【國宴大師•麻醬燒餅】非遺傳人絕活不停！層層分明，外酥內軟，一口滿嘴香！| 老飯骨
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- Опубликовано: 29 сен 2024
- 第五十六回：非遺傳人帶來老北京麻醬燒餅，摔扇子揪劑子掐桃子絕活不停！
準備芝麻仁、麻醬、小茴香、花椒和鹽；
小茴香和花椒用烤箱200度烤10分鐘，烤好了碾碎備用；
2斤中筋麵粉加6克小蘇打，慢慢倒入6兩水和，和好後封點油，放20分鐘；
250克純芝麻醬加7.5的小茴香、5克花椒粉、4克鹽攪勻備用；
面擀成一邊寬、一邊窄、中間厚的形狀，摔一下再擀到薄厚一樣，均勻的抹上麻醬，從窄的那頭捲到寬的那頭，分成大概1兩6一個的小劑子，掐成桃子狀，把小尖掐掉；
醬油加麵粉和水攪勻，抹在麵團上，一面蘸滿芝麻，壓一下，反過來再壓一下；
180度烙6分鐘翻面，再烙6分鐘，出鍋後再進烤箱200度烤7-8分鐘，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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台上三分鐘，台下十年功！看老師傅做很輕鬆，真的自己動手製作才知道不容易的。
自己做的后果就是面粉分三路走：天上飞一路，一头一脸是一路，还有一路最后能落下成型，但是味道还不一定😀😀😀
老北京师傅现在愈来愈少了吧？
@@lnsightsonlife 别说老北京师傅了，89年以后给北京城掺沙子，现在北京人还有多少？
Frankie 与制度有关....
@@lnsightsonlife 没错
又一大神现身，整个制作过程几乎进入艺术化境。老饭骨不仅传承传统，还发掘很多几乎失传的传统技艺。如果有机会，一定找这位大师学艺。
這個太棒了👏👏謝謝老飯骨❤️❤️👍👍💯💯😘😍🥰🌹🌹🌹🌟🌟🌟🤩🤩🤩💋💋💋✌️✌️✌️🙏🙏🙏謝謝大家的付出😊😊😊
手藝做到極致就是大師啊
最後20秒給我看哭了我去
小学烧饼夹肠夹鸡蛋吃了好几年，家里给3块，还能买个袋水，那会还不爱吃麻酱的，只吃椒盐的，长大了反而觉得刚出炉麻酱的最好吃
大师！👍👏👍👏👍👏👍👏
看着就好吃！给大师点赞👍🏻！
吃涮羊肉开锅之前必吃几个麻将火烧垫吧垫吧。
老师傅真🎉❤
太厉害了👍
得嘞，学着了
这叫芝麻酱烧饼。
真的想 鄭大爺 了 ~
一斤是500克或是600克？6两水又是多少克。
屏幕说一斤，6两水。
但食谱写的是2斤，6两水。
他們說的一斤是500克，一兩是50克
至於食譜的部分只能您自己去試試看了
看大師的手藝真的是種享受，麻醬香氣都飄出螢幕了
後面幾秒鐘，二伯看著牆上的照片，應該是想大爺了，可能也在跟大爺說:我做的還不錯吧~大爺XD
昨天好像是大爷的周年，一周年。
我也想大爷了。自从大爷走后，不太敢看老饭骨了，总想起大爷慈祥的笑容和亲切的话语，忍不住流泪。
看到最后，鼻子有点发酸，必定二伯心里也有很多感慨，时光荏苒，物在人非……好在老饭骨的精神不变，传承不变。祝大师们身体健康，精神健旺👍。
就是這個味了。
05年，媽媽帶我去北京旅遊，北京的第一頓晚餐是東來順火鍋，但卻是這塊平凡無奇的燒餅，讓我魂牽夢繞的，找遍全台灣都找不到。
謝謝您們。
目前只剩下金山路的馬叔和國父紀念館附近的都一處還有賣
我也是07年去北京上学才第一次吃到麻酱烧饼,我老家河南也有烧饼,但是无论形状口味都不一样,各有特色.
