Il pandoro allo zabaione di Emma Ruggieri
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- Опубликовано: 6 сен 2024
- #pandoro#zabaione#
Pandoro allo Zabaione di Emma Ruggieri
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Per fare un grande lievitato abbiamo bisogno di un lievito madre in forma ,se il tuo non lo è entra nel gruppo facebook Infarinando.
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EMULSIONE ALLO ZABAIONE
ingredienti:
7 g di sale fino
7 g di acqua
7 g di zucchero
7 g di miele
7 g di pasta d 'arancia o canditi frullati o
di aroma panettone che usi di solito
30 g di tuorlo
30 g di cioccolato bianco di ottima qualità
fuso e freddo
un cucchiaino di estratto vaniglia o
i semi di un baccello di vaniglia
32 g di pasta allo zabaione per gelati
55 g di burro
Va preparata qualche giorno prima ,
anche una settimana, in frigorifero può stare fino a 10 giorni .
( Ho sostituito la dose del burro di cacao e quella del glucosio con il cioccolato bianco rispetto alla ricetta originale,
ovviamente con il consenso di Emma .)
PRIMO IMPASTO
Ingredienti :
225 g di farina per panettoni w 360/380
60 g di tuorli (prima parte)
85 g di acqua
95 g di zucchero
(questi ti serviranno per l'autolisi)
---------------------------------------------------------------------
125 g di pasta madre presa al raddoppio
70 g di tuorli ( seconda parte)
115 g di burro bavarese
a temperatura ambiente
Per chi usa il licoli :
l' ultimo rinfresco lo solidifichi con
due parti di lievito e una di farina
100 g di licoli
50 g di farina .
al raddoppio prelevi la dose che ti serve
125 g .
Il resto tutto invariato.
Per chi volesse provare con il lievito di birra
al mattino puoi preparare un preimpasto con
85 g farina per panettone
+1g di lievito di birra fresco sciolto
in 42 g di acqua
mescola tutto grossolanamente senza impastare troppo l' importante è
che la farina venga assorbita bene dai liquidi ,
copri con pellicola , lascialo 12 ore a temperatura ambiente(18/20 gradi)
e la sera impasti .
Il primo impasto lo tieni tutta la notte
a 22 gradi .
Nel secondo impasto devi aggiungiere
5 g di lievito di birra fresco sbriciolato .
Il resto tutto come da video
e lo devi consumare entro una settimana .
CREMA PASTICCERA
ingredienti:
15 g di tuorlo
18 g di zucchero
15 g di amido di mais
50 g di latte
25g di panna fresca da banco
(puoi sostituire la panna con il latte)
Te ne serviranno 40 g
il resto che ti avanza la puoi porzionare
(20g) , congelare e usare in tutti i grandi lievitati (nel secondo impasto).
SECONDO IMPASTO
Ingredienti:
Preimpasto
140 g di farina per panettone
40 g di crema pasticcera
30 g di tuorlo
38 g di burro
Emulsione aggiunta in 3 volte
Cottura :
io cuocio
forno statico preriscaldato
160° per 50 minuti circa
nel primo ripiano.
Quando si inizierà a colorire troppo in superficie coprilo con un foglio di alluminio .
Dopo 45 minuti infila la la sonda del termometro,appena sopra il bordo dello stampo,quando la temperatura al cuore segna 94° spegni il forno.
Prima di sformare aspetta che la temperatura al cuore arrivi a 40/50°
E prima di gustare aspetta almeno
4/5 giorni e spolvera con abbondante zucchero a velo vanigliato
Grazie 🥰
Grazie mille per questa ricetta e tutti i suggerimenti,che fanno la differenza,
Grazie per averli condivisi ,non è da tutti.
Buon tutto e tanta serenità.
Grazie Anna 🙏
Meravigliosa ricetta, con questa ho fatto la colomba co n chantilly allo zabaione.
Grazie 😊
Bravissimo tu👏👏👏
Buona Pasqua
Buona Pasqua 🍾🥂
Grazie.
Carissima Mena...ho fatto il pandoro ,è stato un vero spettacolo (come dici tu) e finalmente è venuto come ho sempre desiderato.Ti ringrazio perché, insieme al panettone, ho fatto una figura incredibile . Auguro buone feste a te e alla tua famiglia....
