"Еле-еле уловимая, отдаленная нотка дыма" была бы четко выраженной и вполне уловимой, если бы не нюансы (дьявол кроется в нюансах)... Жидкий дым ("Костровок" в данном случае) не стоило разбавлять, он и так достаточно разбавлен водой. Поскольку натуральный жидкий дым сам по себе водорастворимая субстанция, совершенно ни к чему его вымывать душеванием в холодной воде. Я недавно допустил такую ошибку с ветчиной в белкозиновой оболочке - почти ничего от запаха копчености не осталось. А вот карбонад, обмазав ЖД, не душевал - и запах копчености хорошо впитался в корочку. Да и вообще, как считается, душевание (форсированное охлаждение) применяется в основном для оболочечных продуктов из сырья с высоким содержанием влаги (при добавке воды в фарш, например), эмульгированных фаршей. А для колбас относительно "сухих", да еще и с небольшим диаметром оболочки, типа краковской, как в данном случае, достаточно обычного охлаждения. И мазать ЖД имеет смысл не на холодные, свеженабитые колбасы, а после этапа обсушки или вообще по окончании термообработки, вне духовки - лучше впитается в обсушенную оболочку.. Спасибо (& лайк) за конструктивное видео! "Колбасы разные важны, колбасы разные нужны!" :)
Я наносила жидкий дым на колбасу. После приготовления. помещала в пакете в холодильник, добавляя ещё чуть-чуть жидкого дыма И вкус и запах копчения были достаточно выражены.
Попробуйте каптить как я ,в казане или какая увас есть для этого посуда.На дно веточки фруктовых деревьев,решетка и крышку обмотать фольгой,чтобы дым меньше уходил.Нагрейте хорошо емкость минут 15 и кладите колбасу .Она подкоптится с одной стороны,а потом перевернете и готово.Только поглядывайте ,она коптится очень быстро на газовой плите.Попробуйте ,получается отлично,делаю очень часто.Удачи.
@@АнтонинаСябрук Добрый день,Антонина!Коптить только готовую,разогреть посуду в которой вы будете коптить с деревяшками и посматривать,чтобы не сгорела.Коптится быстро
Как всегда доходчиво и ёмко... Очень интересная находка- ускоренная съёмка при трансляции занудных операций, Макс! Жидким дымом не буду, мне хватает краковской по твоему роскошному рецепту с дымом, да и коптилка у меня в деревне своя. Спасибо
Я тоже против, но зимой коптить негде, я летом холодного копчения делаю на Даче.. Но зимой иногда хочеться... Спасибо вообщем автору за полезную информацию...
Григорий Мельников,что американцам хорошо ,нам плохо,у нас свои вкусы и организмы как ни странно разные, нальём сколько Макс советует,ещё большое спасибо Елене,она совет дельный дала,хочу попробовать,если получится,пока зима на улице не закоптишь по крайней мере я не закопчу ,всем удачи а Максу большое спасибо за все его рецепты и всего самого доброго!
@@alexv392 запах также как от других продуктов уходит, я там и коржи для тортов и печенье готовлю. Когда чайник кипятка выливаю на поддон, сразу же и колпачок Жидкого дыма, происходит обработка паром с запахом дыма, при этом сам жидкий дым в продукте отсутствует, а запах копченности остается. Очень интересно получается, я так постоянно делаю, живу в квартире и дачи нет 🤗
@@ВалерияСергеевна-м7ж Спасибо , Вам! Через три дня буду делаю колбаску и все пыталась найти, как лучше использовать жидкий дым. Делаю с ним первый раз. Ваш вариант мне очень понравился.
Спасибо Макс! Хотел попробовать подобную технологию (колбасы делаю в основном, зимой. А копчение возможно только на даче). Теперь стало ясно, что это не наш метод. Едим мы в первую очередь глазами. А без цвета это хуже выглядит.
Сначала опубликовала этот коммент в ответ на другой. А сейчас, скопировав его, опубликую отдельно. Т.к. увидела, что такой вопрос интересует многих, а некоторые высказывания довольно категоричны. Есть жидкий дым (в частности, которым пользуется Макс в видео, да и я тоже), в СОСТАВЕ которого ВОДНЫЙ РАСТВОР НАТУРАЛЬНОГО ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ (списала с флакона). И всё. Больше ничего. Он безвреден, в нём нет канцерогенов. В отличии от натурального копчения. (Сразу предупрежу, это не моё оценочное суждение. Не одну статью я прочитала и не одно видео посмотрела от вполне компетентных источников). А есть синтетический жидкий дым, в составе которого фенолы и т.д. Вот как раз такой продукт и вреден. И его использование запрещено во многих странах. Просто попробуйте погуглить. Ответы найдете довольно быстро. Более того, на Ютубе есть видео передачи с НТВ (не помню, как называется, по телеку её не смотрю) с довольно подробным рассказом от компетентных экспертов, КАК получают жидкий дым, о его вреде и его использовании...Выводы сделаете сами..Максу огромное спасибо, что делится своими знаниями и умениями, своим мастерством, позитивом и доброжелательностью..Всем здоровья и успехов! 👍👍👍👍👍🔥🔥🔥🔥🎈🎈🎈🎆🎆🎆
@@santajoker2557 Так я по мотивам того видео и начала готовить с жидким дымом. До этого была убеждена, что он вреден. Потом погуглила, посмотрела состав и удивилась..Написала коммент о дыме исключительно, чтобы поддержать Макса. Хотя, знаете, сколько бы раз Макс ни говорил, и кто бы ни писал, люди все равно будут реагировать раз за разом однообразно: ЭТО ВРЕДНО!!!
