Сырокопченая свиная колбаса
HTML-код
- Опубликовано: 7 дек 2017
- Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Сырокопченая свиная колбаса
Свинина н\ж - 800г
Шпик - 200г
Сахар - 1г
Перец черный - 1г
Перец душистый - 0,5г
Кориандр - 1г
Мускатный орех - 1г
Соль нитритная - 30г
Коньяк - 25г
Охлажденное свиное мясо режем кусочками, солим нитритной солью, добавляем сахар и хорошо перемешиваем.
Плотно укладываем в тару и выдерживаем в посоле 4-5 суток при температуре +2\+3гр С
Мясо после посола будет красным и липким
Измельчаем мясо на мясорубке с решеткой 2-3мм и убираем в морозилку.
Шпик должен быть сильно заморожен, разделочную доску тоже надо заморозить чтоб шпик на ней не плавился.
Желательно две доски и менять их поочередно.
Шпик режем кубиками 2х2 - 3х3мм.
Нарезанную часть шпика немедленно убирать в морозилку.
Фарш хорошо перемешиваем миксером, чтоб он не грелся от рук.
Частями добавляем смесь специй, каждый раз хорошо перемешивая
Частями добавляем шпик, каждый раз хорошо перемешивая, до равномерного его распределения в мясной массе.
Шпик хорошо заморожен и кусочки не слипаются.
Температура фарша должна быть низкой
Добавлякм коньяк и хорошо перемешиваем
.Фаршем наполняем коллагеновую оболочку диаметром 40-50мм. В ролике использовалась так же оболочка "Айцел" 40мм
Набивка плотная.
Батоны выдерживаем в холодильнике на осадке 5-6 дней
Далее, батоны отеплить при комнатной температуре, чтоб исключить выпадание конденсата на оболочке.
Коптить холодным дымом +24-30гр С в течении 10-12 часов.
Колбаса должна вялится при температуре +12гр С и влажности 75%.
Вторично колбасу коптим 10-12 часов когда шпик проступит через оболочку и продолжаем сушку.
Колбаса готова при потери в весе 35-40% от веса сырого батона. 
Хобби
Самый отличный ролик , без слов , все ясно и понятно !!! 👍👍👍
Слюни текут по горлу)))) у вас столько крутых рецептов!!!! Молодцы!!/
Без лишних слов. Все ясно и понятно.👋👋👋
Евгений спасибо сделал по
Вашему рецепту все вкусно буду ещё осваивать ваши рецепты
Спасибо за рецепт!
Рецепт понравился.Обязательно сделаю колбасу по этому рецепту.В готовом виде батон выглядит фантастически аппетитно
Вы просто МОЛОДЕЦ !!!!! Удачи Вам .
Класс, обязательно сделаю.
Выглядит просто потрясающе! Браво!
Спасибо.
Eugeny Tolmachev а како процентности ваша нитратная соль? У нас - в Америке- есть cure #1 и также #2. - 6,5%. А вы простую соль добавляете? Если да- то какую- мелкую, крупную, поваренную? Или только нитритную?
1 Я использую 0,6% нитритную соль, значит вашей надо в 10 раз меньше.
Допустим всего соли надо 24г. 12г обычной и 12 г нитритной(0,6%)
тогда для 6% нитритной соли это соотношение будет 12\10=1,2г
24г-1,2г= 22,8г. То есть 22,8г обычной соли и 1,2г нитритной (6%)
вроде так...... лишний нитрит не нужен.
2 Соль обычная каменная крупинками от 0,5мм до 0,1мм
3 Все колбасы которые варятся в воде или паром солятся 50%\50%, обычная\нитритная, а равно и мясо(цельномышечные мясные изделия), ветчина.
солятся только нитритной солью.
Все сыровяленые, сырокопченые колбасы, а равно и мясо(цельномышечные мясные изделия)
солятся только нитритной солью.
Самая любимая моя колбаса из ряда сырокопченых колбас.Обязательно ее сделаю.Благодарю за рецепт.
Без комментариев!!! Бомба!!! Сказка!!! Красота!!!!!!!!!!
Спасибо.
Эт очень круто !
Спасибо.
Однозначно лайк! Спасибо за проделаную работу!
Спасибо
Ой.Ну это шедевр.Вы созданы ,для приготовления сыровяленных калбас.Сколько роликов я смотрела,лучше вашей нет на Ютубе.Это правда.Такой чёткий срез,загляденье а не колбаса.
Самая лучшая видеоколбаса на Вашем канале.
красота то какая ,колбасная !!!
Очень симпатично!!!
Здорово придумали перемешивать!! Я такую делала, называется зернистая, в рецепте ещё добавлена говядина. Оч вкусно, быстро съедается!!
Ювелирная работа!!!
И видео очень грамотно снято и смонтировано!!!
Спасибо конечно, но это все ниже, даже хорошего любительского видео, на мой взгляд....
...Вот, Вот, Вот - нам эффекты ни к чему... Чёткость, информативность, доступность - СЕСТРА ТАЛАНТА ! ! ! Опять-же, - В КОЛЛЕКЦИЮ... СПС ! ! !
Колбаса просто СУПЕР!Самая вкусная из все сырокопченых колбас.Кроме нее другие колбасы делать теперь не хочется.Этот рецепт именно то,что я так долго искал среди массы рецептов колбас.Благодарю за рецепт самой вкусной и теперь моей самой любимой колбасы..Всегда с нетерпением жду от вас новых рецептов приготовления мяса,рыбы,колбасы и всевозиожных закусок.
