2 Тартина: на Левито Мадре и закваске 100% влажности
HTML-код
- Опубликовано: 23 авг 2024
- Это видео будет полезно тем, кто гадает, какую закваску вывести и использовать для домашнего хлебопечения: 100%-ой влажности или 50%-ой влажности - Левито Мадре? И тем, у кого уже имеется одна из этих заквасок.
Тартин - отличный хлеб с вкусным влажноватым мякишем и тонкой хрустящей корочкой.
Замес теста, ферментация, формовка и выпечка велись одинаково.
Результат можно видеть в видео.
Рецепт:
Закваска/Опара - 100 г
Вода холодная из крана - 360 мл (100%) и 377 мл (ЛМ)
Мука цельнозерновая - 50 г
Мука хлебопекарная пшеничная (белок - 12 г) - 150 г
Мука хлебопекарная Makfa (белок - 12 г) - 300 г (100%) и 283 г (ЛМ)
Соль - 10 г
Гидратация теста - 74,5%
Спасибо Вам Огромное 🙏🏻за Супер видео❤️
Вам спасибо за такую оценку!
Спасибо за ролик
Про музыку согласна
Я уже использую блюз, без музыки совсем скучно, можно ее в крайнем случае убавить или отключить полностью звук
Я уже давно все пеку на Левито мадре хлеб в разы вкуснее более пышный и не кислит.Оставила только ржаную закваску для черного
а я все еще держу и ржаную, и пшеничную 100% влажности и ЛМ))) Хотя с ЛМ больше возни: замешивать, распускать...но у нее сила больше подъемная)
Холодец как приготовить
У Вас в описании в одном случае Макфа 12% белка , а в другом 15%. Я не встречала Макфу 15%. Уточните пожалуйста.
Здравствуйте! Это опечатка! Спасибо за замечание, исправила.
На ЛМ хлеб вкуснее получается, ну это на мой вкус, кислит меньше что-ли.
Попробуйте при замесе теста добавить в муку сухие дрожжи на кончике ножа, примерно 1 грамм, Вы удивитесь, как структура теста и вкус самого хлеба намного улучшится. Последнее время именно так ставлю хлебное тесто. Важно не переборщить!-
Я тоже левито мадре рбожаю.
Обратите внимание, что закваска 100% влажности начала опадать, а левито мадре еще думаю до опадания далеко, от этого может быть разница во вкусах, хотя во внешнем виде нет разницы. Стараюсь пользоваться 100% влажности не доходя до пика (с ней мне легче работать)
Скажите пожалуйста,граммовка в рецепте, сразу на 2 буханки каждого вида?
Здравствуйте, нет, на одну буханку.
Чтобы было понятнее, распишу:
Тесто на закваске 100% влажности:
Закваска 100% влажности - 100 г
Вода холодная из крана - 360 мл (100%)
Мука цельнозерновая - 50 г
Мука хлебопекарная пшеничная (белок - 12 г) - 150 г
Мука хлебопекарная Makfa (белок - 12 г) - 300 г (100%)
Соль - 10 г
Тесто на Левито Мадре:
Левито Мадре - 100 г
Вода холодная из крана - 377 мл (ЛМ)
Мука цельнозерновая - 50 г
Мука хлебопекарная пшеничная (белок - 12 г) - 150 г
Мука хлебопекарная Makfa (белок - 12 г) - 283 г (ЛМ)
Соль - 10 г
Подскажите пожалуйста а 100 процентная закваска какое соотношение муки и воды вы берете в этом рецепте?
Рецепт:
Закваска/Опара - 100 г
Вода холодная из крана - 360 мл (100%)
Мука цельнозерновая - 50 г
Мука хлебопекарная пшеничная (белок - 12 г) - 150 г
Мука хлебопекарная Makfa (белок - 15 г) - 300 г (100%)
Соль - 10 г
Гидратация теста - 74,5%
Я так понимаю, что на ЛМ хлеб получился пышнее и больше по диаметру?
верно
А при какой температуре вели тесто до холодильника?
Хлеб на закваске не любит высокую температуру. Веду при обычной комнатной - 22-23°С. Если на кухне летом жарко, то тесто выношу в комнату с сплит системой. Если тесто оставлять при 27-28°С, то оно начинает быть жидким, его сложно собрать.
@@user-vs3jl4kh4w спасибо Вам! Именно так у меня и было, когда в августе этого года была жара, ставила тесто в холодильник на верхнюю полку после 2 часов брожения в кухне. А сплит-системы на даче нет, к сожалению.
В итоге. Замес, аутолиз -30 мин. 8 обминок через 30 мин, затем еще час на расстойку. Итого около 6 часов. Затем предформовка, формовка еще 1 час. Итого 7 часов. Правильно?
все верно! НО надо учитывать еще и условия: сейчас жарко (у нас на улице около 40°С), поэтому тесто лучше держать в процессе ферментации и расстойки в помещении с кондиционером или сплитсистемой. Ориентироваться следует на увеличение теста и наблюдать за его поведением. Я в последнее время делаю складки теста не через 30 минут, а через час... Чем дольше Вы будете печь хлеб на закваске, тем больше опыта у Вас будет ( возможно Вы печете давно и он у Вас имеется), и Вы будете не под тесто и хлеб подстраиваться, а их будете подстраивать под себя.)