Sono contenta che ti sia piaciuto
grazie a te cara🙏
Ricambio gli auguri 🥰
Ottima realizzazione e spiegazione di una ricetta di Emma. Un bravo ad entrambe.😍🥰😘😋
Grazie 🙏
Ti ringrazio per la bellissima ricetta..il pandoro è stato un successone grazie di cuore e buone feste a te e tutta la tua famiglia 💖
Mi fa tanto piacere 🙏
Grazie cara ricambio 🥰
Ricetta meravigliosa come sempre, arrivata giusto in tempo perché devo fare il pandoro ❤grazie
Grazieeeeee🙏
Bravissima come sempre
Tantissimi cari auguri di buon Natale anche a te
Grazie 🙏
Complimenti per la spiegazione ,grazie !Potrei sapere se volessi usare il burro di cacao ,come la ricetta originale ,quanto ne dovrei mettere ? Perché ne ho un po' che starebbe per scadere e mi dispiacerebbe buttarlo .Inoltre per evitare che si afflosci tanto la cupola ,dobbiamo per caso, mettere il forno a spiffero ,durante gli ultimi 10 min.di cottura ?Grazie ancora .
Quando il pandoro si affloscia troppo è perché o ai messo troppo impasto nello stampo o il lievito non sta bene...
Se parliamo del calo fisiologico ci sta perché
Implode molto in cottura .
7 g di burro di cacao sciolto
e diminuisci la dose di cioccolato bianco di 7 g
Bellissimo bravissima Mena lo voglio provare grazie per la ricetta
Fallo non lo cambierai più
Grazie 🙏
sei una grande Mena! Auguroni di buon Natale
A te cara 🙏
Grazie
Peccato non poter postare la foto. Sono venuti perfetti e un profumo indescrivibile ❤
Bauli scansati proprio 😂
Entra nel gruppo facebook
LieVita -dolce e salato così lo puoi postare 😍
Aspettavo un nuovo tuo video!! 😊 Sei troppo brava! Vorrei tanto provare!!
sono 4 tuorli e un po' di farina
Comandi tu non te lo scordare 😍
@@lericettesemplicidimena4346 🥰
Buongiorno Mena si possono fare i fori all'impasto prima di cuocere? Grazie e buone feste🎉
Certo Gennaro
in verità un paio di volte l' ho fatto ma non ho notato differenze.
Buone feste a te e famiglia 🥰
Ciao mena , ti ringrazio della ricetta perche il risultatl e stato ottimo, se veramente brava un saluto e alla prossima ricetta
Mi fa tanto piacere 🥰
Grazie a te per la fiducia cara 🙏
Bravissima, grazie per il tuo aiuto.
Grazie a te🙏
Ciao cara una domanda una volta cotto per aspettare che scenda di gradazione il forno deve essere chiuso o aperto? Grazie
Una volta cotto lo tiri fuori subito nel video ti spiego passo passo come fare
Grazie per la ricetta .proverò a farla
Non te ne pentirai
Grazie infinite questo è per un solo pandoro giusto
Si esatto
Grazie come misuro lo stampo del pandoro, l'ho comprato anni fa, non ricordo se era per 1 kg oppure per 750. Poi come faccio a fare i buchi nella forma grazie
@@antoniadefocatis7760
I buchi non sono indispensabili
mio marito me li ha fatti con il trapano
È di alluminio o marca Vespa?
Vespa come il tuo grazie
Buonasera Mena, la pasta zabaione fatta in casa quanto dura in frigo? Grazie
2/3 giorni
In alternativa la puoi congelare
Quando ti serve la tiri fuori la sera prima e la riponi in frigorifero
@@lericettesemplicidimena4346 grazie mille
Veramente bellissima ricetta io non ho pasta madre ne licoli come potrei fare con il leb?
In descrizione c è scritto
Buonasera se volessi usare il burro di cacao e il glucosio quale sarebbero le dosi grazie
Le stesse
Ciao.Bravissima come sempre👏👏👏Posso chiederti se si sente molto l’uovo?…Mi piacciono i dolci ma non le uova 😂…Grazie❤
Assolutamente no
se lo provi non cambi più fidati
@@lericettesemplicidimena4346 grazie ❤️
Ciao Mena
Per il Pandoro da 1 kg, qual'è la temperatura al cuore?
