Колбаса с ЖИДКИМ ДЫМОМ в духовке
HTML-код
- Опубликовано: 11 сен 2021
- Для тех, у кого нет возможности коптить, можно использовать жидкий дым и делать домашнюю колбасу в обычной духовке.
Состав:
1. Говядина нежирная - 600г
2. Свинина полужирная (окорок/лопатка/шея) - 800г
3. Грудинка свиная - 600г
4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) пополам с поваренной - 20г/кг
5. Перец черный молотый - 1г/кг
6. Перец белый молотый - 1г/кг
7. Чеснок сушеный - 2г/кг
8. Мускатный орех - 1г/кг
Видео на Дзене: www.zen.yandex.ru/video/watch...
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
"Еле-еле уловимая, отдаленная нотка дыма" была бы четко выраженной и вполне уловимой, если бы не нюансы (дьявол кроется в нюансах)... Жидкий дым ("Костровок" в данном случае) не стоило разбавлять, он и так достаточно разбавлен водой. Поскольку натуральный жидкий дым сам по себе водорастворимая субстанция, совершенно ни к чему его вымывать душеванием в холодной воде. Я недавно допустил такую ошибку с ветчиной в белкозиновой оболочке - почти ничего от запаха копчености не осталось. А вот карбонад, обмазав ЖД, не душевал - и запах копчености хорошо впитался в корочку. Да и вообще, как считается, душевание (форсированное охлаждение) применяется в основном для оболочечных продуктов из сырья с высоким содержанием влаги (при добавке воды в фарш, например), эмульгированных фаршей. А для колбас относительно "сухих", да еще и с небольшим диаметром оболочки, типа краковской, как в данном случае, достаточно обычного охлаждения. И мазать ЖД имеет смысл не на холодные, свеженабитые колбасы, а после этапа обсушки или вообще по окончании термообработки, вне духовки - лучше впитается в обсушенную оболочку..
Спасибо (& лайк) за конструктивное видео! "Колбасы разные важны, колбасы разные нужны!" :)
СПАСИБО ВАМ ЗА ЭТОТ КОММЕНТ..... ХОЧУ ЗАВТРА ПОПРОБОВАТЬ ЭТУ КОЛБАСУ НАЧАТЬ ДЕЛАТЬ..... ДОКТОРСКУЮ ПЕРВЫЙ РАЗ СДЕЛАЛА. ПОЛУЧИЛОСЬ КЛАСС!!!!
Ты лучший!!!! Как я искала такую информацию! Перелопатила весь интернет, а тут такой подарок! Спасибо!!!
Дарю)
@@KolboBoss Максим, как всегда щедрый на подарки 👍🏻🤩🤪🤪🤪🤪
СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ
спасибо за Ваши видеоуроки , всё четко ,понятно
Благодарю Макс ,всё доступно и вкусно!
Спасибо,Макс за рецепт !!! Все понятно и несложно !!!!
Спасибо за видео Макс, давно задумывался на тему с жидким дымом 👍
- Ставлю лайк ❤
- Очень аппетитно, надо сделать
Добрый день Макс! Красавчик приготовил вкусняшку. Спасибо большое за рецепт.
Спасибо за рецепт!Завтра засолю мясо и обязательно сделаю)
Круто! Давно пользуюсь Вашими рецептами, всё получается! Коптильня летом в саду. Попробую жидкий дым!
Хорошая альтернатива коптильне,спасибо.
Респект, Максим! Крутые видео, жаль, что раньше не подписался. Успехов и процветания твоему каналу👍🏻
Красавчик! Все смотрю, смотрю, ни как ,ни одной не сделаю.
Как всегда доходчиво и ёмко... Очень интересная находка- ускоренная съёмка при трансляции занудных операций, Макс! Жидким дымом не буду, мне хватает краковской по твоему роскошному рецепту с дымом, да и коптилка у меня в деревне своя. Спасибо
Макс,спасибо за рецепты.Как попробовала сделать колбасу своими руками, магазинную вообще не покупаю.
Бро как всегда лучший 👍👍👍👍
Я недавно тоже добавила ж/дым. По вкусу, ну прямо краковская, самая настоящая!
