ПАНЕТТОНЕ на пшеничной закваске! Воздушный, нежный, ароматный! Надо делать!
HTML-код
- Опубликовано: 15 сен 2024
- Время приготовления 3 часа (ожидание 2 дня).
Очень доступный рецепт приготовления итальянского Панеттоне на пшеничной закваске. Отличная альтернатива Пасхальному куличу.
Базовый набор ингредиентов:
Выход теста ~1150 гр
Пшеничная закваска. Берем закваску 100% влажности и делаем из нее 50%:
1. 40 гр закваски, 40 гр пшеничной муки в/с, 20 гр воды. Смешать, оставить на 4 часа под пленкой в тепле.
2. 40 гр закваски, 40 гр пшеничной муки в/с, 20 гр воды. Смешать, оставить на 4 часа под пленкой в тепле.
3. 40 гр закваски, 40 гр пшеничной муки в/с, 20 гр воды. Смешать, оставить на 4 часа под пленкой в тепле.
Тесто 1:
230 гр муки высшего сорта и 15 гр клейковины(продается в кондитерских или хлебопекарных магазинах). Или просто мука типа Manitoba(с высоким содержанием белка).
114 гр воды.
65 гр пшеничной закваски, трижды подкормленной.
70 гр желательно мелкого сахара
1 гр соли
60 гр очень мягкого, но не топленого, сливочного масла
60 гр яичного желтка(3 штуки)
Замешиваем тесто до гладкости(до глютенового окна). Накрываем пленкой и ставим в теплое место(25-30 градусов) на 10-12 часов до увеличения в объеме в 3 раза.
Начинка: 200 гр изюма залить ромом(100гр) или другим ароматным алкоголем и кипятком. Настаивать ночь.
Тесто 2:
все тесто 1
58 гр муки высшего сорта
Ванильный экстракт - 1,5 ч. ложки или ванильный сахар(маленькая пачка).
специи: 0,5 ч.л. корицы, 0,5 ч.л. кардамона, 0.25 ч.л. мускатного ореха
63 гр желательно мелкого сахара
80 гр яичного желтка(4 штуки)
3,5 гр соли
120 гр очень мягкого, но не топленого, сливочного масла
200 гр обсушенного и присыпаного мукой изюма.
* немного холодного сливочного масла на верхушку и крупный белый сахар для украшения(необязательно)
Замешиваем тесто до гладкости(до глютенового окна). Даем постоять под пленкой 45 минут.
На смазанном сливочным маслом столе делим тесто, формируем панеттоне и укладываем в формы.
Если формы на 400 гр, то выйдет или 3 штуки, но не будут очень высокие; или, если сделать 2 штуки, то будут гораздо выше края формы.
Накрываем пленкой и ставим в теплое место(25-30 градусов) на 6 часов до увеличения в объеме и подъема до края формы на 1-1,5 см.
Пока разогревается духовка, убираем пленку и даем чуть подсохнуть верхнему слою теста. Потом надрезаем крест-накрест, кладем масло, посыпаем крупным сахаром.
Выпекать на 170 градусах, режим верх-низ, 50-55 минут.
Горячие панеттоне прокалываем на 1 см выше от дна и подвешиваем остывать
"вверх ногами" на 4-5 часов.
Готовить с любовью, употреблять с удовольствием!
-------
Приложение Baker Helper пересчитает ингредиенты для вашей формы. Доступно для IOS и Android.
Android:
play.google.co....
IOS:
itunes.apple.c....
-------
Больше интересного смотрите на моих страницах:
/ plugin78
www.facebook.c....
id29334...
Полный восторг)))) я не думала что реально приблизиться хоть немного к настоящему панктоне, но тут ... В восторге - у меня получилось с первого раза, Круто, спасибо большое вам, все супер объяснили и рецепт бомба!!!!! С праздником вас. Я в шоке, у мужчины лучший рецепт панктоне на закваске
Невероятно вкусно, уже несколько лет этот рецепт фаворит! Буду и дальше его печь . Благодарю !
дякую дуже за рецепт, готувала три різновиди, то по вашому рецепту вийшла найсмачніша :)
Я восхищаюсь! Это мастерство!
