영상보고 공부 중입니다. 질문 있습니다. 1. 고구마(단호박) 무스를 떡처럼 찰지게 만들어 서로 잘 엉겨붙게 하고 싶은데 어떤 증점제가 적할 할지 몇가지 추천부탁드립니다. 2. 돼지 등심을 분쇄 후 인산염을 첨가 후 교반을 해야 하는데요. 가래떡 처럼 점도를 더 강하게 올리려면 어떤 원료를 써야 하는지 추천 부탁드립니다.
젤란검이나 펙틴은 걸죽함보다는 부드러운 점성을 가지는 소스류나 아이스크림, 음료류에 더 어울립니다. 마라탕처럼 매운 국물처럼 끓이거나 하는 원료는 전분이나, 카라기난류가 나을 수 있습니다. 하지만 고온으로 올라가면 호화가 깨질 수 있으니, 테스트 해보시면서 경과를 보셔야 합니다.
돈사골 농축액으로 돈코츠라멘을 만들고나니 국물의 점도가 아쉬워 젤라틴을 첨가하니 만족스러운 결과물을 얻게되었습니다. 헌데, 비용적인 측면에서 젤라틴을 대체할수 있는 증점제들 찾다가 이 영상을 보게 되었습니다, 국물을 뜨거운 상태로 바로 먹는다고 가정할시 전분이나 다른 증점제들은 젤라틴에 비하여 텍스쳐 차이가 많이 날까요? 차이가 크지않다면 가장 어울리는 증점제 추천해주시면 너무 감사할것같습니다! 항상 영상 잘보고 있습니다.
안녕하세요. 육가공에 사용되는 착색제는 락색소와 코치닐색소가 보편적으로 사용됩니다. 향미 증진제는 감칠맛을 내는 소재로 MSG의 요소인 리보뉴클레오티드이나트륨등의 세부 원료들이 사용되고 있으나, 가장 좋은것은 육질이 좋은 원육이 준비된 것입니다. 더욱 자세한 내용은 ES식품원료 카톡연구원에 문의해주시면 더욱 자세한 상담이 가능합니다. 감사합니다.
가능합니다. 젤라틴보다는 훨씬 부들부들한 느낌 또는 유동성이 좋은 느낌을 받을 수 있습니다. 더 자세한 내용은 실험을 통해서 함량 비교등을 해보면서 개선하면 좋습니다. 젤라틴과 펙틴등 증점, 안정제 원료는 ES식품원료 www.esfood.kr 에서 구매 및 테스트 가능합니다.
![트레이너한테 혼쭐나고 폭풍 라면🔥 다이어트 폭망해버린 134kg 필립 누나..? [#방구석빨간맛] | MBN 20191005 방송](http://i.ytimg.com/vi/HkgC5x9ILCQ/mqdefault.jpg)
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영상보고 공부 중입니다. 질문 있습니다.
1. 고구마(단호박) 무스를 떡처럼 찰지게 만들어 서로 잘 엉겨붙게 하고 싶은데 어떤 증점제가 적할 할지 몇가지 추천부탁드립니다.
2. 돼지 등심을 분쇄 후 인산염을 첨가 후 교반을 해야 하는데요. 가래떡 처럼 점도를 더 강하게 올리려면 어떤 원료를 써야 하는지 추천 부탁드립니다.
유선으로 답변 드린것으로 기억합니다. 우선 말씀해주신 정도의 점도면 카라기난BF-100으로 진행하시도록 도움 말씀 드렸습니다.
걸쭉한 양념의 매운 국물을 만드는데 활성글루텐과,젤란검을 시도중인데 범위가 너무 넓어지다보니 시간도 길어지네요.팩틴과 제가 말씀드린 활성글루텐,젤란검,팩틴중 어떤게 효과적이실것 같나요..??
젤란검이나 펙틴은 걸죽함보다는 부드러운 점성을 가지는 소스류나 아이스크림, 음료류에 더 어울립니다. 마라탕처럼 매운 국물처럼 끓이거나 하는 원료는 전분이나, 카라기난류가 나을 수 있습니다. 하지만 고온으로 올라가면 호화가 깨질 수 있으니, 테스트 해보시면서 경과를 보셔야 합니다.
밀폐되지 않은 용기에 넣어놔도 겔 상태를 유지하는(수분감) 증점제가 있을까요??
안녕하세요. 같이 혼합하고자 하는 원료와 목적이 있으면 더 좋을 것 같습니다. 수분감을 유지하며서 겔상태를 유지 할 가능성이 있는 제제들은 몇가지 있으나 실험을 해보는 것이 가장 좋겠습니다. ES식품원료에 증점제 소량 셋트가 있어 테스트가 가능합니다.
돈사골 농축액으로 돈코츠라멘을 만들고나니 국물의 점도가 아쉬워 젤라틴을 첨가하니 만족스러운 결과물을 얻게되었습니다.
헌데, 비용적인 측면에서 젤라틴을 대체할수 있는 증점제들 찾다가 이 영상을 보게 되었습니다, 국물을 뜨거운 상태로 바로 먹는다고 가정할시 전분이나 다른 증점제들은 젤라틴에 비하여 텍스쳐 차이가 많이 날까요? 차이가 크지않다면 가장 어울리는 증점제 추천해주시면 너무 감사할것같습니다! 항상 영상 잘보고 있습니다.
