Baguette con Masa Madre Natural - Sour Dough Baguette
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- Опубликовано: 4 окт 2024
- Receta para 3 Baguettes de 275gr
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Harina panadera 400 gr
Agua* 200 ml
Sal 8 gr
Masa Madre Natural Líquida @125% Hidratación 160 gr
TOTAL MASA 768 gr
En Norte America y Europa agregar 5% a 10% Agua adicional: Hasta 40 ml
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Receta siembra de Masa Madre Natural Líquida @125% Hidratación:
Harina panadera 60 gr
Agua 80ml
Siembra de Masa Madre** 20 gr
Total Masa Madre 160 gr
** Receta de Masa Madre: / @mirecetadepancom
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Hola chef el mejor siga así con sus videos que el Señor le siga dando mucha salud y bendiciones
Gracias Eduardo!
Gracias por la recta y el video, así como por los tips para la preparación. Cuando las haga le comentaré, pero primero la masa madre. Muy buen video, en fotografía y en sonido. Felicitaciones. Saludos, un abrazo.
Gracias Fulgencio, es un placer
Buenas tardes Chef Lazlo, desde Coatzacoalcos, Veracruz. México
Uno de los mejores canales sin duda.👌👌👌
Gracias Jose
Estimado Chef: Hoy hice éstas baguettes, el sabor y aroma son extraordinarios, uno siente que está comiendo un auténtico pan y no puedes parar de comer. Me recuerda al que yo comía en Caracas cuando era niño y me da a pensar que en esa época lo hacían con masa madre, pero es sólo una especulación de mi parte. La preparación de la masa madre triplicó su tamaño en 15 horas. Gracias por ésta receta. Saludos.
Gracias Alberto... saludos
Saludos desde Chicago, que alegria ver su video, estoy segura que ese es el baguette que estaba buscando, crujiente pero con costra delgada y brillante, miga más compacta y menos amasado 👍👍🤓
No aguanto para hacerlo hasta pasado mañana, 🤤pero tengo que hacer la masa madre, por que siguiendo los pasos e ingredientes que usted indica sus recetas salen perfectas. Gracias y que disfrute de un lindo fin de semana.
Gracias Adriana, mucha suerte!
Excelente Cheff!! Un abrazo y un cordial saludo desde Taxco Guerrero México!!
Gracias Carlos!
saludos amigo gracias por sus videos
EXCELENTE CHEF, MUCHAS GRACIAS. LO PONDRE EN PRACTICA.
gracias chef 👨🍳 x la receta
Wowwww, espectacular , gracias por tus recetas , se ve delicioso
Exelente explicación!!!
Profesor encantada siempre con sus videos con sus sabios consejor, seguire esperando un paso a paso de masa Madre por favor del principio al fin. Saludos
Chequea los videos de abajo, saludos
Que belleza de masa, admiro su amor por la panadería, al igual que usted disfruto muchísimo tocar esa masa y decir que bella está esra masa!!!
Gracias por este video chef.
Aunque debo admitir que he fracasado con todos mis intentos de masa madre, aquí estamos en invierno y no logro encontrar como mantener la temperatura ideal para lograrla, una veces se puso líquida, otras nunca cambió, otros olía terrible y no era el ácido particular de una masa madre, intenté acercarla a los radiadores de la calefacción otras en el espacio cercano al boiler, en fin, intentaré una vez más, pero quisiera sus consejos y recomendaciones.
Ya vi su video de masa madre, una y otra vez y aunque es algo confuso para mi esa explicación, nolo he logrado...
Abrazos y saludos desde Inglaterra Chef!!!
Yo he notado cierta dificultad para hacer MMN aqui en Canada tambien usando las harina comerciales tipo robin hood que venden en los supermercados. Creo que estan tan procesadas e higienizadas que no tienen microorganismos naturales. Lo que he hecho es comprar harina organica en los mercados populares que la venden casi que al peso y son certificadas organicas. Con estas harinas hacer MMN es muy facil. La harina es mas cara lamentablemente.
