Домашняя Полтавская БЕЗ ОБОРУДОВАНИЯ.
HTML-код
- Опубликовано: 20 сен 2024
- Друзья, далеко не у всех есть оборудование для изготовления колбасы, а начать с чего-то хочется. Я постарался показать как можно сделать колбасу, имея всего лишь холодильник, мясорубку, нож, кастрюлю и термометр для измерения воды при варке. Это всего лишь теория и не является правильной технологией. Для сравнения я показал как делать эту колбасу правильно, с оборудованием. Я очень надеюсь, что это видео смотивирует на изготовление колбасы правильно и по надежным проверенным технологиям. Домашняя колбаса даже в самых простых домашних условиях - это вкусно!
Состав:
1. Говядина - 30%
2. Свинина полужирная (окорок, лопатка) - 30%
3. Грудинка свиная или жирные обрезки с окороков и лопаток - 40%
4. Соль нитритная пополам с поваренной - 20г/кг
5. Сахар - 2г/кг
6. Перец чёрный - 2г/кг
7. Перец душистый - 1г/кг
8. Чеснок свежий - 2г/кг
9. Оболочка: коллгаеновая 45мм
10. При отсутствии оболочки - пленка для запекания, стрейч-пленка, нитки
Технология:
Нежирное и полужирное сырьё нарезать кусочками под мясорубку. Соль отмерить с учетом всего сырья (грудинки тоже) и засыпать куски свинины и говядины, хорошо перемешать для посола. Грудинку не солить!!! Выдержать в холодильнике при +2-4С двое-трое суток. Грудинку (или обрезки жирного сырья) подморозить и порезать полосками 6*20мм.
Просоленное сырье подморозить в морозилке в течение часа, полоски грудинки тоже. Говядину перекрутить на мясорубке с решёткой 2мм (у меня 4мм), вносятся все специи и хорошо вымешивается фарш до однородного липкого состояния, не превышая температуру фаршесоставления +10-12С. Далее полужирную свинину порезать кубиком 8мм или перекрутить на мясорубке с решеткой 8-10мм и соединить с говяжим фаршем, хорошо перемешать. Вмешать полоски грудинки и равномерно распределить в фарше (также следим за температурой!!!).
Коллагеновую оболочку вымочить в теплой воде 10-15 минут. Набить в оболочку фарш и вывесить на осадку в прохладное место до +12С на 4 часа. При отсутствии оболочки плотно завернуть в рукав для запекания и утянуть с обоих концов, максимально уплотняя батон.
После осадки отеплить 3-4 часа при комнатной температуре в подвешенном состоянии перед термообработкой.
Термообработка:
Квартирный вариант: обжарка в духовке при 90С до достижения 55-58С внутри.
Варка: снижаем температуру в духовке до 80С, заливаем крутой кипяток в поддон снизу и доводим до 68С внутри батона.
БЕЗ ОБОРУДОВАНИЯ: по теории варить в воде при 80С из расчета 1см диаметра батона - 10 минут + 5-10 минут. На дно кастрюли положить тарелку, сверху батон тоже придавить тарелкой, чтобы был полностью погружен в воду. Закладывать в горячую воду 80С и контролировать температуру 80С в течение всего процесса.
После термообработки продушевать батоны под холодной проточной водой 10-20 минут и убрать колбасу в холодильник на 10-12 часов.
Копчение (для батонов в дымопаропроницаемой оболочке):
Холодным дымом 28-35С в течение 6-12 часов. После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса.
В рукаве для запекания смысла коптить нет, т.к. оболочка должна быть дымопаропроницаемой.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.r...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Так переживала, что не получится, но получилось просто великолепно! Родственники не поверили что это моих рук дело пока не попробовали😀А ведь термообработку проводила в обычной газовой духовке, без конвекции. Имея лишь термощуп для изменения температуры жидкости, сиропа, и т. д. Спасибо за технологию!!! 👍👋
Сразу лайк!!! Спасибо. Сама начинала из ничего, за 2 года обросла всем необходимым и на кухне места не хватает. Друзья подписывайтесь и вперед, всем советую начинайте.
Очень понравился колбасник. Все ясно понятно, а особенно для тех у кого нет никакого оборудования и в придачу печка на газу. . Особенно понравилось , что можно сварить в кастрюле. Спасибо большое, лучший народный колбасник , респект и уважуха!!!
