БИГА. Ферментированная закваска для теста. Как приготовить бигу.
HTML-код
- Опубликовано: 30 сен 2024
- Бига - ферментированная закваска для пиццы и хлеба:
Мука 100г
Вода 50г
Дрожжи свежие 1г
Смешать все ингредиенты, выдержать в холодильнике 48часов.
Тесто для пиццы с бигой:
Бига 50% влажности 150г
Мука 250г
Вода 200г
Соль 10г
Выход теста примерно 600г
У меня мука 12процентов белка пойдëт такая?
Здравствуйте
Смотрел как итальянские пиццейолы делают закваску Бига на большие объемы 25 кг , потом достают с холодильника добавляют в неё соль воду немного и сразу делают шарики и спустя время готовят пиццу , выходит так что саму бигу можно использовать для приготовления пиццы добавив немного воды соли и масла ?
Добрий вечір . Як завжди, доступно та професійно. Процвітання вашого каналу. Здоров'я та миру вам, і вашим близьким. 👍🏻🙏🙂🇺🇦🇦🇿
Добрейшего.
Я правильно поняла- бигу не вымешиваем, а даём муке набухнуть, а при использовании биги - рвём её на части.
Петр, а что ви скажете нащет закваски левито мадре, для пици, какая она виходит, и пробовал, ли делать, или обичной 100проц, влажности?
Ну если говоришь про бигу, тогда и про пулишь надо было по идее) Вообще хороша тема канал про пиццу на русскоязычном ютубе, но такое ощущение, что ты открыл и забросил канал, а жаль...
Не забросил, а оставил на длительную ферментацию
Це УКРАЇНЕЦЬ 💪🏻🇺🇦 російськомовних стає менше і менше 😂
@@phenomenos16😂😂😂
Спасибо вам за полезное видео🍞🥖!
Красавец👍. Во всех смыслах.
Спасибо
Очень ценная информация! Спасибо друг.
Здравствуйте! Есть ли разница во вкусе теста с бигой и пулишем ? И в чем разница? Спасибо.
здравствуйте Костя. спасибо заурок и резепт. А как на счет резепта пшенигного хлеба и пшенично -ржаного ли цельнозерновоймуки т.е жлеб темный( можно 50% на 50%) на БИГА и на Пулиш. Спасибо Я сегодня случайно попала на ваш канал и подписалась. Жду ответа
Большое спасибо за информацию! Все кратко и понятно.
Очень много соли на тесто ,больше чем на французский длинный батон ,а он довоьно соленый....
Добрый день.Мне одно не понятно.Если готовить закваска бига состав серовно будет термофильные дрожей или она меняется? Хочу полезный хлеб готовить.
Любые Дрожжи погибают при запекании
Термофильных дрожжей не бывает, они все мезофильные. А вот бактерии есть термофильные, например для йогурта
Скажите вкус лучше на биге или без нее можно замесить тесто и в холодильнике выдержать и еще какая мука на бигу идет 00 можно или любая другая, спасибо за ответ
С бигой все же лучше.
Более предсказуемый результат
Муку берите самую лучшую.
Это главное правило
Спасибо, очень интересно, выходите в эфир почаще!
Подскажите, если заменить на сухие дрожжи, сколько грамм понадобится?
Сухих дрожжей нужно брать в 3 раза меньше, чем свежих.
В данном рецепте 1г свежих дрожжей, значит сухих необходимо 0,3-0,4г.
Чисто с практической точки зрения для такого малого веса лучше брать свежие дрожжи, чтобы более точно взвешивать.
А если ложить сухие дрожжи , каково будет их количество?
Сухих дрожжей нужно в 3 раза меньше, чем свежих.
Т.е. 3г свежих = 1г сухих
A какие пропорции для сдобы на биге и хлеба спасибо
Соотношение Бига:Мука примерно 10 - 30%, но можно до 50%. Чем короче брожение теста, тем больше биги.
Для сдобы ещё и дрожжей добавлять в основной замес.
Здравствуйте. Напишите ваш инстаграмм.
Здравствуйте. А можно использовать сухие Дрожжи?
Можно.
Берите в 3 раза меньше, чем свежих.
@@sunpizzachannel спасибо ❤️👍
Сколько нужного и интересного! Спасибо вам!
А для сдобы, куличей какую лучше использовать?
Лучше использовать бигу 50 - 70% влажности. Т.е. плотный предфермент. Он дает более насыщенный вкус и аромат.
@@sunpizzachannel а для Римской хрустящей какой влажности ?
Дрожжами должна пахнуть?
