Нужна ли ветчинница для домашней ветчины? Мнение технолога.
HTML-код
- Опубликовано: 19 янв 2018
- Обсудить этот рецепт на форуме: www.emkolbaski.ru/community/to...
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Зачем на самом деле нужна пружина в ветчиннице и можно ли без нее обойтись. Можно ли сделать аналогичную ветчину без пружины, просто в консервной банке - в ролике проведен именно такой опыт. Также сделана просто ветчина рубленая, просто по технологии. Что получилось лучше и вкуснее - узнаете в конце ролика.
Необходимые для этого рецепта - смесь приправ, свиную череву, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, дымогенератор, весы, термометр с металлическим щупом найдете также в ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ . Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, дымогенераторы или фаршемесы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ и в фирменных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас.
Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
www.emkolbaski.ru/community/ - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.k. . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club60762791 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки RUclips
____________________________________________________________
Ингредиенты:
Рецептура 1 - «без химии в ветчиннице»:
Рецептура и технология были взяты из руководства к пользованию, прилагающемуся к ветчиннице.
Филе индейки - 1 кг
Соль поваренная - 18 гр
Вода - 100 мл
Смесь приправ «Перец чесночный» - 5 гр
В качестве формы была использована ветчинница
Рецептура 2 - «классический рецепт ветчины или ветчинного рулета»:
Филе индейки - 1 кг
Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 - всего смеси солей 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Вода - 100 мл
Фосфат пищевой - 3 гр
Смесь приправ «Перец чесночный» - 5 гр
Декоративная смесь приправ любая на выбор из таких, как «Нежная», «Мексика», «Летняя»
Технология:
Для рулета можно использовать любую пленку - целлюлозную несъедобную или съедобную коллагеновую.
В качестве формы в ролике были использована консервная банка и целлюлозная листовая пленка.
Технология:
Филе индейки нарезать кусочками.
Мясо, сухие ингредиенты и воду перемешать до сильного загущения и впитывания всей влаги.
Перемешивать до образования липкой белой эмульсии на запястьях рук.
Далее нужно поместить фаршемассу в форму (ветчинница, колбасная оболочка) или скрутить рулетом.
На созревание ветчина должна находиться в холодильнике в течении 8…12 часов при t = +4…+6 град.
Термообработку провести в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри ветчины.
Ветчину подавать к столу охлажденной. 
Хобби
Павел,я понимаю,старый ролики.но даже тогда ты все сделал понятно и можно повторить ,только как ты говоришь, молодец!!!!!!!
...не понимаю, чем провинились продавцы (или изготовители) данного девайса перед вами, но получилось сравнение красного с круглым, тёплого формата.
Никто не говорит, что если в железный стакан с пружиной накидать чего угодно, то получится ветчина. Сделана эта форма для нагревания её в воде, поэтому, естественно в духовке она не нужна.
Когда я готовлю в духовке (только в оболочках), это занимает, при таком диаметре, 2,5 - 3,5 часа. Когда готовлю в кастрюле с водой (либо ветчинница, либо вакуум) - 1,5 - 2 часа. И я нигде не видел, чтобы было написано воду кипятить. Вода нагревается до 80 ° и ждём температуру, как обычно, в центре продукта. Пружина служит не для заталкивания жидкости в мясо, а для его уплотнения, а стакан для предохранеия от контакта с водой.
После 12 часов созревания, сырьё, от давления пружины, приседает до 5 см.
Ваши знания и профессионализм уважаю и часто сверяю часы, но иногда агрессивность, что в видео, что в комментариях, уж очень чрезмерна.
А еда - это всегда про доброту!!!
40 минут трепотни. Талант
Бездарь)
Мозгоклюй и делетант.
@@44Nemo44 Делетант- это пять по русскому)
спасибо за обзор. буду готовить рулеты (я уж не претендую на название ветчина 😂) по вашему рецепту.
Привет, Павел!
Спасибо за видео!
Купил в свое время "ветчинницу", но перед тем, как приготовить "ветчину в форме", посмотрел с большим интересом и пользой для себя Ваши видео - мастер классы. Поэтому, когда я начал готовить, я уже кое-что понимал и делал все по правильным схемам и с двумя электронными градусниками - 85 вода до 72 внутри. Отека не было, но вышло не ахти, применял "начинку" из кусков и рубленного окорока и такого же филе индейки. Естественно с правильным посолом. Сделал, а теперь увидел это Ваше видео. Разумеется я полностью согласен с выводами из Вашего видео. Но стоимость "ветчинницы" - небольшая плата за знакомство с Вами - Мастер и Учитель.😊❤😂
Ролик не про ветчинницу, а про сравнение разных рецептов фарша
Так рецепт то один)
Глупо сравнивать два разных рецепта и критиковать ветчинницу. А сделать по рецепту 2 в ветчиннице, а потом сравнивать. Сделайте с нитритной солью в ветчиннице, а потом сравнивайте.