@@張非涮羊肉点的烧饼将就吃炸过的
照片牆上大爺還笑得慈祥
这位大师应该是国宝级人物了，希望还能再有这位大师更多的视频
我认为非遗的传人都是国宝级的😊
这里不是国宝级的少
請問非遺是什麼意思 ？
@@yuans6907 非物质文化遗产，中国官方对传统技艺，文化的一种保护性政策。
非物质文化遗产
今天这集真是余韵悠长，即使不学也值得多看几遍
这是艺术的传承，匠人的精神，感谢老饭骨让我们看到这么好的视频🙏
老饭骨的面点就是给大家一个“警告”😂😂一个比枣还“简单”的核桃当时我就笑了🤣🤣🤣🤣🤣🤣
这个节目不仅学了怎么做饭，还看到了人性的光芒，谢谢各位大师！👍👍👍👍👍👍
最后看到墙上大爷跟二伯的照片，眼泪差点儿绷不住。。。。
这期真好！以后要是能够多请一些这样的有真功夫的老师傅就最好了
謝謝老飯骨, 把我們引到一個一個國寶級人物面前學習, 記錄了傳承了中國飲食文化的博大精深, 最後半分鐘的影片真的洋蔥滿滿
明明是一个烹饪节目，怎么每次看都看得热泪盈眶呢？！
看了视频，马上试着做了一次。麻酱抹得太多，最后收口没收好，直接蘸芝麻了。味道很好
老饭骨的片子已经超越做饭层面，越来越具有人类学价值了，多请点儿老先生们过来，把他们的技艺做影像保存，真是功德无量
捧臭脚
的确，古时候没有这种保存的媒介，很多东西都消失了。
希望大师再来一期蒸年糕😊
+1
大师不喜欢蒸年糕😄
再来个蒸熊掌 蒸鹿尾儿烧花鸭 烧雏鸡 烧子鹅炉猪炉鸭 酱鸡腊肉 松花小肚儿晾肉香肠儿
視頻看著簡單流暢，卻是滿滿歲月的堅持，看二伯看著跟大爺的合照若有所思的神情，我不禁紅了眼眶，我也想大爺了..
老饭骨的大师们功德无量，拯救了很多像我这样的海外留学的中国胃。
照片墙真好 想念
這個絕活在台北近乎失傳！東門市場三百碼內（馬家餅舖）可以嚐到
想大大爺了
哇，等到啦！我超愛吃麻醬，好期待啊！立刻來看～～
看完决定还是在外面买吧😂 那甩面且得练
买厨师机呗
这个频道应该是教做饭老师级别最高的一个了。最重要的是完全按照家庭厨房操作，学了就能做。疫情这几年真的学了不少菜，在国外最起码想吃什么都能自己做了。
太好看了呀，我的天，这些大师真是不得了，每次看都赞叹不已，经常给看感动了
敬佩這位大師傅的精神.高超手藝.看不到有半點保留；
這位馮大師看來個性很隨和、健談，手藝也了得！
謝謝老飯骨團隊，讓網友們認識他！
希望他常來！
冯大师是北京新鲁菜系面点的世界级顶尖人物了，可能不会上节目太勤。
这老师傅中气十足的摔面，顿时让我想起印度餐厅的飞饼大师。而且这一看就是经验极度丰富的面点师，空着手拿个抹布就敢动200度的烤箱。和那位印度飞饼大师，太像了！
專業的匠人👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽
老反骨终于教做烧饼了，您知道我在国外跟同学吃火锅，最后主食他们竟然让我吃炒米饭🥹🥹
大爷早教过啦
烧饼看着简单，但一般人还真做不成
背景乐配的很合适啊，后期团队加鸡腿吧
可以请大师们教教老北京炸糕怎么做吗？太想这口儿了。谢谢
烫面炸糕🌹👍🌹
简单 用烫面就行
@@dantealighieri9251 谢谢指点👍
炸糕是天津的美食，什麼時候成北京的了？北京這個美食荒漠的人民未免也太不要臉了，竟然把我大天津的麻醬燒餅和炸糕說成是北京的。
