Костя, слушала как песню, всё внове, я даже не слышала о таком тесте, буду внедряться, комфортная подача, приятный, спокойный голос, спасибо, ждём ещё роликов. От меня лайк и подписка🎉
Сделал сегодня пиццу по этому рецепту и вот моё мнение. Делал я в дровяной печи при температуре в районе 400 градусов. Тесто действительно получилось хорошее, борта поднялись, аромат.. Но, слишком много времени на подготовку, трудоёмкий процесс работы с тестом такой влажности без тестомеса и довольно капризное при этом тесто, надо уметь с ним работать в плане формовки в готовую заготовку. Для себя решил, так заморачиваться больше часто не стану и буду делать на тонком тесте с разовым замесом из сильной муки и холодной ферментацией на 72 и больше часов. Потому как результат тоже отличный! Но, тебе Костя большая благодарность , развития твоему каналу и новых рецептов!
@@sunpizzachannel мне не сложно в смысле формовки и в целом, я лет 15 назад до шеф кондитера доработал, я о простых людях беспокоюсь ;) просто переборщил дрожжей немного и шарики склеились)
Сделал по вашему рецепту из муки 10.5 белка. Запекал в Ferrari delizia при 380 градусах. Леопардовости не получилось, видимо температуры не хватает и нужно добавлять еще тэн, но внутри тесто получилось почти идеальное, правда в следующий раз добавлю грамма на 3 меньше соли. Спасибо за рецепт
Не факт, что печь выдает реальные 380 градусов. Даже при такой температуре можно получить леопардовость на ферментированном тесте. Моя бытовая духовка bosch показывая 250, выдает реальных 200 градусов. Так что не ваша вина в том, что леопардовость не получилась. Для печи очень важно сохранять температуру во время выпечки. Т.е. при закладке может и было 380 градусов, но потом температура быстро упала до... 250, а может и ниже. По поводу муки, не верьте этикетке, что в составе 10,3 белка, производители декларируют цифры ГОСТа. Не знаю из какой муки делали, но если тесто получилось эластичным, правильным, то белка в муке не меньше 11г. Соль - дело вкуса. Тесто для пиццы обычно более соленое, чем для хлеба. В классическом рецепте наполетаны соли 5% от массы воды.
Это зависит от времени расстойки и количества дрожжей в предферменте. Считаем общее количество дрожжей в тесте на общую сухую массу. После этого определяем время расстойки.
Константин, очень интересное видео, но хотелось бы уточнить, при изготовлении обеих заквасок также важна температура воды, я имею ввиду холодную воду...? или же холодная вода важна только там, где вы сказали на видео..
О том, как приготовить тесто подробно здесь ruclips.net/video/QGoB60pvfRo/видео.html. Принцип один и тот же для багета, пиццы... не важно для какого изделия.
Добрый день. Спасибо за видео, очень интересно.Подскажите, если пулишь делать ферментировать в холодильнике, то просто больше дрожжей добавить или вообще весь объем дрожжей добавить, а при втором этапе в холодильнике уже не добавлять дрожжи? Если дрожжи сухие, то их надо в два раза меньше или в полтора, чем влажные?
Пулиш должен созреть при температуре близкой к 24град. Затем можно хранить его в холоде. При созревании в холоде, в пулише могут развиться гнилостніе бактерии.
То если пулиш оставить на 1 часа или несколько часов.при комнатной температуре, этого будет достаточно? До появления пузырьков и потом переместить в холодильник.
Спасибо вам за столь подробный обстоятельный рецепт! Обязательно испробую! Хотел бы задать пару вопросов: 1. Насколько важна специальная мука, если в Макфе примерно столько же белка - 12 г.? 2. Можете порекомендовать пекарский камень или скажите, что предпочтительнее, шамотный вулканический или терракотовый керамический блин (как у меня). Что лучше накапливает и держит тепло?