Подскажите мука сильная, бигу сколько дней и где её созревать , спасибо
1 час в тепле, потом 24-48 часов в холоде
@@sunpizzachannel скажите пожалуйста после холода при комн. темп. сколько она должна времени еще стоять или можно сразу готовить тесто, спасибо.
@@sunpizzachannel сколько сухих дрожей для биги на 1 пицу
@@sunpizzachannel и сколько нужно биги на 1 пиццу
@@sunpizzachannel сколько биги на 1 пиццу
Почему нельзя смешивать тесто што бы стала гладкий?
Бига - это не тесто
Клейковину развивают только когда замешивают основное тесто.
Спасибо
Спасибо,Костя молодец.
А куда оставшуюся БИГУ девать?Вы говорите,что перекисшая БИГА уже не работает.Спасибо,если ответите.
Выбросить перекисшую.
И делать ровно столько, сколько нужно
Здравствуйте. Вы говорите пропорции добавления биги к тесту? Или к муке? А как рассчитать к муке?В рецептуре указана выход теста, значит рассчитать по тесту? Спасибо 🙏
Расчет от количества муки
Скажите вкуснее на закваски или можно без не?
Конечно с закваской
Привіт.Можна ли заморозить бигу или высушить? Дякую.
Можно
И морозить и высушивать
@@sunpizzachannel 🍕🥂
👍👍👍
Спасибо большое, информативно, познавательно .мука у нас только 10,3, другой не видела, но проэксперементирую обязательно )
здравствуйте если через 24 часа неготово бига оставить в холодильнике дальше
Не понял вопроса)
Можно подробнее
@@sunpizzachannel прошло два дня но как была так и остался я имею виду не пористый не прокисла как поступать
Здравствуйте! Бигу сразу ставить в холодильник или пару часов дать постоять при комнатной температуре, а потом уже убирать?
Бигу лучше подержать пару часов при комнатной температуре, и только потом ставить в холод +4С.
Как вариант, бигу можно оставить при 16-18С на 12-16 часов.
По моему опыту, пусть лучше бига будет полуготова, чем скиснет.
@@sunpizzachannel благодарю)
Попробую сделать 😊
Делайте уже!
Именно для этого я делюсь информацией.
Слабая и сильная мука , чем отличаются ,договаривайте все до конца мы не пекари нам нужна подсказка
О муке, чем отличается слабая от сильной вот в этом видео ruclips.net/video/hAMhAb27xrM/видео.html.
Если нужны ещё подсказки, пишите мне, я постараюсь ответить.
Пропорция 2:1, это для пшеничной муки высшего сорта? А для другой муки? Например обдирной ржаной? При такой пропорции ну очень тяжело равномерно размешать и очень тугое и сухое тесто опары выходит. Для этой опары важна пропорция, или консистенция теста? Можно в такую опару использовать, например, кукурузную, ячменную, рисовую муку или комбинацию? Если в изделии присутствуют компоненты разного крупного помола, например, манка, крупка, крупа, то можно на их основе делать опару?
Дякую за відповідь.
Пропорцию выбирайте по влагоемкости муки. Бига из разных злаков или смеси... идея прикольная, нужно пробовать, экспериментировать.
@@sunpizzachannel, 👍. Тоже люблю экспериментировать и досконально разбираться.
@@sunpizzachannel, а Вы можете как-то по вкусу опары понять, хорошая она, или нет? Достаточно побродила, или еще дать время? Какой вкус придаст хлебу? Сколько ее надо положить в тесто?
Может стоит поставить на брожение с десяток образцов (разные злаки, разный помол) и потом перепробовать их все на вкус в процессе брожения?
какое соотношение муки,воды и опары на основе пулиша?
Подробно рассказываю здесь ruclips.net/video/GuElwza8E1Y/видео.html
@@sunpizzachannel спасибо
Спасибо большое.хотел спросить,Бигу надо в холодильнике держать?
Для хранения можно.
@@sunpizzachannel я имел виду,когда изготавливаем бигу и оставляем на 24 часа,ее надо в холодильнике хранить на 24 часа?или в ком темп
Бига должна созреть при комнатной температуре.
@@sunpizzachannel спасибо Maestro
@@sunpizzachannel скажите пожалуйста а сколько к примеру часов она должна стоять при комнатной температуре чтобы созреть,а потом в холодильник???
Здравствуйте, Костя! Спасибо за ваши видео! Очень познавательный материал даете. Подскажите в каких пропорциях, соотношениях нужно муку и бигу чтобы замесить тесто для пиццы? Спасибо заранее!
Соотношение бига:мука (сухая смесь) 10 - 40%. Зависит от времени ферментации теста и силы муки. Чем дольше время и сильнее мука, тем меньше %.