Pizza 50% BIGA | Long Fermentation | Dust in hand | 65% Hydration
HTML-код
- Опубликовано: 3 окт 2021
- Professional Neapolitan pizza dough 50% BIGA. Long fermentation with 24 hours of maturation and pre-fermentation using BIGA. We use le 5 stagioni SUPERIORE flour in this video. We still teach a very easy and very efficient kneading technique. Great for kneading more hydrated doughs.
🚨Specific recipe for wood oven🚨
Se gostou dessa massa vai adorar esse vídeo: Pizza longa fermentação | 70% Hidratação: ruclips.net/video/RPtfj3cSnJA/видео.html
Bruno, eu acompanho seu canal e muitos outros relacionados a pizza artesanal.
Sou industrial e tenho avaliado este nicho de mercado para desenvolver um forno gourmet mais moderno que os disponíveis no mercado nacional.
Sua didática e profissionalismo nas apresentações tem me inspirado.
Parabéns, continue inovando como novas pizzas
Danilton, fiquei muito feliz em saber disso. agradeço demais pelas palavras. grande abraço e sucesso no projeto.
De fato, claro, objetivo e muito didático!
Top das galáxias
Bom demais! 😋
😊 obgdo! 🤜🤛
Excelente!
Obrigado 😃
Show! Se superou !!!
Valeu, Wanderley. que bom que gostou. tmj 🤜🤛
Muito bom! Obrigado por compartilhar!!!!
Tmj Thiagao! Abraço
Q linda pizza!!!!! 🍕 Parabens!!!!!
Obrigado 😍
Foda mestre!!!
tmj 🤜🤛
Maravilhoso, obrigada
Nós que agradecemos!
Massa simplesmente maravilhosa.. parabens top
Muito obrigado 😊
Seus vídeos são muito bons !! Bem didático !
Que bom que achou didádico. essa é a ideia. um abraco
Parabéns! Espetáculo de corniccione
Obrigado 🤜🏻🤛🏻
Dicas importantes
😍😍😍😍
Muito bom o vídeo, aliás com todos os anteriores. Abraço
show, Luis! obrigado
Olá Bruno!
Sempre com vídeos super didáticos!
Aguardo o próximo com a Tainá ...
Parabéns
obgdo, Norberto! um abraco
Isso é arte, muito obrigado por esse preço excelente conhecimento que você compartilhou conosco. Que conteúdo bem feito em
Nós que agradecemos!
Um abraço amigão
Perfeito muito bem explicado mil vezes parabéns
Muito obrigado
Boa
🤜🏻🤛🏻
Sensacional!!!!
Parabéns, e obrigada!!!
Nós que agradecemos!
Muito bom ... ja fazia algumas ... minhas bordas nunca ficaram boas ... vou seguir suas dicas... obrigado
Espero ter ajudado
Meu Deus! Eu fiz essa receita. Que espetáculo de massa! Muito obrigado!!!!!
SHOW! São massas que voce encontra nas melhores pizzarias do mundo. Assando nessas temperaturas vc consegue extrair o melhor possível...
Nossa Bruno! Que top!!! Parabéns! Queremos a receita do queijo com a Tainá. Ansiosa!!!! Estou amando seus vídeos. Eu me inscrevi faz menos de 1 semana e conheci por causa da explicação do poolish. Fiquei muito feliz de encontrar este canal, pois as pessoas só ensinam se vc pagar.... e aqui, vemos na íntegra tudo!!! Vc é uma benção pra muita gente! Vou divulgar sempre! DEUS abençoe sua vida!
Obrigada, querida! Vamos fazer o queijo sim. Que bom que está gostando. Um abraço e obgdo pela força.
Como sempre, didático e rico em detalhes. Muito obrigado pelas dicas, Bruno! Vou testar esta massa. Pude perceber nestes dois vídeos de biga que a massa parece ficar bem leve. Sucesso continuado para o canal.
É isso mesmo. Sabores e aromas fantásticos. Grande abraço, Oscar! Sentimos falta dos seus comentários.
Pode trazer a receita sim!!!! Conteúdo incrível. Que Deus possa te retribuir com muitas bençãos ❤️
🙏🏻 obgdo!
Fala Brunão!!!! Tudo bem meu irmão?Espero que sim e com toda a família.Tenho acompanhado seus vídeos
e o "like" é sempre garantido.Hoje que está dando pra comentar...