Вам спасибо!
Других больше не смотрю. Приятно смотреть. И всё подробно.
И я тоже ! Уже 3-й год. Постепенно подкупаю оборудование. А первая реакция у меня была, когда погрузился во все тонкости технологии, как у Макса в этом ролике: «Да ну на х...»🤣🤣🤣💪👍
Знаете что, Макс, никакой это не брак, а все просто отлично для домашней колбасы. И здорово, что вы и этот вариант использовали и показали нам, поскольку кишки не всегда встретишь в магазинах, а вот рукав - повсеместно и поэтому многие, уверена, используют именно этот способ дома. Я подумала, что в вареный вариант можно добавить ст.л. желатина или агар-агара и тогда в готовом виде на поверхности образуется желейная подушка и все будет шикарно. Спасибо, еще раз вам за подробные рецепты и показ разного подхода к одинаковому фаршу. Мы , зрители все видим и делаем свой выбор на удобном нам варианте.
Дорогой. Макс. Здоровья и счастья вам, любви всей вашей семье. Не опасайтесь горячих похвал от перезревших дам. Действительно попробуем организовать свой бизнес семейный. Благодарим вас за ваши рецепты. Надеемся на успех. Спасибо. Удачи вам. Храни вас всех. Господь. 💐💖💖❤️💞🍒💕🍓🍇🍇💓💓♥️⭐⭐⭐⭐⭐⭐⭐⭐👍👍👍👍👍👍
О дааа. Сейчас смотрю на тебя Макс и ем эту чудесную колбаску! Спасибо за руки твои золотые😇
Бооольшое спасибо за МК!!!! Пока мой опыт -это лишь куриный рулет,НО БОЛЬШАЯ мечта начать делать свою колбаску. Вы зацепили не только опытом,знанием и позитивом,но и тем,что объясняя не забываете про новичков и очень подробно говорите,про соль и первичную засолку мяса,про температуру постоянно напоминаете и подробно о ней рассказываете,спасибо. С ТАКИМ "навигатором" как вы у меня обязательно все получится.
Конечно получится!
Если чуть неправильно, это не значит, что не вкусно. Хороший канал.все рецепты беру вас. Меня тоже максим зовут 😂
Красавчик! Как доходчиво все объясняете, просмотрела многих специалистов по изготовлению колбасных изделий,. Вам нет равных! Вдохновили !!!
Реально крутой чел,всё подробно и доступно,лайк и подписка!
Жирнейший лайк однозначно. Макси пожалуйста рассказывай более подробно о типе мяса. Части. Особенно говядина. Спасибо друг. Дай Бог тебе здоровья.
Респект. И человеку и колбасе. Хоть кто-то остался, кто ничего в своих видосах не втюхивает и не выпаривает. Спасибо, по-человечески
В варианте с рукавом для запекания, фарш кладут внутрь рукава. Тогда проще формировать батон, подтягивая фарш к одному краю, и, после завязывания, всё будет герметично. Спасибо за Ваш труд! Канал просто супер! Всё очень понятно и технологично.
Все доходчиво и ясно,молодец!Реально вас три нормальных колбасника-ты,Перваченко и Женя Толмачев,лайк однозначно!
Спасибо! Мы просто пытаемся научить людей делать колбасу правильно.
Вот уж действительно 3 нормальных парня, которых приятно смотреть и понимать, что они все делают правильно. Макс, респект, все здорово, дерзай
Спасибо, Дима!
Я представляю, если все трое соберутся в одном месте, во будет о чем поговорить
еще Irbis1977 как по мне)))
Подписка и лайки уже в наличии. Понравилось,что пальчиком пригрозили профи,за "теплый" фарш. За нагляднось эксперимента тоже лайк! Без копоти обошлись тоже немаловажно,для начинающих...! Просто по душевному СПАСИБО!
Макс я думала вы технолог ?Е мое вы так даете Да вы профессор в мясном деле! Молодец сыночек!Умница Дай бог тебе здоровья и процветания!А я буду на старость лет учиться у тебя !Ваш формат бесподобно сделан и понятно и четко и ясно до мелочей ! целый день тебе пишу
Впервые на канале ,лайк на первой минуте,видно сразу что человек погружен в тему полностью ,с душей!