Это такая вкусняшка!!!Да,время теряем много,но они этого стоят, спасибо вам за рецепт и продвижение итальянских куличей,моя дочурка сверху их покрывает ШАКАЛАДОМ,получается божественно!!!
Ну наконец-то Я нашла рецепт Панеттоне. Пересмотрела более десятка видео и куличи (на быстродействующих дрожжах, обычной муке) выдают за рождественскую выпечку. Спасибо!
Павел,я очень благодарна вам за рецепт, у меня тоже все получилось. Результат превзошёл все ожидания. Лучших панетоне я не ела, да и все кто ел в приятном удивлении. 👏 👏 👏
Огромное спасибо вам за рецепт.. море благодарности.. это просто чудесная выпечка!
Всех блогерш, которые пекут куличи и называют их Панеттоне, надо отправлять на Ваш канал. Спасибо за рецепт и подробное видео 🙏
Точно! Особенно есть такое чудо в перьях зовётся оно Ольга Матвей. Что она творит! Что она говорит! Кровь из глаз и ушей! 🤧
Павел, как всегда подробно! И результат выглядит привлекательным))
Буду пробовать этот рецепт к Пасхе.
Как жалко, что Вы так редко публикуете видео.
Спасибо за рецепт!
Спасибо, Павел! Как всегда, всё на высшем уровне!
Очень круто, но пожалуйста, допишите как делать закваску
Очень вкусный рецепт )))) не один год его применяю !!! Благодарю ! Восторг!
Хоть и не ем муку, а этот буду с удовольствием )
Вкусный рецептик! Уже пеку. 3 штучки получилось. Подошли, как у автора. Посмотрим, что дальше, но запах уже изумительный! Большое спасибо за рецепт!
Sveta Kobrusya доброй ночи! Можно ли заменить закваску на дрожжи и в каких пропорциях? Спасибо!
Ваш рецепт идеально мне подошёл. У меня получились очень упругие, воздушные, румяные куличи, аромат стоит крышесносящий, я не клал ваниль, но добавил ваши специи, ассорти сухих ягод и совсем немного цедры апельсина, буквально срез с одной дольки. Что я изменил в вашем рецепте: я использовал обычную хлебопекарную муку и при замешивании с закваской добавлял 15г клейковины, не ту которую покупают в порошке, а которую я сделал сам из той же муки, выполаскивая из нее крахмал в холодной воде. Также в первое и второе теста, я клал по одному яйцу вместо желтков, при замешивании второго теста положил весь сахар сразу), не резал настоявшиеся куличи, не клал масло сверху, а сделал смесь из тросникового сахара, муки и не до конца перемолотого миндаля, и посыпал в три слоя, распыляя воду на каждый, получилась хрустящаа золотистая миндальная шапочка с красивыми трещенами.
Второй раз в жизни готовил паннетоны, первый раз получилось вкусно, но тесто было слишком влажным, текструра немного отличалась, не было таких отчетливых высоких длинных волокон при разделении, куличи были более похожи на творожный кекс, плюс осели при остывании, из-за чего уплотнились. Теперь буду печь по вашей рецептуре.
Прекрасное видео! Очень интересное было посмотреть 👍 Спасибо что поделилась с нами!Дай Аллах процветания вашему каналу!
Павел, приготовьте бриошь на закваске, пожалуйста 😊
Павел не пропадайте, снимайте почаще видики.
Приготовила панеттоне. Все получилось!!! Это магия!!! На дрожжах так не поднималось тесто никогда!!! Текстура мягкая воздушная!!! Клейковины или спец.муки у меня не оказалось , делала из обычной муки. Единственный минус - на вкус немного кисловат😟. Может кто-нибудь знает в чем причина???
закваску нужно дольше раскислять.