Ficou show e confesso que essa o resultado se mostrou melhor e concordo com voce.Um forte abraço e NÃO ESQUEÇA o abraço na Tainá.Sei que voce dar...voce não é bobo...rsrsrsr Valeu!
Grande, Marcão! Que bom que tem assistido. Imagino, essa nossa vida corrida, não dá tempo pra nada. Fico feliz q conseguiu comentar. Sempre lembramos de vc.
Essa pizza ficou melhor mesmo. E a biga agrega um aroma bem bacana.
Já dei o abraço e Tainá manda beijos!
Tmj 🤜🤛
Tem que trazer as receitas de queijo.
Vcs têm uma didática muito boa, seria enriquecedor para nós essas receitas dos queijos.
dx com a gente. Vamos fazer sim! arco
Que conteúdo TOP!
Impressionado, nível curso/consultoria!
Daria certo assar em forno convencional? Se sim, há recomendações?
Abraço!!
Essa é específica pra fornos acima de 400ºC.
Tem uma playlist de pizzas pra forno caseiro onde ensino a receita com BIGA pra forno caseiro.
100%biga com sova na mão o antebraço fica igual do popeye. Linda pizza!
😂😂😂😂
seria legal se vc fizesse um vídeo ensinando a fazer pizza na frigideira
Obrigado pela dica! Vou testar e ver se fica realmente bom.
Oi Bruno tudo bem...Mais um excelente vídeo desde das músicas e de seus ensinamentos excelentes.....minhas biga eu faço com manitoba e por isso faço com 60% .....e deixo a 48 hrs de maturação. ..As técnicas são as mesmas que você tão bem ensina...que Papai Oxalá abençoe sempre você. ..sua esposa e toda sua família. ...sou a pessoa que tem pizzaria a 32 anos e ultimamente faço pizza artesanal como hobby...
Obrigado, querido. tmj 🤜🤛
Ivan , só para eu entender vc diz 60% de hidratação? Biga com 48 horas + maturação de 48 horas na geladeira? Qual farinha vc usa para complementar a biga? Obrigado.
Parabéns Bruno pelo fantástico trabalho que você está realizando aqui no canal... altíssimo nível... por gentileza qual é o nome dessa técnica de dobras para o desenvolvimento da cadeia de glúten ?
Oi, Roberto. isso é um tipo de sova...que eu nao sei dizer se tem nome... vou tentar pesquisar pra te falar.. abraco
❤❤❤
😍😍
Olá Brunão... parabéns pelo canal xará. Show de luzes!! To aprendendo muito contigo. Qual fermento seco vc usou amigo? Obrigado
Valeu Brunão! Obrigado pela força.
Usei o fermento fleischmann
Um abraço, xará!
Maravilhosa...o duro é aguentar as lombrigas se agitarem...😋🙃😋😋☺😍🤩
😂😂😂 É verdade, querida. Entao é sinal que a pizza ficou bonita.
Obrigado mais uma vez.
Grande abraço!
Bruno vai mais um parabéns pelo vídeo e também pela receita...👏👏👏
Quanto a receita do queijo por favor não demora, pede para Taina gravar logo esse vídeo. Novamente deixo meus agradecimentos a vocês dois pelos conteúdos apresentados, pela didática e acima de tudo pela simplicidade e humildade. Gratidão e sucesso sempre...🙏
tmj, irmãozão! to só vendo suas pizzas no Instagram. estão lindas demais. parabéns !
@@PizzaPaoePasta agradeço o incentivo. Inspiração nos vídeos e receitas do canal. Gratidão...🙏
Excelente. Gostaria da receita da mozarela e do creme da burrata
faremos sim! 🤜🏻🤛🏻
Esse conteúdo é OURO!!! Qual a temperatura mínima que a pedra refratária tem que estar para conseguir um bom resultado? O meu forno é o paulistano, uso uma pedra refratária nele.
essa receita pode ser feita no forno paulistano, mas precisa adicionar azeite na massa.
vai obter um resultado melhor...
Parabéns pelas aulas Bruno!
Para você qual melhor método para fazer na mão, biga ou poolish?
Obgdo! Da pra fazer todos os dois tranquilamente. Mas a biga é um pouquinho mais fácil por ser um pré fermento seco.
