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【國宴大師•驢打滾】軟糯彈滑，嚼勁滿滿！50年前的傳統製作手法！| 老飯骨
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- Опубликовано: 15 апр 2022
- 泡好的糯米把水控了，碾成粉，和江米麵混合在一起，500克面加300克水，上鍋蒸40分鐘；
生黃豆粉小火慢炒15分鐘後晾涼，大約400克豆粉加150克白糖備用；
蒸好的糯米放在豆包布里，加點水反复折，折成型；
案板上舖一層豆粉，把糯米放上去蘸均勻，擀薄了上邊來一層豆沙抹勻，慢慢疊過來，切開就齊活了！
大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方傾囊相授！
我們會每周更新視頻，教你做菜，和你嘮嗑，與妳分享家的味道。
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![Chuckyy - Devil Hours [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/f3wZGj0VnZU/mqdefault.jpg)
侯大师不光是手艺还有非常好的理论依据加成。大爷走了，代替他加入，并不容易让网友一下子接受，但是侯大师确实是真功夫在身，非常有说服力。
谁不接受呀？
@@user-dq1gp4qv4j 实话说我一开始确实觉得很难有人能够取代大爷。
真的和大爷有差距。@@user-dq1gp4qv4j
里面打下手的都40多岁了！看，学就完了，没有挑的份儿！
关键是侯大师也和大爷那样包容大度有内涵
侯大师绝对够的上大师二字，肚囊儿宽敞！绝对的博学，而且理论上的东西扎实，对食材的秉性拿捏的非常好！
那可是老老年间的评委了，什么没吃过什么没见过。
二伯学徒时候的评委 嘻嘻嘻
@@zx4337 给我气死了。现在抖音里面很多人说隋波搞的那探店的号纯纯抄袭唐仁杰，毫无创新恰烂钱。又说隋波特级大厨比唐仁杰牛逼坏了，唐仁杰不会做饭。然后就引起两边骂。真的是把饭圈那一套给整过来了。各种煽风点火，各种带节奏。还有一些小抖音号专门做视频来找骂。太恶心了！
@@kalidta8530 嘿嘿嘿，您是不是回复错人了? 不认识唐仁杰...
候大師清楚的講解令人想馬上動手操作這流傳已久的名點，與徐大師的幽默真是絕配。
我小时候奶奶爷爷做的最好吃！家里没人学，到后来老人走了就失传了，今年过年回去尝试做做给我父母，让他们尝尝以前的味道！感谢老饭骨让我们有家的回味，眼泪都下来了！
很喜歡老飯骨用許多傳統手法來菜，特別是在制作過程中教授一些細節，讓我們很受益。跟著老飯骨各位頂級大師學習作了很多菜，都很受朋友的喜歡！另外很期待你們能上一期做北京豆餡炸糕和焦圈的節目，讓我們這些海外的北京人也能以傳統小吃解解鄉愁。迫切的期待中！
您那一句“呗儿滋润”，我眼泪都快下来了。谢谢！
不只傳承讓我們後輩人了解文化，還有示範理論與講解
真的是好用心，好感動
謝謝各位大爺的分享，也祝福各位大爺身體健康，事事如意！
常亮小师傅可以的，话不多，过去的几个视频里都是默默干活
人狠话不多
毕竟徒孙辈儿的
一群祖宗說話，小孫輩的自然得默默幹活，多聽多做少說話。
侯大师和大爷有几分相似，把细节都分享出来了，十分感谢!🙏🙏
我也觉得是，很内敛的一个人。这三位搭配很好看，很默契。还是有点想念大爷。
@@jjlucus 大爷有长辈的风范! 每次都认真地介绍细节，其实也是他一辈子做菜总结的经验。。唉，可惜呀。。🙏🙏
@@jjlucus 人走不能复生，大爷在都得尊称侯先生一声老师，现在阵容相当强了！都是考官级别的