@@xavierjustin9529
你这个卫嘴子有点儿太离谱了吧！给天津人丢脸啊！
天津三绝（绝活儿）是，狗不理，大麻花，耳朵眼儿炸糕。
哪里有什么麻酱烧饼的事儿？😂
你应该说“满汉全席”也产自天津好吗？哈哈🤣。
天下第一席，产自美食沙漠之都。舅真的服你啦！
天津炸糕的创始人刘师傅，也不是天生就会炸糕。炸糕是由山西，陕西，延庆的炸油糕演变而来的。
北京的鸿宾楼饭庄，北京的炸糕都非常有名，为什么？因为，北京做为中国的国都皇城，是集天下人才，天下美食于一体的天下第一都城。他是一个人口流动性极强的城市。
因此，鸿宾楼和炸糕在北京出名了，享誉海内外。
鸿宾楼的主人老板也是天津人，在北京出名啦😂……
孩子，都是中国美食不要那么的矫情啦。
🤝
還是很想念大伯
作为南方人 前些日子想吃烧饼 但是没得卖的 就跟着其他教程学了一遍做出来什么玩意儿 看完大师们做完 发现那些教程简直误人子弟
守得初心见日月，真匠人啊
这就叫专业！
网友别学了。。。直接买吧。。。白案比炒镬难太多了。。
特級麵點大前輩
在大师“摔扇子”之前，我甚至都决定了感恩节晚餐做麻酱烧饼了。后来发现可能是我想多了........
笑死，我点进来也是要学习的，结果开头看了那个摔面我就知道我是学不会的
天天饮食有个家庭版的😂
师傅的摔面可以用和面机代替，就是让面有筋性。
一看就会 一做就废🤣
哈哈哈
看大爷照片了。想念
感谢大师!
二伯休想骗我，还一学就会😂
还有一句，一做就废怕是你不知道🤣🤣🤣
看完居然不是馋，而是感动
最後看到大爺的照片真的有點感傷，
好希望大爺也能嚐到這些不同領域大師的傑作。
我也是。这个频道我从第一个视频开始看的，红烧肉我的拿手菜就是跟大爷学的。
这乱扔脐子的毛病，大大爷在视频里还说这习惯不好，这就是宴会和食堂工法的区别。。。。一对比这位潇洒自如，大大爷那个层酥烧饼看着确实漂亮太多了，在形式上更上了一次层次
大师的芝麻烧饼太地道啦！既然勾起这个烧饼的瘾来了，就跪求大师再教授一下麻酱烧饼和油酥烧饼的做法吧！
地道你丫的，麻醬燒餅是天津的，應該是甜的放糖
你仔细看视频了吗？师傅抹在面上的不是麻酱吗？这期的题目就是麻酱烧饼😂
@@xavierjustin9529 井底之蛙啊😅没听过涮羊肉和麻酱烧饼是绝配吗？那个烧饼可不是甜的。再说这麻酱烧饼也不只有天津有。京津两地的麻酱烧饼都有甜的和咸的两种口味。
@@Claire-xh5mv 不管是甜的還是咸的，麻醬燒餅都不是北京的，北京就是文化小偷。抹麻醬啊，你看不懂正體字嗎？
冯怀申
国家高级面点技师，中国面点大师 京味点心大师 中国烹饪大师，国际养生中华美食协会会员，北京市房山区老北京烧饼非物质文化遗产传承人，中国民促会饮食文化委员会顾问，中国御膳工作委员会专家委员，中国御膳附饮食文化艺术发展中心客座教授
又是一位神级人物。。。今晚就做！
哇！太厲害了！能否請這位大師教「蟹殼黃」呢？
在台灣幾乎找不到小時候吃過的那種蟹殼黃了，真的好想念那酥脆鹹香的小點。
大师们，能不能做老北京年糕坨儿啊？以前都是过年前去朝外买。我想吃炸年糕，可是买不到年糕坨儿。自己试着做，不粘也不香，哭死。
大师终有一天会远去，但大师留下的文化瑰宝永垂不朽。
超絕手藝，好棒的鹹燒餅，滿布芝麻，看著都覺得香氣逼人，可就算飛到北京也都吃不著，只能看著視頻流口水.
