Hong Kong Traditional Congee
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- Опубликовано: 29 авг 2024
- 粥粉麵飯，是中國四大主要食糧，粥排首位，代表中國人很喜歡吃粥，尤其是生滾粥，新鮮食材一滾就熟，最能保存鮮味。
為何生滾粥這麼美味？嶺南大學蕭欣浩博士訪問了妹記生滾粥品第三代蔡覺東。蔡先生表示，生滾粥顧名思義是將新鮮材料放在預製好的粥底煮熟。至於為何有些粥品是生滾，有些需要長時間煮？「主要因為粥品煮的時間長，令粥底的材料出味，例如菜乾豬骨粥，豬骨要煮數個小時才出味。而生滾粥主要吃材料的鮮味。」
坊間有人走捷徑，用埋芡的煮法，或者粥底不夠綿稠，就用攪拌機把米打成米漿，煮下去就會綿稠。所以，如何判斷是真材實料、優質粥底？蔡先生指出，只要看見粥底一粒粒米，米粒完全爛透爆開，便是靚粥。米粒溶於粥底，利用其膠質，粥底才會起膠，才美味，但切記煮的時間不要過長。
要米粒變成綿稠粥底，妹記使用了皮蛋醃製米粒，因為皮蛋是鹼性，米粒容易開花。而處理生滾粥的配料時，鮮魚肉切一毫米厚薄，粥底滾起，即刻放入鮮魚片，是最美味的。豬內臟則要事先醃製，豬膶豬腸更要汆水，令豬膶爽口，入口沒有渣，粉腸要長時間炆煮才會軟身。
生滾粥的另一個秘密武器就是銅煲，蔡先生說：「這是祖母傳下來的，傳熱快，容易控制食材的生熟度。現在用的是雙料銅煲，煲底用了紅銅，不容易黏底，比較耐用，煲身的黃銅比較硬實。由於銅煲是八十歲老師傅手製，市值$800，其他店子不捨得用。」銅煲傳熱比較快，就是生滾粥的配料一滾就熟的致勝關鍵。
人們平日吃粥品都會攪拌一下，粥的米粒與粥水容易分開，有人說吃粥後會變成粥水，蔡先生解釋：「生滾粥材料佔50粥底佔50，粥底的含米量都是佔50，很多人都是先吃光材料，材料會黏着米粒，吃光材料後已經沒有米粒，只剩下粥水。所以下次吃粥，吃一半粥底，最後才吃材料，就會吃到尾都有米粒。」
#生滾粥 #銅煲 #豬膶 #粉腸 #魚片
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好靓👍
我都好多年冇幫襯了，搬了屋不就腳，以前嘅妹仔係大牌檔，個檔口係麥花臣球場則邊，依家金雞廣場對面行人路！
妹記嘅粥係好味嘅
白灼大尾魷更加一絕
每樣工作做到精都可以係藝術。
真的很好吃, 到香港必吃😋
二來係人口水嘅問題，你食幾更，放係度，過一陣，一樣會化水。
同埋粥綿滑根本就無關皮蛋嘅事，主要係油。
失望！老闆淨係死做，根本就冇研究過！
請問一碗及第粥裹面應該有甚麼材料？六十年代在澳門三元粥店食過一碗及第粥內有：豬肉丸，豬膶，豬腰，豬心，豬粉腸，豬肚，瘦肉，鷄疍，現在搵極都冇一度係咁材料。
其實根本就無關食料定粥嘅事，呢個老闆應該都冇點食粥，你試下將材料全部挑出來，粥一樣不會化水，粥化水一來係米吸收嘅水分太多，溫度慢慢下降，你再用匙更係咁攪，米同水就會分離
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食吾番以前水凖
是旦咁多人食使乜再用心做
越食越嗟我食了接近30年由大排檔到旺角街市
出左名馬馬夫夫又收錢揾笨
粥水咁
想無地址
👍👍👍
即使水準差左都仲係全港最好食果幾間
貴到仆街，一碗粥要四，五拾蚊，老細話好中意錢，見錢開眼。🌿
不值幫襯呀太貴 又唔好食
查實上咗去政府街市，租金又平，唔應該賣到咁貴。