我每次看過大師們無私分享都留言- 這是對您們的禮貌。候老師的表現了不起，才知道叫驢打滾、以前在電影裏聽過。徐大哥是大家的開心果。As always, 二伯 perfect 💕
同感点赞👍
这节目太好了，让我们这些海外游子可以在家制作，谢谢这个节目组。希望可以一直传承下去🎉
北京天津长大的孩子在此，现在身处加拿大，特别怀念驴打滚。这周末决心尝试按照这个配方做一份，由于种种因素折腾了大概三个小时到了半夜十二点半才完成。但是入口的那种软糯Q弹让我觉得就一个字--“值！”
连我不太喜欢甜点的女友也连着吃了三个！
而且不得不说，用了糯米碎的配方真的是碾压只用市售糯米粉的口感。我妈妈在家曾经用市售糯米粉做过类似驴打滚这种蒸制糯米糕类的点心，感觉粘性差很多，虽然也有软粘的口感，但是很容易就咬断或者撕开。今年过节回家我要给家人们按这个配方做一次！
谢谢各位大师们的悉心教导！
侯大师做的驴打滚在理论上很有研究，做法上看似简单但非常精细。这些材料我都有，马上就去做。谢谢侯大师每次无私奉献有多年历史的传统手艺。节目办的这么好，大爷看到了得有多高兴啊👍👍👍
今天这个京剧过门儿背景音乐和北京小吃很搭配，几位老师相互谦让真局气，徒弟帮师傅打下手讲规矩，有礼貌
我记得上大学的时候和一个温州同学谈起我想家想驴打滚了，我那个同学沉默不语，半晌，问我：驴打滚是一种很猛烈的毒药么😆😅
那是鶴頂紅吧…
叫同學別鬧啦！😂😂
这次的驴打滚是我盼望已久的，因为最正宗，希望老饭骨多做一些北京小吃，比如传统干面绿豆糕，比如家庭版烤鸭，比如牛舌饼，我从面点师耿飚那里学的牛舌饼是我们地区最招牌的点心了，我觉得已经比稻香村好吃了，但是仍然想学到更正宗的。还有老北京芝麻烧饼。我是地道老北京人，这些小吃在国内不算什么，在美国却成了最念念不忘的吃食了
我的芝麻酱糖饼也是跟耿飚师傅学的！我家人可爱吃了😊
去看白案的大大爷的视频吧。他和他徒弟搞了一个面点的抖音账号就不怎么来老饭骨了。
@@kalidta8530 我没有抖音，基本上就看看RUclips
@@phonychick 我也是跟耿飚师傅学的！！！我家孩子可喜欢了
想学东安市场的奶油炸糕！谢谢侯大师
希望老師們都能身體健康，這些手藝都是瑰寶，能看到是我們的榮幸。
老饭骨的师傅们慈祥和气，徒子徒孙都谦和孝敬师傅，不仅传承美食更是传统美德的传承。
常亮真的是刻苦耐勞型男 讓人看的很舒服
今天看到了這視頻，倒讓我想起昔日記憶,那時還在上班，幾位同事一起驅車前往台北四維路上的名店叫
“京兆尹”賣著肉夾饃等葷食、點心有“驢打滾”“芸豆糕”“江米藕”等等，還有一喝就喜歡的老北京御品“酸梅湯”900ml一罐，至今仍無人能出其右。後來改變了方式改經營“素食”但仍保留點心，該店也很多名人光顧，生意特好，古色古香的宮庭式裝璜，陪和著京劇音樂，那真是個非常的享受了，好幾年沒去，聽說已經在台灣結束改往內地發展！真教人懷念啊！😢😂❤
啊？京兆尹不是素菜馆吗？原来做过荤菜？
在臺北求學工作了許多年，不知道那時台北有個京兆尹呢！
@@rsliu4646 第一次去是民國七十八年，後來帶了親朋好友去了幾次就已改為了素食。
现在北京五道营胡同就有家京兆尹
@@jessicali8832 感謝您！希望將來有機會再次到北京，必去“京兆尹”。
原来要加点糯米碎进去，以前馋的自己瞎做光用糯米粉，做好以后马上吃还行，稍微一凉就硬了。谢谢
從小就聽說驢打滾，可就沒見過，更別說嚐了。今天終於見識到啦，多謝各位大廚！
大家记得用高温保鲜膜，不要用普通的
即使是高温保鲜膜，那還是不好吧！現在跟你說沒事，説不定幾年後就告訴你有事，就如同人造奶油。以前人沒高溫保鮮膜時，他們用什麽？
@@rsliu4646 盘子擦油应该也可以
@@rsliu4646 以前就是用笼布
还是笼布保险
即使所謂的高溫保鮮膜，也以不直接接觸食物為佳。
我寧願楂上油的碟，更安心環保
已經好久好久沒聽到這個詞了!!!
