【國宴大師•肉包子】蓬鬆暄軟，鮮嫩多汁！和麵&調餡的秘訣都在這了！| 老飯骨
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- Опубликовано: 11 авг 2021
- 【國宴大師•肉包子】蓬鬆暄軟，鮮嫩多汁！和麵&調餡的秘訣都在這了！| 老飯骨
首先先和麵，和麵的時候要選擇低筋粉；500克低筋粉裡加幾勺糖、5克酵母和10克的泡打粉，再添270克水和30克牛奶；揉麵的時間盡可能長一點，表面基本光滑了就可以開始第一次的發酵了；
1斤肉餡裡加2兩的薑蒜水和花椒水，再放點醬油、老抽、香油、鹽、胡椒粉和白糖，勻速朝著一個方向攪和，完了加老抽、薑和蠔油，摔打幾下，添香油、十三香和薑蒜水，把蔥頭碼在最上邊，放冰箱裡凍一會；
發酵好的面順著一個方向揉，排出氣泡，分成1兩1個的小劑子，擀皮的時候要邊薄底厚，然後開包！
包的手法講究一提一送，一拉一攆；包好上鍋噴點水，再餳發一下，餳發好了上汽蒸15分鐘，出鍋！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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Хобби
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大爺，謝謝您讓我學會這做麼多的菜，您的笑容會一直刻印在我心裡。
什么情况大爷还在吗？
@@user-ir8ew 今年一月卅日過世了
@@Hans14是去年
几位师傅的做菜手艺是不错的，我从来没提过意见，但調馅技术有问题，没有掌握真正科学的方法。这里抱着切磋交流的用意，提出一些商榷看法。
A、肉馅
1、肥瘦比例
作为面点馅料的肉馅，必须有肥有瘦。瘦肉提供鲜肉的清香和软硬适中的嚼劲，肥肉提供馅料滋润，并分隔瘦肉避免口感发柴。所以二者缺一不可。但不同品种包子，肥瘦比例要求是不一样的。几种包子品种肉馅肥瘦比例为：
灌汤包3:7；
小笼包4:6；
鲜肉大包5:5-6:4。
本视频中的包子属于不算太大的鲜肉大包，因此，其肥瘦比例应该4:6-5:5为宜。
2、粗细程度
不同面点品种肉馅的粗细程度也不一样，主要与出品个头大小相关：出品个头小的，肉馅应较细；出品个头大的，肉馅应较粗，这样才协调。正如人们穿衣，身材高大魁梧的人应穿宽松的、大花纹的衣服；身材瘦小的人则应该穿不太宽松、碎花的衣服。所以，包子的肉馅应当普遍粗于饺子，而包子中，小笼包的肉馅应稍细于鲜肉大包，鲜肉大包的肉馅应比小笼包粗。本视频中的包子的肉馅不应太细。
B、調馅方法
这方面不妥之处较多。看来师傅在調馅上没有经过名师正规指导培训，也未进行过系统科学的学习研究，还停留在人云亦云、想当然的层次。
1、各种不同的调料有着各自不同的特点和性能，不应不分青红皂白一股脑添加。科学的調馅首先应根据调料不同特点对调料进行分类，再按照不同类别依一定顺序有序添加。
肉馅调制所用的调料大致分类为：
基质赋型调料；
香辛料；
不含盐的水溶性调料；
盐及含盐调料；
油脂；
乳化调料。
a、水是必须首先添加的成分，要让肉馅吸够水分才能添加其它调料，否则肉馅要么打不进水，要么打水后又会出水。
水包括清水、花椒水和料酒。
不同面点品种打水量也不同。打水量大的口感比较清爽鲜美；打水量小的口感比较滋润醇香。出品个头小的应突出前者，出品个头大的应突出后者。不同品种打水量与肉馅的倍数为：
鲜肉大包0.5-0.6；
小笼包0.6-0.8；
灌汤包1-1.2。
