【國宴大師•蜜棗酥】香甜不膩，紋路分明，細節滿滿！堪稱開酥教科書！| 老飯骨
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- Опубликовано: 15 окт 2024
- 第二十三回：面果大師乾貨滿滿開酥教科書，細節展現紋路分明千層蜜棗酥！
175克中筋麵粉加25克豬大油、80-90克紅菜頭汁揉勻後摔一摔，發酵一會放進冰箱2小時左右；
150克低筋麵粉加110克豬大油抓勻備用；
皮面拿出來擀開，鋪上油心包起來，擀開，再折成3層擀開，疊3層，發酵一會再擀開，切成寬度一樣的條，中間刷點水，壘在一起用保鮮膜包上放冰箱2小時；
取出後切成薄片，順著擀薄，刷一層蛋液，包上棗餡，用蛋液封口，兩頭用虎口封一下，去掉多餘的部分，用蛋液封一下；葉綠素加麵粉做棗把，安上去；
起鍋燒油，油溫3成多下鍋炸，有點硬度了就拿出來，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Хобби
猪油和的白面进油锅一炸就会融化掉，只剩下红菜头和的面，做出褶皱的效果。而如果只用猪油不加面是分不出层的，所以别看那么多猪油，最后都化在锅里了。不得不说能想出这种办法的人真的是天才。
这是真正的艺术！
王志强老爷子传授的面果工艺，之前都没有人公开展示过。别管学得会与否，这些内容就算当纪录片看都是很有意义的
普通人享受不到的东西，给上流社会服务的，有什么意义？
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是的。我就当开眼界。哪里学的会。但是很珍贵大的纪录片。
真的是很棒的記錄片，這也太難了，技巧太高了
开始还想说猪油是不是加太多了，直到油炸出来，才发现是为了做出灯笼褶皱的效果，太绝了！ 赵师傅还很贴心，提前备好醒好的面团和做好的成品，既展示了完整的成菜效果，又节约了大伙的时间，点赞！
霍格沃兹魔法学校面点学院又来开课了🤣特别佩服老饭骨的一点就是不藏私，会连师傅的三期面果里，苹果的和面配比和上色，大枣的用锡纸捏出纹理，蜜枣的开酥做褶者要放在旧时代，都是老厨师的不传之秘，就这么无私分享出来了（虽然好像我也不会做🤣）
告诉你你也做不出来😂
@@luchen9640 没错😂
前三分钟还勉强跟的上hhhhh
知道怎么做也得十年苦工啊……
一開篇那個酥層純屬來勸退的🤣🤣🤣🤣
看到这师傅反正这期就欣赏为主了😁
用酥皮的概念做出棗皮…太妙了…
感謝老飯骨分享這樣精湛的手藝…
上次炸豬排你各位是不是膨脹了啊
這集直接給你一個天花板😂
哈哈哈哈
看大家膨胀了，让你们清醒一下。
清醒了
感觉这个菜。太牛逼了。。。艺术品~~
匠心獨運，巧奪天工。感謝'老飯骨'團隊承傳及發揚中華厨藝的精髓。
这个真的太考验基本功和耐心了，面点师傅真的是厉害
常师傅太认真了，分步骤准备了好多个不同阶段的半成品
那是赵师傅...常亮是最后悄悄记笔记的...
