Докторская колбаса по ГОСТу 1979 года
HTML-код
- Опубликовано: 17 апр 2021
- Рецептура на 1 кг
Говядина в\с - 250 г
Свинина полужирная - 700 г
Яйца куриные - 30 г
Молоко коровье
сухое цельное или
обезжиренное - 20 г
Соль - 20,9 г
Нитрит натрия - 0,071 г
Сахар - 2 г
Орех мускатный или
кардамон молотые - 0,5 г
Говядина и свинина измельчается на куски 15…25 мм или 3-5 мм и засаливается.
При использовании нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6% её необходимо 13 г и поваренной соли 8 г.
Мясо выдерживается в посоле 24…48 часов при температуре +2…+4 градуса.
Затем говядина и свинина по отдельности пропускается через мясорубку с решёткой 3мм.
Мясо для приготовления колбас должно быть созревшим, то есть должно быть выдержано после убоя животного в течении нескольких суток при низкой температуре +6…+10 градусов(3-4 суток).
На 1 кг фаршемассы необходимо 5 г цитрата.
pH цитратной смеси будет зависеть от количества соды и лимонной кислоты из которой он собственно и готовится.
Так как никто в домашних условиях кислотность мяса не измеряет и не регулирует её фосфатом или цитратом, приводя к норме, то будем брать некое среднее значение.
И так, 5г цитрата( pH 5,5) в сухой смеси состоит из 2,85г лимонной кислоты и 2,05г соды.
Всё это заливаем 30…50г воды и перемешиваем для ускорения реакции.
По окончании реакции раствор выливаем в свиной фарш.
Добавляем ледяное молоко жирностью 3,2…6% в количестве 105 грамм, пряности и сахар, перемешиваем и добавляем 30 г куриного яйца
Хорошо перемешиваем массу и убираем охлаждаться до +1…+3 градусов в морозилку
Перемолотую говядину помещаем в измельчитель и добавляем 38 г ледяного молока.
Говядину обрабатываем 3-5 минут до получении однородной массы.
При необходимости в измельчитель добавляем немного ледяного молока или воды.
В измельченную говядину добавляем свинину и продолжаем куттировать до получения однородной пюреобразной массы.
На всем протяжении подготовки колбасного фарша следим за температурой сырья. Она не должна выходить за предел +12 градусов.
Полученной колбасной массой наполняем оболочку диаметром от 55 миллиметров до 120 миллиметров. Оболочка должна быть дымопроницаемой.
Оболочка может быть как искусственной так и натуральной
Набивка плотная
Батоны помещаются на осадку в холодильник на 4 часа.
Затем батоны прогреваются до комнатной температуры в течении 3 часов.
Далее батоны обжариваются с дымом в коптильне 60…70 минут при температуре +70…+85 градусов.
Обжаренные батоны варятся в воде или паром температурой +75…+85 градусов до достижения в центре батона температура +68…+70 градусов.
После варки батоны охлаждаются в холодной воде 15…20 минут и далее в холодильнике до 0…+10 градусов. 
Хобби
Евгений, спасибо за подробное видео. Все четко и ясно , без лишних слов. Вас приятно слушать!
Подписана на трёх коллег по цеху. Но Женин канал всё таки самый рациональный, он бережёт чужое время. Несаслуженно мало подписчиков. Лайкаем, комментируем! Помогаем этому хорошему человеку!
Подписываюсь под каждым Вашим словом!👍👍👍
Татьяна, полностью сооласна с вами.
И я тоже с Вами изо всей силы!
Чтобы продвигать канал, надо вкладываться в рекламу. Увы, но сейчас без этого никак. Ютуб - чисто коммерческая история. Без этого можно было достичь хороших результатов только в самом начале появления ютуба.
Спасибо Евгений ,уже не один год смотрю ваши видео и готовлю по вашим рецептам,замечательная продукция получается. Это из всех видео-рецептов,единственный пока видео где нет ни единого лишнего слова кроме непосредственно приготовления данной продукции! Спасибо!!!🤝
Очень нравится подача материала.