b、盐会使动植物细胞出水，并有增稠作用，它会阻碍水的吸收。即使因为打水量小表面看起来暂时没出水，但实际上水分并未被肉馅吸收，而只不过是游离在外混合而已。这种馅料是不稳定的。正确的調馅方法調好馅，包子蒸熟之后掰开，应该只有卤汁或油滴，而不应该有稀汤。所以，盐及含盐调料（酱油/生抽/老抽、蚝油、酱料等）只能在水和不含盐的其它水溶性调料以后添加，而不能先于或同时添加。
2、对料酒的看法是不对的。之所以得出添加料酒会味道不好的结论是因为选择料酒不当。唯一可用的料酒是绍兴黄酒，以古越龙山花雕酒三年陈酿为宜。其它地区出品的料酒一概不适用。白酒更不能用。
3、调制猪肉馅适用的香辛料为大葱（葱白）、花椒（大红袍）、姜。
鲜肉調馅必须突出和保持鲜肉自身的清香，一切气味过于强烈浓重的香辛料皆不可用。譬如八角、桂皮、茴香、五香粉之类，最坑人的是13香，会极大败坏出品的口味。
花椒也不宜多用，约2-4克/500克肉馅小火煮/泡水。出品个头小的少放，出品个头大的略多放；猪肉少放，牛羊肉略多放；水煮品种少放，蒸的品种中等，炸、烤品种略多放。
大葱和姜不宜泡葱姜水，肉馅浸透葱姜水后也会变味，尤其葱长久接触肉馅会产生异味。所以应该采用姜末（先添加）和葱花（包的时候撒在馅料表面）。本视频将葱花安排在最后是正确的，但不应与肉馅一起冷冻。
4、調肉馅应添加植物油。油脂可使瘦肉滋润，可使肥肉解腻（植物油能够溶解动物油），因此无论肉馅肥瘦比例怎样，油都必不可少。油脂包括一般植物油和芝麻油。
这里仅就本视频中感到不妥的问题提出意见，视频没有涉及的其它问题和更专门化的技巧就不多说了。
多有冒犯，见谅！
请问师傅，包韭菜馅时为使韭菜脆爽，是否也如放葱一样，肉馅调好，包的时候撒馅料面上包，保证韭菜的脆嫩
@@sushimi7667 人能说这么清楚显然是业内人士，人家专业切磋，外行就别酸了。有理说理。
感谢大师给的指教，下次学学你给的经验餐饮业就是这样，大家做法不一，互相吸取经验才能让自己的手艺活更加精
太长了
@@afireti795 葱是属于调料，韭菜是属于配料或者说副料（如果是猪肉韭菜馅）。二者用量多少不同。韭菜最终是要与肉馅拌匀的，但绝不是在調肉馅的时候，而只能是先調好肉馅（有时肉馅調好后需要冷冻一定时间），在要包包子的时候才能拌进去韭菜。总之，韭菜拌进肉馅时间越晚越好，接触肉馅时间越短越好。韭菜是很不耐热的配料，既怕肉馅，又怕盐和酱油等调料。接触肉馅较久会产生异味，加热时间稍长，浸泡盐和酱油会发蔫、变色，失掉脆嫩和翠绿，既降低感观，又降低口感风味。所以韭菜要尽量接触肉馅时间短，加热时间短（加热超过7分钟即会变色）。不能往韭菜里拌盐和酱油。韭菜拌进肉馅后过夜更是极其错误的。网上有不少調馅视频介绍熬香料油滚烫浇进馅料也是错误的，韭菜会立即变色发蔫，肥肉会立即出油而使馅料腻口。所以，韭菜比较适合做小型面点品种馅料（譬如饺子），对大型品种没有其它耐热蔬菜适合（譬如白菜、上海青等）。有一种广泛流传的方法是在拌肉馅之前先将韭菜拌植物油，封住切口，使盐不容易进入韭菜。这种方法能防止韭菜出水，但对变色发蔫作用不大，因为植物油也会从切口渗入韭菜，使韭菜发蔫变色。
还是那句话，看到白案，就想起大大爷王师傅了。王师傅就是那种邻居家有点威严，但又挺亲切的老大爷，喜欢看他做饭！啥时候老饭骨再把大大爷请过来再做一次！！！特别想。
俩老头真是开心啊😃一辈子能干自己喜欢的事，退了休还能继续干，真是太幸福了
是加了快樂油的關係嗎~每個人看起來都好快樂😂 好喜歡這一集的感覺！
二伯心里话:“一辈子英明，要在包子褶上栽了可不值当。”于是全力以对
曾子曰：包子有餡不在褶上👍
@@NeptWang 曾子曰：不能饱汉子不知饿汉子饥
哎 包子…….