Цельнозерновые, сухофрукты, орехи, зелёные листовые овощи, семена и бобовые богаты железом.
Кроме того, веганский рацион обычно богаче витамином C, который способствует усвоению негемового железа.
Отлично!!!
Супер!!!
Джони, это высший пилотаж!😎
Спасибо
Спасибо.
Евгений,как всегда БРАВО!!!!
Спасибо
Красотища!шпика поменьше я беру,у меня его в семье только я люблю))и острой паприки добавляю(может это и не по рецепту,но по острее будет!!
Ура! Рецепт!!!
спасибо
Красота слов нет!!!вот бы ещё знать где шпик найти или заменить 🤔
Вкусно!! сцуко, да нельзя! но всё равно буду делать. один вопрос сколько по времени отеплять перед копчением а то я на 1-2 часа оставляю , боюсь закала)))
Женя, как всегда заманчиво и красиво. Срез классический. Очень завараживающе и профессионально. Конечно лайк. У нас проблема со шпиком, можно ли использовать соленое сало? Спасибо за твой труд . Удачи.
Можно, но свежего посола, чтоб без посторонних запахов. И необходимо уменьшить количество соли в фарше.
Спасибо за быстрый ответ. С солью понятно, и с запахом тоже. Хотел услышать мнение "ГУРУ". Услышал. Думаю что должно получиться. Кстати я вялил полусухую колбаску в холодной пристройке, по нынешней погоде колбаса за 3 недели подвялилась и потеряла в весе порядка 35%. Это просто к информации для заинтересованных. Погода плюсовая и без дождей. Получилось очень удачно.
Женя, хотел спросить по нитритной соли. У меня с прцентным содержанием 6.25. По рецептуре рекомендуется 35 г на кг. Я пересчитаю. Как я понимаю что для сыровяленных продуктов и полукопченых нужно класть 35 г соли. Это по вашему опыту не будет пересолом? Ведь обычно добавляем в колбасы 20 г на кг. Никак не могу с этим разобраться. Начал заниматься этим не так давно, и вы один из винрвников этого. Хочется многому у вас поучиться и многое повторить. Подскажите пожалуйста с нитриткой. Огромное спасибо. Беспорно с меня лайк. Удачи и новых подписчиков.
Женя прочитал ниже и получил ответы на мои вопросы . Спасибо еще раз
Допустим всего соли надо 24г. 12г обычной и 12 г нитритной(0,6%)
тогда для 6% нитритной соли это соотношение будет 12\10=1,2г
24г-1,2г= 22,8г. То есть 22,8г обычной соли и 1,2г нитритной (6%)
вроде так...... то есть НС в 10 раз меньше.
По промышленным рецептурам соли идет:
1 в вареные колбасы, 22-25г
2 в сардельки\сосиски 20-22
В них соль получается примерно с 0,3% содержания нитрита, так как 0,6% НС разбавляется на 50% обычной.
3 колбасы в\к и п\к солятся из расчета 30-35г соли в зависимости от рецептуры, НС так же на 50% разбавляется обычной.
4 в сыровяленые и сырокопченые колбасы так же солятся из расчета 30-35г на 1 кг фаршемассы. В домашних условиях для исключения рисков солим только нитритной солью(0,5-0,6%)
Учитывая предпочтения моих потребителей
солю так, вареные колбасы\сардельки\сосиски 22-23г
п\е,в\к колбасы 25г(если не предполагается хранение исключая заморозку) сырокопченые и сыровяленые 30г.
Количество соли влияет на срок хранения и безопасность колбас, поэтому, как мне кажется сильно уменьшать количество соли не следует.
Вам надо попробовать 2-3 варианта посола и выбрать наиболее подходящий для вас.
Красявая!)
You are the best!!!
Будет желание и возможность
Покажи пожалуста рецептуру(гост)
Зельц, сальтисон
Евгений сделал по вашему рецепту. Повесил сегодня на осадку темп. 5-7 гр. Могу выставить любую. При какой темп. на осадке держите вы? В ролике темп. осадки не указана. В рецептах других авторов где 1-3 гр., где 6-7 гр. И если можно, то поясните пожалуйста смысл осадки. почему нельзя сразу на режим вяления (10-14 гр.)
Шикарно!!! Женя у меня один вопрос, Вы рекомендуете выдержку 2-4 гр.С. , какая максимальная допускается температура выдержки в холодильнике , так как в своем не получается установить именно такой температурный режим. Спасибо.
При +6-8гр С За 2 суток (при условии что мясо нормальное и не сильно осеменено микрофлорой),
ничего не произойдет, а вот дальше вероятность закисания мяса возрастает, надо следить каждый день.
+2-4гр рекомендую не я, это взято из книг по мясопереработке, +2 даже более чем желательно.
Нормальный холодильник +4 держит, а в некоторых есть отдельная камера где 0-+1гр
Евгений! Я всегда задавался вопросом: почему нужно мариновать мясо перед мясорубкой? Понятно, если мы говорим о вареных колбасах, но сыровяленые или сырокопченые. Зачем нужна выдержка, если перекрученное мясо в виде фарша и так попадает в тот же холодильник, где и лежало изначальное мясо?
Я делал несколько раз сыровял и не выдерживал мясо перед мясорубкой. Мне кажется и не стоит этого делать.
Что вы думаете по этому вопросу?