Можно даже не повторять рецепт,достаточно посмотреть.
А всё то ,что делал просто взрыв вкуса💥💥💥💥.
Спасибо,что делитесь своими знаниями!
Вы мастер!👏👏👏👏👏👏👏👏
Приятного творчества, и спасибо за труд.
Евгений, Спасибо огромное за прекрасную рецептуру и замечательную подачу! Как всегда - Высший пилотаж!
Женя, Вы молодец! Сначала ваш канал, а потом всё остальное! ВЫ - ЭТАЛОН!))) Настоящий технолог колбасного дела!
Особенная благодарность за текстовое разъяснение. Рецепт который мне был нужен.
Женя, у Вас лучший канал по переработке мяса. Спасибо за Ваш труд.
Отличный результат!😁👍
Евгений, спасибо Вам за ваш канал. За то, что вы делитесь с нами Вашими знаниями.
Успехов Вам и здоровья!
Гуру 👍💪😉
Здравствуйте, спасибо большое за ролик, как всегда коротко и ясно, без лишних слов 👍
Евгений ! Все четко и понятно.Хорошо получилось.
Я ,только ночью сделала Докторскую, по вашему первому рецепту,дрельку получилось прикрутить ,и ... опять!?☺Спасибо Евгений,что делитесь опытом 🤗
Супер. Спасибо большое
Спасибо за ваши рецепты. Начинала делать колбасу по вашим рецептам. Многие рецепты законспектированны.Спасибо за ваш труд.
Наконец-то вернулся профессионал!!! Ставим лайки и не забываем подписаться!!! Человека нужно поддержать в развитии на мой взгляд одного из лучших каналов в этом направлении !!!
Согласна👍
Согласна
Привет. Добавляю фосфат 2 грамма на 1 кг. Результат тот жэж. 👍👍👍 Слежу за твоими роликами.
Лайк без лишней болтовни,как и сам ролик!Самый лучший формат подачи материала!Евгений-ты молодчина,продолжай в том же духе!На носу летний колбасный сезон,ждём от тебя множество рецептов всевозможных вкуснейших(в этом никто не смеет сомневаться) колбас!Ведь колбаса-это не так просто,как некоторые думают:"А,в колбасу всё пойдёт!"
Женя, во первых подача твоего материала очень рациональна и понятна, во вторых рецепты рабочие и "жизненные". Респект!!!
Одно пожелание, не пропадай! Чаще выкладывай рецептов разных: маринованая рыба, тушёнка ну и колбаса конечно. Удачи и успехов тебе!!!
Я первый ролик Евгения просмотрел про консервированую кукурузу, и.....забыл, но судьба распорядилась иначе, возобновив давнее увлечение, я вновь попал на канал и.... В данный момент, спустя годы, он по прежнему остается для меня на первом месте, среди прочих, по данной тематике .✊✊✊👍
Благодарю Вас Евгений
Все как всегда по делу не грамма лишнего .Зачет ! Спасибо!
Спасибо. Срез, цвет - красиво!
Как всегда отлично. Спасибо.
Привет Жень, утром увидел уведомление, лайк поставил, и даже пытался смотреть ролик, урывками, по дороге на работу. Колбаска у тебя получилась отменная, впрочем как всегда!!! К сожалению, в данный момент, у меня только куча подходящих для данного рецепта оболочек😂😂😂, ну сода ещё, кислота лимонная, и шпагат😖. Обязательно приготовлю, чуть позже, (полнейший цейтнот) Спасибо и посмотри пожалуйста, может быть еще что-то пропустил😉, почитав комментарии, в очередной раз убедился, что твой канал для многих подписчиков САМЫЙ ЛЮБИМЫЙ! 👍👍👍👍👍👍👍.Мы с тобой, спасибо огромное!!!👊👊👊
Пару недель назад приготовил такую по точно такому рецепту единственно сухое молоко было заменено сливкам :) впервые пробовал и получилось :) делал примерно 5кг сразу :) колбаса класс :) осталась последняя палка, вкусно её и жарить и варить и холдную :) Спасибо!