Сделала по Вашему рецепту краковскую колбасу обалденно вкусно,спасибо за рецепт,и за Ваши МК Вы спасли наши желудки
Спасибо огромное за ваше видео,оно очень даже вдохновляет на новые свершения.Умничкв,приятно смотреть.
Максим, подписана на твой канал с первых дней, как начала делать колбаску для своей семьи, много чего уже перепробовала, мои домочадцы едят и хвалят, но вот такой парадокс: я сама почти не ем то, что готовлю, не знаю даже почему. И вот вчера Полтавская по твоему рецепту, и я просто обалдела, какая она вкусная!!! Половину своей жизни я прожила в Советском Союзе и поедала всяких настоящих, хороших колбас (муж работал на мясокомбинате и с охраной был на короткой ноге), сами понимаете-было вдоволь всего у нас в холодильнике. Так вот, это такая вкуснятина получилась- отвал башки!! Именно как раньше! В общем, респект тебе и тому, что ты делаешь, без тебя было бы сложнее добиться того, что есть! Ты лучший!
Спасибо. Вы сами это делаете своими руками.
Да, раньше была колбаса настоящая! Хоть и в очереди за ней приходилось выстоять, но это не сравнимо с тем, что и колбасой то назвать нельзя ( сейчас делают)
Доброго времени суток!
Максим - спасибо за рецепты и понятное объяснение. На днях приготовил по этому рецепту и все получилось.
Это был мой первый опыт в приготовлении колбас - доволен нет слов.
Ещё раз СПАСИБО!!!🙂
Это я удачненько зашел!👍😁Благодарю и подписываюсь.Все просто и понятно обьясняется в отличии от других подобных каналов о колбасе.Всегда хотелось попробывать изготовить колбаску дома,буду пробывать.
Автору канала всех благ и процветания.
Спасибо!
Ну что же, любители колбас, мало лайков?!! Спасибо, Макс, просто наслаждаюсь просмотром! Успехов.
Макс за описание всегда огромное спасибо!!! 👍
Как всегда - очень хорошо четко ясно . Спасибо огромное. Вы лучший колбасник.
Какой Молодец 👍 Чётко, ясно, понятно!!! Спасибо!!!
Сделала полтавскую колбаску вчера. Отличный рецепт. Спасибо!
Максим Огромное тебе спасибо ты молодец несёшь людям красоту и вкусноту
Спасибо, наконец то нашла то, что искала! Классные методики!
Оооо!!! Помню тот незабываемый вкус полтавской колбасы по 3 руб 80 коп ( 1975 ) в нашей родной Воркуте. Спасибо огромное, буду делать !!!
Макс молодец что подробна рассказываешь, я постоянно тебя смотрю
Огромная благодарность от себя, как от начинающей колбасница!все ясно и доходчиво!!!!!🌹🌹🌹удачи каналу: лайк и подписка!!!!
Впервые ставлю лайк не глядя :)
Здравствуйте, огромное спасибо Вам за ваш канал и за то что вы делаете. Попробовал все получилось. очень подробное описание, что не мало важно.
Молодец,приятно слушать ваш урок👍👍👍👍👍
Попробовал сделать что-то похожее, правда мясо у меня дикое, олень и кабан.
Спасибо тебе, ты мастер своего дела.
Очень доходчиво объясняете, очень точно, как нужно. Спасибо за это старание и ваши рецепты. Браво!
Это взрыв вкуса, надо будет обязательно сделать, спасибо за рецепт! И добрых пожеланий💐
Красивая колбаска в разрезе вообще огонь наверное еще и очень вкусная спасибо за рецепт с наступающим новым годом.
Спасибо. Лучший коласник. Отличная подача технологии.
Молодца ! Первый просмотр и подписка ) После того как научился делать буженину вопрос домашней колбасы очень остро стоит... Теперь буду пробовать ваши рецепты )
Спасибо дорогой! Всё очень понятно!
"Расфигачить орхидею" 😂😂😂
Информативно и с юмором 👍
Смотрю много подобных видосов. И должен сказать, что ты в топах, делаю колбасу, ссылаясь на тебя. благодарю Макс!
Молодца! Все ясно и просто!