Спасибо.
Насколько я понимаю, вкусообразование разное в мясе в виде фарша и в кусковом мясе.
Напрмер вкуса ветчинности не образуется в фарше, сколько его не соли.
К тому же нет оснований не доверять источникам СССР-овских времен. А тогда колбаса была на уровне...
В фарш попадает больше воздуха, что способствует более прогрессивному окислению.
Я знаю, что мясо при засолке выделяет сукровицу, теряет влажность,становится более сухим.Это видно при промышленном производстве где большие обьемы. Мясо после засолки откидывают на решотку- сито а выделившуюся сукровицу в сухих колбасах не используют. Чем дольше посол тем больше мясо теряет влаги!!! Перемолотое мясо(фарш) влажность теряет очень долго!
Я купил шпик у частника, у него породисьые свиньи. Так оно до такой степени нежное что просто растеклось. Не получился рисунок такой. Заморожен был как положено, не новичек , знаю. Но все же от породы свиней тоже зависит какое сало. Сделал брауншвейгскую с магазиного сала, проблем не возникто, все супер
Сделал по твоему рецепту сегодня, коньяк только не ложил, позже закопчу холодным дымом, а там посмотрим че выйдет к новому году
Просто сенсей для таких как я)))) лайчище)))
Eugeny Tolmachev
Огромное спасибо !!!
Самый лучший ролик в сети по "колбасе"!!!.
Наглядно, без слов ,без "глупого" балабольства..коротко и ясно !!!+ Рецептура и технология дополнительно изложена в "подвале"!..Автор отвечает на вопросы ..Высокий уровень !!!
Спасибо!
Стараюсь не напрягать зрителя "Излишествами всякими не хорошими"("Кавказская пленница" - Вицин)
Юрий . Здравсвуйте Евгеий . Все очень хорошо и дохотчего. Два вопроса: Вы кладете соль только нетритную? и Второй у меня Нитритная 6% как пользоваться? Вам удачи и СПАСИБО.
1 В сырокопченые и сыровяленые продукты только нитритную 0,6%, в остальные 50%\50% с обычной солью.
2 Я использую 0,6% нитритную соль, значит вашей 6%, надо в 10 раз меньше.
Допустим всего соли надо 24г. 12г обычной и 12 г нитритной(0,6%)
тогда для 6% нитритной соли это соотношение будет 12\10=1,2г
24г-1,2г= 22,8г. То есть 22,8г обычной соли и 1,2г нитритной (6%)
вроде так...... лишний нитрит не нужен.
Женя привет,ты как-то говорил что специй кладёшь в 2 раза больше для яркости вкуса,в этом рецепте тоже положил вдвойне ? Мне тоже нравится где специй больше.
Я не помню уже, но определял количество по "ядрености" специи.
Ochen kruto----laik
Подскажите пожалуйста,а можно обойтись без климат камеры,завялится колбаса просто в холодильнике?
Вам нужно открывать мясную лавку и кормить людей всей этой вкуснятиной!
Можно менять не количество съедаемой пищи, а её качество и победить устойчивость к инсулину.
Хочу спросить тех кто делал, при такой граммовке специи чувствуются? Вчера делала, коньяк чувствую а ват остальное не очень...
Евгений, у меня вопрос, купил нитритную соль 08-09% в какой пропорции её нужно использовать для варёно-копчёных колбас? Спасибо.
Можно пополам с обычной , получившихся 4-4,5% должно хватить.
Женя, я сделал! Все получилось прекрасно. Одно плохо и не по вашей вине. У нас тут плохо со шпиком. Использовал соленое сало. Когда пробовал его, вроде бы никакого прикуса. А оно дает свой привкус. В будущем буду как то решать, но никому не советую использовать соленое сало. Может только если свежее. Но к нас тут его нет. Только привозное. В целом, рецепт очень интересный и буду повторять. Удачи вам и вашему каналу.
+Yakov Minevich
У нас не то что нет свежего шпика, у него цена 3а 200р при толщине 1,5-2см, а дальше с толщиной растет и цена. Летом такое сало стоит 50р.
Поэтому таких продавцов я посылаю куда подальше, мясо стоит 180р, на
кой хрен мне ваше сало по 240?:-))
Я покупаю окорок, на нем есть местами сало, вот его срезаю и замораживаю, со временем его набирается достаточно. Его можно использовать в колбасе, только надо резать хорошо замороженое и быстро, маленькими партиями убирая после нарезки быстро в морозилку.
Еще такой шпик надо добавлять в хорошо охлажленный уже перемешанный со специями фарш температурой -1-0гр. Быстро перемешивать и не руками, чтоб он не плавился от рук.
С таким салом тоже все получается.
Вожможно вам это пргодится.....
Извините за частые вопросы, делаю первый раз такую колбасу.Как вы размещаете колбасу после набивки в холодильнике,вертикально на двери или ещё способ есть ? Сколько времени колбасу держать при комнатной температуре перед копчением? И сколько по времени колбасу вялить после первого копчения перед вторым?Сегодня мясо маринуется ровно 5 суток в 22.00.Сегодня набить не успеваю.Буду завтра утром делать,получается на 12 часов позже,это сильно важно?
1 Вешаю в дверце холодильника
2 Столько времени, чтоб оболочка подсохла и была сухой на ощупь и в коптильне на ней не выпадал конденсат.
3 2-3 дня
4 не важно
@@Ev-Tol Большое спасибо,как раз занимаюсь набивкой.