Спасибо за рецепт
Спасибо за видео 👍👍👍🔥🔥🔥
Очень ждала! Наконец новый ролик!
Женя спасибо тебе огромное
Красота ..да и похоже вкуснотища...как всегда.. Спасибо.
Лаконичное и грамотное изложение и результат превосходный, спасибо 👍
Молодец!!! Все очень просто и без лишней болтовни
Буду краток. Браво маэсто!!! Не бросайте нас. Пусть редко ,но по делу.
Реально очень интересный и познавательный у Вас канал!
Как всегда супер 👍👍💯
озвучка просто восхитительна😁
Круто! Так держать! Спасибо! Доброго здоровья и много подписок!
Не помешало бы и того и другого
Спасибо большое!!!!!
Узнала о Вашем канале от Вашего подписчика, благодарна и теперь стала также Вашим постоянным зрителем и ученицей 💖, спасибо Вам огромное за то, что так чётко, коротко и одновременно предельно полезно излагаете в роликах все процессы приготовления 👏💖
Спасибо, Евгений! Мой опыт в приготовлении этой вкуснейшей колбасы говорит о некотором отступлении от рецептуры в плане увеличения количества молока до 230, и даже 250 г/кг. Колбаса получается намного сочнее и как будто вкуснее.. Но это по моему скромному мнению, конечно. И на любителя.
Количество добавляемой жидкости зависит от самого мяса, бывает нужно больше, бывает меньше, тут по консистенции нужно смотреть.
Оболденно!!!!
Снимайте еще
Класс!!!
Да, без дрели, колбаса, не получится...
В Советское время полюблял жарить яичницу с такой колбаской, интересно как эта жарится на сковородке. Попробую сделать такую. Спасибо Вам!
Нормально не прилипает, не разваливается.
А я всегда любила колбаску с порами, с дырочками, как мы говорили
Там осталось хоть немножко?...
Евгений, добрый вечер. Я не знаю почему давно ютуб не оповещал о ваших новых видео. Я уже думал, вы закрыли канал. Радуйте нас дальше вашими рецептами. 😁
А я давно ничего не снимал.
С голосовым озвучиванием очень хорошо!
Читать мелкий шрифт мне лично было не удобно!
Благодарю
Спасибо!Отличная подача материала!!!
Интересный голос как у диктора телевидения
Синтезированный..:-)
Помню такую колбасу в своём детстве...
Всё просто замечательно!
👍👍👍
С зашеиной, прокрученной на большой решетке будет еще сочнее. Но ваш фарш тоже вполне хорош.
Какая сочная❤
👍
Евгений здраствуйте. Скажите пожалуйста, есть ли смысл делать предпосол фарша для купат? Если есть то сколько соли нужно? Фарш с содержанием жира 30 -40%
Предпосол мяса смысла не имеет, хотя полезно выдержать в посоле некоторое время сам фарш это увеличит его "клейкость"
Класс, 147% попробую. Вопрос а жарка с дымом обязательна ?
Для получения классического вкуса нужна.
Ну а так можно и без неё делать, только на мой взгляд брать нужно самый лольшой калибр оболочи 100...150мм
я так в глухое отверстие ножей забил сырую печёнку штоком, на который насаживаются эти ножи.
считал, что тщательно вымываю, пока вдруг нож измельчителя не завонял тухлятиной) избавился от гнилой печёнки только с помощью УЗ ванны.
проблема в том, что там не просто глухое отверстие, но и пружинные механизм, который мешает промывке.
(наверное я один понял, что тут накалякал)
Снова пропал наш Учитель )). Когда вернетесь?
Здравствуйте. Подскажите, если не проводить жарку с дымом, а сразу варить, то какая должна быть начальная температура воды? То есть опускать батон в холодную воду или в уже нагретую до 80С?