Макс, молодец! Внял голосу разума и сделал таки ролик для домохозяек. Кстати, этот бульонно-жировой отек в пленке скорее неизбежность чем брак. Если в проницаемой оболочке выделяемогу соку есть куда уходить, то в пленке уходить некуда, да и из вне туда все равно вода просачивается. Все равно 👍👍👍
Здравствуйте Максим! Вот и я на Вас подписался. Большое спасибо за ваши рецепты и видео. Все очень доступно и понятно. Жду новых видео. Еще раз спасибо Вам за колбасное творчество!!!
Здравствуйте! Добро пожаловать!
Максим,доброго времени суток. Очень люблю ваш канал,но к сожалению от долгое время нет новых выпусков. Надеюсь,что с вами ничего не случилось. Возвращайтесь к нам! Вы нам нужны и нам вас не хватает. С уважением ваши подписчики.
Всем привет из Горловки! Макс, премного БЛАГОдарю за рецепты! Недавно сделал (впервые) зернистый сервелат и бекон - это что-то!!! Сейчас нацелился на ветчину!
Спасибо! Классные методики!
молодец, шедеврально!!)
Все получилось.спасибо.приятно слушать и все понятно продолжаем тренироваться
Как всегда доходчиво, интересно и вкусно!
Отличный учитель в вашем лице Спасибо вам !
Макс. Наверное вы учились где-то специально. Чувствуется профессия в человеке или человек в профессии. Приятно смотреть.
Спасибо большое! Оч полезно🤝
10 из 10!) Супер!
Спасибо огромное за ваше видео,оно очень даже вдохновляет на новые свершения. Успехов. С удовольствием подписался. Всех благ и процветания
Спасибо.
Помню "Полтавскую" времён СССР - много чеснока и много сала, но очень вкусно и питательно!
Какой вы умничка!!!! Наверно " кулинарный техникум" закончили с золотой медалью! Вкусно очень смотреть! Эх! Я бы и бракованную ела...
Спасибо! Кулинарного образования у меня нет. Я - инженер, самолетостроитель по образованию. Но колбасу делать у меня получается лучше, чем самолеты)))
@@KolboBoss Макс, сам бог велел тебе сделать авторскую колбасу под названием "Лётная". И запатентовать. Это выстрелит, я чувствую
Ну или «Взлётная», как конфеты 😄
@@KolboBoss ну или ПОЛЁТ.
А после скурить😂
Вы молодец круто я фанат ваш почему мало подписчиков ,все доходчиво и понятно
Спасибо! Растём. Первые видео я загрузил на канал только 3 месяца назад, поэтому ещё не все в курсе))
Шикарные рецепты!!! И понятно рассказываете!!!
Подскажите пожалуйста где можно купить обёртку для колбасы , а ваша колбаса просто объедение чуть слюной не подавилась при просмотре конечно же лайк да не один!!!!!!
В интернете ищите. Скоро сам продавать начну, очень часто просят)))
круто делаете, я с вами остаюсь, я с Полтавы
Максим большое спасибо за рецепт. Колбаска получилась очень вкусная! Подписались на ваш канал
Саасибо! Наделала кучу ошибок! Буду учиться!
Если трудно, есть на канале плейлист "Теория и обзоры", где собраны ролики о том как и что делать более подробно.
Макс привет, мне показалось шпик отходит? Попробуй его в след раз обедать кипятком и охладить проточной водой, будет сидеть в колбасе как влитой)и ещё хотел бы увидеть рецепт зернистой колбасы в дом условиях
Подписываюсь,приятно смотреть и слушать
Грамотно приятно культурное видео. Молодец.
Макс!- спасибо за рецепт, попробую сделать.
Вместо варки в кастрюле,возьмите мультиварку. Там есть функция приготовления,при заданной температуре и заданном времени.
А что б вода не попала внутрь продукта,есть вакууматоры: формируете батон колбасы,перевязываете его шпагатов,потом в плёнку и вакуумируете. Далее - мультиварка .
Спасибо большое! Попробовал ваш рецепт очень вкусно.
Максим ! вот уважаю Вас, поэтому и беспокоюсь!
1 - под сантехническую желтую рукавицу хорошо бы надеть - обычную нитяную или даже две - и мешать удобно и рукам полезно.
А вот за второе - это пообещайте мне немедленно - ртутные термометры больше в пишевых целях не применять. Ситуация - был дефект, или состарилось стекло, или включился обычный поварской рукожоп - я даже моделировать такого не хочу : духовка 80+С вентилятор - ртуть на нагревательном элементе - в квартиру врывается даже не одинокий северный пушной зверек, а разъяренная стая. Оценка стоимости честной дезинфекции с контролем безопасности говорит о том, что дешевле на частном рейсе летать в Полтаву за колечком такой чудной, как у Вас получилось колбасы. С уважением...
