Здравствуйте,спасибо большое за рецепты с жидким дымом,повторила дома в духовке с грудинкой,а затем даже с куриными окорочками и результатом были все поражены - ОЧЕНЬ ВКУСНО, вы просто открыли для меня жидкий дым,я даже не смотрела на него в магазине.Ещё раз спасибо за адаптацию рецептов для домашнего приготовления, успехов во всём и здоровья вам и вашей семье.
Спасибо Вам! Прекрасная идея с грудинкой и окорочками! Непременно попробую сделать. Если не сложно, можно более подробный рецепт. Или же вся процедура , как с карбонадом?
Здравствуйте, я делаю так:растворяю смесь нитритной и каменной солей,затем шприцем этот раствор равномерно распределяю то ли в грудинку, то ли в окорочка,смазываю жидким дымом и в контейнере с плотно закрытой крышкой выдерживаю в холодильнике от 3-х до 5-ти дней,затем ещё немного смазываю дымом ( всё зависит от размера мяса),в духовке выдерживаю при 30 градусах с конвекцией и дальше как с обычной колбасой.Я готовлю только для семьи,могу точно сказать всё едят с удовольствием,для солянки больше в магазине копчёности,как и обычную колбасу, не покупаю.Вначале нашприцованное мясо,для цвета ,держала в подсоленной холодной заварке,тоже хорошо, как-бы более ярко выраженный цвет копчённого мяса,В общем практически всё как с карбонатом.
Добрый день, Максим. Никогда не оставлял комментарий, но не удержался. Огромное спасибо вам за ваши качественные ролики, приятную речь и профессиональный подход. Развития вашему каналу и хобби.
Спасибо огромное!!! Сделала по этому рецепту грудинку, ЖД намазывала сверху, ну очень вкусно, действительно, как-будто в магазине купила) . По соли идеально. В холодильнике мариновалось 6 дней.
Спасибо большое за ваши рецепты. Благодаря вам я много умею и кое что даже получается вкусно. Но самое главное благодаря вам у меня появилось желание заниматься приготовлением колбасных изделий. Процветания вам и успеха во всем. Спасибо.
Доброго времени суток Хочу поблагодарить за ваши рецепты,очень вкусно и качественно.Правда в этом рецепте слегка изменила технологию и замариновала мясо уже с жидким дымом.Получился более насыщенный вкус копчения.Спасибо за ваш канал.
Очень полезное видео, если нанести жидкий дым и немного подкоптить, очень актуально для зимы, сокращаем время копчения+ красивый цвет+ сопли в гараже не морозить по 4- 6 часов!
Порадовало- "Нафига я шприцевал?") Спасибо, Макс за еще одно интересное и очень полезное видео. Теперь буду знать, как жидкий дым лучше использовать, снаружи, или внутри.))) Это, как спирт, иногда эффективно внутрь, а лучше- наружно)
Делала по Вашему рецепту сардельки, 3,5 кг, во первых не выгодно, т. к. съели их моментом, они действительно такие вкусные и сочные и готовить их не сложно, спасибо!
Макс, ты супер! Из всех "колбасников" лучше тебя нет! Рецепты твои настолько классные! Спасибо за подачу материала. Все так понятно , ясно, без вопросов! Недавно приобрела жидкий дым, на днях буду делать краковскую (мясо созревает). И вот просто влюбилась в этот рецепт. Однозначно буду делать. Спасибо огромное!
Огромное спасибо. В магазинах давно не покупаю колбасу. Мясо делала в духовке, но получалось суховато. теперь попробую по вашим рекомендациям. уверена, что теперь получится все по другому.
Имел не осторожность намазал жидким дымом соло пришлось выбросить.Сделал дымогенератор из трубы .дым получается тяжелым не коптит а оседает на продукте. Пошел от сложного к простому.Сделал коптилку типа лабиринт .Все наладилось коптить быстро получается вкусно именно тот вкус к которому мы привыкли.
Да тоже коптил дымогенератором из трубы( очень много дыма) , жидким дымом и лабиринтным, лабиринтный лучше всего получаеться. Хотя жидким ненамного хуже просто много его не нужно и если с конвекцией то корочка получаеться подсушеная как после долгого копчения.
Только копчение, холодное. У меня улитка, сколотил ящик из фанеры которая для внутренней отделки 0.8, но лучше брать 10))) До этого в коробке из-под пылесоса коптил👍😁 Теперь думаю брать или не брать "сапог", когда есть улитка. Вкус нежный, чистый дым. Опилки мелкие на столярке беру, буковые, а сверху кладу щепу - яблоко, груша, вишня, миксую.
Есть у меня сапог, два раза покоптил и теперь валяется на чердаке гаража, очень едко для меня, для него объем камеры должен быть большой. Теперь только улиткой копчу, всегда идеально получается.
@@МаксимГурьев-б9т у меня на 10 часов хватает точно, но они же разные есть, я покупал какой-то нашего производства из нержи. Шкаф у меня из мебельного щита, дверь и задняя стенка 40х80, боковушки 30х80, объем сами можете прикинуть.) Попозже думаю чуть побольше сделать, тесноват немного, особенно для крупных кусков мяса.
@@МаксимГурьев-б9т Я полную загрузку не делал ещё, как-то всегда по 6 часов копчу, обычно 8-10часов; в гараже не посидишь долго😁 Шкаф 100х50х50 ВхШхГ. Но сразу скажу если надо коптить чтоб дочерна, то или сапог или ящик меньше. Мне хватает, нежный вкус, приятный.
Молодец!!!!!! Хорошие у вас видео. Мне еще важно то что сказано между строчек. А я увидел в очередной раз, то что как бы не охали ахали как вкусно!!!!!!!!!!!! А все стремятся, и мерило качества внешнего и вкусового. Это как в магазине !!!!!!!!!!!!!!!!! Единственное преимущество этой самодеятельности, это то что ты знаешь из чего сделано твое изделие. Ну и как в моем случае, делать не фиг, хобби у меня такое. Жидкий дым не однократно применяю в сыровяле, именно в варианте внешней пропитки. Этого достаточно для придания особого привкуса. А вот особого приятного вкуса от нитритной соли я не замечал. Пробовал разные варианты. Я думаю вы смотрите и зарубежных колбасников на ютюбе. В частности Итальянцы, почти никто не используют нитритную соль. Скорее это будет исключение, а у нас правило.
Привет! А второй вариант ещё наверно можно пульверизатором обработать, но вероятно делать это лучше в раковине. Пока сам не пробовал , но как вариант. Я банки часто спиртом так стерилизую, крайте удобно))
Сделал всё также с дымом сверху вкус просто бомба такого в магазине не купишь, 4-5 дней просаливал, выпикал при нижнеи вентилиционом нагреве до 55 градусов где-то два с половиной часа ещё около 40 минут до 68 доводил.
Пользуюсь жидким дымом уже лет 5-6. Опытным путем пришел к тому что добавляю до 3-х столовых ложек на килограмм. В зависимости от того с каким мясом имею дело. Но всегда очень вкусно выходит. Шприцевание пробовал единожды, очень не понравилось
Максим, впервые на Вашем канале, случайно наткнулась на ролик и скажу , что просто в восторге!!! Сделала по Вашему рецепту карбонат 2 вариант, это просто супер!!!👍Спасибо, я конечно подписалась , здоровья и успеха Вам во всем!!!