Мука для пиццы очень важна. В макфе хоть и 12г белка (так пишут), но тесто не такое эластичное, как из Caputo pizzeria. Для пиццы лучше эластичное, растяжимое тесто. Камень лучше из вулканической породы, его не будет коробить при нагревании, и для выпекания лучше качества. Но простой шамотный камень - тоже хорошо.
Костя.подскажи пожалуйста .у меня итальянская печь газовоя для пиццы температура 350 380 градусов..иногда после часа работы дно. Низ пиццы подгорает . не могу найти причину.подскажи если можешь
Костя, а если мука 10.3 %белка? 13 найти проблематично, и если есть, то цена кусается. Добавить клетчатки, или замешивать все, как у вас, придерживаясь вашей граммовки? Пеку для семьи, и хочется хорошего теста в итоге.
Если Вы заметили, то на упаковке муки высшего сорта все производители пишут одни и те же цифры! То есть, судя по цифрам, украинская мука вся одинаковая по качеству. Но это далеко не так. Это просто цифры ГОСТа, которые в реальности могут сильно отличаться от реальных показателей. По моему опыту мука отличается не только количеством и качеством клейковины, но и вкусом и ароматом готового продукта. Добавив сухой клейковины, Вы можете улучшить общие качества муки. Да, вполне приемлемый вариант. Наиболее сильная мука, которую я встречал, это Zernari Select (с кексом), по документации от производителя в ней 13,5-14,0 грамм белка. Мне нравится работать с этой мукой, нравится вкус и аромат изделий. Советую также попробовать Euromill, Аграрный фонд, Рома. На упаковке в настоящее время никто не пишет реальных показателей. Придерживаясь моего рецепта и всех рекомендаций, Вы сможете сделать хорошее тесто даже из слабой муки. !Особенно важна температура воды! Удачи!
@@sunpizzachannel ph метр приблизительно 1000рублей в принципе достаточно. Это можно сказать бытовой. Несколько штук проверяли, сравнивали с производственным ph метром разница в сотых.использовали замеры при приготовлении пива 1200 литров
Пулиш после созревания нужно или использовать в тесто или ставить в холод, иначе он перебродит и потеряет свои качества. Время хранения в холоде при +4С напрямую зависит от силы муки, чем сильнее, тем дольше можно хранить, до 4 суток.
Мёд или сахар имеет смысл добавлять для ускорения процесса брожения, и то в небольших количествах. Но вкус и аромат получаются в процессе ферментации, который протекает намного медленнее, чем процесс брожения. Не видел, чтобы кто-то добавлял сахар в пулиш. Итальянские мастера добавляют немного меда в льевито мадре. Но это совсем другая история.
Посмотрел видео, в котором Вито Якопелли добавил немного мёда в пулиш. Он объяснил это так: ферментация будет происходить более естественно (натурально). Мне это объяснение ничего не объяснило). Мёд позволяет получить не такой кислый аромат пулиша. Но на вкус не влияет в таких малых количествах.
Какие-то танцы с бубна и! Оно не стоит этого. На мой взгляд. Начинка в пицце играет более важную роль. Врачи так бы к нашему организму и здоровью относились.! А чревоугодие смертный грех.
Комнатная температура. Но если больше 26 градусов, то лучше пару часов в комнате, потом уже в холоде, чтобы не перекис. Пулиш очень быстро может перекиснуть, потом появится горечь и неприятный вкус.
Не находите, что Константин похож на Брэдли Купера, сыгравшего главную роль в знаменитом фильме "Шеф Адам Джонс"?.
Костя, слушала как песню, всё внове, я даже не слышала о таком тесте, буду внедряться, комфортная подача, приятный, спокойный голос, спасибо, ждём ещё роликов. От меня лайк и подписка🎉
Спасибо за ваши уроки! Процветания вашему канала!
У вас замечательные видео, жалко, что давно не было ничего новенького.
