 🤔
Es posible que en Costa Rica esa marca que mencionas llame a una harina con 8% de proteínas todo uso pero en el medio panadero una harina todo uso por definición debe tener alrededor de 11% de proteínas. Lamentablemente esa marca esta utilizando una publicidad engañosa para incrementar el valor de su harina. Las harinas con 8% de proteínas son específicamente para repostería para hacer tortas y bizcochos. La harina panadera que tambien se le llama de fuerza tiene 12% a 14% de proteinas. Como ves hay todo un rango. Saludos