Классно познавательно а самое главное грамотно приятно когда этим занимаются русские ребята и умеющие грамотно и доходчиво объяснить огромное спасибо я подписался и надеюсь скоро буду задавать интересующие меня вопросы привет от МВМ.
Спасибо. Честно говоря, мне больше по душе комментарии в стиле «Всё понятно и доходчиво», чем отвечать на вопросы 😉 Потому максимально подробно показываю и рассказываю, а вам стоит лишь повторить.
@@KolboBoss ЯНе в том смысле что посмотрел и не понял просто вдруг захочу чего нибудь эдакое чего ты ещё не готовил я в этом смысле спасибо за понимание удачи тебе!
И вот уже созрел у меня супер вопрос такого Я нигде не встречал во всём интернете надежда вся на Тебя. У Меня давно в голове сидит вопрос лет эдак сорок куда девалась Языковая колбаса но не та пакость что продают сейчас а та которая продавалась в шестидесятые годы Я ещё был дошкольником и хорошо помню когда заходил к Матери в бакалейный отдел этот запах .А сама колбаса была просто супер Мы даже чёрную икру бросали курам по пути в школу она стоила четыре рубля килограм у меня до сих пор остались от неё банки до того она приелась а вот языковую колбасу никогда не выбрасывали по дороге в школу это была просто сказочная колбаса потом она резко пропала или кубинцам продали вместе с икрой или Кремль решил больше не радовать народ этим изумительным продуктом а решили всё съесть сами.Так вот в связи с тем что ,не в обиду будет сказано,что ты макс парень Молодой,что плюс,и просто физически не мог её созерцать тем более попробовать, но Я думаю твои родители её пробовали, так как она была общедоступна.Так вот у Меня к Тебе огромная просьба,не мог бы Ты где нибудь раздобыть рецепт этой колбасы и поделится с Нами хотя это наверно даже тебе не под силу.Выглядела эта колбаса совершенно потрясающе диаметром примерно как современная синьгам в натуральной оболочке а под синьгой прослойка из жира по всему диаметру толщиной примерно миллиметров пять если не соврать так вот этот жирок был обалденно вкусный даже дети его с удовольствием уплетали ведь он тает во рту’а ведь это досталось в наследство от Сталина как бы его не хамили.У Меня огромная просьба пожалуйста раздобудь этот рецепт вся надежда на тебя Я думаю у Тебя всё получится .Желаю удачи большое спасибо что прочитал Моё длинное и необычное письмо большой привет МВМ!!!
Приготовила карбонад свиной по мотивам Ваших двух видео. Этого и о домашних деликатесах. Именно с Жидким дымом. Готовила в мини-печке, т.к. в духовке минимальная температура 130град. В мини-печке готовила сначала при температуре 90 град, потом доводила до 70 град внутри при 85 град. Без поддона с кипятком. Занял этот процесс у меня примерно часов 8. Мини печь старая, верхние тэны не работают. Поэтому процесс оказался таким длительным. Шприцевала маринадом и смесью солей, 20г, из них 15г нитритной. Ну, и сверху столовая ложка Жидкого дыма. В холодильнике пролежало мясо порядка 5 суток, т.к. была стррррашая жара, чтобы запекать карбонад в духовке. В общем, перед запеканием смазала ещё 1/2 ст.л. Жидким дымом. Запекла..И в результате....получилось просто офигенно!!!! Даже не ожидала такого результата! Я к чему..Когда заказывала на Я-маркете Жидкий дым, читала Отзывы. Они были от очень положительных, до совсем отрицательных. Наверное, кому как повезёт. Мне повезло. Жидкий дым совсем не испортил карбонад. Получилось не хуже, чем в магазине, а то и лучше. Намного! Спасибо за рецепт и мотивацию, Максим!
Спасибо за эксперимент, я тоже поделюсь секретом. Делаю карбонат классически, обжариваю с дымом, а вот вариться отправляю в вакуумном пакете в кастрюлю с водой, можно конечно сувимдом заменить. Карбонат прямо мокрый получается. Очень сочный. А дым проникает вглубь куска. Обычный карбонат все же не такой сочный. Попробуйте, увидите разницу. И воды 15%.
sokoloff161 *а вот вариться отправляю в вакуумном пакете в кастрюлю с водой,* Пакеты это глупости и перевод денег. Влага которая вытекла из мяса, в него, в вареное, никогда не впитается обратно. Сочность от пакета не зависит ни разу.
@@Ev-Tol Не согласен! Мясо, варёное в пакете сочнее. И дело не в том, что мясной сок назад в мясо впитывается. Он не вываривается в бульон, по тому и продукт получается сочнее. Проверял не однократно и на карбонатах, и на ветчинах, и на колбасах. Варю в обычных зиппакетах без вакумации. Кстати, Евгений, почему давно Ваших новых роликов не видно? Я Ваш подписчик.
Мясо получилось супер, все в восторге. единственное я бы хотел порекомендовать вам жидкий дым не тот что в ролике а более качественный взять. я использовал Жидкий дым Liquid smoke (США) он на несколько уровней лучше чем гадость из пятёрочки. просто понюхав оба можно всё понять. и автору бы порекомендовал брать более качественный дым.
Спасибо Макс,жду скоро пришлют 5 видов жидкого дыма ,с разными ароматами,хотел сказать про цвет,я использую сахар,цвет получается бомба,сахар нагреваю до коричневого цвета и делаю водный раствор ,наносить кисточкой,особенно хорошо для рыбы и курицы.
у тебя невероятная харизма , видео все просто огонь . запили как нибудь видео про себя , как пришел к этому делу , есть ли профильное образование или самоучка , какое оборудование используешь и тд и тп
Я не заморачивался. Купил коптильню с дымогенератором и охладителем. Весь дёготь остаётся в охладителе, а продукты коптятся без сажи. Вкус - великолепный..
Жидкий дым возможно менее вреден, нежели непосредственно сам дым. До конца еще не изучен сей вопрос. Если соблюсти технологию при домашнем копчении на жидком дыму, то результат приятно удивит. Долгое время я покупал продукт и думал, что он действительно имеет копчение на настоящем дыму. А после сомостоятельного приготовления домашнего аналога с копчением на жидком дыму, я уже в этом не уверен. Потому как вкус и вид готового продукта один и тот же. К слову довольно дорогого продукта, если покупать уже готовым
Основной плюс снижение содержания уровня бензпиренов в куске при легком запахе копчения и аромате копчения . Плюс цвет ближе к янтарю. И качественный срез.Молодца. Еще раз спасибо.