Привет Макс, спасибо тебе большое за рецепты, ни у кого нет такого канала, всё чётко без лишней болтовни и в тему, удачи тебе. Подскажи, а можно хотя бы часок в горячем копчении подержать вместо жидкого дыма
С горячим копчением не всё так просто. Во-первых часа много, во-вторых если не следить за температурой в коптильне и в самом продукте, можно запросто получить брак
Здравствуйте, можно на горячее копчение сделать, довести только нужно до 30-40 градусов. И сразу выключить. После остывания открыть, и отварить в кастрюле. Получится правда копчено-вареная, но очень вкусная
Сделал по этому рецепту колбасу, соблюдая пропорции, только жидкий дым добавлял непосредственно в фарш.Колбаса получилась очень вкусная, но вот цвет конечно получился очень светлым. Такое ощущение,что в в видео наоборот, говядины больше, либо в составе одна говядина
@@nord54rus Да, Вы абсолютно правы.. Всё никак не могла подобрать слово. Написала "запекание", но как-то глаз резало. Да и разум тоже .ЛОЛ ТЕРМООБРАБОТКА. Написала специально для себя капсом, чтобы не забыть..😂🤣
И как, хватает такого времени? Я просто что джерки, что полуваренки по технологии сувид делал с жидким дымом. Лил из расчёта указанном на бутылке. Сутки или даже 2е просол, и после приготовления, ел еле уловимый запах копчения.
@@БородатыйОбзор-д4ч ну если в мокром посоле и варка в пленке допускаю что может вкус растворится,опять же дым разный бывает,я использую такой же как у Макса от "Костровок",при посоле не добовляю,когда на отепление вывешиваю тогда смазываю батоны,после обсушка,жарка,варка и вкус насыщенный без перебора и цвет немного дает.
Привет Макс 🤝🤝🤝 с наступающим 23 февраля 👍👍👍,,, сделал для себя вывод-смазывать после термообработки,,,, вкусовые рецепторы на языке и они первые дают инфу 🤣👍👍👍
Здравствуте,Максим!Колбаса краковская ,как и другие по вашему рецепту это просто БОМБА! Ну очень вкусная.А копчу я ее в казане на газовой плите ,на дно кладу веточки от фруктовых деревьев ,решетку и крышк с фольгой.Коптится очень быстро и получается супер!Спасибо Вам огромное за ВСЕ ваши рецепты ,за работу .Удачи вам и крепкого здоровья.Елена Николаевна Одесса.Подписывайтесь друзья -не пожалеете!
Елена добрый вечер, не знаю какое время суток у вас...вы можете мне подсказать как коптите в казанке, на дно кладете веточки,решетку и фальгу и на фальгу колбасу, или крышка из фольги...напишите пожалуйста как правильно, просто я первый раз и всякие мелочи мне очень интересны...благодарю если ответите...
@@ИринаСеменова-р9и Добрый день,Ирина! На дно кладу сухие веточки от фруктовых деревьев,потом решетку на которую кладу колбаску.А крышку обматываю фольгой,чтобы дым не так распространялся.Нагреваю казан кладу колбасу на решетку,закрываю крышку.Огонь регулируйте сами,когда добавлять,п когда нужно уменьшить.Если на газовой плите, то это происходит быстро.Ну и переворачивать колбаску обязательно.
Привет, Максим, как всегда👍🏻, с тобой точно все получится.. Обязательно повторю, и т.к. жидкий дым давно уже без дела лежит. Колбаска зачётная, 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
А как быть если у моей духовки нет режима чтоб и низ и верх одновременно с конвекцией работал у меня или низ с конвекцией или только верх с конвекцией, а всё вместе нет.
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста,а можно делать колбасу из готового фарша(посолить и т.д. )? Просто нет сейчас возможности перекручивать мясо .,но могу купить хороший фарш.
нет конечно,при такой температуре,не изготовится,все равно варка нужна при более высокой температуре,вяленные тоненькие колбаски,можно сделать,но..засолка мяса.только в нитритной соли,наверно так
Максим ,у меня вопрос?!а почему у вас на срезе колбаса такая яркая постоянно или это шоп????а у меня бледная как серая 😟готовлю тоже с нитриткой?!ответьте пожалуйста,!!!!
Макс подскажи пожалуйста сделала фарш потом посолила 50 на50 повареной и нитритной солью получилося вкусно но цвет серый у колбасы в чем причина не могу понять.
Я не по теме. Сегодня увидел таблицу температуры приготовления мяса. Так вот t фарша свинины и говядины равна 70 гр, следовательно нельзя говорить, что готова колбаса при t 68-70, а именно только 70 градусов.
