Miniserie MMNL Cap 1 - Preparación Masa Madre Natural Líquida
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- Опубликовано: 9 мар 2022
- DIA 1
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INGREDIENTES CULTIVO DIA 1 (gr./ml.)
HARINA PANADERA DE FUERZA ORGANICA 220 gr.
AGUA DE UVAS PASAS REMOJADAS A 38C/100F 250 gr/ml
TOTAL MASA 470 gr
FERMENTACION A 34C/95F POR 24 HORAS
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DIA 2 al 5 o hasta que se active la MMNL
Alimentacion a las 8 y 16 horas cada dia:
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INGREDIENTES (gr./ml.)
50% DEL CULTIVO ANTERIOR 235 gr
HARINA PANADERA DE FUERZA ORGANICA 110 gr
AGUA A 35C/95F 125 gr/ml
TOTAL MASA 470 gr
FERMENTACION A 34C/95F POR 8 y 16 HORAS
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Buenos días querido Chef, qué Dios lo bendiga grandemente. Mi esposo y yo hemos aprendido muchos panes y preparaciones con usted, por lo cual estamos altamente agradecidos, pero él ha aprendido muchísimo más que yo porque ha entrado de lleno con esto de las masas madres, las bigas y el guarapo de papelón para el camaleón.
Hay un pan en especial que él prepara bastante que es el Pan campesino italiano de pasta dura. Él pregunta si este pan se puede hacer con esa masa madre que usted prepara aquí, y en caso de que la respuesta sea positiva, qué cantidad se usaría para un kilo de harina.
Muchas gracias querido Chef y que reciba infinitas bendiciones.
No hago pan muy seguido, pero se que con masa madre la calidad del pan es mejor y produce al cuerpo en la digestión menos daño.
La puedo guardar en la nevera
Me encanta como explica
querido amigo, debo decirle que lo sigo hace ua algun tiempo. he elaborado varias recetas, de las que has montado, y me han salido excelentes, agradecido.por Compartir tus conocimientos, y sobre todo por la claridad,sencilles, y cordialidad con que explicas cada video. desde venezuela , un abrazo. muchas gracias
Excelente información
Súper!! Este primer capítulo, como siempre, sencillo, practico y con todos los detalles. Gracias ☺️👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
muuuchas gracias , me servirá muchísimo 🥳🥳 saludos desde Maracaibo☀ Venezuela , felicidades por tus buenos videos
Excelente explicacion y muy completa
Wuaooo genial me encanta, gracias por sus explicaciones siempre tan completas
Buenos días un saludo gracias por esta mini serie
Lo felicito chefs por excelente forma de explicar cada paso en las distintas recetas.
Gracias Mauro!
Que maravilla!!! muchos lo estamos esperando 👏
Muy buena explicación Chef. Siempre he querido hacer masa madre, ĺa he intentado sin resultados satisfactorios. Probaré ésta técnica. Gracias. Saludos cordiales, desde Caracas- Venezuela
Hola y gracias desde Venezuela 😊la uva orgánica es difícil aquí 😟
Muchas gracias, bendiciones.
Excelente como siempre..
Excelente gracias, por cada aporte
Excelente, como todos tus videos. 👏👏👏
Perfecto!
Muchísimas gracias por su explicación de muchas dudas que tenía sobre masas madres
Wow este capitulo va a estar buenisimooooo,quiero aprender a hacer la masa madre🤩
Saludos cordiales desde Costa Rica
Hola entoses es por tiempo de leudado la cantidad para pan o pan dulce creo entendi ...asi esla explicacion mejor que vi..y escuche gracias profesor
Gracias Mirta!
Muy buen video, como todos! Seria bueno aclarar que el agua lo ideal que sea mineral o filtrada, lo mas libre de cloro posible! Saludos desde Argentina!