식육류에 사용되는 착색제와식육품가공시 사용되는향미증진제나감칠맛 나는 첨가물 제품을 알려 주었으면 좋겠습니다 살려고 해도 유용한 제품을 모르기에 살수없습니다 감사합니다
안녕하세요. 육가공에 사용되는 착색제는 락색소와 코치닐색소가 보편적으로 사용됩니다. 향미 증진제는 감칠맛을 내는 소재로 MSG의 요소인 리보뉴클레오티드이나트륨등의 세부 원료들이 사용되고 있으나, 가장 좋은것은 육질이 좋은 원육이 준비된 것입니다. 더욱 자세한 내용은 ES식품원료 카톡연구원에 문의해주시면 더욱 자세한 상담이 가능합니다. 감사합니다.
안녕하세요 프랑스에서 요리하고있는 학생입니다. 혹시 나중에 펙틴nh yellow 펙틴 카파혹은 아이오타카라기난, 젤란검 따위 여러가지 증점제들의 차이를 좀 알려주실수 있으신가요? 감사합니다
안녕하세요. 해당 내용은 순차적으로 방송을 준비하는데 참고하도록하겠습니다. 좋은 의견 주심에 감사드립니다.
저도 진짜 증점제 차이 보고싶습니다. 구아검 잔탄검
조직배양 배지에 젤란검을 사용하고 있는데요 뜨거운 액체에 젤란검을 넣고 굳고났을때 고압멸균(오토클레이브)를 하게 되면은 이후에 식어도 잘 굳지 않을수 있나요?
젤란검은 가격이 높고 수급 안정성이 떨어지는데도 꼭 써야 할 경우 호화가 깨질수도 있습니다. 그런 경우는 다시 굳거나 증점이 되지 않을수 있습니다.
안녕하세요. 영상보다 질문이 생겼습니다! 펙틴 용해 시 설탕을 첨가하던데 설탕을 첨가하면 뭉치지 않고 고르게 용해되는 원리에 대해서 간략하게 설명해주실 수 있을까요?
간단하게 말씀드리면, 펙틴이 흡습이 빨라서 물과 접촉시 바로 뭉치는데, 설탕과 함께 투입되면 간극이 있는 상태에서 물과 만나고 만나기 전에 설탕과 함께 용해된 상태로 만나면 결합이 보다 안정적인 이유입니다.
@@es3529 설탕대신 스테비아를 사용해도 가능한지요?
펙틴100%로 시럽이나 올리고당 질감을 낼려면 물 만으로는 안되고 꼭 산,당 또는 칼슘이 필요한가요??
그리고 당 대신 알룰로스나 천연감미료로도 겔화가 가능할까여??
꼭''''은 아니지만 분말로 된 당 성분들이 도움이 된다는 말씀입니다. 이런 원료 없이 단일 펙틴으로 사용하신다면 프로펠러등의 교반 기구라도 회전수가 높으면 좋습니다.
@@es3529 감사합니다!!
안녕하세요 질문이 있습니다.
구아검을 사용하는데 다른 가루(설탕)이 안 들어가는데 이럴 때는 어떤 방법으로 넣어야 잘 녹나요??
먼저 믹서기에 돌려서 넣었는데 거품이 많이 생겨서요..
믹서기는 회전이 너무 빨라서 거품이 생길수도 있겠습니다. 35도에서 70도정도의 따뜻한 물에 녹인 후 다른 원료들과 혼합하고 냉각시켜보세요.
식품 양념을 만들때 증점제로 잔탄검을 넣는데 그 잔탄검 특유의 미끄덩 거림을 없앨수 있는 방안이 따로 있을까요?
잔탄검을 대체하여 카라기난이나 구아검등의 습윤기능이 조금은 더 적을 수 있는 원료로 테스트를 해보시는 것이 좋겠습니다.
구입하고 젤리 만드는거 영상에 올릴께요^^
네😊 응원합니다.
isopropyl alcohol에서 펙틴이 추출되는 원리는 뭔지 알 수 있을까요?.
칼슘을 넣어서 굳힐 때 사용하는 LM펙틴은 구할 수 없나요?
LM펙틴도 ES식품원료에서 공급 가능합니다.
아미드펙틴은 어떤 특징이 있는가요?
안녕하세요. 펙틴 종류는 알로에 음료와 같이 액상 제품에서 제형을 띄워주는 역할을 한다고 보시면 되겠습니다. 건더기가 있는 원료나 소스등에 사용하기 적합합니다.
젤라틴을 대신해서 LM펙틴을 사용할 수 있을까요? 사용하게 되면 젤라틴보다 좋은 점이 있을까요?
가능합니다. 젤라틴보다는 훨씬 부들부들한 느낌 또는 유동성이 좋은 느낌을 받을 수 있습니다. 더 자세한 내용은 실험을 통해서 함량 비교등을 해보면서 개선하면 좋습니다. 젤라틴과 펙틴등 증점, 안정제 원료는 ES식품원료 www.esfood.kr 에서 구매 및 테스트 가능합니다.