@@dasha.hair48
Удачи!
Хочу сделать такую же колбасу. Но у меня вопрос. Сейчас уже зимнее время, а коптить могу только на балконе и то только в коробке и дымогенератором - лабиринт. Скажите пожалуйста, у меня есть возможность сделать такую колбасу и придерживаться примерно той же температуры копчения, что вы указываете? Или морозец будет помехой?
*Или морозец будет помехой?*
Будет, но вопрос решаем.
1 Коробку утеплить.
2 В коробку поместить электроплитку примерно на 1кВт(зависит от мороза и температуры на балконе) Нагревом плитки должен управлять терморегулятор(брать с PID регулятором), они в большом количестве продаются на алиэкспресс. Тогда вы сможете выставить необходимую температуру нагрева воздуха и дыма в коптильне.
@@Ev-Tol Спасибо вам за совет! А вам, делайте почаще нам полезные видео по производству колбас. Лично мне нравится краткое, но доступное видео по изготовлению разновидностей колбас.
Здравствуйте Евгений. У меня оболочка айцел и Налоферм. Промышленный холодильник, в котором хранится мясо и готовая продукция. Температура +2/4, влажность 99. Получится ли при таких условиях сыровял?
Влажность высокая, боюсь что не получится.
Проще в холодильнике ноуфрост тогда делать
Крутотень как всегда. Попробуйте именно в этот Ваш рецепт еще корицы пол нормы от "Невской". Уж больно корица с коньячком дружит в колбасе. У меня к Новому году довяливается 5 кг. Кругляшок съели. Хорошая. Но я соли 35 гр. положил. В следующий раз 30 гр. попробую. Чуть резковата по соли получилась.
Да, можно корицы добавить....но это будет уже другая колбаса.
Эта по вкусу напоминает московскую.
Суть затеи понятна. Московская из говядины. Лайк.
По рецептурам 1938 года 35г на 1 кг так и шло на копченые колбасы и даже 40г на ряд колбас, да и на в\к и п\к тоже 30г была нормой.
Я делал..... нормально получается, особенно под пиво...:-)))
Так и я так делал. Мой косяк. Я сало соленое в 4 пальца у армяна купил, с Матвева-Кургана возит, домашнее копченое на соломе. Другого не было, а соль не откорректировал. Нормально. ;)
Александр,а корица в порошке или настоянный коньяк на палочек корицы?
Очень понравилось ваша колбаса, прямо-таки слюной можно изойти. Я хотел задать вопрос, можно ли специи добавить прямо в кусочки мяса при посоле . Спасибо.
специи при посоле мяса\фарша могут спровоцировать его закисание.
@@Ev-Tol спасибо, главное вовремя. Хочется тоже попробовать,а вдруг получится. Спасибо.
Выглядит классно !!! Только вот вопрос возник между первым и вторым копчением сколько надо вялить. И каким образом вы создаёте нужные условия для того чтоб вялить?
1 Можно коптить за один раз, в принципе по заводской технологии так и делают. Можно коптить за два раза,(чтоб ночью вокруг коптильни не прыгать) через 8-12 часов. Можно через 7-10 дней.
2 Нужных условий у меня нет, только примерно подходящие. Это старый холодильник Атлант с капельником в холодильной камере. При зазгрузке в 3-5кг получается более-менее подходящая влажность. Подключен холодильник через внешний терморегулятор, температура выдерживается +12гр (+\- 1гр)
+Дворик Фермера
Еще мне подсказали и вроде работает.
Надо в холодильник поставит широкий поддон с каменной солью, килограмма 1,5-2. Соль будет впитывать лишнюю влагу, а при ее недостатке отдавать.
Интересный способ! Надо будит попробовать.
@@Ev-Tol тема знакомая, но знакомые "холодильщики" не советуют, так как испарение соли ведет к порче алюминиевых испарителей, тем более современных холодильников, где практически не используют лак при покраске испарителя. Более того, пробовал я соль, эффекта особо не заметил, а рыжие потеки от испарителя и медных трубок появились. Я сейчас пробую кусок губки от швабры в небольшой емкости с водой, в результате пока не уверен, наблюдаю.
@@igortarabukin
*но знакомые "холодильщики" не советуют, так как испарение соли ведет к порче алюминиевых испарителей*
Соль не испаряется, испаряется вода.... пусть "холодильщики" подучат химию:-)))
*тем более современных холодильников*
Мне повезло, у меня не современный:-)
*Более того, пробовал я соль, эффекта особо не заметил,*
А мне показалось есть, но не сильный эффект.
Евгений у меня к вам вопрос про соль нитритную.Какой онау вас концентрации? У меня 0,45%. На пачке написано добавлять 1-2%соли к 100% весу фарша,выходит 2 гр на 1кг. У меня 6 кг мяса. У вас идёт 30 гр на 1 кг мяса.Может я не так считаю?Подскажите как правильно добавить соль.
У меня соль 0,5...0,6%
Не обращайте внимание на то, что там пишут. Они не соображают что пишут...
Вы можете смело солить мясо вашей солью. Просто есть такой момент, я солю в основном по ГОСТ СССР, для некоторых по соли это чрезмерно много. Так что имейте это ввиду!!!
Даже можете использовать 2 части вашей нитритной соли и одну обычной, так даже будет лучше.
@@Ev-Tol Спасибо большое,пойду мариновать мясо.
Здравствуйте. Хотелось бы увидеть обзор на вашу коптильню.