Oi, Bruno! Chequei hoje e fiquei encantada! Será que posso fazer no forno elétrico a 350 graus? Não sou profissional, mas amo minha cozinha! Um abraço.
nessa temperatura, essas massas dessa playlist vão funcionar melhor
ruclips.net/p/PLiS1ITCpTy3zhVYWytvJxawv5mciyIcfZ
bom dia! sempre vejo seu canal, demais mesmo! uso le 5 stagioni... e ela fica mt elastica, isso é bom ou ruim? faço poolish e autolise.. obrigado!
Oi, Rafa! Se fica forte e elástica e vc tá trabalhando bem com ela, Sim!
Bruno! Será que com uma boa farinha nacional é possível conseguir um bom resultado? Parabéns pelos vídeos!!!
Sim. FINNA e venturelli puríssima. São excelentes.
Tem vídeo aqui das duas
Oi Bruno , obrigado pelos vídeos
Você já assou essa receita em forno esteira ? O resultado final interfere ??
Fala, fred! Desculpe, nunca usei.
E se por exemplo eu fizer pizza para 10 discos, qual a quantidade?
Oi Bruno, estou querendo fazer essa receita para assar em forno convencional. Sendo assim estou pensando em usar a proporção 61% de água e 4% de azeite. O que vc acha? Qual seria o melhor momento de adicionar o azeite? Acho que vou colocar após incorporar o sal. Está correto? Obrigado e parabéns pelo ótimo trabalho nos videos do canal!!!
Thiagão, dá uma olhada nesse vídeo:
ruclips.net/video/POjUlToqsQU/видео.html
Ola Bruno, tudo bem??? Tenho que colocar o mel ou malte na massa ou isso é opcional?? Obrigado e Deus continue abençoando vcs....
Ajuda pq a biga enfraquece durante as 24hs
Fala Bruno! Excelente! Na sua opinião, qual é o melhor pré fermento? Biga ou poolish? E em qual proporções
eu gosto muito do poolish pq acho mais prático. acho que ele deixa a massa super alveolada. já a biga traz uma explosão de aromas na minha opinião. entao é gosto...todas duas são excelentes
Boa noite Bruno, para fazer na planetária é só colocar todos os ingredientes junto ou sova um pouco a biga e depois coloco o resto, qual a melhor forma? muito obrigado
a mesma ordem do video. coloca a Biga com agua e mistura um pouco. depois os outros ingredientes. é muito mais fácil. somente cuidado em relação a hidratação pois as planetárias nao se dao muito bem com massas hidratadas, entao pode ser necessário finalizar com algumas dobras na bancada. um abraco
Pra assar no forno Stone in box vi que é bom usar azeite na massa, correto? Pra usar essa massa específica, quanto eu poderia adicionar de azeite? Obrigada!
Acho uma boa sim. Recomendo 5% de azeite e assistir ao nosso vídeo exclusivo pra membros sobre o efeito das gorduras nas massas. É mto top
Faz uma pizza com borda recheada.
Pode deixar 😊
já viu essa aqui? ruclips.net/video/XbiGxd8V_XQ/видео.html (borda pãozinho)
Olá Bruno. Por gentileza, posso substituir o mel por açúcar cristal? Se sim, qual a quantidade de açúcar? Obrigado.
Pode. Usaria 2g ou 3g.
Olá! Não adiciona mais fermento qdo produz a massa da pizza ? Obrigado
Pode adicionar se quiser.
Bruno, esta uma hora de descanso da biga fora da geladeira deve ser ser tampada no mesmo recipiente que ela ficou na geladeira? Abraços e obrigado
Exatamente, Iuri. Pra facilitar na hora de incorporar os outros ingredientes.
🤜🏻🤛🏻
Bruno bom dia!!!! Suas receitas são TOP!!!! Só tenho uma duvida, asso minhas pizzas num formo a gás da UZ OVEN que chega a temperaturas ótimas!!!! Mesmo assim tenho que acrescentar azeite nas massas. Poderia me informar em qual proporção. Antecipadamente agradeço.
testa 4% depois ajusta pra mais ou menos como preferir. um abraço
@@PizzaPaoePasta ok!! Muito obrigado.
Excelente nível. Vocês possuem restaurante em SP? Qual endereço?
nao temos. ensinamos as receitas aqui e no instagram.
um abraço!