В холодную или теплую и нагревать.Чем дольше прогреваете батон от +30 до +50 гр(в центре батона) тем дольше работают ферменты а значит происходит вкусообразование, после +50 активность ферментов резко падает и далее прекращается вовсе.
Может кто подскажет как варить колбасу? Раньше я помещал в горячую духовку с паром и все получалось супер,а сегодня решил в воде варить при 80 градусах. Положил отепленные батоны в холодную воду и нагревал,а потом выдерживал при 80 гр. В итоге отек причем приличный. Вот вопрос,может надо сразу в горячую воду помещать батон с комнатной температурой или еще какие то есть нюансы?
Подскажите,для получения цитрата вы берете обычную лимонную кислоту из магазина или какую то другую,безводную?
обычную
Подскажите, что за исмельчитедь у вас для куттирования фарша? Самодельный?
ruclips.net/video/AtN8cs1X_o4/видео.html
А обычным блендером можно сделать эмульсию подобную? Если дважды на мясорубке прокрутить получится очень плотная колбаса?
*А обычным блендером можно сделать эмульсию подобную?*
Сгорит...
*Если дважды на мясорубке прокрутить получится очень плотная колбаса?*
Плотность будет зависеть от количества жира и воды. Так делают некоторые, пропускают через мясорубку, затем подмораживают фарш и опять через мясорубку и так раза три. Тогда консистенция более мене нормальная получится.
Евгений,если не затруднит,пожалуйста,ответьте на вопрос.У меня осталась нитритная соль 0,6% со сроком хранения до августа 2020 года,можно ли её просроченную использовать при изготовлении колбасных изделий,или нет?
Вполне. Использовал соль и трехгодичной давности, все отлично Можете перемешать в пакете для страховки и самоуспокоения :)
Я использовал, разницы не заметил
@@Ev-Tol Спасибо большое за ответ!
@@igoria2427 Спасибо большое!
Евгений а что за оболочка что и дымопроницаемая и варить можно?
Это фибросмок
*и дымопроницаемая и варить можно*
А что в этом смущает? Например вся черева, говяжьи круги, пузыри, синюги дымопроницаемы и в них можно варить, коллагеновые оболочки то же самое, оболочки из целлюлозы то же самое, искусственные амисмок, фибросмок и прочее.
А сколько молока нужно в итоге добавить? В рецепте у вас написано 20г, но добавляете вы больше около 140гр. Но а так все понятно, спасибо
20г это сухого, разводите его, а там уже смотрите по консистенции эмульсии
Копчу крупную соль на решетке потом добавляю при посоле, так можно готовить колбасу с дымком в квартире
И как результат?
летом на даче копчу соль, а зимой в квартире копчёная колбаса без копчения) В бекон и цельномышечные продукты тоже добавляю.
@@user-ql5vm7so5v
это я понял, насколько результат хорош?
@@Ev-Tol скажем так, не плохая альтернатива)
О-о-о-о, вот это рацуха! Только вот соли то там немного совсем в пропорциях. Хватает ли для вкуса?
Как на нож удалось одеть дрель ?
Вопрос один. Цитрат натрия не придает колбасе резиновость, как это делает фосфат? Конечно могу и сама проверить, но не хочется есть в очередной раз резину.
Не так сильно
Шикарный рецепт. Тоже пробовали приготовить. Но нам не очень понравилось. Скорей всего мы уже привыкли к химии))Зато кошка ела с большим удовольствием))) А покупную не ест вообще))
*Скорей всего мы уже привыкли к химии)*
Думаю да. Я ведь прекрасно помню вкус СССР-овских колбасных изделий, я в нем прожил достаточно долго:-)))
*Зато кошка ела с большим удовольствием)))*
Ну хоть кошачьи на уровне инстинктов понимают что лучше:-)))
Я часто смотрю обзоры "тестеров" продуктов... Да согласен, сейчас из всякого говно, выбирают в чемпионы наименее говёный продукт... Современная промышленность загубила истинные понятия вкуса вареных колбас, сосисок, сарделек и прочего и это печально. Народу навялили вкус всякого дерьма и теперь это некий стандарт:-)))
Я борюсь с этим по мере сил... Но когда помрут такие как я, ЕЩЕ ПОМНЯЩИЕ... то становится страшно....