Привет Макс. 5:12 *нитрит натрия погибнет в кипятке* вообще-то температура разложения нитрита натрия +320 гр С - разлагается на оксид натрия, монооксид азота и кислород. Поэтому +100 гр ему до лампочки. Я как-то интересовался этим вопросом, буду рад ссылке на достоверный источник где сказано обратное. Не знаю Макс, я как-то игрался именно с таким как у тебя жидким дымом в разных вариациях, результат - фигня присутствует некий левый аромат, но назвать его "копченостью" язык не поворачивается:-))) Извини, но на мой взгляд эта гадость никакого отношения к копчению не имеет. Более того, я еще не встречал ни от одного авторитетного колбасника положительных отзывов от использования ЖД. Они так же что-то пробовали, но результат плачевный. Я думаю проблема в том, что ЖД который продается совсем не то, что применяется в заводских условиях, дам да, коптильные препараты похожи на копчение. Я так же делал с ним и вареную колбасу и сардельки... не то, от слова совсем.... Так что извини, но есть большие сомненья в оценке качества "копчености"
Привет, Женя. Честно говоря, я не понимаю почему многие решили, что я приверженец ЖД, когда я наоборот пытался обыграть в ролике то, что натуральное копчение без сомнений выигрывает. Ну хреновый из меня актёр значит))) Я надеюсь, для тебя не секрет, что многие производители толкают в магазины именно такие продукты, о чём я сказал. Да, это вкусно, с точки зрения обычного обывателя, так как люди привыкли это покупать и кушать. А если добавить глутамат, моносахара и прочие Е-шки, то вообще не отличить. Насчёт распада нитрита натрия только от тебя слышу впервые, что он при 320С распадается. Возможно в других соединениях это так. Но, насколько мне известно после консультаций со сведущими людьми, для лучшей реакции с миоглобином, его лучше не нагревать. Другое дело после предпосола, когда ферментация уже произошла. В общем - я не сторонник такого нагрева и не ошибся ни разу в результате.
КолбоБосс *почему многие решили, что я приверженец ЖД* Я не решил..:-) *многие производители толкают в магазины именно такие продукты, о чём я сказал.* Я замечал это в дешевом сегменте продукции.
*Насчёт распада нитрита натрия только от тебя слышу впервые, что он при 320С* www.xumuk.ru/encyklopedia/2/2771.html *НАТРИЯ НИТРИТ NaNO2, бесцв. или слегка желтоватые кристаллы ромбич. сингонии (а = 0,538 нм, b = = 0,5566 нм, с = 0,355 нм, пространств. группа 1т2т); т. пл. 284 °С; плотн. 2,17 г/см3; С0р 69 ДжДмоль•К); DH0обр -354,6 кДж/моль, DH0пл 14,94 кДж/моль, DH0возг 190 кДж/моль; S0298 106 ДжДмоль.К). Выше 320 °С разлагается до NO, NO2, N2 и Na2O. Р-римость в воде (г в 100 г): 73 (0°С), 85,5 (25 °С), 112,3 (60 °С), 160 (100 °С); DH0 растворения для бесконечно разб. р-ра 14,0 кДж/моль; т. кип. насыщ. р-ра (68,7% по массе) 128°С. Водные р-ры имеют вследствие гидролиза слабую щелочную р-цию. Натрия нитрит хорошо раств. в водных р-рах NH3 и пиридине. В слабокислой и нейтральной средах натрия нитрит восстанавливается до NO, в кислой-может окисляться до NaNO3. Твердый натрия нитрит и его водные р-ры не окисляются О2 воздуха. В кислой среде натрия нитрит способен диазотировать первичные амины, реагировать с амидами, аммониевыми солями и др. азотсодержащими орг. соединениями. Образует двойные нитриты, напр. 2NaNO2.Ca(NO2)2, комплексные, напр. Na3[Co(NO2)6]. Натрия нитрит получают абсорбцией нитрозных газов (смесь NO и NO2) р-рами Na2CO3 или NaOH при атмосферном или повышенном давлении с послед. кристаллизацией, в лаборатории-по р-ции NaNO3 + Pb3036-10.jpgNaNO2 + РbО. Применяют натрия нитрит в произ-ве азокрасителей, как ускоритель твердения бетона, консервант в пищ. пром-сти, замедлитель коррозии, компонент жидких солевых хладагентов (селитряной смеси), сосудорасширяющее ср-во, при извлечении иода из нефтяных буровых вод, при термич. закалке металлов. Временно допустимая концентрация в атм. воздухе 0,005 мг/м3, в воде водоемов 3,5 мг/л. П. М. Чукуров.*
Ребята, подслушал ваш разговор по поводу нитритной соли. Я слышал на канале ,,емколбаски,, , как рассказывали о том, что нитриная соль активизируется при нагреве температуры. И выделяет свои вредные свойства . Может я что то не так понял?
Жена,родители жены,мои родители просят меня им сделать такле мясо почти на каждый праздник! Очень вкусно конечно, магазинное даже рядом не лежит,вообще перестал на прилавки те смотреть ))
Для специй лучше взять тарелку без рисунка, чтобы сразу было видно. А так всё отлично! Сама техник-механик по хк оборудованию, в молодости заканчивала техникум, частенько практика была на мясокомбинате. НО ни разу процессов не видела, только технологию мяса изучала. Очень интересно смотреть, все разложено по полочкам. Молодцы ребята. Удачи!
Не скажу за мясо, не видел не знаю. А вот с красной рыбкой у нас некоторые ухари поступают так. Рыбу просаливают в течении двух - трёх дней, затем замачивают в жидком дыме на час, полтора, подвяливают в течении 8-9 часов и в коптилку на сутки. Да, рыба выглядит красивее, но назвать её копчёной язык не поворачивается, да и срок хранения намного меньше. Простите что немного не в тему. За видео как обычно, палец вверх!!!!! ))))
@@KolboBoss Вам спасибо. Благодаря Вашему каналу я заморочился и сейчас собираю термокамеру для варки колбас и прочего. С терморегуляторами, конвекции и остального 😊
Макс, спасибо, что выложил это видео. Очень познавательно. Многие неистово кричат - жидкий дым, жидкий дым. Сейчас люди хотя бы задумаются, что жидкий дым хотя бы безопаснее многих «придорожных» коптильщиков.
Спасибо. У меня нет цели продвинуть тот или иной способ. Я на собственной практике хочу показать людям варианты и поделиться своим мнением. Это чисто субъективно.
КолбоБосс Согласен. Ещё раз спасибо. Конечно оригинальное копчение - особенно холодное, с низкой температурой дыма никогда не сравниться с жидким дымом. И всегда, что очень на мой взгляд хорошо, получается по разному. В домашних условиях никто не стремится к стабильному промышленному продукту в части органолептики. Есть место творчеству )) Но знать что такое бензопирен, особенно коптя на берегу водоёма, в медицинском биксе да часика 1,5 - люди должны )) Поэтому ещё раз Спасибо тебе, Макс. Я думаю, что многие заглянут в интернет и хотя бы посмотрят что такое бензопирен и способы его минимизировать. И лично мое мнение, натуральное копчение не заменить ни чем!.. ))
Спасибо за рецепт. А можно ли повысить температуру для духовки только с нижним теном и без конвекции? Так как весь процесс занял пять часов и образовалась сухая корочка.
Я мясо не шприцую, а заливаю в чашке бульоном с солью и закрываю пленкой.Через три дня добавляю в чашку жидкого дыма и на отепление, остальное делаю так же как и вы.
А если как вариант, после обмазки ЖД сварить в Сувид 2 часа при 58 градусах, затем обмазать сухими приправами: мускат,кориандр,имбирь, белый, чёрный, красный перец и потом запечь при 90 градусах до достижения внутри продукта 68 градусов. Такая мысль пришла во время просмотра, твоего замечательного сюжета!