Boa noite Bruno, cede a receita de stratiatela?
Abs
Fala, Gustavão. Vamos fazer com certeza. Não sei precisar quando pq estamos numa correria danada por aqui. Dx comigo. Um abraço
@@PizzaPaoePasta perfeito Bruno.
Avise qdo retornarem.
Abs e grato pelo retorno!
Top suas pizzas. Parabéns.Pode tirar uma dúvida.Aonde você compra esse manjericão grande (basílico) em Curitiba? Ah ... e as farinhas 00?
Angeloni
Fala amigo. sou do rj e como cansei de comprar, plantei um pé aqui em casa. conheço pelos nomes MANJERICAO TOSCANO e BASILICAO. vão bem em vaso.
Farinhas só comprava online. hoje em dia compro na c-trade. eles tem insta @ctradegourmet
abraço
Achei a Caputo no Sams club e uma outra italiana no festival do Batel...
Mestre, qual o tempo máximo que uma biga pode ficar na geladeira... digamos uma farinha com W300.. muito obrigado
Pra esse W acho q 24 hrs está de bom tamanho
Em termos de gosto, qual acha melhor de longa fermentação: biga ou poolish + autólise?
Acho que o poolish deixa as bordas mais bonitas e a biga deixa um aroma extraordinário. Pelo sabor então: BIGA
Bruno e Tainá quero aprender a fazer o queijo da burrata...
Em breve....pode deixar com a gente!
ola! Qual a vantagem de usar a biga em relação a fermentação direta?? Obrugado
Expliquei no inicio do vídeo. conferir aromas, sabores e texturas mais complexos. Ainda deixa a massa mais leve e digerível.
Oi amigo, consigo usar a fermentação com levain? Se sim.. qt vc me indicaria para substituir o seu 1g? Abç
ruclips.net/video/r7C5PxlwPts/видео.html
da uma olhada nesse video acima. lembrando que essa massa é pra forno a lenha (acima de 400ºc)
Olá, gostaria de receber a receita do queijo. Desde já agradeço!
deixa com a gente!
Parabéns pelos vídeos. São excelentes. Já testei algumas receitas e processos seus e gostei bastante do resultado, mesmo sem ter um forno à lenha. Mas tenho uma dúvida: Em quase todas as suas receitas você menciona bolinhas de 270g para pizzas de 30 a 35 cm. Só consigo isso se abrir mão das bordas para poder esticar mais a massa, por exemplo com um pau de macarrão. Pizzas com bordas estilo napolitanas em bolinhas de 270g só consegui em torno de 25 a 27 cm. Reparando melhor na sua pizza pronta, em relação à sua mão e à grade que é exatamente igual à minha, essa pizza não tem mais de 26 cm. Estou certo ? Se estiver, que peso de bolinhas é ideal para ter pizzas com bordas napolitanas de 30cm ? Agradeço e parabéns novamente.
Oi, Carlos!
quanto mais exploramos a borda vamos diminuindo o tamanho, sim.
é possível conseguir esses tamanhos com uma borda bem interessante e isso depende de várias coisas (desde o desenvolvimento da massa, abrir no tempo ideal de fermentacao e varias outras)
de qq forma se quiser maior com bordas bem grande pode aumentar a massa.
nao sei dizer ao certo o tamanho da do video mas costumar ficar próxima de 30cm
um abraço!
Bruno, boa tarde. Qual marca de farinha vc usou?
Tá na descrição. Le 5.
Olá Bruno, a temperatura na geladeira seria entre 4 a 6 graus?
Por aí. 5 a 7 eu gosto bastante!
Assar a pisa a 480 graus? Certamente não são graus Celsius. Certo?
Com certeza são
Meu amigo com farinha caputo cuoco e o mesmo processo ? E outra duvida poddo deixar 48 a fermentacao e depois 48 maturacao ? Vc acha q fica mais saborosa ou a de 24 horas esta excelente ?
Pouquíssimas farinhas aguentam isso. Não acho que seja possível
Bruno, na sua opinião, qual pizza ficou melhor? 50% biga 65% hidratação ou 70% hidratação, longa fermentação?
Oi, Aristides. Os aromas da massa com biga são imbatíveis. A massa com 70% é muito leve e escolhendo bem os ingredientes que vão nela, a torna uma experiencia gastronômica especial. difícil escolher uma, mas pra não te deixar sem reposta: fico com a 70%...não sei nem dizer exatamente o pq... gosto pessoal
abco!