@@Ev-Tol Мы тоже дети СССР. Скорей всего даже мы с Вами ровесники. Вы нас сейчас ругаете за вертикальные видео на другом нашем канале)))
@@delichkakitty2019
Я это уже понял.
Я не понимаю, как можно, при том что человеческое зрение - это горизонтальная стерео ПАНОРАМА, пытаться воткнуть обзор с двух глаз в некую щель, через которую ни фига не видно?:-)))
На мой взгляд это некая зараза типа ковида:-)))
Да, и спасибо за оценку канала.
КАк делать языковую колбасу фаршированную,
Здравствуйте,Евгений! Поясните пожалуйста , в рецептуре у вас написано "...Соль - 20,9г Нитрит натрия - 0,071 г",
а в описании технологии "...нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6% её необходимо 13 г и поваренной соли 8 г."
В каком месте правильно? И второй вопрос: Когда добавлять сухое молоко,которого в рецепте 20г.
1 рецептура скопирована из ГОСТ 79 года
Нитрит не продается, поэтому используется нитритная соль 0,5%-0,6%
При среднем значении 0,55%, 13 г нитритной соли как раз содержат 0,071г нитрита
Так что верно и то и это.
2 Добавляем в этом месте:
ruclips.net/video/Gtp3rJ8fTis/видео.html
Разводим его в воде или используем молоко 3,2% -6%
@@Ev-Tol Спасибо!
День добрый! Два вопроса, кудой Вы пропали что Вас не видно? И второй, сделал сыровяленную колбасу, температуру обеспечить могу, а влажность нет. В связи с этим вопрос, спасёт ли моё положение если я натру её подсолнечным маслом? Если можно ответьте скоренько. Спасибо!
Я думаю подсолнечное масло высохнет и будет мешать процессу вяления. Я вялил в холодильнике ноуфрост, получилось неплохо, даже есть видео с результатом, посмотрите.
* кудой Вы пропали что Вас не видно? *
Просмотров практически нет, нормальные технологии никому не нужны, в тренде колбасы за 4 часа, ветчина за 4 часа и т.д.
Поэтому не хочу тратить время впустую, да и в принципе все основное отснято и показано, на этой основе можно делать что хочешь
@@Ev-Tol Спасибо за скоренький ответ! Кроме Вас есть ещё грамотные колбасные каналы, НО! Только на Вашем канале всю суть процесса я понимаю с первого раза (почти ) ! В этом деле Вы для меня ГУРУ! Ещё мне очень нравится читать Ваши комментарии на других каналах. Успехов Вам!
@@user-yr1ot5wu4s
:-)))
Спасибо за высокую оценку моего скромного вклада в понимание того, какой должна быть настоящая колбаса.
* мне очень нравится читать Ваши комментарии на других каналах.*
Ну как-то нужно пресекать некоторые бредни...
Ведь уже докатились до того, что народ спорит о том какие сосиски вкусней из одного дерьма или из дерьма с добавками куриного МО.
Людей тупо приучили есть дерьмо и тенденции увы, печальные...
@@Ev-Tol Читая Ваши комментарии, можно поднатореть не только в колбасе, но ещё и в философии здорово прибавить.
@@user-yr1ot5wu4s
Ну не знаю, философом себя никогда не считал:-)))
Евгений здравствуйте! Вы давно делали докторскую по рецепту 1938 года. Скажите на ваш вкус какая вкуснее,эта или 1938 года?
Я думаю что разницы никакой нет, если делать из одного и того же сырья. вкуса особого яйцо молоко не добавит, его всё равно перебьют специи и обжарка с дымом.
@@Ev-Tol Спасибо!