哈哈哈
這酥皮是真功夫阿，常師傅每次來分享麵點就只能感嘆是藝術，真做不來
曾經待過中點一段時間
可以很自豪的說
我覺得這是餐飲行業裡面數一數二難的領域
各種粉起到各種不同作用 就像在玩魔法
看了隔壁的做醒狮酥, 回来发现赵师傅的酥开的真是最漂亮的, 就算是拿小擀面棍做的酥皮都非常均匀整齐, 层次鲜明. 太厉害了
虽然大爷不再了，但是我看最近这段时间的老饭骨放出来的视频，感觉依然特别用心，尤其冷面那一期。能感觉老饭骨一直在追求品质，寻找最好的菜品。
我最喜欢冷面，但是汤做不出来，这一次彻底学会了。
希望老饭骨越做越好。
也希望老饭骨继续教一些韩国菜，比如如何腌制牛肉，在海外的华人最喜欢烧烤，还有调制涮羊肉的蘸料，这些我们都想学，相信看的人会很多
安拔拔也是老饭骨的徒弟 还有一些朝鲜族师傅
之前有发过一期，专门讲涮羊肉蘸料
@@aaron11679 那我找找，谢谢
@@Sin-me7bi 直接搜 老饭骨 涮羊肉
@@aaron11679 谢啦🙏
太厉害了，不光是手法和耐心，能想出这些实现的方法，也太有创意了，还要对各种食材的特性非常熟悉，融会贯通，还要有艺术品味，厉害👍🏻👍🏻👍🏻
常亮師傅真的太用功了，自嘆不如。
我记笔记的的水平跟常亮师傅差不多其实
蜜枣酥名字普通，工艺高级👏赵师傅展示国宴美食艺术品的制作过程越来越精采了👍👍👍
看了会连师傅制作的整个过程体现了美食文化的魔力。希望我能用心去练习，做到这个水准去老饭骨兑奖🤗
真是國宴級的點心。我欣賞一下就好了😁
起鍋的時候閃閃發光。。實在太漂亮了😃😃
好經典、喜氣的糕點，太佩服了👍
3:39 绝了，就拿家庭的小擀杖也能擀的这么均匀。
您也是行家啊，我们不会做的压根看不出来好坏哈哈
@@Ray-bl3qv 过奖了。我就是喜欢自己擀面条吃。但是我擀出来的永远都是薄厚不均，凑合着吃😂
每次會連師傅來就是最期待的時候😍 好厲害，匠人的手藝和最謙遜的心～
震惊于那均匀而轻薄的一层层。作为一个远近闻名的馋猫，这次全程只是一遍又一遍的哇哇叫。居然忘了想它的味道了。直到最后撕开的镜头。佩服!
老饭骨这个节目是真有诚意。大师这都是秘不示人的手艺啊
不藏私的傳授，是老飯骨最大的魅力
不私藏 反正给你看了也学不会😂
雖然個人不喜歡吃中式點心，但這技術真的太神了，根本藝術品啊！
太精致了，哪舍得下嘴。请赵会连师傅把绝活儿能传承下去👍👍👍
完美的演示“把事做到极致就是艺术”
第一次看见中式面点可以做到如此精致 平时看见的面点 不管味道多好吃 卖相都不太行 这个确实厉害 学肯定是学不会了 只能默默给你个赞
呵呵呵，那是咱们能吃的起的面点卖相都一般。这种两三个小时做十来个枣。五分钟就吃完了。想想时间成本就不是一般老百姓喝茶吃的茶点。
精细！做面点真的是要手巧加耐心啊！佩服
啥都不管，先点个赞，然后目瞪口呆的看完了，嘴巴不争气的流下了眼泪。
這道已經不是一般人能完成的藝術品了,
看著出鍋會捨不得吃..
眼镜：“我会了。”手：“我不行。”嘴：“我流泪了。”
厲害，我連眼睛都沒看會
腦：死機了
这个说实话我看都看不明白
眼鏡去哪買的 我也要買一副
这是上流社会的人享受的东西，底层人哪有那么容易得到？
勵害👍國寶大師的產品。在家造並非高手都沒有可能造出來。
這面擀成大馬士革鋼了！太厲害！
巧思妙手！大师级的作品的确不俗！想要达到这个效果，估计需要练习10次8次吧！感谢老饭骨的分享！
居然是用炸的，而且也沒膨脹到變形或破裂，很強耶，師傅已經把麵粉性質拿捏到非常熟悉了，閉著眼應該都摸得出來這是什麼筋性的粉了吧？
這顏色也調的非常恰當，原先看生的顏色有些過於鮮豔，炸過之後剛好發黃，讓顏色更為自然了，很強
那炫技没说错咯，你能理解字面意思吗？文化人
@@shino5108 你要用這方式證明你還活著，可以啊，我讓你炫個夠
@@HeartShapeBlackLocust 您会说话吗？
大师又来了 真是太厉害了- -学也学不会啊
居然真的想教会我，师傅费心了 😂
生生把面做成了我吃不起的样子😂这不是吃的啊，这是艺术品了
好細緻的點心，太美啦
啥时候给常亮师傅来个期中考试呗，跟着各位大师学了好一段时间了😏
我想称呼这位师傅“匠人”！大伙儿不会杠我吧？😂😂😂
安安静静地坐着看视频！佩服各位大师！
徐、孙两位大师不互怼了，直接上手撂跤了！！😄😄😄
老饭骨的饭，有的跟着学，有的就是专门欣赏的。💐💐
太逼真了！！看了流口水了！😋😋😋😍👍👍👍👍👍
看师傅做这道菜真是一种享受
太棒了希望师傅能出更多的面点教程。
常亮真是好学生啊。未来可期啊。
这得有多大的耐心和手艺才能做出这么好看的作品啊！
麵點師除了鋼棍謝師傅，我最佩服趙師傅了
这绝对太可以了。可对我来说.就看着乐了很久.做不了，谢师傅👍
太可怕了，這技術。
不只好看、又精緻，看得我垂涎三尺。
請問大油是豬油嗎?還是酥油?