馋了🤤
前两天吃火锅的时候还想麻酱烧饼和糖蒜了。
看长相，这位冯大师跟冯肉肉有啥关系吗？
让我想起了25年前小学校门口卖烧饼的师傅，步骤一模一样
想念大学食堂里的麻酱烧饼夹蛋。。
看几位大师的视频是一种享受，这才是咱们中国的国宝❤
越看老饭骨越有感情，大师们真是德艺双馨！倾囊相授！
烧饼配涮肉，可惜在美国20多年就没找到一家会做的
想念大大爷
大师的制作过程都是享受。日本有寿司之神拉面之神，咱们怎么就不能有个烧饼之神呢！老师傅的手艺绝对不能断啊！
咱也就是不搞那套，敬鬼神而远之
@@2024-l9n 我理解你的想法，但是这样有手艺的老师傅就不能得到应有的尊重和传承了么。不能成神的话，给个什么应有的称号呢。给您出了难题了。你想想吧~~~
@@lionheart3025 非遗继承人就是一个称号啊，而且是非常崇高的称号。日本的很多理念之所以国际知名，其实还是国家实力的关系。同样都是称号，宣传投入不同，当然知名度也就不同。日本的很多东西其实都有过度宣传后名不符实之嫌，比如天价农产品，还有集合了八代祖传手艺的切生鱼片的技艺，等等。
@@majian73 说得好，我只是觉得我们的大师不应该比鬼子差。所以才希望有一个响亮的名号。
@@lionheart3025
不妨用"王"字，来代替这个含有迷信色彩和个人崇拜意味的"神"字，比如"中华烧饼王"、"中华虾饺王"。还可以再上一级，比如"中华拉面大王"、"中华面果大王"。
另外，国家应当作出规定: 这些称谓，必须是在国家权威机构经过严格评审而给予认证之后，才能使用。
吃火锅必备 最后沾着麻酱调料吃 绝
看着好想吃啊 ...
一天3000个烧饼，干了快50年，技艺的精进不可想象
想大爷
实在喜欢这个节目，它将成为历史性的文献。
我很想知道怎样自己做豆汁儿。谢谢！
神乎其技！
谢谢分享美食制作方法
这个可以试试，估计再怎么做不好也不会难吃😅😅😅
那你可錯了，白案麵點看起來不複雜，做起來差一點點味道都差多了，特別是醒面的時間，多幾分鐘少幾分鐘口感的差別都是巨大的，麵點的難度其實是超過炒菜的，我看過一個紀錄片講法國麵包店的，從此完全放棄了自己在家做麵點的妄想🤣
惦记咱北京的烧饼。俩烧饼，一碗爆白菜粉丝，一盘羊油麻豆腐就是当年最爱的午餐时光。
上次看到这些菜都是在梁实秋的小品文里面了………
老师傅好有趣啊，带着风趣和个人魅力特质，做活干净利落。
-你們好好吃飯，我們好好看你們吃飯- 🤤
又来大师了这是！
我很好奇，他们的手是内建了个称吗🤣🤣🤣？
炒菜还能照猫画虎的学学。 白案彻底放弃了，这没长时间功夫不行。
老师傅把手艺学的炉火纯青，出神入化，其中多少汗水多少敬业精神，挺感动的。
打小儿吃这个，太亲切了！要是再有个油饼，往里一夹，绝了！
每天3000個，這技術😊
現在想起來，燒餅跟可頌有異曲同工之妙。都是用油性的餡料達到分層的效果。燒餅是麻油，可頌用奶油。
起酥都是这样啊
@@zean233 是的，起酥都是这样的。区别是在于，一般动物油起酥的要更酥一点，但是缺点是动物油大多有异味，会有一些客人不习惯
@@kevinluois7689 而且中国人大部分乳糖不耐，吃了黄油不舒服。
烧饼里就芝麻酱的油，比可颂可少太多了
@@xiuchengmu1849 不对吧，黄油里主要成分是脂肪，乳糖不耐的人也可以吃没问题。
Thanks!
老北京的芝麻酱烧饼👉5分钱一个！😏😂😂
手艺真棒，品德更高👍👍👍
这要是在日本，那估计就是烧饼仙人了
二伯想念大爺了⋯⋯
這餅，這功夫，好極了，大師匠心，這不是做菜是人類學，好！