Buen, punto. Lo unico es que al final y al cabo deberas hacer pan con el agua que tienes y es mejor que la masa madre se adapte a dicha agua. Saludos
Bueno Chef la verdad que tengo que felicitarlo nuevamente por tantas buenas explicaciones...vi en su totalidad el video de su MM., y la verdad lo que nunca vi y me llamo mucho la atención que ud. uso agua de pasas de uva para comenzarla...algo nuevo para mi, en fin, le agradezco mucho todos sus conocimientos en este tema de hacer pan, y el sistema como dice ud. de alimentarla a las 8 A.M, y luego al 1/2 dia del dia siguiente...en total la alimentación seria 5 dias en su totalidad, no es asi, y la prueba para saber si esta activa que creo ud. tambien la hizo en otro video si mal no recuerdo, es tomando un poco de la misma, en un vaso de agua, si flota quiere decir que esta activa pero si queda en el fondo del vaso entonces no sirve...correcto?.
Bueno vamos a ver si me resulta esta preparacion y a su vez cuando haga pan a ver que tal sale...voy a tratar de hacer pan con harina integral o mezcla de las 2, y aparte intercalar alguna vez con harina de centeno cebada u otra...claro teniendo las cantidades y proporciones exactas sino saldría un engrudo.
Una vez mas muchas gracias Chef Dios le bendiga y un gran saludo desde California Jose.
Gracias Jose, respecto a tu pregunta "si flota quiere decir que esta activa pero si queda en el fondo del vaso entonces no sirve...correcto?" si es correcto la prueba debe pasar si lo haces justo antes de colocar la MM en la Masa. Si en ese momento no flota entonces todavia le falta algunos dias de recambios. Los dias pueden varia de 4 a 14 dependiendo de la region, la harina y el agua.
@@Mirecetadepancom Hola Chef gracias ud. muy atento siempre ...se lo agradezco mucho..bien entonces asi lo hare y vamos a ver si me resulta.
Estoy preparandola (MM) llevo 2 dias y le estoy haciendo refrescos a las 8 PM, (que fue cuando comencémoslos ) y a las 12 del medio dia tal cual Ud. explico, parece que pinta bien, pero a ver que tiempo me lleva.
La comence c/parte de harina Integral y harina comun con agua de pasas tal cual ud. lo hizo y bueno vamos a esperar y ver si quedo bien o no..muchas gracias muy agradecido x tomarse su tiempo en contestarme a mis preguntas.
Un saludo y bendiciones...Jose
@@Mirecetadepancom Hola Chef gusto de saludarle...mire tengo una duda que espero me la pueda aclarar..
Los otros dias hice pan, y lo deje en el Refrigerador hasta el dia siguiente en cual lo deje a que tomara temperatura ambiente..pero resulta que al ponerlo en el horno salió como un Plato Volador o sea se aplasto..la pregunta es.
Si al sacarlo del refrigerador ud. lo puede cocinar luego luego o tiene que esperar que como dije tome temperatura ambiente.
Pienso ( pero no se por eso de mi pregunta) que el cambio brusco de lo frio a lo caliente hace que el pan crezca o no ? me puede aclarar mi duda, por favor...muchas gracias desde ya y bendiciones..Jose
Vivo en una zona muy fría, en la Patagonia Chilena, conseguir los 15 grados centígrados aquí es un poco difícil. Puedo dejar la masa madre en el sitio más caliente de la casa (serían 7 u 8 grados) y dejarla fermentar por más tiempo ? O se pondrá ácida ? Como anécdota, la primera vez que la hice usted dijo “déjelo en el sitio más frío de la casa” y al día siguiente tenía un “rico helado de masa madre” 😂😂😂😂 saludos y un abrazo.
Gracias por compartir. Yo he intentado hacer MMN varias veces pero no he logrado terminar el proceso siempre he terminado con un pomo en la refrigeradora por que no podia seguir alimentandola. Despues de tiempo finalmente decidia tirarla por temor a que tenga moho o algo que me haga daño al estomago. Mi pregunta es la masa madre se puede malograr? Como me doy cuenta? Lo que había en mis pomos se veía exactamente al lo que usted tenía al inicio.