Делать нужно было одним способом! Тогда мнение было бы объективным!
)) ну такая логика интересна, конечно)
мясницкая соль- это та соль которую на Валберис продаёт компания ЕмКолбаски. Состав и как применять её есть в описании. 8:45
Интересно, ролику 5 лет, у вас в ветчинице получился холодец, я давно пользуюсь ветчиницей, технология была в приложена, как резать мясо, которое должно охлаждено, руками не удобно мешать, лучше в планетарном миксер, и мясо всегда охлажденное, и не обязательно использовать нитрит, да он даёт вкус, но мой дед использовал, уксус яблочный домашнего приготовления, или спирт, или сухое красное вино, специи, и колбасы, и ветчина, называйте как хотите, а технология одна, фарш выдерживался, в холодном месте, и охлажденное наполнялось, а вы умеренно нарушили технологию даже для ветчиницы, где вы её взяли с такой технологией, надо было, если разоблачаете, показать производителя, что б люди знали
Кстати, сок все равно вытекает, потому что термометр внутри стоит и через эту дырку льется, особенно, когда его вытаскиваешь.
Если льется- это брак, нормальный фарш запечатывает любую дырку
А сколько нитритной соли нужно на 1 кг фарша свинного
Куриного
Или другого? А поваренная соль тогда не требуется? Как
А прямо в этом рецепте и написано
Делала по вашему рецепту, в ветчиннице, по мне так много соли, очень солёная получилась. И ещё добавила свиное сало порезаное. Не понравилось с салом😅, лучше просто мясо😊, а так все получилось, плотная, срез хороший, но готовить долго, 4часа, в трубу вылетишь, электроэнергию мотает😮😢😢
Сало соль не берет, поэтому и пересол
А, замер температуры при замешивании фарша? Замер температуры в плёнке при запекании? А душевание после запекания? И ещё много не сделано. Простите, вы точно технолог?😮
А вы точно уверены в ваших знаниях?)
Ну, не совсем корректно отвечать вопросом на вопрос) я не кичусь своими знаниями и не веду каналы, поэтому и спросила вас за всю эту последовальность производства. А, вы не ответили не на один вопрос, перекинув его на меня . Простите, но тем самым вы и ответили на последний. Удачи в " творчестве"😂
@@anngellinasvirel3270 кто вам сказал что перечисленные вами действия адекватны задачам?) блогеры в ютубе?)
В прочем не важно. Ученого учить только портить)
Павел, а всё таки она у Вас появилась под названием ШИНКОДЕЛ за 5950, но главное технологии а не форма, к стати круглая форрма на озоне стоит 1790
Ага. Но есть нюансы. Усилие на пружинах. Эти детские жестянки не могут сделать как надо. Прессованные продукты все же отдельная тема, в ветчиннице их сложно сделать. Ролик именно об этом. В ветчиннице не надо делать ветчину, потому что ветчина делается путем вымешивания и экстракции белка.
И нормальные прессованные изделия -тоже не сделать, там прессовать надо крепче. Поэтому подтвержу- ветчинница бесполезная хрень, не важно сколько она стоит. Недавно за 500 руб ее купил посмотреть что же там. Пружинки от авторучки сильнее)
Подскажите, сколько времени вы готовили при 80 °С?
Время не имеет значения. Только температура
@@emkolbaski я спросила про ваш личный опыт.
@@Serebriannaja мой личный опыт говорит что с изменением диаметра изделия меняется время приготовления. И дальше только ваш личный опыт должен вам это доказать. В вашей личной формочке для фарша
@@emkolbaski трудно ответить, что при диаметре таком - то у меня готовилось столько - то времени?
@@Serebriannaja именно что не хочу отвечать. Потому что вы должны иметь термометр, и самостоятельно измерять температуру, а не читать каких- то блогеров. Руками. Вашими.
Все равно хочу ветчинницу с термометром, а то как узнать температуру внутри батона.