Вы упомянули вита лакапели.но но он. При замешивании теста из закваски в последнем замесе добавляет оливковое масло
Спасибо,очень доходчиво,почему не делаешь новых видео?
Спасибо, большое за такой подробный, понятный, отличный рецепт! Самый лучший ролик по пице, что я нашла! Уверена, что пица у вас бомбезная😊
Сделал сегодня пиццу по этому рецепту и вот моё мнение. Делал я в дровяной печи при температуре в районе 400 градусов. Тесто действительно получилось хорошее, борта поднялись, аромат.. Но, слишком много времени на подготовку, трудоёмкий процесс работы с тестом такой влажности без тестомеса и довольно капризное при этом тесто, надо уметь с ним работать в плане формовки в готовую заготовку. Для себя решил, так заморачиваться больше часто не стану и буду делать на тонком тесте с разовым замесом из сильной муки и холодной ферментацией на 72 и больше часов. Потому как результат тоже отличный! Но, тебе Костя большая благодарность , развития твоему каналу и новых рецептов!
Алекс, благодарю за отзыв!
По замесу теста и формовке сделаю отдельный ролик. Вроде ничего сложного нет.
@@sunpizzachannel мне не сложно в смысле формовки и в целом, я лет 15 назад до шеф кондитера доработал, я о простых людях беспокоюсь ;) просто переборщил дрожжей немного и шарики склеились)
Благодарю вас, хорошо подаёте информацию
👍
Профи 😉
Здравствуйте! Если вы приготовите пшеничный хлеб на пулише, будем Вам благодарны! Спасибо.
Конечно сделаем! Следующее видео завтра
Сделал по вашему рецепту из муки 10.5 белка. Запекал в Ferrari delizia при 380 градусах. Леопардовости не получилось, видимо температуры не хватает и нужно добавлять еще тэн, но внутри тесто получилось почти идеальное, правда в следующий раз добавлю грамма на 3 меньше соли. Спасибо за рецепт
Не факт, что печь выдает реальные 380 градусов. Даже при такой температуре можно получить леопардовость на ферментированном тесте. Моя бытовая духовка bosch показывая 250, выдает реальных 200 градусов. Так что не ваша вина в том, что леопардовость не получилась. Для печи очень важно сохранять температуру во время выпечки. Т.е. при закладке может и было 380 градусов, но потом температура быстро упала до... 250, а может и ниже.
По поводу муки, не верьте этикетке, что в составе 10,3 белка, производители декларируют цифры ГОСТа. Не знаю из какой муки делали, но если тесто получилось эластичным, правильным, то белка в муке не меньше 11г.
Соль - дело вкуса. Тесто для пиццы обычно более соленое, чем для хлеба. В классическом рецепте наполетаны соли 5% от массы воды.
Здравствуйте Костя! Почему в тесто на биге дрожжи не добавляете а на пулише добавляете?
Это зависит от времени расстойки и количества дрожжей в предферменте. Считаем общее количество дрожжей в тесте на общую сухую массу. После этого определяем время расстойки.
У тебя 300г опары для 450 г муки ,а в прошлом видео 300г опары для 1500г муки.Говорил,что нужно 10% от общей массы муки,что то не сходится,
Чем больше опары (закваски) в тесте, тем быстрее будет протекать процесс ферментации. Разные рецепты рассчитаны на разное время готовности теста.
вы похожи на футболтста Ведрана Чорлуку или на Д.Буффона 😀🙏
Константин, очень интересное видео, но хотелось бы уточнить, при изготовлении обеих заквасок также важна температура воды, я имею ввиду холодную воду...? или же холодная вода важна только там, где вы сказали на видео..
Саму закваску пулиш нужно готовить на воде комнатной температуры, специально охлаждать не нужно. А вот для теста нужно обрать охлаждённую воду.
О том, как приготовить тесто подробно здесь ruclips.net/video/QGoB60pvfRo/видео.html.
Принцип один и тот же для багета, пиццы... не важно для какого изделия.