Mi querido y admirado maestro….. vivo en Alemania y encuentro varias harinas panaderas. Cuánto es el
Número de proteína que debo buscar?
Buenas noches Cheff, ante todo gracias por compartir sus conocimientos, gracias a usted he aprendido mucho, incluso logré hacer su pan camaleón el cual es muy especial. Mi inquietud es si puedo utilizar la concha de piña para fermentar el agua y desde allí comenzar con mi masa madre e incluso si así puedo hacer la talvina. Otro pan muy especial que he querido hacer es el pan andino de Maiz elaborado con talvina. Gracias y que Dios le bendiga por tanta bondad y dedicación. Un saludo mollejuo desde Maracaibo. 🇻🇪
Nunca la he utilizado
La espero, porque las masa madres que he realizado me han quedado pésima
Y como se cuando unas uvas pasas son orgánicas?
En Venezuela dificulto que las consiga
Las que uso las traen en barriles del extranjero,
No son de empaques
No sabría decirte, aquí estan identificadas en el empaque. Saludos
Saludos estimado Prof. lo felicito por la forma sencilla como nos explica. Sin embargo, me inquieta la utilización de ingredientes tan específicos que, en sitación actual en nuestro país, Venezuela,quizás sea un poco complicado conseguir. Tambien me preocupavla temperatura a la que debo manterner el preparado. Normalmente en donde vivo la temperatura promedio es de 20 a 23 grados,algunas veces hasta 19 grados. Como hago para manter la temperatura adecuada? Gracias. Esperando respuestas.
Es importante ser muy especifico con los ingrediente y el proceso porque la receta es muy exacta y si no te funciona porque no lograste la temperatura adecuada o la harina no es la apropiada entonces es frustrante tener que botar dos semanas de trabajo e ingredientes... Con la temperatura yo simplemente meti la MM en el horno con la luz encendida por toda la duracion del proceso, eso me mantuvo la MMNL a 33C todo el tiempo.
Porque agrio sale agrio o ácido el pan
Hola en un video que hizo usted dijo que todos los líquidos se se pueden poner en licuadora para hacer masa de pan me podría mandar cuál fue el vídeo por qué no lo encuentro y gracias por compartir sus resetas 🇲🇽 saludos desde México 🙏
Tengo muchos videos asi. Simplemente colocas todo menos la harina en la licuadora y luego esa mezcla se la agregas a la masa.
Excelente explicación. No importa el tipo de agua? entendí una vez que si tienen alto contenido en cloro, disminuye la actividad del desarrollo bacterial
La dureza del agua afecta y retarda el proceso, pero no hay nada que puedas hacer al respecto ya que es el agua que uno usa normalmente.
Excelente, gracias...he trabajado con MMN, la he logrado, he elaborado panes preciosos...pero mi problema es su mantenimiento, baja su actividad y me cuesta remontarla y me frustra, debo estar cometiendo errores en su alimentación, ese dato del 115% de hidratación para perpetuarla me parece que tiene que ver con mi error y la temperatura 😖que se me hace muy difícil con los cambios de clima y no tengo una fermentadora, escuchándolo pensé en que voy a medir su temperatura con un termómetro .....si pudiera dar tips sobre cómo darle calorcito😄 a la MMN...y mas adelante nos muestra cómo formular un pan con diferentes % de MMN 😅...estoy pidiendo bastante🙄...gracias Profe! Exito...Dios le cuide y guarde.
Podria escribir un libro sobre masas madre naturales y aun asi las tecnicas siempre hay que ajustarlas. Mis MMN han funcionado muy distinto en Caracas, que en New York que en Calgary donde vivo. En Caracas, la potencia de la MMN era impresionante, en NY y Budapest eran similares (digamos que promedio), aqui en Calgary ha sido un dolor de cabeza ya que el aire es muy seco y estamos lejos del mar. He notado que si estas cerca del mar el cultivo es mas potente. Una vez alimentada, yo coloco mi MMNL en el horno con la luz encendida por dos horas y luego la coloco en la nevera. La alimentacion depende de cada cuanto tiempo la uso. En cuanto a los % de uso, no existen reglas, es lo que el panadero decida hacer. Saludos
Excelente Chef y gracias, pregunto hay algun efecto si no hago descarte y solamente hago refresco?