Всегда делаю "обсушка-обжарка-варка" (кто не знает - это стандартная схема термообработки для всех полукопчёных изделий). Обсушка даёт страховку от образования фенолов (это канцерогены и кислятина) и яркий насыщенный цвет, ну а бензпиренам там вообще не от чего образоваться. Жир ведь не капает на угли, не испаряется и не оседает уже с ядом на мясе, как в дешёвых стальных "коптильнях" и мангалах. Может быть, когда-нибудь для сравнения куплю "жидкого", хотя в частном секторе проблем с копчением нет.
Обсушка практически ничего не даёт, кроме удаления влаги с поверхности изделия перед подачей дыма. Если изделие хорошо отеплено и протерто насухо перед термообработкой, то этап обсушки занимает считанные минуты, а далее идёт обжарка, которая и наделяет изделие вами вышеупомянутыми качествами.
@@KolboBoss Да, она ничего не даёт, кроме того, что даёт ))). Результаты уже сравнивал - увы, не всегда получалось как надо (я же дилетант), и сравнить было с чем. Без обсушки дым нельзя подавать. Получается некрасиво (белые пятна), привкус кисловато-горьковатый и аромат дыма не такой чистый (не последнее значение в этом имеют фенольные соединения, которые и образуются, когда смолистые вещества дыма попадает на влажную поверхность), и опасно (канцерогенность выше).
Максим, а можно что-то аналогичное, я имею ввиду копчение горячим способом, сделать с рыбой ( Горбуща, Куфаль, Пиленгас...) С Вашим талантом можно попробовать, а м.б. уже пробовали !? Спасибо. Удачи...Жду.
Добрый день! Не очень понятно откуда возьмется пар внутри духовки на втором этапе запекания, разогретой до 90 градусов. Мне кажется, что проще в сувид засунуть часов на 5-6, сразу выставив нужную температуру 68 градусов. При желании потом можно в духовке на максимуме минут 10 запечь для образования корочки.
Спасибо, что оперативно ответили. Это не была критика, а просто небольшая ремарка. Может на второй стадии Вы увеличили температуру в духовке, но забыли это отметить. Все таки при обычном давлении пар образуется при 100 градусах, а иначе не совсем понятен смысл этого дела. И у Вас нет сказано ничего по поводу ориентировочного времени для каждого этапа. Вот и подумал, что может упростить процесс. Не нужно за температурой следить и т.д. Видео прекрасное. Спасибо за работу! Обязательно попробую свой вариант. Если будет интересно, то напишу по итогам. Еще раз спасибо за внимание к каждому комментарию!
Нет, я не воспринял ваш вопрос как критику, а серьезно спросил. Вдруг вы не так что-то делали. Попробуйте сделать. Ведь не из моей головы это взято, а проверено десятилетиями и десятками тысяч мастеров с советских времён. Когда вы заливаете кипяток в поддон на нижний ТЭН, который конечно горячее 80-90С, то парить кипяток будет. Уверен, у вас всё получится 😉
Сделайте по своему варианту. Он тоже вполне имеет место быть. Я сам разные технологии приготовления показываю, потому что рассказывать про все в одном ролике - устанете смотреть и слушать.
Максим добрый день. Неверно посчитал дни и килограммовый кусок карбоната просаливался всего 2,5 суток. И промазал я его жидким дымом уже после отепления. Как мне лучше поступить,начать термообработку или отправить на досол в холодильник? Спасибо за помощь!
Здравствуйте,спасибо большое за рецепты с жидким дымом,повторила дома в духовке с грудинкой,а затем даже с куриными окорочками и результатом были все поражены - ОЧЕНЬ ВКУСНО, вы просто открыли для меня жидкий дым,я даже не смотрела на него в магазине.Ещё раз спасибо за адаптацию рецептов для домашнего приготовления, успехов во всём и здоровья вам и вашей семье.
Спасибо Вам! Прекрасная идея с грудинкой и окорочками! Непременно попробую сделать. Если не сложно, можно более подробный рецепт. Или же вся процедура , как с карбонадом?
Здравствуйте, я делаю так:растворяю смесь нитритной и каменной солей,затем шприцем этот раствор равномерно распределяю то ли в грудинку, то ли в окорочка,смазываю жидким дымом и в контейнере с плотно закрытой крышкой выдерживаю в холодильнике от 3-х до 5-ти дней,затем ещё немного смазываю дымом ( всё зависит от размера мяса),в духовке выдерживаю при 30 градусах с конвекцией и дальше как с обычной колбасой.Я готовлю только для семьи,могу точно сказать всё едят с удовольствием,для солянки больше в магазине копчёности,как и обычную колбасу, не покупаю.Вначале нашприцованное мясо,для цвета ,держала в подсоленной холодной заварке,тоже хорошо, как-бы более ярко выраженный цвет копчённого мяса,В общем практически всё как с карбонатом.
@@ЕленаГордиенко-й6у Благодарю!
сделал кусок мяса . все получилось ) заказал оболочки . буду в колбасные дела вникать ! спасибо за адекватные рецепты
Добрый день, Максим. Никогда не оставлял комментарий, но не удержался. Огромное спасибо вам за ваши качественные ролики, приятную речь и профессиональный подход. Развития вашему каналу и хобби.
Спасибо большое! Пишите чаще)
Ты пробывал ,что ты пишеш всякую срань.?
@@ВоваБогив-у2ь найдется же какая то м.разина, для которой гавкнуть за радость
Макс, ты молодец. Из мяса делаю всё. Твои рецепты и технология эдорово помогают своей понятностью и основательностью.
Спасибо огромное!!! Сделала по этому рецепту грудинку, ЖД намазывала сверху, ну очень вкусно, действительно, как-будто в магазине купила) . По соли идеально. В холодильнике мариновалось 6 дней.
Спасибо большое за ваши рецепты. Благодаря вам я много умею и кое что даже получается вкусно. Но самое главное благодаря вам у меня появилось желание заниматься приготовлением колбасных изделий. Процветания вам и успеха во всем. Спасибо.
Доброго времени суток Хочу поблагодарить за ваши рецепты,очень вкусно и качественно.Правда в этом рецепте слегка изменила технологию и замариновала мясо уже с жидким дымом.Получился более насыщенный вкус копчения.Спасибо за ваш канал.
Очень полезное видео, если нанести жидкий дым и немного подкоптить, очень актуально для зимы, сокращаем время копчения+ красивый цвет+ сопли в гараже не морозить по 4- 6 часов!
Лайк! Впервые увидел разумное видео об использовании жидкого дыма!
Спасибо за ваши рецепты 🙏 делали этот карбонат много много раз, получается очень вкусно!!!
Вас слушают и смотрят в Испании. Спасибо большое вам за передачу
Класс, приятно смотреть знающего человека.
Сразу ставлю 👍! Прикольное сравнение про машину, гольф и отпуск!!! Мясо просто шик!!!
Порадовало- "Нафига я шприцевал?") Спасибо, Макс за еще одно интересное и очень полезное видео. Теперь буду знать, как жидкий дым лучше использовать, снаружи, или внутри.))) Это, как спирт, иногда эффективно внутрь, а лучше- наружно)
Очень приятно слушать, грамотная поставленная речь!!! За мастерство молчу, все очевидно, беллисимо!!!
Делала по Вашему рецепту сардельки, 3,5 кг, во первых не выгодно, т. к. съели их моментом, они действительно такие вкусные и сочные и готовить их не сложно, спасибо!
Получилось, получилось !!! Познавательно и аппетитно ! Спасибо!