У меня мах 230, жаль, что не смогу испечь настоящую!
Спасибо
Добрый день. Спасибо за видео, очень интересно.Подскажите, если пулишь делать ферментировать в холодильнике, то просто больше дрожжей добавить или вообще весь объем дрожжей добавить, а при втором этапе в холодильнике уже не добавлять дрожжи? Если дрожжи сухие, то их надо в два раза меньше или в полтора, чем влажные?
Пулиш должен созреть при температуре близкой к 24град. Затем можно хранить его в холоде.
При созревании в холоде, в пулише могут развиться гнилостніе бактерии.
То если пулиш оставить на 1 часа или несколько часов.при комнатной температуре, этого будет достаточно? До появления пузырьков и потом переместить в холодильник.
До появления множества пузырьков
Скажите пожалуйста, на каком этапе пулишь готов? На последнем пике поднятия? Когда уже стал опадать, это не лучший вариант?
Пулиш лучше словить до пика. После опадания пулиш может дать много кислоты.
Спасибо.
А из этого теста можно печь хлеб, или оно только для пиццы?
Да, это тесто можно использовать и для хлеба. Только уменьшите количество соли.
Смотрела на одном дыхании 🤗👏👏👏👏👏👍👍👍👍
Здравствуйте! Подскажите почему в тесто не идёт масло
Масло нужно в тесте для понижения температуры запекания.
Спасибо вам за столь подробный обстоятельный рецепт! Обязательно испробую! Хотел бы задать пару вопросов:
1. Насколько важна специальная мука, если в Макфе примерно столько же белка - 12 г.?
2. Можете порекомендовать пекарский камень или скажите, что предпочтительнее, шамотный вулканический или терракотовый керамический блин (как у меня). Что лучше накапливает и держит тепло?
Мука для пиццы очень важна. В макфе хоть и 12г белка (так пишут), но тесто не такое эластичное, как из Caputo pizzeria. Для пиццы лучше эластичное, растяжимое тесто.
Камень лучше из вулканической породы, его не будет коробить при нагревании, и для выпекания лучше качества. Но простой шамотный камень - тоже хорошо.
Я Вам больше скажу, работает даже обычная керамическая плитка. Так что красный камень 👍
Сухих дрожжей на пулиш и на тесто сколько брать и на чём взвесить? Клейков-И-на ,а не Клейковин-А . Спасибо за ответ.
Сухих дрожжей в 3 раза меньше, чем свежих.
@@sunpizzachannelВы какие используете? Надо бы это уточнять
Костя.подскажи пожалуйста .у меня итальянская печь газовоя для пиццы температура 350 380 градусов..иногда после часа работы дно. Низ пиццы подгорает . не могу найти причину.подскажи если можешь
С газовыми печами я не работал...
Это помпейская на газе?
муку хорошо отряхиваешь?
Костя, а если мука 10.3 %белка? 13 найти проблематично, и если есть, то цена кусается. Добавить клетчатки, или замешивать все, как у вас, придерживаясь вашей граммовки? Пеку для семьи, и хочется хорошего теста в итоге.
Если Вы заметили, то на упаковке муки высшего сорта все производители пишут одни и те же цифры! То есть, судя по цифрам, украинская мука вся одинаковая по качеству. Но это далеко не так. Это просто цифры ГОСТа, которые в реальности могут сильно отличаться от реальных показателей.
По моему опыту мука отличается не только количеством и качеством клейковины, но и вкусом и ароматом готового продукта.
Добавив сухой клейковины, Вы можете улучшить общие качества муки. Да, вполне приемлемый вариант.
Наиболее сильная мука, которую я встречал, это Zernari Select (с кексом), по документации от производителя в ней 13,5-14,0 грамм белка. Мне нравится работать с этой мукой, нравится вкус и аромат изделий. Советую также попробовать Euromill, Аграрный фонд, Рома. На упаковке в настоящее время никто не пишет реальных показателей.