Grazie sei fantastica e molto precisa. Buon anno
Sempre 94°
Grazie❤
😍 fantastico😍
Grazie ♥️
Lo proverò sicuramente. Grazie
Non lo cambierai più fidati
La pasta zabaione si può sostituire diceva Emma con un altra emulsione?mi indichi tu come?
Un' altra emulsione in che senso?
@@lericettesemplicidimena4346 nel senso che non avendo zabaione so che si può usare il marsala o altro liquore
@@cinziapiccolo5282
No ma puoi fare la pasta di zabaione tu a casa
Pasta zabaione
Ricetta di Adele Ridolfi che ringraziamo per averla
condivisa
160 g zucchero
150 g tuorlo
185 Marsala
5 g amido di mais/fecola di patate oppure amido di riso
Sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido aggiungere il liquore e portare a bollore.
Continuare a mescolare sempre.
Raggiunta la densità di una crema spegnere coprire con pellicola trasparente e riporre
subito in frigorifero fino al giorno dopo .
Ovviamente puoi diminuire le dosi
Bellissima spiegazione. Più o meno quanto dura la seconda lievitazione?
Dipende dalla forza del tuo lievito
con un lievito in forma 5/6 ore
@@lericettesemplicidimena4346 ok, grazie mille
Ciao Mena complimenti per le tue preparazioni ho realizzato il tuo pandoro e mi viene ottimo adesso voglio preparare anche questo allo zabaione ma non riesco a trovare la pasta di zabaione posso usare la pasta zuppa inglese? Grazie in anticipo 💕
No Maria la zuppa inglese no
Falla tu
Zabaione
160 g zucchero
150 g tuorlo
185 Marsala
5 g amido di mais/fecola di patate oppure amido di riso
Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido aggiungere il liquore e portare a bollore.
Continuare a mescolare sempre.
Raggiunta la densità di una crema spegnere coprire con pellicola trasparente e riporre subito in frigorifero fino al giorno dopo .
Ovviamente puoi diminuire le dosi
Buongiorno, con un licoli idratato al 75% come mi comporto, grazie
Nella descrizione del video c è scritto tutto
Senza coprire vero per la seconda lievitazione grazie
Adesso sono in lievitazione a27 gradi vanno bene?
@@gennaroscarpati6574
Si senza coprire
27/28°
Si
Ciao per fare questo pandoro bisogna rinfrescare il lievito madre la settimana prima con la, farina che usa per il lievitato? Grazie
Quale farina usi per i rinfreschi?
@@lericettesemplicidimena4346 la manitoba
Ho comprato la farina per i grandi lievitati
@@serenacortelazzo7426
Se la pm sta bene puoi continuare con la Manitoba tranquillamente
@@lericettesemplicidimena4346 grazie
Grazie per il tuo post e complimenti! Ho visto che hai variato la quantità d'acqua del primo impasto . Adattata l'idratazione alla tua farina?
In che senso l'ho variata
@@lericettesemplicidimena4346 Nel senso che l'acqua del primo impasto nella ricetta originale è di 160 g. Che diviso per 3, risulta essere di 53 g. Invece, vedendo che tu hai scritto85 g ho pensato l'avessi aumentata per problemi di forza della farina. Tutto il resto è invece uguale perché diviso per 3.
@@pinella55
Le dosi di acqua sono 2 per questo non ti trovi
@@lericettesemplicidimena4346 hai ragione!!!!! Grazie!!! Io nella mia ricetta le ho messe separate per via dell’inserimento diverso! Grazie!!!!
@@pinella55
🙏
Mena è bellissimo bravissima
Grazie 🙏
Grazie 🙏
Buonasera..ricetta fantastica,la sto preparando volevo sapere come ha fatto per fare i fori sullo stampo grazie
Mio marito ha usato un trapano
@@lericettesemplicidimena4346 grazie di cuore e buon natale
Bravissima .l'anno scorso ho già fatto panettone e pandoro,è stato un successone. Proverò anche questo. Solo ho paura di non trovare la pasta zabaione. Tu puoi suggerire una ricetta per farla? E i rinfreschi sono tre? Grazie 😘
Se il tuo lievito è in forma bastano 2 rinfreschi e puoi entrare nell impasto .
Si una ricetta ce l ho ma questa ha un altro sapore
@@lericettesemplicidimena4346 grazie di cuore ❤
Ciao non trovo la crema zabaione come poso sostituire, grazie mille
@@mariaraducanu6093 ciao. La pasta zabaione l'ho trovata su amazon
@@marialuisad.s.2178grazie
Che bontà mena da fare assolutamente ❤️
Grazie cara🙏
Grazie mille!