Very good recipe thank you for sharing good luck for the future
Thanks a lot
Автор Красава! Спасибо тебе за рецепт...
Привет Макс,мне подарили на ДР шприц горизонтальный для набивки колбас ну теперь дела пойдут веселей,тебе спасибо за рецепты удачи на жизненном пути.
Макс ты правда самый лучший ,делаю колбасы около5 лет учился в инете😁,у тебя талант
Привет Макс, ухх подробненко, 🤝👍🏻🤩🤪🤪🤪🤪 вкусненько 👍🏻
Макс спасибо тебе огромное,за рецепты у тебя талант учителя😁.Дым я вношу когда замачиваю череву,дает деликатный привкус дымка
Тоже вариант))
Отлично)
Спасибо..
Спасибо
Заранее лайк. Как раз к дню рождения сделаю)
Спасибо! В американских книгах рекомендуют добавлять жидкий дым в фарш, из расчета 1 чайная ложка на фунт фарша.
Я наносила жидкий дым на колбасу. После приготовления. помещала в пакете в холодильник, добавляя ещё чуть-чуть жидкого дыма И вкус и запах копчения были достаточно выражены.
Отличная идея! Я тоже так попробую сделать..
Вариант, имеет место быть!
Очень нужная тема для домашних колбасников! Спасибо!
Класс. Псевдокраковскую давно делаю, а, вот коптильни нет. Спасибо за рецепт, хотел попробовать сделать с жидким дымом, но, не знал его количество.
Попробуйте каптить как я ,в казане или какая увас есть для этого посуда.На дно веточки фруктовых деревьев,решетка и крышку обмотать фольгой,чтобы дым меньше уходил.Нагрейте хорошо емкость минут 15 и кладите колбасу .Она подкоптится с одной стороны,а потом перевернете и готово.Только поглядывайте ,она коптится очень быстро на газовой плите.Попробуйте ,получается отлично,делаю очень часто.Удачи.
@@user-iq4io5om9z Добрый день, Елена! Прошу прощения, а коптить колбасу сырую или уже готовую? Слышать слышала про казан, но ни когда не пробовала.
@@user-ex7fn8vg4s Добрый день,Антонина!Коптить только готовую,разогреть посуду в которой вы будете коптить с деревяшками и посматривать,чтобы не сгорела.Коптится быстро
@@user-iq4io5om9z спасибо большое, Елена!!!!))))
На бутылке с жидким дымом указано соотношение его к мясу.
Привет Макс, спасибо тебе большое за рецепты, ни у кого нет такого канала, всё чётко без лишней болтовни и в тему, удачи тебе. Подскажи, а можно хотя бы часок в горячем копчении подержать вместо жидкого дыма
С горячим копчением не всё так просто. Во-первых часа много, во-вторых если не следить за температурой в коптильне и в самом продукте, можно запросто получить брак
Здравствуйте, можно на горячее копчение сделать, довести только нужно до 30-40 градусов. И сразу выключить. После остывания открыть, и отварить в кастрюле. Получится правда копчено-вареная, но очень вкусная
Спасибо, Максим! Как раз то , что нужно. В сыровяленую колбаску тоже можно добавить?
Сто тысяч лайков. Браво!!!!@
Макс ,это смачно =)
Тоже очень похожа на магазинную
Тёзка, я тут немного отстал от просмотра, хворал. Посмотрел, молодец. Экспериментируешь, так держать!!! Нам то некогда. 🔥🔥🔥
Привет, Максим, как всегда👍🏻, с тобой точно все получится.. Обязательно повторю, и т.к. жидкий дым давно уже без дела лежит. Колбаска зачётная, 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Привет Макс 🤝🤝🤝 с наступающим 23 февраля 👍👍👍,,, сделал для себя вывод-смазывать после термообработки,,,, вкусовые рецепторы на языке и они первые дают инфу 🤣👍👍👍
А скажите можна делать без нитритной соли цвет конечно будет наверное темный здоровья вам и удачи
Здравствуйте, у меня духовка без конвекции, как лучше нагревать продукт? Я думаю у меня не одной так. Спасибо за такой рецепт колбасы.