Bruno, por qtos dias eu posso guardar ela já boleada na geladeira?
O tempo de maturação vai depender de quanto a sua farinha aguenta. Eu prefiro 48hs. Acima disso perde crocancia na minha opinião, mas isso é gosto! Um abraço
Qual farinha ? Tem que ser a 00 pizza ou a normal de supermercado tb da ?
Recomendo pelo menos 13% de proteína pra essa receita
Se alguém responder agradeço.
Quando usar o poolish?
Quando usar biga?
sao dois pré fermentos. a ocasião de usar vai depender da sua preferencia por um ou outro..
de modo geral, acho q opoolish deixa a massa bem aerada e alveolada e a biga bastante aroma.
sobre a escolha, é pessoal.
um abraço
@@PizzaPaoePasta obrigado pela resposta !
Boa noite meu amigo
Entao fiz a biga do jeito q mostra no video dai na hora de tirar ela e misturar na agua com o mel percebi q embaixo ficou ressecado igual a sua mas dai tentei tirar so as partes q nao estava , mas na hora de comecar a fazer o processo de sovar como vc fqz bo video percebi q tinha uns pedacinhos na massa o faco para nao acontecer isso e se acontecer vomo prosseguir?
Tem q misturar bem os ingredientes da biga pra nao ficar resto de farinha seca no fundo da tijela. Deve ter sido isso.
Além disso, pano úmido em cima antes de guardar.
Uma dúvida... qual é a temperatura do lastro do forno?
Nesse vídeo 480
Tem a necessidade de colocar o mel ou malte?
não é obrigatório. mas eu gosto pq fazendo biga, em determinado momento as leveduras ficam sem alimento.
Qual farinha vc usou meu amigo ?
le 5 superiore. essa informacao sempre fica na descrição do video,
um abraco
Fica crocante?
Crocante e macia. Nessa temperatura!
Essa massa pode abrir com rolo ?
Fernandao,
pode sim. mas grande parte desse trabalho é feito pra conseguirmos essa borda. coisa que voce vai eliminar abrindo com o rolo. mas pode sim, ok?
Queremos a receita da burrata simmmm ....
Deixa com a gente! obrigado.
Poderia indicar um forno a gás que atinja 400 graus e que possa me dar pizzas de qualidades ? Um forno que não seja tão caro ?
Oi Angel..eu tenho um Dracarys Profissionale...é espetacular mas o Rogério que é o fabricante tem o Dracarys Nero mais barato e tão bom quanto o outro...ideal para pizza 30 cms
Vai de kilocal que vc não se arrepende!
Eu não consigo alvéolos assim. Tenho forno que atinge 400 graus e nada😢
Fementacao longa, Hidratação, abertura da massa, tudo influencia
Fala Bruno. Seu forno iglu é de 80cm de diâmetro interno?
fala, Thiagao! é o forno d'napoli 90cm. o fabricante é o Atacadao Lazer.
@@PizzaPaoePasta Estou abrindo uma pizzaria artesanal para pizzas estilo napoletana. Se bem montado, esse forno aguentaria? Ou é pra uso residencial, apenas?
Brunooooo...Tento fazer mas não fica igual...Fica dura kkkkk
Temperatura baixa talvez. Cozimento muito longo
Opa bom dia tudo bem, dúvida por que alguns vídeos que a gente vê o pessoal fazer a biga, fica um bloco único, bem fermentado. Já tentei fazer algumas vezes mas não acontece isso. Parece que não muda muito a textura inicial.
Opa, normalmente pra formar um bloco vc faz uma hidratação de 45%, deixa 2horas em temperatura ambiente e depois deixa fermentar na geladeira, se for uma farinha forte, por até 48hs..e depois vc acrescenta o restante da receita para fazer a massa.
Ok obrigado, vou testar👍
dependendo do grau de hidratação fica como vc quer
Mais de 6.000 visualizações, só 418 like. Ser humano é muito egoísta e ingrato MDS
😂😂 Trank, amigão!
Você gostou e curtiu, então a gente já tá feliz
abração
Verdade viu.
Qual a diferença entre 50% biga pra 100% biga??
É o percentual de farinha da receita usado pra fazer a biga. Expliquei isso bem no início do vídeo