Как мне это определить???!!! варятся в воде или паром температурой +75…+85 градусов до достижения в центре батона температура +68…+70 градусов.
Вообще-то давно придуманы термометры, один в воду, другой в батон
Делая такой рецепт, получил брак ввиде отёка. Без фосфата! Делал в полиамидке без копчения.. Но температура не причём, следил. Может ли быть из за того, что не вымесил фарш? Или какая ещё может быть ошибка по вашему мнению?
Несоблюдение температурных режимов, другое даже не знаю
Причин брака, увы, хватает...Незрелое мясо, плохая заточка ножей мясорубки и (или) блендера, недостаточное вымешивание, перегрев сырья, нарушение Т режима термообработки. Выбирайте )))
скажите ,а что дает цитрат и можно ли обойтись без нитритной соли
Влагоудержатель эмульгатор, в зависимости от рН цитрата, может влиять на кислотность мяса.
Скажем так, в некоторой степени может использоваться вместо фосфата, и он безвреден
Здравствуйте, а почему на видео говорите одну грамовку, а в тексте к видео другая?
В каком месте конкретно? И граммовку чего?
Время на видео укажите, чтоб я посмотрел.
@@Ev-Tolвзять к примеру молоко, на видео 2:47 минута в количестве 105гр,в рецепте 20гр, хорошо, даже если у вас на 2кг рецепт, то это 40гр. Может я не так понимаю
@@user-qy9th1il2vВ данном видео(в начале) и в описании дана рецептура ГОСТ 79 года, а в самом видео нитрит натрия заменен на нитритную соль, так как нитрит натрия вы просто так не купите и в промышленном производстве колбас используется нитритная соль. И вместо сухого молока используется просто молоко, так как в рецептуру всё равно идет вода(считайте что вы добавили сухое молоко, а затем влили воду, разницы никакой).
А можно приготовить без свинины с другим мясом??
Можно, только это уже не докторская будет.
Спорно насчёт яйца и молока, в справочнике идёт речь о сухом молоке 50гр и яичном порошке 30гр, а это 3 яйца. Хотя в любом случае получается очень вкусно!
*Спорно насчёт яйца и молока, в справочнике идёт речь о сухом молоке 50гр и яичном порошке 30гр, а это 3 яйца*
В госте docs.cntd.ru/document/1200016992 написано:
Яйца куриные или меланж 30
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 20
В госте так же указаны возможные замены
коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;
коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5 кг;
сухие сливки с содержанием жира 42% в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;
коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25% в количестве 1 кг взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42% или 1281 г сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;
яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц;
Меланж бывает жидкий и сухой docs.cntd.ru/document/1200021563
Спасибо огромное, расширил свой кругозор. Все равно до Пасхи надо ещё партию сделать, вкусно ведь....
Кто дизлайки то ставит? Завистники наверное.
А у меня сколько не делаю сильно розовый никогда не получается, всегда бледновато с намеком на розовинку.
Попробуйте отеплять часов 12. До 19 градусов внутри.
Выбирайте самые красные части из куска мяса, это в основном лопатка, или добавляйте немного говядины, для цвета нужен миоглобин, а он в красном мясе.
Женя, а докторская разве коптится?
Все вареные колбасы проходят этап обжарки в дымовых газах получаемых при сжигании лиственных пород деревьев. Все они, во всяком случае раньше илели легкий запах копчености.
@@Ev-Tol В 80 х жил в Ленинграде. Вареная была без запаха копчения.
@@emwekaemelyanov
c.radikal.ru/c31/1812/dc/4c383a0997c4.jpg
c.radikal.ru/c13/1812/43/a7cb2d85a172.jpg
@@Ev-Tol Хрен его знает. Не замечал..
Это ваш голос
Нет.
Похож
Мда. Если хочешь по медитировать,можно смотреть других мастеров. С философским текстом о колбасе,дегустацией конечного продукта с закатывание глаз. Хочешь сделать колбасу-смотри этот канал!