Здравствуйте. Хочу попробовать именно этот ваш рецепт. Но не услышала сколько времени обсушивать. Сколько запекать и сколько варить. Хотябы приблизительно. Подскажите пожалуйста. У меня правда газовая духовка и есть дегидратор. Может чтото из двух техник да получится).
Добрый вечер Макс!Мясо просолил почти неделю(работал,не было времени сделать колбасу)Хотел спросить,не нужно уже вывешивать набитые батоны на 10-12 часов,достаточно 3-4 часа(на оттепление)?Я хочу добавить свежий чеснок,хватит 5-6 г на 1кг сырья?
У меня в духовке не включается одновременно нижний, верхний Тен и конвекция. Есть только режим низ и верх, либо низ с конвекцией, либо верх с конвекцией. Вопрос: какой режим тогда правильнее выбрать. Заранее благодарю за ответ
Лучше всего перемешивать именно планетарным миксером - фарш не греется от рук. Это быстрее, эффективнее и трудозатрат меньше, а также неудобств - рукам холодно от холодного фарша. Просто планетарный миксер есть не у всех, потому о нем редко упоминают, чтобы не отбить охоту у новичков (уууу, столько техники всякой надо!)
Максим, добрый день! Из за проблем со здоровьем вышел из колеи на целый год. Срок годности оболочек вышел. Можно ими пользоваться или нет. Ответь пожалуйста
подскажи пожалуйста, если готовить мясо для мангала на шашлык, там тоже надо выдерживать температурный режим 10-12 градусов при замешивании, я или можно нарушать этот режим подскажи как будет лучше спасибо!?
Макс, неистово приветствую! Ни один из предложенных тобой способов у меня не прижился. Нанесение сверху совершенно беспонтово. Внесение в фарш даёт неприятный привкус. Есть третий способ, подходящий для коллагеновых оболочек. Обычно оболочка размачивания в воде. Я размачиваю её изнутри, наливая немного жидкого дыма внутрь оболочки и равномерно распределяя. Важно чтобы оболочка взяла максимум дыма, но самой жидкости внутри не осталось, если есть излишки, то их требуется удалить чтобы не попали в фарш. Далее все как обычно, в процессе приготовления аромат передается в колбасу, но вкуса дыма в готовом продукте нет. Жидкий дым использую именно тот, что у тебя в видео. Сделай сервелат с одним и тем же фаршем и оболочкой, но одну оболочку размочи в воде, вторую - по моему методу. Будет интересное видео. П.С. Спасибо тебе, твои идеи и эксперименты - бесценны! И ещё, я остужаю батоны не в воде, а заматываю в мокрые полотенца и выставляю на ветерок. По моему сугубо личному мнению так и аромат не вымывается из оболочки и остывание происходит быстрее.
Спасибо за такой рецепт! Делал все по вашему рецепту, но только без добавления жидкого дыма и в коллагеновой оболочке диаметром 50 мм. Кушаешь все вкусно и хочется еще, но когда нюхаешь срез колбасы или сам кусочек колбасы, то это не вызывает аппетита - присутствует какой то отталкивающий запах? Может нитритной соли не 10 гр, а 7 гр добавлять, а остальное поваренной соли из расчета на 1 кг мяса. Спасибо.
Подскажите я купил мясо на рынке и не знаю созревшее или свежезарезанное. Как его подготовить чтобы не было отёка и брака колбасы. При каких условиях его довести до созревания? Положить в холодильник +2 +4 в пакете или прямо в миске скажем? Может есть ещё какой способ? Заранее благодарен.. Этот вопрос волнует многих ваших подписчиков..
Максим приветствую. Скажи пожалуйста стоит ли опасаться, если по рецептуре допустил оплошность . вместо смеси 50/50 нитритки и поваренной. добавил только нитритную соль 20 гр. на кг. Готовил в духовке карбонат с жидким дымом
Доброго дня!) Кто какого производителя нитритную соль использует??? С новой купленной нитриткой стала колбаса горчить, а предыдущую не получается больше доставать.. Кто что посоветует???)
Здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли в этом варианте жирное сырье не просаливать как и в других вариантах ? А потом подмешать уже к просоленному сырью ? Спасибо
Ага и не разваливается при изгибе. Такая отлично пойдёт на домашнюю пиццу, когда сам кладёшь лучшую колбасу, лучший сыр и сколько хочешь, помидоры и всё остальное по наличию и желанию. В июне сделал огромный пирог-пиццу на целый противень, колбасы положил от души, помидоров не жалел, чуть кетчупа пятнами для вкуса, зелени петрушки и укропа, и залил взбитым яйцом чтоб всё это с коржа не сваливалось. Колбаса- это не еда, это лишь заготовка к другому более сложному блюду.
Здравствуйте Максим. Мы начали разводить поросят и быков. Недавно зарезали быка два дня охлаждался потом положили в морозилку. У меня вопрос нужно мясо вымачивать перед тем как делать колбасу? Буду очень благодарна если сможете ответить на мой вопрос.