Спасибо за беспокойство. Про х/б перчатку я уже не раз говорил в роликах. А ртутный термометр уже года 3 не использую. И тот был производственный с хорошим запасом прочности, поэтому я не переживал.
Весь Вами перечисленый набор рабочих инструментов всегда в наличии.
Желаю тебе миллион подписчиков
Спасибо ! Подписалась на ваш канал и уже сделала куриный рулет, который понравился всей моей семье. Буду пробовать по вашим рецептам сделать и другие вкусняшки. Очень нравится мне ваше доходчивое обьяснения
Где можно посмотреть рецепты куриного рулета ,?
Благодарю!
Спасибо за информативное видио....подкрадываюсь к колбасной теме...теперь пора переходить к практике!
По сути, та же краковская, с небольшими различиями по обработке (как ни удивительно =)) )
Спасибо! Теперь ещё и шприц покупать придётся с термометрами =)
Насадка на мясорубку поможет для начала
@@007с-с3м Что за насадка? Но, если я правильно понимаю, игра не стоит свеч. Если вдаваться в тему, то по серьёзному. Полумеры - не есть хорошо.
От ДУШИ ПОРАДОВАЛ! Обязательно приготовлю "Полтавскую". УДАЧИ и УСПЕХОВ !👍✌🤘,,,, P.S ( когда до конины доберёмся ?😁 )))),,,,,
Спасибо! Ну как-нибудь доберемся, пока другие планы)))
Супер!!!!!
Полтавскую колбасу помню ещё с детства....самая любимая была !))) Не знаю как ваша по вкусу ...но по виду не похожа вообще , на ту , что была лет надцать на зад....которую из Москвы родители всегда привозили ...батон был толстый ...жир средней величины и много кстати жира ...но какая она была вкусная ..мммммм....не когда больше ничего рядом лежащего не встречала !( Но попробую этот рецепт ...интересно как получиться по вкусу )
При формировке в пакет для запекания. Мясо лучше ложить в середину отрезка пакета. Так лучше формировать. И минимизирует попадание воды при варке.
Домашний рулетик, супер
Нормалёк...:-)))
Освещение немного надо подправить или коррекцию при монтаже делать.
Фиолетовым сильно заливает.... разрез колбасы имею ввиду....
Много разговора
Нашла ответ в комментариях))
Приготовил по твоему рецепту, в обычной газовой духовке, приходилось следить за температурой. Зато результаааат - ОБАЛДЕТЬ!!! Чувствую суп прокиснет, все только колбаску ножичком чикают)))))
Молодец!
Приготовьте, пожалуйста, венгерские острые колбаски. Они оранжевые от перца и очень вкусные.Пробовала такие колбаски во времена СССР, в Москве продавались.
Молодца! Затравили буду пробовать.
Очень вкусное видео! Спасибо
Ну я думаю все равно не критично без оборудования. Спасибо, класс.
рубленную готовил, магазинная отстой кому интересно пишите. Автору респект смотрю Вас буду пробовать.
Молодец!Спасибо.
Доброй ночи.Наблюдаю за твоим искусством и повторяю,получается вроде нормуль,внуки хомячят только дай даже ливирку сделал для себя немного думал что не будет не кто есть,отобрали.если можно было бы с тобой встретится за хорошим домашним винцом или настоички тоже домашней по пять капель,поседеть поболтать спросить то что не до понимаю некоторых моментов,было бы классно.Но как говорят мечтать не вредно
Очень хороший канал .Попробовала сделать полтавскую колбасу получилось но гдето ошибка.Произошол жировой отёк.Наверно надо было нагреть духовку раньше.А так всё вкусно. Готовила всё правильно температуру соблюдала.
Не обязательно её прогревать, я никогда не прогреваю. Уверен, вы просто не достаточно вымесили фарш, либо чуть перегрели при вымешивании. Ещё больше уверен, что в следующий раз у вас всё получится гораздо лучше 😉
Макс,лайк!Ну оччеееень длинный ролик)))
А так спасибо за видео и пояснения все понятно и ясно.
Молодец!! Продолжай дальше!!
Как всегда круто