здравствуйте.
я не поняла так, коптить 10-12 часов или 30 дней?
в комментариях говорилось что то про вялить.
можно поподробнее пжл
1 осадка 5-7 дней
2 отепление
3 копчение 10-12 часов
4 сушка до появления жирового рельефа
5 копчение 10-12 часов
6 продолжение сушки
7 готовность при потере в весе 35-40%
А где вы увидели про "30 дней"?
Всё зависит от условий сушки и оболочки, это может быть и 25 дней и 45 дней
В принципе можно коптить один раз 24 часа, но можно и 12 часов если не планируете длительное хранение.
Еще вопрос, условия для идеального созревания понятны t=+12, влажность 75%, у меня температура около +10, влажность пытаюсь поддерживать в районе 70-72% (автоматики пока нет), по готовности батоны "скукоживаются", срез не круглый. По вкусу мне нравится, но форма немного не та. Это из-за низкой температуры и влажности ?
Может быть, но может так же влиять недостаточно плотная набивка.
Набивать надо - на грани "разрыва оболочки."
@@Ev-Tol спасибо, набивку делаем тугую, супруга помогает, колбасный узел не использую, с ним затянуть однозначно не получается (во всяком случае у меня), завязываем вдвоем, я закручиваю края максимально плотно, супруга завязывает. Мне все же кажется температура и влажность.
@@igortarabukin
*колбасный узел не использую, с ним затянуть однозначно не получается*
Аналогично.
*Мне все же кажется температура и влажность.*
Тогда возможно.
Но может быть еще один вариант - водянистое мясо.
Много воды и когда она испаряется, то батоны корежит.
Все отлично! Автору + !!! Только пожалуйста убавьте громкость музыкального сопровождения Вашего видео... очень отвлекает!!!
В одном из Вашего видео Вы рассказали про цитрат где соды 2.15 гр. и лимонки 2.85 гр. на 1 кг. фарша.
Не будет ли кислым фарш от лимонки?
Нет не будет, цитрат на вку вы никак не почувствуете.
Добрый день, подскажите пожалуйста а сколько по времени должна вялиться колбаса при температуре 12 град и влажности 75%
25-35 суток, но смотреть надо по потере веса.
Евгений,Здравствуйте! Извините, наверно ,что то пропустил...вялить на 4,13 мин по времени примерно сколько? В конце то понятно ..)
Вялить надо где-то 30 дней, но это зависит от условий сушки., так что определять надо по весу.
Евгений, всё таки какая оболочка лучше, именно для этого сорта колбасы.
Интересно Ваше мнение.
Денис, я все существующие оболочки не пробовал:-))) Но исходя из того, что наиболее похожими на натуральные черева, пузыри, синюги, являются оболочки из коллагена, то думаю они наиболее подходящие. Есть коллагеновые оболочки разной толщины, есть для вареных колбас, есть для сыровяленных и копченых. Для сыровяленных и копченых оболочки бывают более тонкие. Они в отличии от натуральных практически им не уступают по дымопроницаемости, но значительно превосходят по прочности.
Вот их и следует использовать.
Еще хороши говяжьи черева\круги, они тоже прочные, но не так как коллагеновые.
Есть оболочка "айцел", но в ней ОЧЕНЬ ДОЛГО готовится, меня она не заинтересовала по этой причине.
Я беру оболочку в "ем колбаски", мне это удобно, так как магазин есть в моем городе.
Есть другие производители коллагеновой оболочки, но суть одна.... Нужно выбрать - ТОНКУЮ, ПРОЧНУЮ, коллагеновую оболочку.
Хотя я делал сырокопченую колбасу и в 65 коллагене(не тонком) и всё прекрасно получилось(есть ролик)
Так что думаю успех зависит и от выбора оболочки и от условий в которых происходит сушка колбасы.
Ну и на последок, при неподходящих условиях у меня чаще всего колбаса ПОЛУЧАЛАСЬ в свиной или говяжей череве.
@@Ev-Tol Благодарю за развёрнутый ответ. Хотелось бы увидеть Вашу климаткамеру, снимите отдельный ролик.
Я думаю не только мне но и многим подписчикам будет интересно глянуть где вызревают такие шедевры как брауншвейгская,советская и т. д.
@@denisdegtjarev4526
Как таковой климат -камеры нет.
есть ролик где я всё показал.
ruclips.net/video/1NIsRUm0BeY/видео.html
подскажи пожалуйста у меня свинины 1.290 кг, я добавил только нитритку 38.5 грм. этого достаточно, и что потом добавляем несоленое сало так нормально будет, или на сало по весу потом добавить соли ?
или может сразу добавить в мясо больше соли и какой лучше нитритную, или простую
Соль дается на все мясное сырье, не соленое сало в процессе приготовления возмет часть соли в себя. Я солю только мясо.
На сырокопченую достаточно 20г нитритной соли, а остальную часть добавляем обычную.
@@Ev-Tol ок, спасибо
Евгений приветствую опять, скажите, шпик нарезанный в морозилку не накрывая ? Если пленкой накрыть у меня потеет и смерзается, думаю накрывать не надо (но жена долбит :-().
Я не накрываю, главное его хорошо заморозить и быстро резать маленькими партиями, помещая нарезанное сразу в холодильник. Надо стараться чтоб сало после нарезки по возможности оставалось рассыпчатым. Можно заморозить разделочную доску, тогда сало будет меньше греться. Лучше две доски и менять их попеременно.