Муку нужно использовать манитобу .она выдерживает длительную расстойку
Скорее всего закваска у вас перестояла. Если использовать закваску на подъеме - то в работе будут участвовать дикие заквасочные дрожжи, они не дают вкус кислинки (ни у хлеба ни у др.выпечки на закваске). А если использовать закваску когда она чуть начнет опадать - то в работу вступают молочнокислые бактерии - которую и дают характерную кислинку выпечке на закваске. Этим приемом и пользуются хлебопеки, когда нужен обычный хлеб, без какого-то ни было намёка на кислинку, или брутальный классический хлеб с кислинкой. P.S. Мои Панетонне по этому рецепту вышли Божественные🙏🏻 Спасибо автору - они идеальные!❤️ очень сладкие, сдобные, без намёка на кислинку. Единственное мое отступление / на макушку сделала макаронад, с ним Панетонне прям идеальный
Сегодня пеку ,потом оставлю отзыв, жаль что вы тут не чего не снимаете
Рецепт великолепный!!! Спасибо огромное🙏🙏🙏
Завтра начну перекармливать закваску.
Посмотрим что получится☝️
Павел, нереально классный рецепт! Вопрос: зачем столько лишних телодвижений? Почему сахар предварительно не смешали с желтками? Ведь их можно было бы не только смешать, но и немного взбить, что дополнительно увеличит воздушность.
Niky Romanov возможно смешать можно, но воздушности это не даст. Это же не белки. Просто делал по итальянскому рецепту, не отходя от схемы процесса :).
Сахар разрушает глютеновый каркас, поэтому его вмешивают чуть позже.
У вас в рецепте написано добавть воды а на видео нет . я воды добавтла тесто получается жидким.
Здравствуйте, Павел! Напишите, пожалуйста, во сколько вы начали, начиная с трёх кормлений закваски, и в какое время закончили выпекать. Такое ощущение, что печь придется ночью))).
Так жаль... у меня получилось какое-то сырое изделие. Верхушка запеклась, середина наполовину сырая. Закваска (выводила сама Левито Мадре) почему-то при подготовке (3-разовом кормлении) очень пассивно вела себя. Хотя до этого росла очень прилично.
В итоге, не поднялся мой панеттоне. И тесто жидким очень было.
У меня получились кислые 😒
В общем я поняла для себя что раз в году можно позволить себе сделать Куличи или что угодно на Пасху на дрожжах 😅
А то возишься возишься, а оно кислое в итоге...
действительно нужно быть профессионалом в работе с закваской! Лучше буду печь на закваске хлеб 😄
Для Паннетоне нужна закваска" Левито мадре" именно на ней получается не кисло и пышно и красиво в разрезе и вкуснота.
Очень все интересно,а как закваску делать?
На это ещё неделя нужна 😄 Отдельная песня. Но потом она может жить в холодильнике вечно с учетом того, что Вы её будете подкармливать периодически. Есть ещё более быстрый вариант, на вайлберрис, к примеру, продают готовые закваски в сухом виде.
Здравствуйте, а как вы усиливаете-активизируете Левито Мадре?
Добрый вечер ,какая у вас хлебопечка?
Добрий день, если у меня левите мандре её нужно подкармливать, или брать сразу с холодильника?
ЛМ тоже раскармливают 3 раза после холодильника.
Дуже шкода, але в мене не вийшло. Все ідеально з закваскою, першим тістом. Але в другому тісті занадто багато масла і я вже місила з годину, але тісто просто було рихлим, не еластичним.
Добрый день! Извините, не поняла, а где изначально взять закваску которая 100% влажности? Которую вы взяли такую жидкую из баночки.... очень жду ответа!!!
ее надо или самому вырастить или взять у кого-то. на выращивание уйдет минимум неделя(в интернете много описаний как это делать). Если закваски нет, то лучше взять какой-нибудь
рецепт на дрожжах.
Павел, спасибо за рецепт! Но где взять ту самую пшеничную закваску 100%?
сделать самому или попросить у кого есть
Лучше выводить сразу 50 процетную.Уже третий год пеку,получается настоящий!!! панеттоне.Рецепт закваски по Роялдо Морандин,панеттоне Ижинио Массари.Рекомендую.Вкус незабываемый.
Павел, предлагаю снять видео о том, как сделать закваску 100%. Или вы посоветуете мне погуглить? Или отправите к другим блогерам?
Павел, здравствуйте! Закваску кормила как вы написали, но почему- то изделие получилось с кислинкой. Почему? Хотя получились воздушными.
Это бывает когда закваска сама по себе еще «молодая». Ну или возможно перекисла в какой-то момент.
Если уровень содержания белка 10,3 нужно ещё добавить клейковины?
Да
Где ваш торт молочная девочка?