"Еле-еле уловимая, отдаленная нотка дыма" была бы четко выраженной и вполне уловимой, если бы не нюансы (дьявол кроется в нюансах)... Жидкий дым ("Костровок" в данном случае) не стоило разбавлять, он и так достаточно разбавлен водой. Поскольку натуральный жидкий дым сам по себе водорастворимая субстанция, совершенно ни к чему его вымывать душеванием в холодной воде. Я недавно допустил такую ошибку с ветчиной в белкозиновой оболочке - почти ничего от запаха копчености не осталось. А вот карбонад, обмазав ЖД, не душевал - и запах копчености хорошо впитался в корочку. Да и вообще, как считается, душевание (форсированное охлаждение) применяется в основном для оболочечных продуктов из сырья с высоким содержанием влаги (при добавке воды в фарш, например), эмульгированных фаршей. А для колбас относительно "сухих", да еще и с небольшим диаметром оболочки, типа краковской, как в данном случае, достаточно обычного охлаждения. И мазать ЖД имеет смысл не на холодные, свеженабитые колбасы, а после этапа обсушки или вообще по окончании термообработки, вне духовки - лучше впитается в обсушенную оболочку..
Спасибо (& лайк) за конструктивное видео! "Колбасы разные важны, колбасы разные нужны!" :)
СПАСИБО ВАМ ЗА ЭТОТ КОММЕНТ..... ХОЧУ ЗАВТРА ПОПРОБОВАТЬ ЭТУ КОЛБАСУ НАЧАТЬ ДЕЛАТЬ..... ДОКТОРСКУЮ ПЕРВЫЙ РАЗ СДЕЛАЛА. ПОЛУЧИЛОСЬ КЛАСС!!!!
Ты сначала узнай, для чего делается душевание.
Ты лучший!!!! Как я искала такую информацию! Перелопатила весь интернет, а тут такой подарок! Спасибо!!!
Дарю)
@@KolboBoss Максим, как всегда щедрый на подарки 👍🏻🤩🤪🤪🤪🤪
Я недавно тоже добавила ж/дым. По вкусу, ну прямо краковская, самая настоящая!
Красавчик! Все смотрю, смотрю, ни как ,ни одной не сделаю.
Я наносила жидкий дым на колбасу. После приготовления. помещала в пакете в холодильник, добавляя ещё чуть-чуть жидкого дыма И вкус и запах копчения были достаточно выражены.
Отличная идея! Я тоже так попробую сделать..
Макс,спасибо за рецепты.Как попробовала сделать колбасу своими руками, магазинную вообще не покупаю.
Класс. Псевдокраковскую давно делаю, а, вот коптильни нет. Спасибо за рецепт, хотел попробовать сделать с жидким дымом, но, не знал его количество.
Попробуйте каптить как я ,в казане или какая увас есть для этого посуда.На дно веточки фруктовых деревьев,решетка и крышку обмотать фольгой,чтобы дым меньше уходил.Нагрейте хорошо емкость минут 15 и кладите колбасу .Она подкоптится с одной стороны,а потом перевернете и готово.Только поглядывайте ,она коптится очень быстро на газовой плите.Попробуйте ,получается отлично,делаю очень часто.Удачи.
@@Елена-р8ф2т Добрый день, Елена! Прошу прощения, а коптить колбасу сырую или уже готовую? Слышать слышала про казан, но ни когда не пробовала.
@@АнтонинаСябрук Добрый день,Антонина!Коптить только готовую,разогреть посуду в которой вы будете коптить с деревяшками и посматривать,чтобы не сгорела.Коптится быстро
@@Елена-р8ф2т спасибо большое, Елена!!!!))))
На бутылке с жидким дымом указано соотношение его к мясу.
Very good recipe thank you for sharing good luck for the future
Thanks a lot
Привет Макс,мне подарили на ДР шприц горизонтальный для набивки колбас ну теперь дела пойдут веселей,тебе спасибо за рецепты удачи на жизненном пути.
Спасибо! В американских книгах рекомендуют добавлять жидкий дым в фарш, из расчета 1 чайная ложка на фунт фарша.
Круто! Давно пользуюсь Вашими рецептами, всё получается! Коптильня летом в саду. Попробую жидкий дым!
Хорошая альтернатива коптильне,спасибо.
- Ставлю лайк ❤
- Очень аппетитно, надо сделать
Автор Красава! Спасибо тебе за рецепт...
Спасибо,Макс за рецепт !!! Все понятно и несложно !!!!
Макс ты правда самый лучший ,делаю колбасы около5 лет учился в инете😁,у тебя талант
спасибо за Ваши видеоуроки , всё четко ,понятно
Спасибо за видео Макс, давно задумывался на тему с жидким дымом 👍
Благодарю Макс ,всё доступно и вкусно!
Бро как всегда лучший 👍👍👍👍
Спасибо за рецепт!Завтра засолю мясо и обязательно сделаю)
Респект, Максим! Крутые видео, жаль, что раньше не подписался. Успехов и процветания твоему каналу👍🏻
Макс спасибо тебе огромное,за рецепты у тебя талант учителя😁.Дым я вношу когда замачиваю череву,дает деликатный привкус дымка
Тоже вариант))
Как всегда доходчиво и ёмко... Очень интересная находка- ускоренная съёмка при трансляции занудных операций, Макс! Жидким дымом не буду, мне хватает краковской по твоему роскошному рецепту с дымом, да и коптилка у меня в деревне своя. Спасибо
Добрый день Макс! Красавчик приготовил вкусняшку. Спасибо большое за рецепт.
СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ
Делал с жидким дымом из полужирной и нежирной свинины аналогичный рецепт. Добавлял дым при посоле. Получилось вполне себе хорошо.
Я тоже против, но зимой коптить негде, я летом холодного копчения делаю на Даче.. Но зимой иногда хочеться... Спасибо вообщем автору за полезную информацию...
Привет Макс, ухх подробненко, 🤝👍🏻🤩🤪🤪🤪🤪 вкусненько 👍🏻
Я этот дым комбинирую с отваром чернослива. Вкус напоминает сыровял
Интересно, попробую! Спасибо за идею!
Григорий Мельников,что американцам хорошо ,нам плохо,у нас свои вкусы и организмы как ни странно разные, нальём сколько Макс советует,ещё большое спасибо Елене,она совет дельный дала,хочу попробовать,если получится,пока зима на улице не закоптишь по крайней мере я не закопчу ,всем удачи а Максу большое спасибо за все его рецепты и всего самого доброго!
Здравствуйте Макс, я добавляю жидкий дым только в воду при варке в поддон, попробуйте, будет и безопасно и беременности вкус
???
@@Grantee7757 вкус копченности, я написала извинение за словарь, вовремя не заметила перевертыш
А как духовка?! Запах остаётся?!? И пропорцию вода/жидкий дым, пожалуйста.
@@alexv392 запах также как от других продуктов уходит, я там и коржи для тортов и печенье готовлю. Когда чайник кипятка выливаю на поддон, сразу же и колпачок Жидкого дыма, происходит обработка паром с запахом дыма, при этом сам жидкий дым в продукте отсутствует, а запах копченности остается. Очень интересно получается, я так постоянно делаю, живу в квартире и дачи нет 🤗
@@ВалерияСергеевна-м7ж Спасибо , Вам! Через три дня буду делаю колбаску и все пыталась найти, как лучше использовать жидкий дым. Делаю с ним первый раз. Ваш вариант мне очень понравился.
Спасибо Макс! Хотел попробовать подобную технологию (колбасы делаю в основном, зимой. А копчение возможно только на даче). Теперь стало ясно, что это не наш метод. Едим мы в первую очередь глазами. А без цвета это хуже выглядит.
Сто тысяч лайков. Браво!!!!@
Сначала опубликовала этот коммент в ответ на другой. А сейчас, скопировав его, опубликую отдельно. Т.к. увидела, что такой вопрос интересует многих, а некоторые высказывания довольно категоричны. Есть жидкий дым (в частности, которым пользуется Макс в видео, да и я тоже), в СОСТАВЕ которого ВОДНЫЙ РАСТВОР НАТУРАЛЬНОГО ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ (списала с флакона). И всё. Больше ничего. Он безвреден, в нём нет канцерогенов. В отличии от натурального копчения. (Сразу предупрежу, это не моё оценочное суждение. Не одну статью я прочитала и не одно видео посмотрела от вполне компетентных источников). А есть синтетический жидкий дым, в составе которого фенолы и т.д. Вот как раз такой продукт и вреден. И его использование запрещено во многих странах. Просто попробуйте погуглить. Ответы найдете довольно быстро. Более того, на Ютубе есть видео передачи с НТВ (не помню, как называется, по телеку её не смотрю) с довольно подробным рассказом от компетентных экспертов, КАК получают жидкий дым, о его вреде и его использовании...Выводы сделаете сами..Максу огромное спасибо, что делится своими знаниями и умениями, своим мастерством, позитивом и доброжелательностью..Всем здоровья и успехов! 👍👍👍👍👍🔥🔥🔥🔥🎈🎈🎈🎆🎆🎆
У Макса было видео, где он об этом говорил) Давненько уже...
@@santajoker2557 Так я по мотивам того видео и начала готовить с жидким дымом. До этого была убеждена, что он вреден. Потом погуглила, посмотрела состав и удивилась..Написала коммент о дыме исключительно, чтобы поддержать Макса. Хотя, знаете, сколько бы раз Макс ни говорил, и кто бы ни писал, люди все равно будут реагировать раз за разом однообразно: ЭТО ВРЕДНО!!!
Передача с НТВ- Еда живая и мертвая, тоже смотрела ) там много чего полезного , кстати у них на ютубе много залито, в том числе и про жидкий дым )
@@Grantee7757 абсолютно согласен. Общество первобытное, полное страхов, суеверий и откровенной тупости)
@@annaivanovna5241 Специально поискала ролик на Ютубе. Передача на НТВ называется НашПотребНадзор, а видео Жидкий дым против обычного..
Такие эксперименты проводил, разультат тот же! Копчение лучше!
Спасибо..
Очень нужная тема для домашних колбасников! Спасибо!