都快忘記這道菜名
整部影片滿滿的溫馨
真的很棒!
在国外最想的就是牛舌饼和驴打滚这两样了，从小到大最爱的中式甜点，太想吃啦😘😘😘
大師的境界最簡單也最困難。
將每道菜的每個步驟都仔細做好了，佩服。
候先生知识+技艺超群！！！👍👍👍
我在北京吃過一次。我的天！太絕了。永遠難忘！
太好了 日常想吃驴打滚 原来并不难做
好久沒看到胡大師了😢
看得出几位师傅是真的喜爱和享受烹饪👍
老饭骨的大师们是国家真正的财富，有他们在就有传统在，就有传统的文化在，就有传统和文化的传承。
过年了，想起做一回咱老北京的驴打滚，直接点老饭骨，开心又看见侯师傅，前一星期学您做的毛氏红烧肉，今天做驴打滚，老饭骨有了侯师傅，真是锦上添花，祝您们小年快乐🎉❤😅
候大师有和大爷一样的个性，和个性鲜明的二伯搭伴，我们有福了……
喜欢侯老师，亲切的声音，高超的技术！
原來開架商品賣的豆粉咖啡色的原因是因為炒製過了，一直以為是因為參了黑糖所以顏色比較深，謝謝分享很多細節，這樣做出來的糯米甜點肯定很好吃，經常買到口感過於沾黏卻鬆散沒彈性的糯米甜品，吞嚥的時候觸感真的很可怕
贴着嗓子眼憋人是吧？还是得自己弄点，工业产的不行
@@manguanxu3612 對，那種快窒息的感覺超噁 😵
@@HeartShapeBlackLocust 切小点粘红糖粉吃，吃这东西得小心，每年都有吃粘米窒息的案例
@@manguanxu3612 謝謝提醒，所以我很少吃這種的甜品，最多吃粽子油飯那些糯米食品了 🤤
侯老师讲的这些讲究基本都是真科学，不是伪科学。
我们浙江那里是用松花粉，然后刷红糖水
候大爷太棒了！👍👍👍
二伯没有以前那么爱说话了！✊
我好想念在中國吃的驢打滾..... 哪怕不是現場捲的，隨便一間驢打滾真的都好吃
我想学做芸豆卷和小小个的栗子面窝头.回北京时在北海公园里的仿膳里吃过,永生难忘的精细小吃
学到了！之前每次做糯米点心都粘的到处都是，不想还有这么轻巧的揉面技巧~
最近这几期常亮师傅都在幕后默默帮忙 常师傅辛苦了
再看老饭骨节目，没有了大伯，甚是怀念🌷
眼睛：驴呢？
脑子：滚儿是个什么鬼？
手：怎么打？
我：不管不管，我饿了（在床上疯狂打滚儿.....）
懂了，你就内驴😮
謝謝侯大師爺❤❤❤
侯大師來了～開心😃
老饭骨开始加诗意了 不错
兩款京式甜點，碗豆黃，驢打滾，感謝師傅們，感謝您們，祝身體健康
謝謝各位大爺!