好喜庆的感觉！我准备今年过年的时候来试试～感谢大师傅们
老饭仙啊, 你们放心, 一般网友肯定学不会😂
温馨提示：榨甜菜汁的时候先把甜菜切成小丁，上料理机打碎，然后把甜菜蓉放在一块薄布上，把甜菜汁攥出来，不要直接在料理机中加水。
和面之后，擀面开酥的时候失败了。。。。红色的面皮破洞了，不知道是不是室温太高的缘故，还是我擀面杖的力度不对。。。
还有人试过么？
@@kiroszhang5530 擀酥的我每次都失败，已经不再尝试了，这种视频纯欣赏🤣
@@hollychu4222 我也是，试了三次，总是失败，放弃了。。。
@@kiroszhang5530 是的 要低温开酥，最好是速冷一下再开，常温下开不了
这个酥看起来很棒，很好吃。
推荐大家搜索醒狮酥，看看那个有多漂亮。
我因爲看了醒獅酥YT推播給我天鵝酥、蜜棗酥
这这，在家能做吗，就当是欣赏大师的手艺
太厉害了！我觉得赵师傅肯定也会醒狮酥
手藝太高了吧！真厲害！
最近好迷你們的教學呀❤❤❤
开酥很难啊！这大师傅手巧的沒话说。想用黄油开酥做跶皮与蝴蝶酥，现在还没敢试。
我做过一次，觉得这时间投入实在是不如买现成的酥皮。。。
這道真的是神級...
這麵點師傅真是太牛X了
算了，這個看看就好。
在家靠這食譜敘述，估計也很難做的出來。
感觉像看了一个关于非物质文化遗产的纪录片，很艺术
大師每一期的面果都給人驚喜，一定要點讚。
請問師傅，切下來或掐掉的麵糰能做甚麼運用才不會浪費食材呢?
感谢师傅们，有幸一饱眼福。太厉害了。
这个真实太考验人了，回头我一定要试试看。希望以后能够有荷花酥的做法。
好像荷花酥还好做一点 经常看到有人复刻 还都复刻的蛮好的
就工艺得简繁来说，荷花酥确实比这个好做些。我做过一次， 也挺成功的。 跟这个比， 步骤大概少了一半吧。
這已經是藝術品了
這個巧奪天工，賞心悅目，高！
真是手工藝的點心～🤤🤤
這個真的強得太誇張...
艺术品👍感谢老师们，让我们有机会欣赏到！
每次看師傅做麵點 都像是變魔法似般神奇
一次就做成功 感謝無私的分享 😊
真是堪比记录片的美食节目！
虽然吃不到口，但是真的很涨知识🙏
这个好，男士们赶紧学起来，做给你们的夫人吃，让她们也享受享受APEC夫人们的待遇 😂
可以冻着，用的时候拿出来直接炸吗
太厲害了
绝了！❤
不知为何脑中浮现这么一句：“少主公去找识不得金丝枣的武将聊聊。。。。。。”😂
光是看制作过程都是享受啊 谢谢分享
我一次就成功了 開心
求经验分享，我擀面的时候，第一个三层就破酥了，是因为面没醒好，还是因为擀面的力度不均匀或者太重了呢？
awesome! This is an art of work!
6:26 “在家做···” ~~大神您想多了·····
真的是工藝! 蜜棗餡料怎麼做?
这不是吃的东西，是看的东西，太漂亮了
超愛吃這些酥皮類，漂亮😍我也來做做看
加油啊
加油，这个对我来说属于魔法次元了。
有做成功么？
三周了 做成了吗😂
太厉害了，令人赞叹👍👍钦佩
看起好好吃，好想吃😋😋又精细。这频道就是独特
嫁给会做饭的男人真是太幸福了！
感谢大师毫无保留耐心分享！👍
怎麼不用烤的試試，感覺就是一種餅乾啊。 油那麼多，烤起來肯定酥的！
做得很好，我非常喜歡 😊
太精湛了！
看得我目瞪口呆。希望中国的烹饪文化能够传承下去