Привет Макс, спасибо тебе большое за рецепты, ни у кого нет такого канала, всё чётко без лишней болтовни и в тему, удачи тебе. Подскажи, а можно хотя бы часок в горячем копчении подержать вместо жидкого дыма
С горячим копчением не всё так просто. Во-первых часа много, во-вторых если не следить за температурой в коптильне и в самом продукте, можно запросто получить брак
Здравствуйте, можно на горячее копчение сделать, довести только нужно до 30-40 градусов. И сразу выключить. После остывания открыть, и отварить в кастрюле. Получится правда копчено-вареная, но очень вкусная
Я в кнуты из курицы добавляю 3ст ложки жидкого дыма. Очень вкусно. Недовольных не было
Подскажите пожалуйста в кнуты 3 столовых ложки, потом мариновать? Я правильно понимаю на 1 кг фарша ?
Заранее лайк. Как раз к дню рождения сделаю)
Сделал по этому рецепту колбасу, соблюдая пропорции, только жидкий дым добавлял непосредственно в фарш.Колбаса получилась очень вкусная, но вот цвет конечно получился очень светлым. Такое ощущение,что в в видео наоборот, говядины больше, либо в составе одна говядина
Ну это практически купаты и по цвету, только сделано чуть по-другому :) и на разрезе на такая.
Обычно наношу жидкий дым сверху на батон не разбавляя,особенно здорово с куринными рулетами получается
И точно также в духовке "запекаете"?
@@Grantee7757 один в один..только я бы не назвал это запеканием,скорее термообработка.
@@nord54rus Да, Вы абсолютно правы.. Всё никак не могла подобрать слово. Написала "запекание", но как-то глаз резало. Да и разум тоже .ЛОЛ ТЕРМООБРАБОТКА. Написала специально для себя капсом, чтобы не забыть..😂🤣
И как, хватает такого времени? Я просто что джерки, что полуваренки по технологии сувид делал с жидким дымом. Лил из расчёта указанном на бутылке. Сутки или даже 2е просол, и после приготовления, ел еле уловимый запах копчения.
@@БородатыйОбзор-д4ч ну если в мокром посоле и варка в пленке допускаю что может вкус растворится,опять же дым разный бывает,я использую такой же как у Макса от "Костровок",при посоле не добовляю,когда на отепление вывешиваю тогда смазываю батоны,после обсушка,жарка,варка и вкус насыщенный без перебора и цвет немного дает.
Вариант, имеет место быть!
Тёзка, я тут немного отстал от просмотра, хворал. Посмотрел, молодец. Экспериментируешь, так держать!!! Нам то некогда. 🔥🔥🔥
Привет Макс 🤝🤝🤝 с наступающим 23 февраля 👍👍👍,,, сделал для себя вывод-смазывать после термообработки,,,, вкусовые рецепторы на языке и они первые дают инфу 🤣👍👍👍
Здравствуте,Максим!Колбаса краковская ,как и другие по вашему рецепту это просто БОМБА! Ну очень вкусная.А копчу я ее в казане на газовой плите ,на дно кладу веточки от фруктовых деревьев ,решетку и крышк с фольгой.Коптится очень быстро и получается супер!Спасибо Вам огромное за ВСЕ ваши рецепты ,за работу .Удачи вам и крепкого здоровья.Елена Николаевна Одесса.Подписывайтесь друзья -не пожалеете!
Я поняла, о каком способе Вы говорили. Но, боюсь, веточки на плите в казане - это не для меня. Эффект не предсказуем. Уж лучше с Жидким дымом. ;)
@@Grantee7757 жидкий дым вреден,а веточки натуральные.У меня очень мощная вытяжка и все вытягивает ,но нужно стоять у плиты.
Елена добрый вечер, не знаю какое время суток у вас...вы можете мне подсказать как коптите в казанке, на дно кладете веточки,решетку и фальгу и на фальгу колбасу, или крышка из фольги...напишите пожалуйста как правильно, просто я первый раз и всякие мелочи мне очень интересны...благодарю если ответите...
@@ИринаСеменова-р9и Добрый день,Ирина!
На дно кладу сухие веточки от фруктовых деревьев,потом решетку на которую кладу колбаску.А крышку обматываю фольгой,чтобы дым не так распространялся.Нагреваю казан кладу колбасу на решетку,закрываю крышку.Огонь регулируйте сами,когда добавлять,п когда нужно уменьшить.Если на газовой плите, то это происходит быстро.Ну и переворачивать колбаску обязательно.
@@Елена-р8ф2т благодарю за ответ, обязательно попробую...
Подскажите,есть ли какой альтернативный выход из положения,если в духовке нет конвекции?
У меня тоже нет конвекции(((
Отлично)
Тоже очень похожа на магазинную
Спасибо
А скажите можна делать без нитритной соли цвет конечно будет наверное темный здоровья вам и удачи
Привет, Максим, как всегда👍🏻, с тобой точно все получится.. Обязательно повторю, и т.к. жидкий дым давно уже без дела лежит. Колбаска зачётная, 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
А как быть если у моей духовки нет режима чтоб и низ и верх одновременно с конвекцией работал у меня или низ с конвекцией или только верх с конвекцией, а всё вместе нет.
Здравствуйте!
Скажите, пожалуйста,а можно делать колбасу из готового фарша(посолить и т.д. )?