Si no haces descarte cada refresco debe duplicar la cantidad de harina anterior, lo que significa que al final terminas con 2 a 3 kilos de Masa Madre...
Hola, Amigo!! que cantidad siempre utilizamos para hacer un pan dulce. Me explico cuanto masa madre usaremos.? gracias
No hay regla sobre la cantidad de MM, eso depende del sabor que quieras lograr, la textura, aroma, etc.
Muy bueno . Mi pregunta sería de la última parte como calculo yo la harina y el agua . En el último recuadro donde aparece que me piden en la receta 160gr MMNL. Y en ese recuadro aparece que utilizaste unos porcentajes tanto de la siembra de masa madre como de agua y harina para llegar a los 160gr de lo que requería la receta de MMN. Cuál sería la fórmula para yo calcular si me piden en otra receta otra cantidad como se yo cuánto agregarle de harina y agua + la siembra??
Gracias Carmen, esa cantidad DEBE estar especificada en la receta. Ahora si la receta no esta escrita para Masa Madre Natural entonces debes comenzar por adaptar la receta y definir cuánta masa madre quieres que tenga. Ese % depende de lo que quieras hacer y puede variar desde un 15% hasta he visto panes con 50% de masa madre natural. Una vez establecido ese procentaje debes agregarlo a la receta como otro ingrediente y ajustar la hidratacion de la receta. Finalmente, calcula los ingredientes de la Siembra, usualmente utiliza la misma proporcion que usas para la alimentacion que varia entre un 20% a 100%. Con MMN no hay reglas fijas simpre hay que probar y ajustar, probar y ajustar. Saludos y mucha suerte
Osea siempre debo de tomar como referencia que para calcular la MMN de la receta en este caso me está pidiendo 160gr MMN y en el recuadro aparece los porcentajes de: 100% harina ; 125% agua y 30% de siembra de masa madre. Esa sería mi referencia para hacer el cálculo de otra receta .?..
Exacto!
Buenas tardes, a que temperatura debe estar en nevera y cada cuanto tiempo se debe alimentar la MMNL?
La nevera mia trabaja a 4C-10C, yo alimento la MMNL 2 veces a la semana, usualmente Martes y Jueves. Saludos
Maestro para mi ha sido dificil mantener mi MMN entonces quisiera saber si tambien sale un buen pan artesanal con viga o polish. Cual seria la diferencia. Gracias.
Claro que si, puedes hacer esta receta pero con forma de pan campesino...ruclips.net/video/7hAwIxCkKwA/видео.html
Disculpa tienes usted receta de pizza tradicional?
No en video pero la que yo uso es muy parecida a la de esta receta con unos 20 ml de aceite de oliva...ruclips.net/video/7hAwIxCkKwA/видео.html&ab_channel=Mirecetadepan.com
Al tener levaduras y alguno que otro agente microscopico no es peligrosa la masa madre????
Recuerda que el pan se hornea a muy altas temperaturas asi que pobre de los microbios, quedan muertesitos...
Buen dia, intente la receta y me funciono bien, pero he notado que aunque duplica y a veces triplica su tamaño en 2 horas aproximadamente, siempre vuelve a su tamaño inicial, esto es normal? O debo continuar con los refrescos por mas días hasta que sea capaz de mantener su tamaño al duplicar
Eso es totalmente normal y es lo que pasaria con una masa con levadura normal, despues de crecer a su maximo se desinfla lentamente. Pero lo importante es que tu masa madre esta lista para ser usada.
He visto que hacen pizzas con masa madre, tambien sin la masa madre. Cual es la diferencia en una pizza y en que beneficia?.
Son productos distintos y es cuestion de gustos, depende del mercado y tus clientes. Saludos