Сначала опубликовала этот коммент в ответ на другой. А сейчас, скопировав его, опубликую отдельно. Т.к. увидела, что такой вопрос интересует многих, а некоторые высказывания довольно категоричны. Есть жидкий дым (в частности, которым пользуется Макс в видео, да и я тоже), в СОСТАВЕ которого ВОДНЫЙ РАСТВОР НАТУРАЛЬНОГО ДРЕВЕСНОГО УГЛЯ (списала с флакона). И всё. Больше ничего. Он безвреден, в нём нет канцерогенов. В отличии от натурального копчения. (Сразу предупрежу, это не моё оценочное суждение. Не одну статью я прочитала и не одно видео посмотрела от вполне компетентных источников). А есть синтетический жидкий дым, в составе которого фенолы и т.д. Вот как раз такой продукт и вреден. И его использование запрещено во многих странах. Просто попробуйте погуглить. Ответы найдете довольно быстро. Более того, на Ютубе есть видео передачи с НТВ (не помню, как называется, по телеку её не смотрю) с довольно подробным рассказом от компетентных экспертов, КАК получают жидкий дым, о его вреде и его использовании...Выводы сделаете сами..Максу огромное спасибо, что делится своими знаниями и умениями, своим мастерством, позитивом и доброжелательностью..Всем здоровья и успехов! 👍👍👍👍👍🔥🔥🔥🔥🎈🎈🎈🎆🎆🎆
У Макса было видео, где он об этом говорил) Давненько уже...
@@santajoker2557 Так я по мотивам того видео и начала готовить с жидким дымом. До этого была убеждена, что он вреден. Потом погуглила, посмотрела состав и удивилась..Написала коммент о дыме исключительно, чтобы поддержать Макса. Хотя, знаете, сколько бы раз Макс ни говорил, и кто бы ни писал, люди все равно будут реагировать раз за разом однообразно: ЭТО ВРЕДНО!!!
Передача с НТВ- Еда живая и мертвая, тоже смотрела ) там много чего полезного , кстати у них на ютубе много залито, в том числе и про жидкий дым )
@@Grantee7757 абсолютно согласен. Общество первобытное, полное страхов, суеверий и откровенной тупости)
@@annaivanovna5241 Специально поискала ролик на Ютубе. Передача на НТВ называется НашПотребНадзор, а видео Жидкий дым против обычного..
Добрый день, Максим. А можно спросить, надеюсь ответишь. А сколько дней может хранится такая колбаска?
Хочу колбаску с бочки горячего копчения))
Спасибо Макс! Хотел попробовать подобную технологию (колбасы делаю в основном, зимой. А копчение возможно только на даче). Теперь стало ясно, что это не наш метод. Едим мы в первую очередь глазами. А без цвета это хуже выглядит.
Макс подскажи пожалуйста сделала фарш потом посолила 50 на50 повареной и нитритной солью получилося вкусно но цвет серый у колбасы в чем причина не могу понять.
Григорий Мельников,что американцам хорошо ,нам плохо,у нас свои вкусы и организмы как ни странно разные, нальём сколько Макс советует,ещё большое спасибо Елене,она совет дельный дала,хочу попробовать,если получится,пока зима на улице не закоптишь по крайней мере я не закопчу ,всем удачи а Максу большое спасибо за все его рецепты и всего самого доброго!
Макс привет! Колбасу шинку можете приготовить.
а подскажите, при варке с паром конвекцию выключать нужно? а то у меня температура сразу взлетает!
Здравствуйте!
Скажите, пожалуйста,а можно делать колбасу из готового фарша(посолить и т.д. )?
Просто нет сейчас возможности перекручивать мясо .,но могу купить хороший фарш.
Скажите, Максим, а духовка при таком методе потом долго ещё дымом пахнет? А квартира? Это я про то, вдруг на завтра шарлотку захочется, но без аромата копчения)) Заранее спасибо за ответ)
Такие эксперименты проводил, разультат тот же! Копчение лучше!
После обсушки конвекция не нужна? И при обдарке оба тена включены(верхний и нижний)?
