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Pode reutilizar massa do dia anterior para bater novamente? (Pate fermente?)
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- Опубликовано: 20 авг 2018
- Meus treinamentos estão disponíveis em www.mestreflix.com.br
Saiba das novidades antes de todo mundo acessando os INFORMATIVOS DO MESTRE MAURICIO BRAGA mestremauriciobraga.com.br/grupo
- 1. "A técnica secreta para dar mais sabor à sua massa de pizza: descubra agora!"
2. "Aprenda a usar massa do dia anterior para criar a pizza perfeita"
3. "Truque de especialista: como reutilizar massa para obter sabores únicos na sua pizza"
4. "Descubra o segredo dos pizzaiolos para uma massa de pizza inigualável"
5. "Massa de pizza do dia anterior: o truque que vai revolucionar o sabor da sua receita"
No vídeo de hoje, Mestre Mauricio Braga revela a técnica secreta dos pizzaiolos para dar mais sabor à massa de pizza. Ele explica como a técnica de reutilizar a massa do dia anterior, também conhecida como patê fermentée, pode agregar sabores únicos e complexos à sua pizza. Mestre Mauricio Braga compartilha dicas de como a longa fermentação da massa pode enriquecer o sabor, criando notas levemente amargas, adocicadas, ou até mesmo com um toque de laticínios. Ele enfatiza a importância de manter a padronização na proporção de massa reutilizada, para garantir a consistência do sabor. Além disso, ele compartilha técnicas seguras para armazenar e reutilizar a massa do dia anterior, evitando contaminação. Não perca essa oportunidade de surpreender seus clientes com uma pizza ainda mais saborosa!
Palavras-chaves: massa de pizza, sabor, patê fermentée, pizzaiolo, técnica, truque, especialidade culinária, reutilização, fermentação, padronização.
Ótima dica, parabéns pelo trabalho.
Sempre com dicas excelentes.
É FANTÁSTICO. Muita informação.
Excelente!
Parabéns Chefe.
Top.. parabéns
Obrigado Mestre, vc sempre surpreendendo com seus conhecimentos! Parabéns
Boa!
Espetacular
Ó eu aqui outra vez😄.. Pq vc não fala um pouco de massa de Esfiha Aberta. Sobre a massa e outras coisas relacionadas a isso .. seria muito bom ...mais parabéns os seus vídeos no RUclips é nota 100
Vamos analisar como viabilizar isso amigo
Mestre parabéns pelos ensinamentos . Mas pergunto-lhe se massa um pouco congelada a pizza sai melhor ou não altera o sabor da massa
Eu esqueci a massa dentro da máquina de pão caseira britânia durante três dias. 😆
Kkkk
Cheff, me ajuda por fvr! usando massa de longa fermentação e farinha italiana, após um dia de trabalho, o que sobrou eu posso refrigerar e usar no dia seguinte? Ou não? O melhor é congelar pra usar no dia seguinte?. Muito obrigado
Precisa ver se teve excesso de fermentação ou não. Caso não tenha excesso é só refrigerar mesmo.
A partir de quanto tempo essa massa maturada (tanto a de curta como de longa fermentação) começa a vencer (estragar)? Posso pré-assar mais de um disco? Se sim, o que utilizar para que elas não se fundam quando colocadas uma sobre a outra?
Não se coloca pizza uma sobre a outra dentro do forno.
A validade da massa fresca depende principalmente do modo que é feita e da temperatura de conservação
Isso é um método bem interessante por que sempre a massa vai se aprimorando em sabor cada vez que você faz isso, é bem similar ao método de Soleiras que é usado pra vinhos, no caso a Soleira é esvaziada até a metade pra engarrafamento e é completada com vinho novo pra se misturar junto com aquele velho.
Me tira uma dúvida, qual a proporção correta em que devemos fazer isso? Já vi por ai dizer que é sempre 1/3 do total do peso da massa, dai se eu tenho 450g de massa pronta e separar 1/3 dessa massa pra fazer o "pézinho", eu ficaria com 150g pra acrescentar na próxima massa e quando eu for preparar essa nova massa eu também tenho que recalcular minha receita em quantidades de farinha, água e tudo mais?
Cada pessoa faz um método. O mais comum é tirar uma quantidade entre 20% e 50% para colocar na próxima receita.
A receita é feita normal e apenas adiciona a massa "velha"
@@MestreMauricioBragaOficial Muito obrigado por me esclarecer essa dúvida, eu vi sobre isso esses dias e fiquei com isso martelando na cabeça.
@@guilhermeo9 existe uma outra técnica que vc nunca mais adiciona fermento. Ela é mais complicada do que a que eu expliquei acima. Porque essa outra vc precisa cultivar o fermento vários dias antes de usar... É semelhante a trabalhar com fermentação natural
@@MestreMauricioBragaOficial Na parte de panificação até onde eu sei que existem 4 tipos de pré-fermentação: Patê Fermenteé (esse que acabamos de falar agora), Poolish (Proporção 1:1 de farinha e água, fermenta 16-24 horas), Biga (100% de farinha, 60% de água, mesmo tempo da Poolish) e tem a tal da Esponja que é pra fermentações mais curtas.
Fiz um pão usando Poolish aqui esses dias usando só uma salpicada de fermento e multiplicou horrores na geladeira.
Por acaso é alguma dessas técnicas que eu citei Mestre?
@@guilhermeo9 só a biga aí não está bem descrita. Poolish, criscito, riporto, pé, esponja. Tem de tudo nessa vida kkkk
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