Максим, спасибо! Вдохновляешь, хочется попробовать сделать самому! Респект тебе
Естественно копчение, букет щепы а так же её фракции.
Благодарю за выпуск . Считаю если уж делать самому то лучше по старым советским гостам , а такого добра в магазине море ..
Макс, ты супер! Из всех "колбасников" лучше тебя нет! Рецепты твои настолько классные! Спасибо за подачу материала. Все так понятно , ясно, без вопросов! Недавно приобрела жидкий дым, на днях буду делать краковскую (мясо созревает). И вот просто влюбилась в этот рецепт. Однозначно буду делать. Спасибо огромное!
Спасибо за познавательный и очень интересный ролик. Это самый лучший из всех , что видел
Огромное спасибо. В магазинах давно не покупаю колбасу. Мясо делала в духовке, но получалось суховато. теперь попробую по вашим рекомендациям. уверена, что теперь получится все по другому.
Делал по вашему рецепту, а после обжарки завакумировал и варил в сувиде. Вкуснейший карбонат получился спасибо, всех благ.
Можно подробней, последовательность какая, (обжарка докаких градусов, сувид до °) Крым. Ялта.
Обжарка 90 градусов 20минут , а в сувиде 70 градусов 3 часа, смотря какой кусок.ваккумировать обязательно.
Имел не осторожность намазал жидким дымом соло пришлось выбросить.Сделал дымогенератор из трубы .дым получается тяжелым не коптит а оседает на продукте. Пошел от сложного к простому.Сделал коптилку типа лабиринт .Все наладилось коптить быстро получается вкусно именно тот вкус к которому мы привыкли.
Да тоже коптил дымогенератором из трубы( очень много дыма) , жидким дымом и лабиринтным, лабиринтный лучше всего получаеться. Хотя жидким ненамного хуже просто много его не нужно и если с конвекцией то корочка получаеться подсушеная как после долгого копчения.
Супер спасибо за Информативное видео))
Грамотная подача, + интересно))))
Большое спасибо 👏👏👏
Только копчение, холодное. У меня улитка, сколотил ящик из фанеры которая для внутренней отделки 0.8, но лучше брать 10))) До этого в коробке из-под пылесоса коптил👍😁 Теперь думаю брать или не брать "сапог", когда есть улитка. Вкус нежный, чистый дым. Опилки мелкие на столярке беру, буковые, а сверху кладу щепу - яблоко, груша, вишня, миксую.
Есть у меня сапог, два раза покоптил и теперь валяется на чердаке гаража, очень едко для меня, для него объем камеры должен быть большой. Теперь только улиткой копчу, всегда идеально получается.
@@EvgeniyAnatolievich На сколько часов работы хватает полный "загруз" улитки ? И примерный объём коптильного шкафа? Спасибо!
@@МаксимГурьев-б9т у меня на 10 часов хватает точно, но они же разные есть, я покупал какой-то нашего производства из нержи. Шкаф у меня из мебельного щита, дверь и задняя стенка 40х80, боковушки 30х80, объем сами можете прикинуть.) Попозже думаю чуть побольше сделать, тесноват немного, особенно для крупных кусков мяса.
@@МаксимГурьев-б9т Я полную загрузку не делал ещё, как-то всегда по 6 часов копчу, обычно 8-10часов; в гараже не посидишь долго😁 Шкаф 100х50х50 ВхШхГ. Но сразу скажу если надо коптить чтоб дочерна, то или сапог или ящик меньше. Мне хватает, нежный вкус, приятный.
@@NEEBEL1985 👍🤝
Макс привет.хорошую тему поднял.не у многих есть коптильни.. Промка так и живет..😄
Макс, спасибо всё получилось😋 делал сверху жидким дымом, смотрю все твои старания и досматриваю рекламу до конца, спасибо тебе!
Спасибо, Сергей! Рекламу Ютуб даёт, а не я 😄 Рад, что у тебя всё получилось 😊
@@KolboBoss ещё раз спасибо тебе кто бы не давал рекламу 🤟
Спасибо! Все как надо! Получилось обалденно!
Максим. Здорово сняты видео. Всё понятно и интересно. Буду пробовать готовить
Спасибо вам. У вас талант.
Просто СУПЕР, ну что тут скажешь, пойду за мясом, ЖД есть, буду тоже эксперементить👍👍👋👋
Класс ролик,вспомнил лет 10 назад,как шашлык в квартире делал в духовке с жидким дымом😀.
Спасибо,много секретов узнал,хотя не новичик...Огромное СПАСИБО!!
Макс спасибо за рецепт, сделал такой карбонат, просто огонь!!!
Молодец!!!!!! Хорошие у вас видео. Мне еще важно то что сказано между строчек. А я увидел в очередной раз, то что как бы не охали ахали как вкусно!!!!!!!!!!!! А все стремятся, и мерило качества внешнего и вкусового. Это как в магазине !!!!!!!!!!!!!!!!! Единственное преимущество этой самодеятельности, это то что ты знаешь из чего сделано твое изделие. Ну и как в моем случае, делать не фиг, хобби у меня такое. Жидкий дым не однократно применяю в сыровяле, именно в варианте внешней пропитки. Этого достаточно для придания особого привкуса. А вот особого приятного вкуса от нитритной соли я не замечал. Пробовал разные варианты. Я думаю вы смотрите и зарубежных колбасников на ютюбе. В частности Итальянцы, почти никто не используют нитритную соль. Скорее это будет исключение, а у нас правило.
Привет! А второй вариант ещё наверно можно пульверизатором обработать, но вероятно делать это лучше в раковине. Пока сам не пробовал , но как вариант. Я банки часто спиртом так стерилизую, крайте удобно))
Сделал всё также с дымом сверху вкус просто бомба такого в магазине не купишь, 4-5 дней просаливал, выпикал при нижнеи вентилиционом нагреве до 55 градусов где-то два с половиной часа ещё около 40 минут до 68 доводил.
👍👍👍как всегда СУПЕР! познавательно, интересно!
Бегу в магазин за мясом /карбонатом/! Хочу повторить ваш рецепт ! Спасибо за ваш труд !
Спасибо за разъяснение про жидкий дым. Всегда считал со слов других , что это чисто химия.
Натуральный ЖД даже полезнее копчения. Точнее, безопаснее.
@@KolboBoss подписался😊
Молодец!!Спасибо!очень информативное видео!!!
Здравствуйте, спасибо за рецепт, попробую.Успехов вам,удачи.
Пользуюсь жидким дымом уже лет 5-6. Опытным путем пришел к тому что добавляю до 3-х столовых ложек на килограмм. В зависимости от того с каким мясом имею дело. Но всегда очень вкусно выходит. Шприцевание пробовал единожды, очень не понравилось
Поделитесь опытом, пожалуйста)
Делала по этому рецепту козлятину. Мясо получилось отличное-сочное ароматное, мягкое
Максим, впервые на Вашем канале, случайно наткнулась на ролик и скажу , что просто в восторге!!! Сделала по Вашему рецепту карбонат 2 вариант, это просто супер!!!👍Спасибо, я конечно подписалась , здоровья и успеха Вам во всем!!!
Классно познавательно а самое главное грамотно приятно когда этим занимаются русские ребята и умеющие грамотно и доходчиво объяснить огромное спасибо я подписался и надеюсь скоро буду задавать интересующие меня вопросы привет от МВМ.