Gracias Chef. Estoy experimentando con la masa madre, haré está receta, esperando que tenga el mismo resultado que usted. Muchas Bendiciones ❤️
Mucha suerte
Excelente! saludos
Excelente, siempre que sigo sus recetas al pie de la letra los panes me quedan geniales, gracias por el video!
Gracias!
Saludos chef,siempre un placer ver sus recetas, y hacerlas,
Gracias Alex!
Saludos desde Venezuela Chef !
Hola! me gustaría que tambien hiciera recetas en la maquina de pan ya que tengo una que me regalaron seria un honor que hablara de como sacarle el mayor provecho
Tengo recetas hechas con maquina y a mano, pero aqui hay un video clasico para ti: ruclips.net/video/hSdJ2WLfZhU/видео.html
Excelente como siempre Chef, gracias. Son ideas mías o ese vídeo lo hizo hace un tiempo y lo subió recién?
Si este video era del año antepasado pero nunca lo habia editado, queria hacerlo junto a una serie de videos que tuviesen que ver con MMN como he estado haciendo desde hace unas semanas. Saludos
Buen día Laszlo, te cuento que se me ocurrió colocar la masa nuevamente en la amasadora por 2 min luego de la primera leudada. La miga quedo increíble. No es algo sencillo para panaderías pero si para hacer pan en casa. Saludos
Gracias Miguel, usualmente la Manipulacion tiene ese efecto de mejorar la estructura de la miga, durante la fermentacion inicial y puedes hacerla varias veces aunque es inconveniente desde el punto de vista de ritmo de trabajo. Saludos
Las baguette parece que las haya pintado con aceite!!! Que brillo tienen!!!😀😀
Asi es!
Hola chef que bueno verlo ustd enseña super este pancito se puede ser integral y el polisch con harina integral o blanca otra consulta por qué se a grieta
Si se agrieta es porque la harina es muy baja en proteinas posiblemente
Me encantó esa receta, puedo hacer esas baguette 🥖 con una harina panadera venezolana? pienso que tiene un 9%de.proteina, y en horno a gas? Gracias
Con Harina de 9% proteinas no puedes hacer baguette, quedara con una miga polvorosa
Buenas tardes Chef Lazlo.
Buenos días desde España maestro!!! Quería preguntarle si con cultivos de masa madre distintos se obtienen resultados diferentes en cuanto a alveolado y sabor?? Es que estoy pensando en comprar masa madre con lactobacilo de San Francisco porque según he leido es un cultivo que genera más CO2 y alveolados más grandes por lo tanto, pero no se que hay de cierto en eso, además comprar la masa madre con denominación de origen de San Francisco desde España sale bastante caro. Gracias!!! y gracias por todo el trabajo de divulgación que hace!!!
Mi experiencia es que no importa el cultivo que compres a menos que ya venga activado y listo para hacer el pan, el resultado sera muy similar al de tu propia masa madre. Al final, el cultivo de bacterias y levaduras de la masa madre cambiará al balance de bacterias y levaduras optimo del medio ambiente donde vives. En otras palabras, aun importando un cultivo de San Francisco, despues de varios recambios cambiará hacia un cultivo mas parecido y optimo de la ciudad donde vives. Yo he hecho masa madre natural en Budapest, Caracas, New York y Calgary, todos son distintos. Tambien he estado en San Francisco y me consta que el sabor de sus panes tambien es distinto. Pero al final las bacterias y levaduras sobreviven dependiendo de factores que son propios de tu region tales como clima, humedad, agua, temperatura, etc.