Просто нет сейчас возможности перекручивать мясо .,но могу купить хороший фарш.
А если вместо свежей грудинки добавить копчоную?
А с сыровялом,можно жидкий дым применять?
думаю, что нет. В сыровяле принципиально санитарные качества копчения. Жидкий дым этого не дает
После обсушки конвекция не нужна? И при обдарке оба тена включены(верхний и нижний)?
Хочу колбаску с бочки горячего копчения))
Макс ,это смачно =)
а подскажите, при варке с паром конвекцию выключать нужно? а то у меня температура сразу взлетает!
Очень заманчиво но вопрос а как с бруцилезом быть он же не убивается при такой температуре
Вопрос, есть ли у меня возможность сделать колбасу в дигидраторе, выдаёт 70+
нет конечно,при такой температуре,не изготовится,все равно варка нужна при более высокой температуре,вяленные тоненькие колбаски,можно сделать,но..засолка мяса.только в нитритной соли,наверно так
Спасибо, Максим! Как раз то , что нужно. В сыровяленую колбаску тоже можно добавить?
Максим а я купила сухой дым, с ним тоже можно делать колбасу, или как?
Максим ,у меня вопрос?!а почему у вас на срезе колбаса такая яркая постоянно или это шоп????а у меня бледная как серая 😟готовлю тоже с нитриткой?!ответьте пожалуйста,!!!!
Макс подскажи пожалуйста сделала фарш потом посолила 50 на50 повареной и нитритной солью получилося вкусно но цвет серый у колбасы в чем причина не могу понять.
Я не по теме. Сегодня увидел таблицу температуры приготовления
мяса. Так вот t фарша свинины и говядины равна 70 гр, следовательно нельзя говорить, что готова колбаса при t 68-70, а именно только 70 градусов.
Колбаса готова при температуре 68 градусов.Это проверено временем.
@@ВалераТитаренко-ч5ф Не буду спорить, но теперь буду готовить со свинины и говядины до 70- Ти.
Каждый решает сам.
@@ВалераТитаренко-ч5ф Вот именно.
Было бы нельзя - не говорил бы.
Обжарка верх и низ,или только низ?
Здравствуйте. Хочу попробовать именно этот ваш рецепт. Но не услышала сколько времени обсушивать. Сколько запекать и сколько варить. Хотябы приблизительно. Подскажите пожалуйста. У меня правда газовая духовка и есть дегидратор. Может чтото из двух техник да получится).
Колбасу никогда не делаю по времени, только по температуре внутри изделия
@@KolboBoss спасибо
Макс, скажите, изготовление колбасы связано с Вашей профессией или это хобби?
Добрый вечер Макс!Мясо просолил почти неделю(работал,не было времени сделать колбасу)Хотел спросить,не нужно уже вывешивать набитые батоны на 10-12 часов,достаточно 3-4 часа(на оттепление)?Я хочу добавить свежий чеснок,хватит 5-6 г на 1кг сырья?
На оба вопроса ответ ДА. Чеснок на любителя, кому-то 5-6 много.
@@KolboBoss спасибо)
Один грамм или один процент
У меня в духовке не включается одновременно нижний, верхний Тен и конвекция. Есть только режим низ и верх, либо низ с конвекцией, либо верх с конвекцией. Вопрос: какой режим тогда правильнее выбрать. Заранее благодарю за ответ
Низ и конвекция
Спасибо
У меня такой вопрос а если вывешивать фаршь миксером планетарным, насадкой под тесто(ну или какой нибудь другой ) ,будет ли это ошибкой ?
Лучше всего перемешивать именно планетарным миксером - фарш не греется от рук. Это быстрее, эффективнее и трудозатрат меньше, а также неудобств - рукам холодно от холодного фарша. Просто планетарный миксер есть не у всех, потому о нем редко упоминают, чтобы не отбить охоту у новичков (уууу, столько техники всякой надо!)
Макс,а можно ли в место копчения перемолоть в фарш копчёную грудинку?
Конечно можно.
Подскажите что за градусник. Спасибо
Максим, добрый день! Из за проблем со здоровьем вышел из колеи на целый год. Срок годности оболочек вышел. Можно ими пользоваться или нет. Ответь пожалуйста
Думаю можно
Спасибо. Буду пробовать
Макс, а если добавить коньяк вместо жидкого дыма? Возможно же такое? Спасибо.
Возможно. Я снимал ролик про коньячный сервелат
Завернуть в целлюлозную пленку можно
подскажи пожалуйста, если готовить мясо для мангала на шашлык, там тоже надо выдерживать температурный режим 10-12 градусов при замешивании, я или можно нарушать этот режим подскажи как будет лучше спасибо!?