Придерживаясь моего рецепта и всех рекомендаций, Вы сможете сделать хорошее тесто даже из слабой муки. !Особенно важна температура воды!
Удачи!
@@sunpizzachannel душевное спасибо!
Будь ласка .На каком этапе "пицца болу" можна заморозить 🙂
Замораживать можно только после того, как тесто увеличиться в 1.5-2 раза. Потом разморозить в холодильнике до размягчения и сразу запекать.
@@sunpizzachannel Дякую друже! :)
Будь ласка
Ещё вопрос. Вы не замеряли кислотность теста на разных этапах. И перед готовкой ( формовкой)
Хорошая идея.
Но для точного замера нужна хорошая лабораторная аппаратура. А измерять цветными бумажечками, ну такое...
@@sunpizzachannel ph метр приблизительно 1000рублей в принципе достаточно. Это можно сказать бытовой. Несколько штук проверяли, сравнивали с производственным ph метром разница в сотых.использовали замеры при приготовлении пива 1200 литров
@@sunpizzachannel лакмусовые бумажки при замене не годятся
Пулишь можно держать в холодильнике или все таки в комнате.
Пулиш после созревания нужно или использовать в тесто или ставить в холод, иначе он перебродит и потеряет свои качества. Время хранения в холоде при +4С напрямую зависит от силы муки, чем сильнее, тем дольше можно хранить, до 4 суток.
@@sunpizzachannel спасибо большое
А в пулишь почему не добавляешь сахара или лучше мёда? Итальянские пиццейоло добавляют..
Мёд или сахар имеет смысл добавлять для ускорения процесса брожения, и то в небольших количествах. Но вкус и аромат получаются в процессе ферментации, который протекает намного медленнее, чем процесс брожения.
Не видел, чтобы кто-то добавлял сахар в пулиш.
Итальянские мастера добавляют немного меда в льевито мадре. Но это совсем другая история.
@@sunpizzachannel Вито Лакопелли в пулишь добавляет немного мёда равное граммовке дрожжей.
@@Alex_Rusalev Вито Якопелли классный мастер, презентовал кучу рецептов! Он наверно объяснил, зачем в рецепте мёд?
Посмотрел видео, в котором Вито Якопелли добавил немного мёда в пулиш. Он объяснил это так: ферментация будет происходить более естественно (натурально).
Мне это объяснение ничего не объяснило).
Мёд позволяет получить не такой кислый аромат пулиша. Но на вкус не влияет в таких малых количествах.
@@sunpizzachannel ну понял, мёд не обязателен, но добавить можно. Ну я делал и с мёдом и без, разницы не увидел. Вито Лакопелли через Л.
Какие-то танцы с бубна и! Оно не стоит этого. На мой взгляд. Начинка в пицце играет более важную роль. Врачи так бы к нашему организму и здоровью относились.! А чревоугодие смертный грех.
Мабуть ти не розумієш у цьому нічого, якщо вважаєш що начинка важливіша за тісто!
Может пропустил, не подскажете сколько пулиш по времени фементируется?
Чем меньше дрожжей, тем тем дольше ферментация, до 24 часов (сильно зависит от температуры).
Для пулиша идеально 6-9 часов
@@sunpizzachannel спасибо. Из-за специфики своей работы, если поставлю в холодильник на двое суток, получится?
@@sunpizzachannel 6-9 часов в холодильнике или при комнатной🤝
В холоде лучше выдерживать бигу (плотную закваску), пулиш лучше для комнатной температуры.
Комнатная температура.
Но если больше 26 градусов, то лучше пару часов в комнате, потом уже в холоде, чтобы не перекис.
Пулиш очень быстро может перекиснуть, потом появится горечь и неприятный вкус.
Рецепт неудачный! Тесто сухое, невкусное. Дрожжи 2 грамма вобще ни к чему! Зря последовала рецепту, продукты на ветер