Максим приветствую. Скажи пожалуйста стоит ли опасаться, если по рецептуре допустил оплошность . вместо смеси 50/50 нитритки и поваренной. добавил только нитритную соль 20 гр. на кг. Готовил в духовке карбонат с жидким дымом
Ничего страшного, не отравитесь.
Очень заманчиво но вопрос а как с бруцилезом быть он же не убивается при такой температуре
Я тоже против, но зимой коптить негде, я летом холодного копчения делаю на Даче.. Но зимой иногда хочеться... Спасибо вообщем автору за полезную информацию...
Я этот дым комбинирую с отваром чернослива. Вкус напоминает сыровял
Интересно, попробую! Спасибо за идею!
Макс, скажите, изготовление колбасы связано с Вашей профессией или это хобби?
подскажи пожалуйста, если готовить мясо для мангала на шашлык, там тоже надо выдерживать температурный режим 10-12 градусов при замешивании, я или можно нарушать этот режим подскажи как будет лучше спасибо!?
Добрый вечер Макс!Мясо просолил почти неделю(работал,не было времени сделать колбасу)Хотел спросить,не нужно уже вывешивать набитые батоны на 10-12 часов,достаточно 3-4 часа(на оттепление)?Я хочу добавить свежий чеснок,хватит 5-6 г на 1кг сырья?
На оба вопроса ответ ДА. Чеснок на любителя, кому-то 5-6 много.
@@KolboBoss спасибо)
👏
Здравствуте,Максим!Колбаса краковская ,как и другие по вашему рецепту это просто БОМБА! Ну очень вкусная.А копчу я ее в казане на газовой плите ,на дно кладу веточки от фруктовых деревьев ,решетку и крышк с фольгой.Коптится очень быстро и получается супер!Спасибо Вам огромное за ВСЕ ваши рецепты ,за работу .Удачи вам и крепкого здоровья.Елена Николаевна Одесса.Подписывайтесь друзья -не пожалеете!
Я поняла, о каком способе Вы говорили. Но, боюсь, веточки на плите в казане - это не для меня. Эффект не предсказуем. Уж лучше с Жидким дымом. ;)
@@Grantee7757 жидкий дым вреден,а веточки натуральные.У меня очень мощная вытяжка и все вытягивает ,но нужно стоять у плиты.
Елена добрый вечер, не знаю какое время суток у вас...вы можете мне подсказать как коптите в казанке, на дно кладете веточки,решетку и фальгу и на фальгу колбасу, или крышка из фольги...напишите пожалуйста как правильно, просто я первый раз и всякие мелочи мне очень интересны...благодарю если ответите...
@@user-dw6jx4fm8q Добрый день,Ирина!
На дно кладу сухие веточки от фруктовых деревьев,потом решетку на которую кладу колбаску.А крышку обматываю фольгой,чтобы дым не так распространялся.Нагреваю казан кладу колбасу на решетку,закрываю крышку.Огонь регулируйте сами,когда добавлять,п когда нужно уменьшить.Если на газовой плите, то это происходит быстро.Ну и переворачивать колбаску обязательно.
@@user-iq4io5om9z благодарю за ответ, обязательно попробую...
А я готовлю ветчину в мультиварке, а не в духовке. Можно использовать жидкий дым при варке ветчины?
Максим ,у меня вопрос?!а почему у вас на срезе колбаса такая яркая постоянно или это шоп????а у меня бледная как серая 😟готовлю тоже с нитриткой?!ответьте пожалуйста,!!!!
Доброго дня, вечера Макс, а сколько времени потребуется готовка в духовке? Я понимаю, что надо соблюдать температуру
Её надо соблюдать не только в духовке, но и в самой колбасе. Поэтому она готовится не по времени, а по температуре. В ролике сказано как
@@KolboBoss конечно же это я поняла, но я хотела узнать примерное время готовки? Мне с утра надо начинать, чтоб целый день готовить или вечером после работы я успею? 2-3 часа? 5-6часов? Или целый день?
Макс подскажи пожалуйста, я два раза делал колбасу варено- копчёную и два раза жировой отёк, оба раза добавлял хребтовой шпик.