Макс, неистово приветствую! Ни один из предложенных тобой способов у меня не прижился. Нанесение сверху совершенно беспонтово. Внесение в фарш даёт неприятный привкус. Есть третий способ, подходящий для коллагеновых оболочек. Обычно оболочка размачивания в воде. Я размачиваю её изнутри, наливая немного жидкого дыма внутрь оболочки и равномерно распределяя. Важно чтобы оболочка взяла максимум дыма, но самой жидкости внутри не осталось, если есть излишки, то их требуется удалить чтобы не попали в фарш. Далее все как обычно, в процессе приготовления аромат передается в колбасу, но вкуса дыма в готовом продукте нет. Жидкий дым использую именно тот, что у тебя в видео. Сделай сервелат с одним и тем же фаршем и оболочкой, но одну оболочку размочи в воде, вторую - по моему методу. Будет интересное видео. П.С. Спасибо тебе, твои идеи и эксперименты - бесценны! И ещё, я остужаю батоны не в воде, а заматываю в мокрые полотенца и выставляю на ветерок. По моему сугубо личному мнению так и аромат не вымывается из оболочки и остывание происходит быстрее.
Привет, дружище. Если ты внимательно смотрел, то должен был понять, что я подобное снимать не собираюсь)
Да, Макс, я тебя понял. Но ведь это же видео по каким то причинам вышло в свет ( да, я внимательно его смотрел) ;)
Спасибо за такой рецепт! Делал все по вашему рецепту, но только без добавления жидкого дыма и в коллагеновой оболочке диаметром 50 мм. Кушаешь все вкусно и хочется еще, но когда нюхаешь срез колбасы или сам кусочек колбасы, то это не вызывает аппетита - присутствует какой то отталкивающий запах? Может нитритной соли не 10 гр, а 7 гр добавлять, а остальное поваренной соли из расчета на 1 кг мяса. Спасибо.
Нитритная соль тут ни при чем
@@KolboBoss Понял, спасибо!) Логично, так как срез розового цвета. Буду экспериментировать со специями.
А я готовлю ветчину в мультиварке, а не в духовке. Можно использовать жидкий дым при варке ветчины?
Здравствуйте, у меня духовка без конвекции, как лучше нагревать продукт? Я думаю у меня не одной так. Спасибо за такой рецепт колбасы.
Рецепты которые содержат свинину можно заменить говядиной?
Можно, но не всегда
@@KolboBoss спасибо
Здравствуйте!Для расчета соли сало тоже в расчет брать или только мясо?
Тоже
@@KolboBoss отдельное вам спасибо за то что не оставляете вопросы без ответов🤗для нас начинающих это очень ВАЖНО!!!
Макс привет! Колбасу шинку можете приготовить.
Подскажите я купил мясо на рынке и не знаю созревшее или свежезарезанное. Как его подготовить чтобы не было отёка и брака колбасы. При каких условиях его довести до созревания? Положить в холодильник +2 +4 в пакете или прямо в миске скажем? Может есть ещё какой способ? Заранее благодарен.. Этот вопрос волнует многих ваших подписчиков..
Добавьте 3грамма на 1кг.фосфатов,и не будет отёка
@@ВалентинаШевцова-л1и спасибо👍😀
Максим приветствую. Скажи пожалуйста стоит ли опасаться, если по рецептуре допустил оплошность . вместо смеси 50/50 нитритки и поваренной. добавил только нитритную соль 20 гр. на кг. Готовил в духовке карбонат с жидким дымом
Ничего страшного, не отравитесь.
Доброго дня!) Кто какого производителя нитритную соль использует??? С новой купленной нитриткой стала колбаса горчить, а предыдущую не получается больше доставать.. Кто что посоветует???)
Белорусскую покупайте
Здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли в этом варианте жирное сырье не просаливать как и в других вариантах ? А потом подмешать уже к просоленному сырью ? Спасибо
Можно
Макс подскажи пожалуйста, я два раза делал колбасу варено- копчёную и два раза жировой отёк, оба раза добавлял хребтовой шпик.
Подсказать где ты нарушил технологию? Я не знаю где. Ты ничего не написал.
@@KolboBoss при нагреве в духовке начал плавиться шпик
Ага и не разваливается при изгибе. Такая отлично пойдёт на домашнюю пиццу, когда сам кладёшь лучшую колбасу, лучший сыр и сколько хочешь, помидоры и всё остальное по наличию и желанию. В июне сделал огромный пирог-пиццу на целый противень, колбасы положил от души, помидоров не жалел, чуть кетчупа пятнами для вкуса, зелени петрушки и укропа, и залил взбитым яйцом чтоб всё это с коржа не сваливалось. Колбаса- это не еда, это лишь заготовка к другому более сложному блюду.
Привет Макс,Скажи если духовка без конвекции,можно делать такую колбасу?
Да любую можно, только красиво ли это будет
У меня дегидратор с максимальной температурой 90 градусов. Можно в нем проводить весь процесс?
Можно
Здравствуйте Максим. Мы начали разводить поросят и быков. Недавно зарезали быка два дня охлаждался потом положили в морозилку. У меня вопрос нужно мясо вымачивать перед тем как делать колбасу? Буду очень благодарна если сможете ответить на мой вопрос.
Не нужно ничего вымачивать
@@KolboBoss спасибо
Максим, а можно не солить грудинку , а всю соль распределить между свининой и говядиной, как в рецепте краковской колбасы?
Можно
Сколько ж минут ты держал колбасу в духовке, почему не говорил время жарки
И не скажу. Она готовится не по времени, а по температуре