Спасибо. Честно говоря, мне больше по душе комментарии в стиле «Всё понятно и доходчиво», чем отвечать на вопросы 😉 Потому максимально подробно показываю и рассказываю, а вам стоит лишь повторить.
@@KolboBoss ЯНе в том смысле что посмотрел и не понял просто вдруг захочу чего нибудь эдакое чего ты ещё не готовил я в этом смысле спасибо за понимание удачи тебе!
И вот уже созрел у меня супер вопрос такого Я нигде не встречал во всём интернете надежда вся на Тебя. У Меня давно в голове сидит вопрос лет эдак сорок куда девалась Языковая колбаса но не та пакость что продают сейчас а та которая продавалась в шестидесятые годы Я ещё был дошкольником и хорошо помню когда заходил к Матери в бакалейный отдел этот запах .А сама колбаса была просто супер Мы даже чёрную икру бросали курам по пути в школу она стоила четыре рубля килограм у меня до сих пор остались от неё банки до того она приелась а вот языковую колбасу никогда не выбрасывали по дороге в школу это была просто сказочная колбаса потом она резко пропала или кубинцам продали вместе с икрой или Кремль решил больше не радовать народ этим изумительным продуктом а решили всё съесть сами.Так вот в связи с тем что ,не в обиду будет сказано,что ты макс парень Молодой,что плюс,и просто физически не мог её созерцать тем более попробовать, но Я думаю твои родители её пробовали, так как она была общедоступна.Так вот у Меня к Тебе огромная просьба,не мог бы Ты где нибудь раздобыть рецепт этой колбасы и поделится с Нами хотя это наверно даже тебе не под силу.Выглядела эта колбаса совершенно потрясающе диаметром примерно как современная синьгам в натуральной оболочке а под синьгой прослойка из жира по всему диаметру толщиной примерно миллиметров пять если не соврать так вот этот жирок был обалденно вкусный даже дети его с удовольствием уплетали ведь он тает во рту’а ведь это досталось в наследство от Сталина как бы его не хамили.У Меня огромная просьба пожалуйста раздобудь этот рецепт вся надежда на тебя Я думаю у Тебя всё получится .Желаю удачи большое спасибо что прочитал Моё длинное и необычное письмо большой привет МВМ!!!
Спасибо. Всё расставил по полочкам. Без лишней "воды".
Я получил именно ту инфу, которую искал.
Добрый день, а можно жидкий дым использовать в начале приготовления? замеса фарша например. Варено-копченный сервелат хочу попробовать приговить.
Приготовила карбонад свиной по мотивам Ваших двух видео. Этого и о домашних деликатесах. Именно с Жидким дымом. Готовила в мини-печке, т.к. в духовке минимальная температура 130град. В мини-печке готовила сначала при температуре 90 град, потом доводила до 70 град внутри при 85 град. Без поддона с кипятком. Занял этот процесс у меня примерно часов 8. Мини печь старая, верхние тэны не работают. Поэтому процесс оказался таким длительным. Шприцевала маринадом и смесью солей, 20г, из них 15г нитритной. Ну, и сверху столовая ложка Жидкого дыма. В холодильнике пролежало мясо порядка 5 суток, т.к. была стррррашая жара, чтобы запекать карбонад в духовке. В общем, перед запеканием смазала ещё 1/2 ст.л. Жидким дымом. Запекла..И в результате....получилось просто офигенно!!!! Даже не ожидала такого результата! Я к чему..Когда заказывала на Я-маркете Жидкий дым, читала Отзывы. Они были от очень положительных, до совсем отрицательных. Наверное, кому как повезёт. Мне повезло. Жидкий дым совсем не испортил карбонад. Получилось не хуже, чем в магазине, а то и лучше. Намного! Спасибо за рецепт и мотивацию, Максим!
.....значит будем мазать .Спасибо за рецепт.
Спасибо за эксперимент, я тоже поделюсь секретом. Делаю карбонат классически, обжариваю с дымом, а вот вариться отправляю в вакуумном пакете в кастрюлю с водой, можно конечно сувимдом заменить. Карбонат прямо мокрый получается. Очень сочный. А дым проникает вглубь куска. Обычный карбонат все же не такой сочный. Попробуйте, увидите разницу. И воды 15%.
Ну это не совсем домашний вариант, точнее не квартирный))) в своем доме конечно возможностей больше)
sokoloff161
*а вот вариться отправляю в вакуумном пакете в кастрюлю с водой,*
Пакеты это глупости и перевод денег. Влага которая вытекла из мяса, в него, в вареное, никогда не впитается обратно. Сочность от пакета не зависит ни разу.
Eugeny Tolmachev а вот тут вы не правы, часть влаги впитывается, главное пакет не раскрывать сразу и оставить охлаждаться до комнатной температуры
@@Ev-Tol Не согласен! Мясо, варёное в пакете сочнее. И дело не в том, что мясной сок назад в мясо впитывается. Он не вываривается в бульон, по тому и продукт получается сочнее. Проверял не однократно и на карбонатах, и на ветчинах, и на колбасах. Варю в обычных зиппакетах без вакумации.
Кстати, Евгений, почему давно Ваших новых роликов не видно? Я Ваш подписчик.
Восхитительно!🏆👏
Мясо получилось супер, все в восторге. единственное я бы хотел порекомендовать вам жидкий дым не тот что в ролике а более качественный взять. я использовал Жидкий дым Liquid smoke (США) он на несколько уровней лучше чем гадость из пятёрочки. просто понюхав оба можно всё понять. и автору бы порекомендовал брать более качественный дым.
Автор предпочитает вообще им не пользоваться, а коптить натуральным дымом.
Спасибо Макс,жду скоро пришлют 5 видов жидкого дыма ,с разными ароматами,хотел сказать про цвет,я использую сахар,цвет получается бомба,сахар нагреваю до коричневого цвета и делаю водный раствор ,наносить кисточкой,особенно хорошо для рыбы и курицы.
Здравствуйте! А можно ссылку, где заказываете разные ароматы жидкого дыма ? Мне нужен аромат дымка, костра! Найти нигде не могу (
@@Zaychik-RF77 где вы живёте,в какой стране,я искал в поисковике купить жидкий дым,мне показали сайты на выбор,в СНГ.
у тебя невероятная харизма , видео все просто огонь . запили как нибудь видео про себя , как пришел к этому делу , есть ли профильное образование или самоучка , какое оборудование используешь и тд и тп
Я не заморачивался. Купил коптильню с дымогенератором и охладителем. Весь дёготь остаётся в охладителе, а продукты коптятся без сажи. Вкус - великолепный..
Какую коптильню Вы приобрели, расскажите, пожалуйста. Коптите в квартире?
Жидкий дым возможно менее вреден, нежели непосредственно сам дым. До конца еще не изучен сей вопрос. Если соблюсти технологию при домашнем копчении на жидком дыму, то результат приятно удивит. Долгое время я покупал продукт и думал, что он действительно имеет копчение на настоящем дыму. А после сомостоятельного приготовления домашнего аналога с копчением на жидком дыму, я уже в этом не уверен. Потому как вкус и вид готового продукта один и тот же. К слову довольно дорогого продукта, если покупать уже готовым
Здравствуйте с удовольствием смотрю ваши ролики.Полностью с вами согласен натуральное копчение (по моему мнению)лучше.