Подсказать где ты нарушил технологию? Я не знаю где. Ты ничего не написал.
@@KolboBoss при нагреве в духовке начал плавиться шпик
Макс,а можно ли в место копчения перемолоть в фарш копчёную грудинку?
Конечно можно.
А как быть если у моей духовки нет режима чтоб и низ и верх одновременно с конвекцией работал у меня или низ с конвекцией или только верх с конвекцией, а всё вместе нет.
Максим, добрый день! Из за проблем со здоровьем вышел из колеи на целый год. Срок годности оболочек вышел. Можно ими пользоваться или нет. Ответь пожалуйста
Думаю можно
Спасибо. Буду пробовать
Привет Макс,Скажи если духовка без конвекции,можно делать такую колбасу?
Да любую можно, только красиво ли это будет
Здравствуйте, подскажите пожалуйста можно ли в этом варианте жирное сырье не просаливать как и в других вариантах ? А потом подмешать уже к просоленному сырью ? Спасибо
Можно
Максим а я купила сухой дым, с ним тоже можно делать колбасу, или как?
Подскажите что за градусник. Спасибо
Делал с жидким дымом из полужирной и нежирной свинины аналогичный рецепт. Добавлял дым при посоле. Получилось вполне себе хорошо.
Ну это практически купаты и по цвету, только сделано чуть по-другому :) и на разрезе на такая.
Бро, пиши , пожалуйста процентовку мяса. У меня другой вес и приходится пересчитывать
Здравствуйте, Макс! В своих рецептах Вы избегаете добавления фосфатов, Агапкин практически везде их использует, у Вас не бывает отеков бульонных?
Я тоже ими пользуюсь во многих рецептах. Где они не обязательны - стараюсь избегать.
@@KolboBoss Спасибо за ответ 💓
У меня такой вопрос а если вывешивать фаршь миксером планетарным, насадкой под тесто(ну или какой нибудь другой ) ,будет ли это ошибкой ?
Лучше всего перемешивать именно планетарным миксером - фарш не греется от рук. Это быстрее, эффективнее и трудозатрат меньше, а также неудобств - рукам холодно от холодного фарша. Просто планетарный миксер есть не у всех, потому о нем редко упоминают, чтобы не отбить охоту у новичков (уууу, столько техники всякой надо!)
Сделал по этому рецепту колбасу, соблюдая пропорции, только жидкий дым добавлял непосредственно в фарш.Колбаса получилась очень вкусная, но вот цвет конечно получился очень светлым. Такое ощущение,что в в видео наоборот, говядины больше, либо в составе одна говядина
Здравствуйте Максим. Мы начали разводить поросят и быков. Недавно зарезали быка два дня охлаждался потом положили в морозилку. У меня вопрос нужно мясо вымачивать перед тем как делать колбасу? Буду очень благодарна если сможете ответить на мой вопрос.
Не нужно ничего вымачивать
@@KolboBoss спасибо
👏👏👏👍👍👍🤝
Подскажите,есть ли какой альтернативный выход из положения,если в духовке нет конвекции?
У меня тоже нет конвекции(((
Макс, а если добавить коньяк вместо жидкого дыма? Возможно же такое? Спасибо.
Возможно. Я снимал ролик про коньячный сервелат
Я в кнуты из курицы добавляю 3ст ложки жидкого дыма. Очень вкусно. Недовольных не было
Подскажите пожалуйста в кнуты 3 столовых ложки, потом мариновать? Я правильно понимаю на 1 кг фарша ?
Здравствуйте Макс, я добавляю жидкий дым только в воду при варке в поддон, попробуйте, будет и безопасно и беременности вкус
???
@@Grantee7757 вкус копченности, я написала извинение за словарь, вовремя не заметила перевертыш
А как духовка?! Запах остаётся?!? И пропорцию вода/жидкий дым, пожалуйста.