Купи термометр со щупом
Продаются в Галамарте такие термометры
Нитритная соль??? Используется как консервант и придания цвета мясу ( любым мясным изделиям) при холодном копчении. Основное предназначение нитритной соли это консервация продукта и яркий цвет.
Не так. Именно она делает из котлеты колбасу. Вкус и запах колбасы она дает.
Вкус и запах придают специи.Нитритка- это консервант. Он же сохраняет цвет, как и пищевая селитра. @@AsyaMillenium
Ну индус)))
Купил за углом индейку обваленную… и тестирует ветчиницу) на брак( холодец))))
Как много лишних слов...
В ветчиннице без нитритов и фосфатов, условно натурпродукт, в банке и батоне - аналог магазинной
Если бы вы делали хороший продукт то никто б не заморачивался
Ок сделаем
Очень понятно. Собиралась купить это чудо " ветчинницу", но поняла, что понту от нее нет. Основные требования к тому, чтоб колбаска была вкусная - технология.
Истинно так. Не железка делает колбасу, а голова и руки.
Делайте по классическому рецепту без всяких желатинов и не забивайте ветчинницву слишком туго. Соблюдайте температурный режим. И будет вам счастье.
Да не хочешь ни бери, че обсирать то?
Всё равно, в какой емкости готовить ветчину, главное, чтобы она была без нитритной соли! Мне не нужен искусственный магазинный цвет. Мне нужен здоровый, домашний продукт!
))) вы свеклу с огорода проверяли на нитрат/нитрит?)) там в десять раз больше этого нитрита) и в борще аналогично. Посмотрите нормы по нитрату в овощах. Но всем нужен здоровый продукт)))
@@emkolbaski Как 100 лет назад готовили колбасы без нитритной соли? Или 100 лет назад не готовили колбасы?
С. botulinum является анаэробной бактерией - это означает, что она может развиваться только при отсутствии кислорода. Ботулизм развивается в продуктах с низким содержанием кислорода и при определенном сочетании температуры хранения и параметров консервации. Вы консервируете колбасу? Вы храните её в тепле без доступа кислорода? Если нет, то какой бутулизм может развиться в колбасе, хранящейся в холодильнике с доступом кислорода? Если боитесь, что колбаса задахнётся, храните в пергаментной бумаге!
И еще: Человек заражается только типами A,B,E, в редких случаях F! Птица заражается типами C,D,E. Очень редко может совпасть тип Е, чтобы человек заразился от птицы)))
При нагревании происходит химическая реакция нитритной соли с белками. Получается нитрозамин. А это яд, вызывающий онкологические заболевания! Нитритную соль стали применять в ХХ веке. В общем-то тогда же и начали люди болеть раком. При производстве хамона, прошуто, панчетто, коппы ,бастурмы используется обычная морская соль! А ведь там процесс выдержки долгий. Но никто не боится, что разовьются бактерии ботулизма. Соленую рыбу тоже готовят с обычной солью. Казы, хасип, махан готовят с обычной солью! Вы же в котлеты не добавляете нитритную соль и не боитесь, что заболеете ботулизмом? Когда селёдку дома маринуют, тоже никто не добавляет нитритную соль. Хотя она маринуется 4 дня. Почему тогда решили, что в домашнюю ветчину нужно добавлять нитритную соль? Вы же не готовите колбасу на полгода? Ну приготовили килограмм, полтора. Съели за 3-4 дня. Ну пусть за пять дней. Что может образоваться в колбасе, в холодильнике за это время? Вам мало химикатов в магазинной продукции? Подумайте...
@@user-lg4ew1xp8g просто посмотрите на рецепты колбасы 100 лет назад. Ваше непонимание из-за не знания.
@@emkolbaski , да без проблем. Можете солить нитритной солью всё, что угодно. Первые блюда, вторые, котлеты, холодное, отбивные..., они ведь тоже могут испортиться. Я против употребления нитритной соли!
@@user-lg4ew1xp8g а вы в курсе что у вас в слюнных железах он есть?) просто включите голову. И посмотрите на источники нитратов и нитритов в вашей еде)
Сколько злости и ненависти в этом человен только потому,что не нравиться изделие его заказчику. Противно слушать. Отключился на 9 -ой мин.
ни о чём...одна болтовня
какя нудятина
Совершенно ненаучный подход! Я бы сказал лже-кулинарный. Проверяешь рецепт в разных посудах и условиях? - делай одинаковый состав! Посмотрел начало - дальше никому не советую.
Демагогия! И Глупость От незнания основ!!