A te 🙏
Ricetta favoloso, tu sei bravissima. Lo proverò senz'altro. Vorrei un consiglio, nella planetaria kENWOOD KMC010 - KMM020 posso impostare 3 pandori. Ti auguro buone feste, grazie ti adoro
Vasca 6.7 massimo 2 kg
con 3 mi sono trovata male surriscalda troppo
Grazie mille gentilissima❤️
Buongiorno Mena se non foro lo stampo il risultato cambia? Grazie
No
ci metterà qualche ora in più più per asciugare l'umidità.
Buongiorno a te
Con la spirale si può provare?
Certo che si
O come sei abituato o seguendo lo stesso procedimento
Scusa dove si trova la pasta zabaione x gelati .... io abito in Toscana grazie
Nei negozi ben forniti di pasticceria o puoi chiedere in qualche gelateria se te ne vendono un po' .
Se proprio non la trovi puoi farla tu in casa
Ricetta di Adele Ridolfi
Zabaione
160 g zucchero
150 g tuorlo
185 Marsala
5 g amido di mais/fecola di patate oppure amido di riso
Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido aggiungere il liquore e portare a bollore.
Continuare a mescolare sempre.
Raggiunta la densità di una crema spegnere coprire con pellicola trasparente e riporre subito in frigorifero fino al giorno dopo .
Ovviamente puoi diminuire le dosi
Dopo il riposo di un giorno puoi preparare
l' emulsione
Super!!!
È strepitoso questo pandoro fidati
Ciao, non riesco a capire cosa significa 60 g di tuorli nel primo impasto prima parte e subito dopo 70 g sempre di tuoli seconda parte🤷♀️grazie mille😍
60 g vanno inseriti nell' autolisi
e gli altri 70 g dopo
Gentilissima grazie x aver risposto buon anno😊
Wowwwwww fe-no-me-na-le ...grandioso .ma gli ingredienti erano a TA?
Si Luciano perché il primo impasto non dura molto e ora le temperature in casa sono abbastanza basse .
E nel secondo impasto l'emulsione deve essere inserita fredda di frigorifero.
Se la tua macchina tende a surriscaldare puoi tenere tutto in frigorifero tranne il burro ovviamente
Se lo fai una volta non lo cambi più ... fidati
@@lericettesemplicidimena4346 infatti ho fatto il pandoro semplice oggi ... all'assaggio ti saprò dire...ho difficoltà nel trovare la pasta zabaione...alternativa?😁😁
@@lucianomorelli2495
Trova un buon negozio ben fornito di prodotti di pasticceria ormai ce
l 'hanno un po' tutti ...o online
Una mia amica è andata in una gelateria
ne ha chiesto 100 g e gliel' hanno venduta.
Volendo si può fare pure un casa Luciano ma questa ha un altro sapore.
Se non la trovi fammelo sapere ti passo il procedimento ...ma cerca di trovare questa industriale prima
@@lericettesemplicidimena4346 sempre gentile Mena avevo già provato a trovare la pasta zabaione ma nulla se non ti scoccia e sei così gentile a passarmi il procedimento te ne sarei grato grazie
@@lericettesemplicidimena4346 buonasera Mena oggi ho assaggiato il pandoro semplice...una meraviglia fantastico..poi per la pasta zabaione mi potresti passare il procedimento per farlo in casa per piacere..grazie
Scusami volevo chiederti se hai realizzato il pandoro sfogliato?
Grazie grazie
Ancora no Anna
@@lericettesemplicidimena4346 aspetterò!ci volessero pure 10 anni.
Grazie grazie,in tanto proverò sicuramente questo
Grande Mena ,bellissimo ,🥰 piccolo problema la pasta allo zabaione, difficile da reperire,mi dai il procedimento? Grazie,sei un portento !!
Ciao Marisa la trovi nei negozi ben forniti di pasticceria
Ho una ricetta per farla in casa
ma l' autrice consiglia questa .