Привет, коллега, заочно знаком с Вами по форуму, теперь, вот, увидел Ваши ролики наглядно. Очень качественная и правильная подача видео, информативно, доступно, понятно всем и кратко. Не надо бла-бла-бла, всё по теме и всё правильно. Я так понял, что Вы по методе Зевса весь сыровял и сырокопч делаете предпосолом. Мне тоже этот вариант очень понравился, только я солю в вакуумном пакете. Тогда мясо получается всё ярко розовое, без серых и коричневых фрагментов. А недавно обнаружил в одном из холодильников предпосоленную говядину в пакете с августа 2017 года. Думал, что ей хана. Вскрыл пакет и охренел. Яркий запах ветчины и никакого намека на испорченность. Наоборот мясо полностью созревшее и пахнет уже колбасой. Сделал из неё Московскую сырокопченую, висит на подсушке, завтра на первое копчение. Так, что предпосол рулит! Засветите срез в айцеле, интересно.
Спасибо за оценку.
В айцеле одна осталась, я ее ближе к 23 фев. зарежу и покажу как обещал.
Eugeny Tolmachev вот я сегодня делаю этот Ваш рецепт свиной сырокопченой и хочу в Айцел набить. Пару раз делал в айцеле - самая беспроигрышная оболочка. Прощает многие отклонения ТВР от нормы. Что называется "набил- повесил-забыл". Продержал, как то, в погребе экспериментальную палку салями пол года. Как повесил набитую -так и не подходил к ней все пол года. В погребе вентиляция, +14 °С и 55-60% влажность. Думал, будет закал - а ни фига. Идеально и равномерно провяленная колбаса, потеря веса 40%. Айцел - самая безопасная и бесхлопотная для сыровяла шкурка, однозначно.
Долго в ней готовится, хотя я "нетерпежкой" уже давно переболел...:-)
Евгений здравствуйте . Если нет коптильни, можно ли терм. обработку провести в духовке. Если да, то при какой температуре и сколько по времени?
Для сырокопченой термообработка не нужна, делаете как в рецепте исключив процесс копчения.
Получится сыровяленная колбаса.
@@Ev-Tol Спасибо большое.
👌
Женя привет, Жень я делал суджук он еще вялится в в коллагеновой сарделечной, и прессовал прессом как у тебя сделал пресса, все равно коллаген отслоился, а как у тебя обстоят дела с этим, ты эту колбаску делал в коллагене или айцеле? пишу чтоб на форуме не искать тебя. Я теперь больше склоняюсь к череве говяжьей или кругам, или свиной 40-42мм. Сегодня делал обжарку и варил Одесскую полукопченую, завтра буду коптить холодным дымом.
Нет, я суджук делал или в говяжьей или свиной череве.
Слюнки потекли от увиденной колбаски, в одном из комментарии вы ответили человеку что колбаса по смаку напоминает "Московскую" помню еще этот смак колбаски(мня, мня). Даже не знаю стоить ли начинать делать ее. Я уже Вам когда-то говорил Евгений, что имею электрокоптильню в которой температурный режим начинается от 35град. Как думаете, могу ее коптить при этой температуре? Разве можно будет назвать в моем случаи этот процес, процесом копчения? При этом температ.режиме опилки не будут выделять дым так как ясно,что очень низкая температура .В моем случаи это будет называться просто сушка.Что скажите Евгений, стоит делать колбасу по этому рецепту?
По технологии 1938 года в основном коптили такого рода колбасы - 5 суток при +18-22гр или 24-48 часов при +32-43гр
Где вялите колбасы как создаёте условия температуры и влажность ?
У меня отдельный холодильник "Атлант"(старый двух камернный, с капельником в холодильной камере )
Он подключен через внешний терморегулятор и держит +12гр С +\- 0,5гр. Внутри стоит вентилятор, компьютерный 100х100мм, гоняет воздух внутри. Влажность получатся более-менее приемлемая. Еще по совету одного из зрителей канала поставил внутрь поддон и насыпал в него 1,5 кг соли. При повышенной влажности она впитывает влагу при пониженной отдает - вроде с ней получше.
Добрый день, Евгений! Скажите, если у меня в холодильнике градусов 4-6 а у Вас в рецептах 2-3 градуса. Насколько это может повлиять на результат?
Это будет зависеть от мяса. Вам надо проверить как поведет себя мясо при разных сроках посола.Если будет замечена порча, то срок посола надо сократить. но за 2-3 дня точно ничего не будет. Помните что на сохранность мяса при посоле влияет количество вносимой соли.
@@Ev-Tol Спасибо, буду пробовать...
Добрый день!!!! Вы используете каптильню?
Конечно, как без неё?
Да, Евгений,еще общий вопрос, какую щепу берете для копчения? Одна или разные? Для чего какая предпочтительнее?
Я копчу в основном буковой иногда дуб и одьха. Разницы особой не заметил.
Эксперимента со смесями не проводим.
Eugeny Tolmachev спасибо, вот у меня тоже для рыбы - ольха, для мяса - бук и дуб. Пробовал подмешивать сливу, яблоню, грушу, абрикос и разницы не увидел, вернее не почувствовал
Так ото ж...:-)))
Цвет отличается , все остальное вроде как нет.
Евгений ,стартовые культуры вместе с солью на первом этапе?
Я стартами не пользуюсь.