Спасибо, вкусно получилось.
Спасибо вам за ролик,а если делать из говядины,то какая её часть подойдёт?спасибо
спасибо просветили!!!! Да и подписался на ваш канал!!!
Как всегда лайк 👍. Как за 2часа такой эффект 👍
Спасибо, дружище! Даже за два часа такого эффекта не будет. Это жидкий дым 😉
Спасибо. Приготовил. Отлично получилось. Жаль, что не написана рецептура. Для повтора пришлось ещё раз смотреть.
Привет Макс , если бы это был Я , то сказал да талант не пропьешь !!!
Спасибо за идею
Основной плюс снижение содержания уровня бензпиренов в куске при легком запахе копчения и аромате копчения . Плюс цвет ближе к янтарю. И качественный срез.Молодца. Еще раз спасибо.
А если обмазать дымом сразу после шприцевания и отправить в холодильник на трое суток? 🤔 Мне кажется промаринуется лучше.
Привет Макс.
5:12 *нитрит натрия погибнет в кипятке* вообще-то температура разложения нитрита натрия +320 гр С - разлагается на оксид натрия, монооксид азота и кислород. Поэтому +100 гр ему до лампочки.
Я как-то интересовался этим вопросом, буду рад ссылке на достоверный источник где сказано обратное.
Не знаю Макс, я как-то игрался именно с таким как у тебя жидким дымом в разных вариациях, результат - фигня присутствует некий левый аромат, но назвать его "копченостью" язык не поворачивается:-)))
Извини, но на мой взгляд эта гадость никакого отношения к копчению не имеет.
Более того, я еще не встречал ни от одного авторитетного колбасника положительных отзывов от использования ЖД. Они так же что-то пробовали, но результат плачевный.
Я думаю проблема в том, что ЖД который продается совсем не то, что применяется в заводских условиях, дам да, коптильные препараты похожи на копчение.
Я так же делал с ним и вареную колбасу и сардельки... не то, от слова совсем....
Так что извини, но есть большие сомненья в оценке качества "копчености"
Привет, Женя. Честно говоря, я не понимаю почему многие решили, что я приверженец ЖД, когда я наоборот пытался обыграть в ролике то, что натуральное копчение без сомнений выигрывает. Ну хреновый из меня актёр значит))) Я надеюсь, для тебя не секрет, что многие производители толкают в магазины именно такие продукты, о чём я сказал. Да, это вкусно, с точки зрения обычного обывателя, так как люди привыкли это покупать и кушать. А если добавить глутамат, моносахара и прочие Е-шки, то вообще не отличить. Насчёт распада нитрита натрия только от тебя слышу впервые, что он при 320С распадается. Возможно в других соединениях это так. Но, насколько мне известно после консультаций со сведущими людьми, для лучшей реакции с миоглобином, его лучше не нагревать. Другое дело после предпосола, когда ферментация уже произошла. В общем - я не сторонник такого нагрева и не ошибся ни разу в результате.
КолбоБосс
*почему многие решили, что я приверженец ЖД*
Я не решил..:-)
*многие производители толкают в магазины именно такие продукты, о чём я сказал.*
Я замечал это в дешевом сегменте продукции.
*Насчёт распада нитрита натрия только от тебя слышу впервые, что он при 320С*
www.xumuk.ru/encyklopedia/2/2771.html
*НАТРИЯ НИТРИТ NaNO2, бесцв. или слегка желтоватые кристаллы ромбич. сингонии (а = 0,538 нм, b = = 0,5566 нм, с = 0,355 нм, пространств. группа 1т2т); т. пл. 284 °С; плотн. 2,17 г/см3; С0р 69 ДжДмоль•К); DH0обр -354,6 кДж/моль, DH0пл 14,94 кДж/моль, DH0возг 190 кДж/моль; S0298 106 ДжДмоль.К). Выше 320 °С разлагается до NO, NO2, N2 и Na2O. Р-римость в воде (г в 100 г): 73 (0°С), 85,5 (25 °С), 112,3 (60 °С), 160 (100 °С); DH0 растворения для бесконечно разб. р-ра 14,0 кДж/моль; т. кип. насыщ. р-ра (68,7% по массе) 128°С. Водные р-ры имеют вследствие гидролиза слабую щелочную р-цию. Натрия нитрит хорошо раств. в водных р-рах NH3 и пиридине. В слабокислой и нейтральной средах натрия нитрит восстанавливается до NO, в кислой-может окисляться до NaNO3. Твердый натрия нитрит и его водные р-ры не окисляются О2 воздуха. В кислой среде натрия нитрит способен диазотировать первичные амины, реагировать с амидами, аммониевыми солями и др. азотсодержащими орг. соединениями. Образует двойные нитриты, напр. 2NaNO2.Ca(NO2)2, комплексные, напр. Na3[Co(NO2)6].
Натрия нитрит получают абсорбцией нитрозных газов (смесь NO и NO2) р-рами Na2CO3 или NaOH при атмосферном или повышенном давлении с послед. кристаллизацией, в лаборатории-по р-ции NaNO3 + Pb3036-10.jpgNaNO2 + РbО. Применяют натрия нитрит в произ-ве азокрасителей, как ускоритель твердения бетона, консервант в пищ. пром-сти, замедлитель коррозии, компонент жидких солевых хладагентов (селитряной смеси), сосудорасширяющее ср-во, при извлечении иода из нефтяных буровых вод, при термич. закалке металлов. Временно допустимая концентрация в атм. воздухе 0,005 мг/м3, в воде водоемов 3,5 мг/л. П. М. Чукуров.*
Пользуюсь рецептами вашими и Евгения-учусь,но живу в квартире,нет коптильни,а хочется копчёненького,для меня этот рецепт находка!спасибо!
Ребята, подслушал ваш разговор по поводу нитритной соли. Я слышал на канале ,,емколбаски,, , как рассказывали о том, что нитриная соль активизируется при нагреве температуры. И выделяет свои вредные свойства . Может я что то не так понял?
Спасибо за рецепт!
Большое спасибо!
Молодец😊
Здравствуйте. А,как колбасу жидким дымом закоптить? После набивки колбасы по калогеновой оболочки промазывают или как ?
Можно в фарш внести 1ст.л/кг
Жена,родители жены,мои родители просят меня им сделать такле мясо почти на каждый праздник! Очень вкусно конечно, магазинное даже рядом не лежит,вообще перестал на прилавки те смотреть ))
Для специй лучше взять тарелку без рисунка, чтобы сразу было видно. А так всё отлично! Сама техник-механик по хк оборудованию, в молодости заканчивала техникум, частенько практика была на мясокомбинате. НО ни разу процессов не видела, только технологию мяса изучала. Очень интересно смотреть, все разложено по полочкам. Молодцы ребята. Удачи!
Интересное, поучительное видео. Спасибо! А вот интересно, грудинку можно приготовить аналогичным способом?
Не скажу за мясо, не видел не знаю. А вот с красной рыбкой у нас некоторые ухари поступают так. Рыбу просаливают в течении двух - трёх дней, затем замачивают в жидком дыме на час, полтора, подвяливают в течении 8-9 часов и в коптилку на сутки. Да, рыба выглядит красивее, но назвать её копчёной язык не поворачивается, да и срок хранения намного меньше. Простите что немного не в тему. За видео как обычно, палец вверх!!!!! ))))
Вполне в тему)) Спасибо!