Тесто почему-то получилось жидким...и оно рвётся, мешала в тестомесе, мешала ... всё равно рвется. Расстроилась 😔
Добрый день! Все сделала по рецепту, но тесто получилось очень жидкое
Добавьте немного муки,я так сделала,было тоже жыдкое.Я так думаю что из-за муки.
Добрый день, как усилить обычную муку? Как повысить содержания белка в обычной магазинной муке в которой белка 10 гр
Rostov Don в пекарских магазинах есть клейковина. Добавляйте 1% от массы муки. Усилит.
@@PavelLuginets но вы же написали что надо клейковины 15гр на 230гр муки, а это не 1%
Не понимаю зачем три раза одно и тоже написано, как вывести закваску 50%...
Будьте добры, напишите пожалуйста, диаметр ваших форм
12см диаметр, 9см высота
@@PavelLuginets Благодарю
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, расстраивала первое тесто в мультиварке при 35 градусах 10 часов, достала, а оно пахнет кислым и на вкус то же самое. Тесто перестояло и прийдется выбросить или так должно быть?
Лена Олейник кислым не должно быть. Вероятно да, перестояло. Постоянные 35 градусов, возможно, много ему было и надо было раньше начать второй замес. Как в три раза вырастает - можно продолжать.
Хорошо, спасибо.
А підкажіть по солодощам, виходить солодким панетоне?
@@ТетянаБабак-б5в не очень сладкий
Спасибо, а где взять рецепт закваски??
1. Прочитать у Ришара Бертинье. 2. Поискать на ютубе 3. Погуглить 4. Попросить у знакомых или знающих людей. Интернет вам в помощь.
Спасибо за отсыл. Обычно тот, кто выкладывает рецепт, дает ссылку на то, что не осветил в своем ролике.
@@nikyromanov7396 ну рецепты тогда будем там же брать .Что умничать-то. Каждый хотел получить рецепт именно этой закваски,чтобы получить такой же результат.
Или вам на не написали na Google , что закваска 80% успеха
Здравствуйте , а можно сделать на муке без глютена ?)
Спасибо
нет
Ничего не поняла..)) Как сделать закваску? Откуда её берут? Тесто 1, тесто 2… Удачно муторно .
в крайнем случае вместо закваски возьмите обычные дрожжи. что мешает?
заболела голова)))
14:37 откуда взяться кислинке с таким количеством сахара но зато может взяться диабет лет так эдак через ....цать
Это не Панеттоне, это нечто похожее на кекс
Это как раз таки панеттоне. Так пекут итальянцы.
Шоколад, а не «шакалад», носій рашіськоі мови.
Не несите ерунду уважаемый! Я выпекаю и с ржаной закваски и с пшеничной, хлеб, булочки, блины, печенье и если у вас закваска свежая, вовремя подкормленная и она не закисла. То любая выпечка не имеет даже намека на кислость.
не несите ерунды, любезнейшая. Пеку на пшеничной закваске 3 года. Кислотность у любой выпечки всегда повышенная раза в 3, по сравнению с дрожжевой. Нивелируется добавлением сахара т.к. даже мед повышает кислотность.
@@nikyromanov7396 ))))))ну значит ручки у вас не оттуда выросли. Простите если обидела вас. Работаю с заквасками более 7-и лет многие даже и не догадываются что моя выпечка из закваски. Я большая противница производственных дрожжей и очень ревностно отношусь к любому негативному отзыву о закваске. Рецепт у вас замечательный, но настаиваю на том что выпечка на закваске совершенно не отличается по вкусу от дрожжевой!!!!!!!!
@@user-sj2mt8qp6q очень жаль, что при таком опыте работы с заквасками у вас на канале нет ни одного рецепта. Было бы очень интересно, особенно рецепт печенья
@@elenazorya6584 Благодарю за комментарий, но позвольте вам возразить. Вы видно плохо знакомы с моим каналом. У меня много отснято рецептов на закваске. Канал хоть и зарегистрирован давно, но в плотную занимаюсь им недавно. Так что у меня все еще впереди )))) Но все равно благодарю и учту вашу просьбу ))
@@user-sj2mt8qp6q неужели пропустила?! Дайте ссылку на эти рецепты