Добрый вечер, скажите пожалуйста где можно купить нитритный соль? В магазинах нит.соли нет😏
google.gik-team.com/?q=%D0%9A%D1%83%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C+%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%BD%D1%83%D1%8E+%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C
Евгений, добрый день! Скажите пожалуйста почему нельзя шпиг залить кипятком?
Это нужно только в вареной колбасе, в п\к, в\к и с\к шпик и так хорошо держится.
Всё прояснилось, спасибо.
Сегодня попробовал. 2 месяца вялилось. Вкус вяленой рыбы. Прямо вот рыбы. Вкус необычный. Прикольно но не понятно. У тебя такой же привкус?
Нет.
Может свиней рыбой кормили?
Евгений, если не коптить, получится сыровяленная?
Да, получится сыровяленая
Куча народу потеряет свои рабочие места и прибыль, если мы начнём правильно питаться!
Я не понял главного, что вы предлагаете?:-)))
Здравствуйте Евгений! Немоглибы Вы
мне подсказать как использовать пражскую соль номер №1?
Если это 6-6,5% нитритная соль, то ее нужно брать в 10 раз меньше, замещая недостаток соли, обычной поваренной
Eugeny Tolmachev Здравствуйте! Большое спасибо. Дело в том, что говорят ее в воде разводят, а в каком колличестве не указыаают(((
Ну смотрите, если предполагается использование для вареных колбас\сарделек\сосисок, то на 1 кг мяса, для таких изделий, добавляют от 10-до-20% воды, значит вы можете смело развести необходимое количество 6% нитритной соли в 50-70гр воды и добавить раствор в мясо наравне с необходимым количеством обычной соли. Далее при измельчение добавите оставшееся количество воды.
Для в\к и п\к колбас добавка воды нежелательтна, поэтому думаю больше чем в 50мл воды соль разводить не следует, но надо хорошо перемешать мясо, чтоб нитритная соль равномерно распределилась по всему мясу, им думаю что в первые 12 часов посола не помешает перемешать мясо дополнительно 2-3 раза.
Для сырокопченой так же, воды не много и хорошо перемешать, не забывайте что ее будите сушить :-)))
Вообщем смысл такой - надо распределить раствоз с нитритной солью равномерно в мясе в минимальном количестве воды в растворе.
Не забывайте о том что 6% соли надо в 10 раз меньше, посолочная смесь должна иметь концентрацию конечную нитрита 0,5-0,6% для сыровяленых и сырокопченых колбас\мяса и 0,25-0,3% для вареных, п\к и в\к колбас\мяса(то есть разбавленная напополам с обычной)
Eugeny Tolmachev Большое спасибо!
Коньяк можно дистиллятом заменить?
Коньяк должекн придать некий вкус, а дистиллят вкуса не имеет, так что смысла нет.
@@Ev-Tol я думал это для дезинфекции мяся.
Спасибо за ответ🙏
Женя, а где Вы берете оболочку и для вареных колбас тоже
Я все беру в магазине Ем колбаски
www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-obolochka/
Здравствуйте, Евгений. Живу в Корее, с трудом нашёл здесь нитритную соль, но она с очень высокими содержания в ней нитрита, аж 8.7%. Не подскажете как её дозировать.
bsculinar.ru/catalog/optional_equipment/ns/
Я использую 0.6% нитритную соль. Вам, вашей, надо брать в 15 раз меньше по количеству.
Допустим всего соли надо 24г. 12г обычной и 12 г нитритной(0,6%)
тогда для 8,7% нитритной соли это соотношение будет 12\15=0,8г(ну бог с ним, пусть будет 1г)
24г-1г= 23г. То есть 23г обычной соли и 1г нитритной (8,7%)
Только вот вопрос, такое малое количество нитритной соли равномерно распределится в фарше?
Я бы добавлял ее в водном растворе, так вероятность равномерного распределения гораздо выше.
Как по мне то проще 0,6% купить по почте, хотя здесь играет роль вопрос цены.
25кг нитритной соли стоит 600р(белорусской), а 1кг от на развес 375р(правда импортной 25кг -2500р)
Есть о чем задуматься.....
Думаю о водном растворе 8,7%соли....:-)))
Воды надо немного, грамм 20 и очень хорошо перемешать, лишняя вода не нужна, ее потом сушить.
Кстати, на колбасных заводах чистый нитрит добавляют именно в водном растворе.
Eugeny Tolmachev Спасибо большое
Красиво! Подскажите через сколько повторное копчение, и для чего? Вопрос дилетанта
Никакое повторное копчение не нужно.
Хотя некоторые практикуют "санитарное".
Я копчу один раз, или с промежутком в 8 -12 часов(перерыв на ночь).
Так что не знаю.
@@Ev-Tol подскажите, пожалуйста, на перерыв в копчении(на ночь) батоны можно оставлять в коптильне? И ещё вопрос, Вы на форуме "Емколбаски" есть? Хотел бы задать Вам несколько вопросов. Если есть, то как Вас там найти? Спасибо. С уважением. Антон.
я оставлял, ничего страшного не произошло.
на ем коласки я - Eugey
Я уже купил оболочку,..и нитритную соль....забыл подписка однозначно....
Бро...а ты сам с Ростова???ем-колбаски???я на западном покупал....
Да, да, да.
Бро... привет...вчера сделал...три штуки....1.5 кг фарша.... сейчас на осадке....позже дополню отзыв....
Евгений, а здесь разве не нужно обдавать кусочки шпика в кипятке?