Prova a chiedere in qualche gelateria
se proprio non la trovi ti passo quella di una mia amica
ma non ti garantisco lo stesso sapore
@@lericettesemplicidimena4346 Ciao Mena ,non l'ho trovata,sto per inventarla ,lavoro un tuorlo con due cucchiai di zucchero e uno di amido di mais e cuocio con marsala all'uovo invece del latte ...😂ti faccio sapere,😅
@@marisacorda359
Ricetta di Adele Ridolfi che ringraziamo per averla condivisa 🙏
Zabaione
160 g zucchero
150 g tuorlo
185 Marsala
5 g amido di mais/fecola di patate oppure amido di riso
Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido aggiungere il liquore e portare a bollore.
Continuare a mescolare sempre.
Raggiunta la densità di una crema spegnere coprire con pellicola trasparente e riporre subito in frigorifero fino al giorno dopo .
Ovviamente puoi diminuire le dosi
Fa questa
@@lericettesemplicidimena4346 Grazie Mena ,hai visto mi stavo avvicinando come idea ,ringrazia la tua amica,sei unica 🤩
Scusami Mena
vorrei sapere quanto può sostare in frigo il primo impasto … nel caso mi si complicasse la situazione😁
Grazie😊
Fino a 24 ore e sgonfialo
@@lericettesemplicidimena4346 grazie💕
Dove si trova la pasta zabaglione? Io non la trovo
On line
Nei negozi che vendono prodotti per pasticceria.
La puoi fare pure tu
pasta zabaione:
160 g zucchero
150 g tuorlo
185 Marsala
5 g amido di mais/fecola di patate oppure amido di riso
Sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido aggiungere il liquore e portare a bollore.
Continuare a mescolare sempre.
Raggiunta la densità di una crema spegnere coprire con pellicola trasparente e riporre
subito in frigorifero fino al giorno dopo .
Puoi dividere tutti gli ingredienti diviso 3
Questa è una ricetta che ci ha donato
l' amministratore del nostro gruppo facebook.
@@lericettesemplicidimena4346 grazie mille a te e all amministratore del gruppo per la ricetta e la condivisione.
Ciao io non ho il lievito madre ,posso usare il lievito madre in polvere?grazie
Non lho mai usato non saprei dirti ma in descrizione trovi le info per farlo con il lievito di birra
Ciao Mena,sto provando l'impasto di puesta meraviglia,per allenamento sto usando il lievito di birra (la madre è ancora a riposo), volevo chiederti,se riesco ad arrivare ad infornare,visto che ho usato il LB se lo buco sopra potrebbe sconfiarsi?
In ogni caso ti ringrazio tanto 🙏
Assolutamente no vai tranquilla
Grazie grazie ❤️
Grande Mena❤️🥰👏
🙏
Ciao non ho capito se lo tiri dal forno o lo lasci dentro aspettando che scenda la temperatura a 40/50gradi
Fuori dal forno Carmela
@@lericettesemplicidimena4346 grazie mille e venuto perfetto.. Stavo avendo problemi con un altra ricetta.. questa mi ha fatto chiudere in bellezza.. Tu spieghi una bellezza grazie
@@carmelascognamoglio7069
Mi fa tanto piacere 🙏
Lautolisi x quanto tempo?grazie
La puoi preparare anche subito dopo aver fatto il rinfresco del lievito madre
X il rinfresco del lievito madre solido basta uno o due x fare il pandoro?
Dipende da come lo mantieni in questo periodo Antonio.
Ogni quanto lo rimfreschi?
@@lericettesemplicidimena4346 tutti i giorni , l'ho chiesto perché so che x i panettoni ci sono due rinfreschi prima del primo impasto con percentuali di farina diverse
1
@@antoniocarluccio1912
Se lo rinfreschi tutti i giorni è in formissima.
In verita' io faccio solo 2 rimfreschi per entrare nel primo impasto e tutti e due al 45% di idratazione e tenuti a 28°
Ciò non cambia che
quando è capitato che andavo di fretta ne ho fatto uno solo e il panettone mi è uscito lo stesso
🤩🤩🤩
🥰
Vedo che non superi mai la velocità 2 del ken
No
Per fare un grande lievitato ci vuole tempo e pazienza e evito di surriscaldare l' impasto
Gentilmente come divido burro di cacao e glucosio in quanti grammi ognuno
Gli stessi grammi che uso per gli ingredienti che sostituisco
Quindi utilizzo 15g di glucosio e 15 di burro di cacao?
@@annafalco3413
Esatto
Ciao, questa dose è per 1 chilo?
Si Teresa un kilogrammo
@@lericettesemplicidimena4346 Grazie