@@user-vs3jl4kh4w Пеку недавно и уже на стадии бросить. Каждый раз всплывает какой-то нюанс. По вашему рецепту тесто получилось жидким. 8 складываний не помогло. После холодильника поплыло. Засунула в казан. Поднялся, поры крупные, видно, что расстойка прошла хорошо. Но. мякиш как пластилин. Все пропеклось, но сама структура как отсыревшая. Когда крышку открыла на поверхности был конденсат. Такое ощущение, что казан маловат. Я на 2 части не стала делить. Испекла большим караваем. У меня еще температура пеки не дает 240. Приходится печь дольше. Естественно, первого теплового удара не происходит. Короче, караул.
@@user-ff7fr4gx1w Вы правы, необходимое условие в первые 10 минут - температура 240-250°С. У меня тоже была такая же проблема сначала, я тоже почти разочаровалась, но муж решил посмотреть духовку и отсоединил датчик температуры. Не могу точно сказать, как это он сделал, конечно же, с соблюдением Правит ПБ, но духовка стала у меня нагреваться до 300°С. Не призываю Вас к этому действию, просто констатирую факт. Очень важно подобрать хорошую муку. Недавно в Светофоре приобрела муку 1-го сорта Кисловодскую, причем она дешевле Макфы в 2 раза. Количество белка 11.1. Мука замечательная, с хорошими свойствами. Могу еще дать совет, которым пользуюсь также в последнее время: я стала добавлять в муку чуточку дрожжей - 2-3 г (1/2 ч.л). Тесто созревает быстрее, сохраняется также крупнопористость и влажность мякиша. Попробуйте, может быть, это сможет решить Вашу проблему.
@@user-vs3jl4kh4w А вы знаете, у меня уже была такая грешная мысль, особенно, когда показывают, как на закваске, тесто за час поднимается чуть ли не вдвое. Думаю, ну точно не договаривают и скорее всего добавляют дрожжи. Потом была такая мысль, когда показывают, как за 3 часа происходит полное разрыхление. Ну и с печкой у меня беда. Мука у меня превосходная. Дело точно не в ней. Закваска поднимается в 2 раза где-то за 4 часа. Вроде тоже сильная. Решила, что пока не сменю плиту, буду делать хлеб на пулише. Очень он нам нравится. Муж тоже видя мои мучения говорит, чтоб делала на дрожжах. Там действительно полное удовлетворение результатом. И даже печка не играет большой роли. Эх. Я делала хлеб по рецепту одного хлебопекаря. Купила специально ту же муку из которой он дела. Визуально все этапы выглядели как у него. Но меня смутило, что у меня не было такого разрыхления за то время, которое он указывал. Разделила тесто на 2 половинки. Первую испекла после холодного выстаивания, которое он указывал. А вторую часть оставила на 7 часов дольше. И что вы думаете? Первый явно не добродил. Мякиш был довольно плотный. А вот второй дошел как надо. Даже муж заметил огромную разницу. И вот как? Извините, что гружу. Ну просто реально уже руки опускаются.
Вы правы, не все, что имеется в интернете, соответствует действительности. Я поначалу строго выдерживала время замеса - по 10-15 минут, отбивала на столе... А потом нашла у одного иностранца легкий процесс замешивания без отбивания и уже давно этим пользуюсь. Со временем пришла к выводу, что после того, как соль добавлена к тесту, его можно вообще не складывать или уменьшить количество складок... Даже предформовку не всегда использую. Т.е. по мере накопления опыта некоторые операции в процессе замеса и ферментации теста могут быть изменены или сокращены. Жаль, конечно, что у Вас так получилось с плитой. И плиты сейчас не дешево стоят... Но есть вариант: купить электрическую плиту, они более надежные, но и здесь есть минус: много э/энергии потребляют и место для нее требуется на кухне...
Вместо навязчивой музыки, лучше бы голосом озвучили. Почему все блогеры решили, что музыка обязательна для кухни? И уж совсем не понятно почему надо было сделать описание маленькими красными буквами на пестром фоне. В общем, пойду к блогерам, где все понятно расскажут, покажут и музыка не долбит в уши.
Подскажите пожалуйста рецепт закваски 100% влажности.
100% -ая влажность, значит, муки и воды в пропорции 1:1.Лучше всего закваску у кого-нибудь попросить! Сильной закваска становится со временем, чем старше, тем сильнее!
Можно вывести самостоятельно, пшеничную за 7 дней, ржаную - за 5 дней
Очень подробно этот процесс описан мною в статье по ссылке clck.ru/33thGU
Грязная бумага для выпечки в конце….изумила.
Она не грязная, она используется более 2-х лет, но к ней ничто не пристает, поэтому не вижу целесообразности ее заменять. Свойства она свои сохраняет, но температура творит свои "чудеса"
@@user-vs3jl4kh4w ясно но в ролике всё красиво, кроме неё.
все@@user-vs3jl4kh4wвсе правильно !!!