我小的时候在南来顺看过老师傅做，非常的烫，用纱布揉面。
最主要的是，不是糯米面而是糯米粉，是用擀面杖擀出来的。非常的香。
我们小学五年级的时候，有学工课和学农课。我的学工课就是在上海老正兴（白广路），南来顺（菜市口）完成的。这都是儿时的记忆。。。。。。
侯大师应该知道的。😊。
给三位大师点赞鼓掌👏。
我想问问候大师，驴打滚是属于清真小吃吗？谢谢。
配料上来看完全可以做到清真呀。可以完全不沾荤腥。
請教一下，看大陸的視頻，大陸常說的各種「麵」不就是各種「粉」的意思嗎？（「平面」的「面」跟這裡的意思差更多，繁體應該不是寫這個「面」）
這裡樓主卻說：「不是糯米面（麵）而是糯米粉」
那麼樓主說的糯米麵和糯米粉的差別在哪裡呢？（不好意思，看到回應發現自己問題沒講清楚，所以重新編輯補充）
@@andrewwang5712 好像一般表示粉状的，都加儿化音: 面儿。糯米粉也可以叫糯米面儿。不加儿化音基本是指面条。
@@andrewwang5712 糯米面应该说的就是市售的那种磨得非常精细的，糯米粉指的是自己手工磨的
学工学农挺好的，现在小孩儿坐在那儿一直念书，脑子都僵了。
终于等到了！感谢各位大师分享🎉🎉🎉
京腔，京韵京味！❤！
绝对的真手艺👍👍👍
特别喜欢这道小吃
侯老师，能不能教一下灌肠，还有咯吱盒。我们在国外，想吃这口儿。
用保鲜膜放入蒸锅内高温会让化学有害物质分解，吃了对健康不利！
我做成功了。谢谢老师们的视频！想念家乡的味道。
附近没有卖驴打滚的，馋了的时候，只能去韩超，买黄豆面打糕 或者 大福。这下打算自己做做试试
吃了一辈子不知道怎么做的，感谢奉献！
紅豆麻糬，東南亞沾椰絲
可惡，好好吃的樣子 🤤🤤🤤
侯老师理论功底真扎实
想家了，想北京了🥹
二伯总结发言 perfect
最爱驴打滚
这个是一直想学的
如果面特别软和粘，我推荐用保鲜膜包着切会比较好切
好厲害，謝謝侯老師
感謝分享！
Thanks!
看起來好好吃
徐大师： 终于有个不加香菜的吃食儿了
侯老师这小吃做的真有东西~棒
好久沒看到隋師傅了，還好嗎？
請問一定要用保鮮膜嗎?有無取代品?因為保鮮膜遇高溫會產生塑化劑,謝謝
用豆包布（屉布）应该可以的，毕竟保鲜膜是后来有的
聽候師父提道元宵，想的不行。滿大街的湯圓，幾十年沒見元宵了。最喜歡稻香村的山楂，和巧克力餡兒的，就著亂乎的元宵湯，唉！
謝謝
我几年前做过，小吃不好做，很多细节。
我很喜欢吃。。。。
东北也有、叫驴打滚、也叫豆面卷子
唤起了满满的儿时记忆。
看起來很好吃，請問泡好的糯米和江米麵各幾公克，謝謝
我前阵子吃了一次邻居送的驴打滚
一入口就感觉不一样
结果一问才知道
人家是自己现炒的豆面
真的不一样
謝謝您
超喜欢这位侯师傅。
終於看到了，太喜歡。以前每次去北京都要吃
好了，我学会了，今天试试
讚👍!!!
5:32 截下来放在office
我小时候知道的驴打滚是雪糕，巧克力脆皮雪糕。记忆中没吃过糕点的驴打滚，没办法不喜欢糯米制品。年糕，粽子我都是应时尝两口从不怀念它的口感
This dish looks simple but in reality its quite technical
nice job Master Hao^^
沒加油麻糬？總之看起來好好吃😋
这次晚餐大师没怎么晚餐
想請教，是多少糯米配多少市售的糯米粉比較合適呢？
大师就是大师，真不错👍👍👍
鬥嘴的時候最好笑🤣
老北京大爷说英文太酷了
氛围越来越好了，你们的淘宝店铺我会经常买