@@KolboBoss Вам спасибо. Благодаря Вашему каналу я заморочился и сейчас собираю термокамеру для варки колбас и прочего. С терморегуляторами, конвекции и остального 😊
Так они зачем тогда коптят ? Они наоборот все усложняют
@@ЮгЗапад-х9п придать видимость копчёности, жидкий дым не даст того что даст коптилка. Вот и приходится им заморачиваться 🤷🏻♂️
Макс, спасибо, что выложил это видео. Очень познавательно. Многие неистово кричат - жидкий дым, жидкий дым. Сейчас люди хотя бы задумаются, что жидкий дым хотя бы безопаснее многих «придорожных» коптильщиков.
Спасибо. У меня нет цели продвинуть тот или иной способ. Я на собственной практике хочу показать людям варианты и поделиться своим мнением. Это чисто субъективно.
КолбоБосс Согласен. Ещё раз спасибо. Конечно оригинальное копчение - особенно холодное, с низкой температурой дыма никогда не сравниться с жидким дымом. И всегда, что очень на мой взгляд хорошо, получается по разному. В домашних условиях никто не стремится к стабильному промышленному продукту в части органолептики. Есть место творчеству )) Но знать что такое бензопирен, особенно коптя на берегу водоёма, в медицинском биксе да часика 1,5 - люди должны )) Поэтому ещё раз Спасибо тебе, Макс. Я думаю, что многие заглянут в интернет и хотя бы посмотрят что такое бензопирен и способы его минимизировать. И лично мое мнение, натуральное копчение не заменить ни чем!.. ))
Спасибо Макс, за видео возьму на заметку!!
Спасибо за рецепт. А можно ли повысить температуру для духовки только с нижним теном и без конвекции? Так как весь процесс занял пять часов и образовалась сухая корочка.
Градусов на 5 можно. Куски мяса у всех разные
@@KolboBoss Могу ли я таким же способом сделать грудинку?
Требую повторить эксперимент! Второй кусок рядом с первым лежал. Прокоптился от него! :) :) :)
Спасибо, полезный эксперимент!
Такой ты молодчинка спасибо за рецептик, вкусненько
Спасибо
Я мясо не шприцую, а заливаю в чашке бульоном с солью и закрываю пленкой.Через три дня добавляю в чашку жидкого дыма и на отепление, остальное делаю так же как и вы.
Спасибо! Делал обмазкой всё просто супер! Сколько такой продукт хранится? В холодильнике 2-4 градуса?
7-10 дней
@@KolboBoss спасибо!
А если как вариант, после обмазки ЖД сварить в Сувид 2 часа при 58 градусах, затем обмазать сухими приправами: мускат,кориандр,имбирь, белый, чёрный, красный перец и потом запечь при 90 градусах до достижения внутри продукта 68 градусов. Такая мысль пришла во время просмотра, твоего замечательного сюжета!
Всегда делаю "обсушка-обжарка-варка" (кто не знает - это стандартная схема термообработки для всех полукопчёных изделий). Обсушка даёт страховку от образования фенолов (это канцерогены и кислятина) и яркий насыщенный цвет, ну а бензпиренам там вообще не от чего образоваться. Жир ведь не капает на угли, не испаряется и не оседает уже с ядом на мясе, как в дешёвых стальных "коптильнях" и мангалах. Может быть, когда-нибудь для сравнения куплю "жидкого", хотя в частном секторе проблем с копчением нет.
Обсушка практически ничего не даёт, кроме удаления влаги с поверхности изделия перед подачей дыма. Если изделие хорошо отеплено и протерто насухо перед термообработкой, то этап обсушки занимает считанные минуты, а далее идёт обжарка, которая и наделяет изделие вами вышеупомянутыми качествами.
@@KolboBoss Да, она ничего не даёт, кроме того, что даёт ))). Результаты уже сравнивал - увы, не всегда получалось как надо (я же дилетант), и сравнить было с чем. Без обсушки дым нельзя подавать. Получается некрасиво (белые пятна), привкус кисловато-горьковатый и аромат дыма не такой чистый (не последнее значение в этом имеют фенольные соединения, которые и образуются, когда смолистые вещества дыма попадает на влажную поверхность), и опасно (канцерогенность выше).
Макс, спасибо за видео и за рецепт! Если так сделать, но толь сувид интересно вкусно будет? Если кто делал поделитесь пожалуйста
Максим, когда ты улёгся на стол, я подумал, а может третий вариант попробовать, рассол с вымытыми в нём ногами
Лучше всего обмазывать жидким дымом сверху, чтобы не испортить качество продукции.
Максим, а можно что-то аналогичное, я имею ввиду копчение горячим способом, сделать с рыбой ( Горбуща, Куфаль, Пиленгас...) С Вашим талантом можно попробовать, а м.б. уже пробовали !? Спасибо. Удачи...Жду.
Добрый день! Не очень понятно откуда возьмется пар внутри духовки на втором этапе запекания, разогретой до 90 градусов. Мне кажется, что проще в сувид засунуть часов на 5-6, сразу выставив нужную температуру 68 градусов. При желании потом можно в духовке на максимуме минут 10 запечь для образования корочки.
Добрый день. А вы пробовали это сделать перед тем как спросить?
Спасибо, что оперативно ответили. Это не была критика, а просто небольшая ремарка. Может на второй стадии Вы увеличили температуру в духовке, но забыли это отметить. Все таки при обычном давлении пар образуется при 100 градусах, а иначе не совсем понятен смысл этого дела. И у Вас нет сказано ничего по поводу ориентировочного времени для каждого этапа. Вот и подумал, что может упростить процесс. Не нужно за температурой следить и т.д. Видео прекрасное. Спасибо за работу! Обязательно попробую свой вариант. Если будет интересно, то напишу по итогам. Еще раз спасибо за внимание к каждому комментарию!
Нет, я не воспринял ваш вопрос как критику, а серьезно спросил. Вдруг вы не так что-то делали. Попробуйте сделать. Ведь не из моей головы это взято, а проверено десятилетиями и десятками тысяч мастеров с советских времён. Когда вы заливаете кипяток в поддон на нижний ТЭН, который конечно горячее 80-90С, то парить кипяток будет. Уверен, у вас всё получится 😉
Сделайте по своему варианту. Он тоже вполне имеет место быть. Я сам разные технологии приготовления показываю, потому что рассказывать про все в одном ролике - устанете смотреть и слушать.
@@adimandrv5158 Как получился ваш эксперимент, хочу тоже так попробовать. Крым. Ялта.
Привет.хотелось бы посмотреть рецепт колбасы с копченой солью.спасибо.
Макс, что скажете о сухом дыме?
Спасибо , отличный рецепт.
Видос огонь, Макс давай больше домашних видосов👍👍
Они все домашние 😉
Здравствуйте. Мясо ложим в холодную духовку или разогретую
Максим добрый день. Неверно посчитал дни и килограммовый кусок карбоната просаливался всего 2,5 суток. И промазал я его жидким дымом уже после отепления. Как мне лучше поступить,начать термообработку или отправить на досол в холодильник? Спасибо за помощь!
Доброго времени суток. Можно ли вместо шприцивания засаливать в рассоле в вакууме?