Это нужно ТОЛЬКО ДЛЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС.
Отличный рецепт! Лучшая колбаса, которую мы пиздили в супермаркете работая грузчиками называлась " Советская" и состав ее был: свинина, соль, коньяк. Срок годности 2,5 года. И цена в 2006м - 450 рублей за кг.
Евгений, можно ли солить мясо на колбасу сразу после покупки его на рынке для сырокопчёнки?
Если оно выдержано после убоя 1-2 суток то можно. Но вам скорей всего скажут что свинья еще утром бегала....
Так как большинство тупорылых продавцов мяса считают что чем "свежее" мясо тем оно круче:-)))
@@Ev-Tol спасибо за ответ, Евгений! Вот я и ложу его дня на три после покупки в холодильник...и потом уже солю... значит всё правильно. Ещё раз спасибо!
@@starik71176dsb
*Вот я и ложу его дня на три после покупки в холодильник...*
Хуже не будет, главное чтоб температура была подходящей.
@@Ev-Tol +4...
Добрый вечер. А есть в Вашем арсенале рецепты колбас из мяса дикого кабана?
Нет, не попадались.
Евгений,у меня вопрос.Как избежать продольных борозд при вялении колбасы..Хочется чтобы готовая колбаса имела товарный вид ,как у вас.
Это зависит только от плотности набивки, ВЛАЖНОСТИ и температуры.
Плотность и температура не вопрос, а вот с влажностью - да:-(((
1 Набивать надо плотно. Размоченная коллагеновая\Айцел оболочка должны прибавить в диаметре не менее 5мм.
2 Это холодильник(отдельный, у меня старый "Атлант" с капельником в холодильной камере) с +12гр +/- 0,5 -1гр. что достигается применением внешнего терморегулятора.
3 Это влажность, надо приобрести гигрометр - это ваши глаза в холодильнике за влажностью. Часто он совмещен с термометром. Можно поставить на дно холодильника широкий поддон с солью(1,5-2кг) она будет помогать поддерживать влажность.(у меня стоит и вроде как помогает)
4 Сам всегда хотел добиться круглой формы колбасы, а не плоской...... ну вот потихоньку получается, но это только в искусственной оболочке. В свиную череву так плотно не набьешь, лопнет.... говяжья покрепче, но тоже не настолько. В них все равно колбаса получается кривой:-))) Хотя сейчас делаю "Невскую" сырокопченую, купил череву в Ашане, говяжью, она очень толстая и в нее получилось набить очень плотно, есть надежда, что в ней получится так же круглая. Но об этом узнаем не ранее чем через месяц, так как коптится она будет только завтра, плюс сушка......
Дядь Жень, где вялили колбаску. Смотрю закала практически нетю
С старом холодильнике "Атлант", с раздельными камерами и капельником в холодильной камере.
Подключен от внешнего терморегулятора держит +12гр +\-1гр, влажность более-менее приемлемая получается сама по себе
Александр Миронов я вялю в холодильном шкафу медицинском ,,Бирюса". Темпер можно задать от +6 до18.
Хорошо, когда есть такой шкаф....
Здравствуйте! Подскажите как такую колбасу вялить без климаткамеры?
Можно попробовать в дверце холодильника ноуфрост или в любом другом месте где температура +12...+15гр
Добрый день подскажите пожалуйста каким деревом лучше коптить... я копчу дубовой щепой...как то не очень.
Я копчу в основном буком(на сколько мне известно на заводах то же), хотя коптил и дубом особой разницы как-то не заметил. А что вам не нравится в дубе?
Коптил всё время груша и яблоня...заказал щепы привезли 3 мешка дуба...перепутали,модет я ошибаюсь но на дубе аромат другой.
Да я дубом давно коптил... помню что никакого негатива не было.
В книгах по технологии написано, что можно коптить любой щепой полученной от лиственных пород древесины, даже березу можно применять но без коры:-)))
Может вам поиграться с интенсивностью дыма в сторону уменьшения его густоты?
Понял...спасибо попробую.
Можно ли без копчения вялить эту колбасу?
Можно
А в каком холодильнике держать и как понять при комнатной температуре это как
*А в каком холодильнике держать*
У меня ноуфрост.
*и как понять при комнатной температуре это как*
Это значит температура которая в вашем доме, квартире
Евгений сколько дней вялилась колбаса!?
Я так точно не скажу, но в основном 30 и более дней, это при практически нормальных условиях, то есть +11,5...12гр и влажности 70...75 процентов.
Вот в говяжьей и свиной череве калибра 35-42мм, процесс вяления несколько быстрей происходит, нежели в коллагене. А в калибрах 18...25 - ещё быстрей... Но чем толще батон, тем дольше он вялится, соответственно дольше процесс ферментации - а это ВКУС!!!
Подскажите пожалуйста,заказала нитритную соль,она 0,45 ,как мне расчитать ?
Можете ничего не пересчитывать, а так... вам нужно ее в 1,33 раза больше.
Например соль обычная 15г + соль нитритная 15г всего 30 г по рецепту
15г нитритной соли умножаем на 1,33 = 19,95г нитритной соли
30 -19.95 =10,05г обычной соли
Итог - вам надо 10,05 обычной и 19,95 нитритной 0,45%соли
А если не коптить? продукт съедобный будет?
Будет сыровяленная колбаса по типу итальянских....
Осадка в холодильнике...лежат батоны или висят?
Висят