@@Mirecetadepancom Muchas Gracias Laszlo!! Muy interesante e instructiva su respuesta, hace poco arranqué una masa madre desde un kimchi que elaboré y el resultado fué igual que con la masa madre que suelo fermentar
Hola Lazslo. Hace unos años te pregunté sobre cómo hacer baguette con masa madre y me contestaste que la baguette no se hace con masa madre. Veo que cambiaste de idea lo cual me parece loable. Un saludo 🤗🤗
Hola Avelino, yo se que esto es solo una opinion pero aqui va lo que he visto. La Baguette no se hace con MMN y de hecho lo menciono al principio cuando digo que este es una Baguette que no existe comercialmente. Ahora, en la panaderia todo es valido incluso hacer baguettes con MMN y hay panaderias que lo estan haciendo para diferenciarse pero tambien cobran el doble por ellas, igual esta Baguette se seca en 18 horas asi que sigue siendo un pan de dia por lo que hacerlo con MMN no tiene mayores ventajas a mi juicio salvo sabor y aroma un poco diferente pero creo que aun asi la Baguette con poolish es mejor. Tu sabes que entre gustos y colores hay de todo...qué estés bien!
Buenas noches maestro Lazlo será que puede hacer de cómo crear el poolish?
excelente receta, consulta, el vapor se lo deja toda la coccion, o despues de determinado tiempo se retira para darle mas crocancia al pan?. Saludos.
El vapor en la Baguette es usualmente por los primeros 5 a 10 minutos
Lo felicito Chef, cómo siempre, eres sobresaliente en tus técnicas, por favor le tengo una pregunta, su pan le queda con un dorado para mi excelente, su horno es eléctrico? Gracias
Gracias Pedro, efectivamente, pero logro el mismo resultado con horno a gas. Lo mas importante es que esa temperatura esta en los 435F y que el pan haya tenido los tiempos largos de fermentacion. Mucha Suerte!
Buenas noches Chef. Yo tengo que empezar de zero. Tengo que empezar la masa madre por separado y de ahi preparar la masa madre para la baguette
Asi es Maria,
Saludos , muy bueno su programa, felicidades, quería hacerle una pregunta,se puede dejar la masa de un día para otro, en la nevera y al siguiente día hacer el pan
Con la baguette es muy dificil ya que se reseca en la nevera
Chef una pregunta no sabrá como se hacen unas polvorosa o polvorones q venden en las panaderías venezolanas q son redondos altos y no tan grandiosos como la polvorosa
Si claro, pero no tengo la receta en video lamentablemente
Hola buenas noches, se ve riquisimo. Un pregunta la fermentacion final ñodria ser en frio?
Si tu nevera esta a 4C entonces es posible y solo por una noche, de lo contrario se desinfla.
@@Mirecetadepancom mi nevera dice 4 grados pero realmente esta a 10 grados. Gracias chef
buenas tardes maestro cual es el porcentaje de masa madre por kilo de harina ,, y otra consulta en el caso del poolish, la misma pregunta que porcentaje se usa por cada kilo de harina .. gracias
Alquides aqui estoy usando 40% MMN y en otra receta de Baguette con Poolish uso 95% ruclips.net/video/7hAwIxCkKwA/видео.html pero en realidad no hay una regla, cada panadero hace lo que desea crear. Saludos
Saludos cordiales, que es de su vida?....
Gracias! Profe, los panes con masa madre por lo general tienen ese mínimo sabor acidito? O se le percibe solo a los panes básicos como este? Muchas gracias por sus enseñanzas🙂.
Si, los panes hechos con MMN tienden a tener un toque acidito. Ahora los hay como este que el toque es leve y los hay como el de San Francisco o los panes de Centeno que tienen un marcado sabor acido. Por cierto a mi me encantan!...Saludos Saidy!
Chef, el polis es igual a la biga? Gracias.
No es igual.
Estamos en invierno tengo una masa madre en cultivo desde hace más de 3 semanas y nada que se activa que hago
Utiliza harina organica que vendan en mercados populares o mercados organicos. Las harinas comerciales estan viniendo muy con demasiados quimicos que impiden el desarrollo del cultivo...
buenas tardes chef usted dicta cursos a distancia
Este canal sigue estando vigente???
¿La bandeja se engrasa?
Muchas gracias por la receta!