@@alexv392 запах также как от других продуктов уходит, я там и коржи для тортов и печенье готовлю. Когда чайник кипятка выливаю на поддон, сразу же и колпачок Жидкого дыма, происходит обработка паром с запахом дыма, при этом сам жидкий дым в продукте отсутствует, а запах копченности остается. Очень интересно получается, я так постоянно делаю, живу в квартире и дачи нет 🤗
@@user-hb5tn7od5o Спасибо , Вам! Через три дня буду делаю колбаску и все пыталась найти, как лучше использовать жидкий дым. Делаю с ним первый раз. Ваш вариант мне очень понравился.
Подскажите я купил мясо на рынке и не знаю созревшее или свежезарезанное. Как его подготовить чтобы не было отёка и брака колбасы. При каких условиях его довести до созревания? Положить в холодильник +2 +4 в пакете или прямо в миске скажем? Может есть ещё какой способ? Заранее благодарен.. Этот вопрос волнует многих ваших подписчиков..
Добавьте 3грамма на 1кг.фосфатов,и не будет отёка
@@user-ui3gt7ie6j спасибо👍😀
Макс, а рассказал бы, в каком порядке готовить колбаску в домашней коптильне с водяным затвором. Можно ли весь цикл, кроме сушки в духовке, в ней сделать? Копчёное мясо отлично получается, а вот с колбасой не знаю как пойдет.
А как там температуру продукта замерить? Никак. Это не наш метод.
@@KolboBoss так же меряю термометром: щуп в мясо, второй в отверстие для термометра. Просто хочется копчененькой колбаски, а не имитации. Мяско же получается. Есть ещё лабиринт,под него короб надо сделать. Я как и ты в квартире живу...
@@user-zh7xy9wt6m ну если есть возможность замерять температуры в продукте и самой коптильне, то можно. Только конвекции там нет и варить не представляю как в ней.
@@KolboBoss а что даёт варка? Зачем нужен пар и почему нельзя обойтись просто термообработкой?
Здравствуйте!Для расчета соли сало тоже в расчет брать или только мясо?
Тоже
@@KolboBoss отдельное вам спасибо за то что не оставляете вопросы без ответов🤗для нас начинающих это очень ВАЖНО!!!
А если вместо свежей грудинки добавить копчоную?
Максим, а можно не солить грудинку , а всю соль распределить между свининой и говядиной, как в рецепте краковской колбасы?
Можно
Здравствуйте. А из за мороженного мяса получается колбаска?
Получается. Я всегда готовлю из замороженного мяса. И всегда все вкусно. 🙂
У меня дегидратор с максимальной температурой 90 градусов. Можно в нем проводить весь процесс?
Можно
А с сыровялом,можно жидкий дым применять?
думаю, что нет. В сыровяле принципиально санитарные качества копчения. Жидкий дым этого не дает
Спасибо за такой рецепт! Делал все по вашему рецепту, но только без добавления жидкого дыма и в коллагеновой оболочке диаметром 50 мм. Кушаешь все вкусно и хочется еще, но когда нюхаешь срез колбасы или сам кусочек колбасы, то это не вызывает аппетита - присутствует какой то отталкивающий запах? Может нитритной соли не 10 гр, а 7 гр добавлять, а остальное поваренной соли из расчета на 1 кг мяса. Спасибо.
Нитритная соль тут ни при чем
@@KolboBoss Понял, спасибо!) Логично, так как срез розового цвета. Буду экспериментировать со специями.
Интересно Макс, я делал так, но все же пришел к выводу, что дым лучше использовать натуральный. И именно холодного копчения. А так как заменитель, не очень он.
Не спорю.
Макс а вот я слушаю ваши рецепты воды вы не добааляете
Я как поняла её не обязательно?
Когда надо добавлять я говорю
Сынок а где ты покупаешь нитритную соль и термощуп напиши пожалуйста, колбаска во 👍👍👍👍👍👍👍
Я, например, покупала нитритную соль на Озоне. Термощуп электронный видела и на АлиЭкспрессе, дешевле, чем в наших магазинах
Термощуп можно купить в Фикс прайсе за 199 рублей
@@user-ye2ko4fo5m электронный?
@@user-ye2ko4fo5m а ещё на Вайбересе,доставка бесплатная
🙏👍👍👍бомба