包子曰:我從沒講過話
最后还是说：大爷别用这个，寒碜。
二伯看着徒弟的眼神，那真是充满了温柔和慈爱啊！
试了好多网上的肉包子菜谱，这个真的是最好吃的一个版本！你大爷果然永远是你大爷！老饭骨太棒了！
二伯快樂油、點滴皆精華，老飯骨團隊可以出品了！
這一家好和樂！真有古風。雖然都不同姓卻親如家人。真好。羨慕。
可愛的大爺及二爺。看了你們歡樂的氣氛也跟著心情愉悅。加了快樂油大家都快樂。
这集让我有小时候在姥姥家包饺子的感觉啦，一大家子人手上忙着嘴里侃着嬉笑热闹融洽温暖😄 谢谢大师及徒弟们🙏 感谢团队里每个成员👍🏼
隔着屏幕都感觉到非常好吃😋，幸福快乐的一群大厨👨🏻🍳.非常喜欢看老师傅们讲话，特别幽默风趣，又能学到美食知识点，感恩感谢！㊗️你们身体健康！万事如意！
我每次也喜欢看着这些视频做饭
好棒的感覺
看着包子眼泪快流出来了。当年刚出国那会儿，不会生活，就会做一个蛋炒饭和一个乱炖。就是馋包子啊。第一次暑假回北京，第一个礼拜吃了11顿包子！
哈哈，那你现在有没有学会很多菜式？我倒是趁着在国外学了超级多菜式，感觉挺有意思的，还从此喜欢上了试新菜-特别是跟着老饭骨学菜！几乎每天/每周都在学做新的菜谱。觉得lockdown的生活也有意思很多了呢！
早在30年前，北京就没地买北京包子了。
我吃过
真的！我是真爱吃大包子，以前跟家礼拜六礼拜日家家户户都吃馅儿，现在都没了。。
我爸妈来国外看我的时候，也是每周末必做馅儿。
包子饺子烤鸭我都爱吃。素包子肉包子配绿豆稀饭或者小米儿粥，哎呀现在想想我都馋得慌。
@@whitneyc6064 疫情头两年，跟着老饭骨把喜欢吃的菜全做了一遍，只有宫保鸡丁翻车，原因是调汁掌握不好比例，外加滑油的时候不舍得放油。
再回看大爺的影像 老飯骨當時充的滿滿歡樂聲 思念大爺了
今天看到这期，很想念大爷！谢谢您不藏私，给大家带来美味
“师父您说的都对！“这徒弟当的太可爱了。
感谢老饭骨，按照这一期的制作指导，做出的包子，家人赞不绝口。谢谢老饭骨无保留的指导。
自己摸索着做了一回，头一次包包子，皮儿擀薄了，漏了不少，但是依然是我吃过的最好吃的肉馅儿。服了服了👍👍
感觉自己对包子已经很熟悉了，但看完这期视频还是又学会了一些小窍门，感谢
二伯的快乐油,大爷包出来的流油的包子,馋人口水直流,了老饭骨团队团结,和谐,幽默,风趣,令人羡慕.赞,赞,赞
我找不到快乐油的做法啊？在哪个视频里有？
@@windy9289 就是香油啊。不用做。超市买就行。
真欢乐，美好的记忆，乐着看完了，大爷一句小饭骨们好好吃饭真戳心
可愛認真的三位師父點讚~
看了不少做菜的节目，这是第一次看乐了的，大爷二伯太欢乐了。
好温馨的大家庭, 小亮子讲的面点通俗易懂, 非常受用, 給你点赞👍👍👍👍🙏🙏🙏🙏🙏
焦你亮起來👍
哈哈哈这期太逗了！做饭愉快！！！
感谢大爷了❤这包包子我在屏幕前看着都乐呵，其乐融融真好
人生中第一次尝试包包子！成功啦，谢谢大爷无私分享的食谱
二伯看着徒弟打心里头爱！小焦的萝卜丝饼做了n次了，哪天再请大大爷做些面点。
二伯就像被老师点名做题，害怕挂黑板一样，哈哈哈太可爱了
哈哈哈，又馋包子了！翻出这视频多看几遍也可以解解馋呢！😋😋😄😄
太棒了 终于可以明天自己动手了 下次具体说下发酵多长时间什么室温下更好呢 谢谢大爷们 爱你们 祝你们长命百岁 节目越来越火✌️
真羡慕他们有机会与两位大师学习。
先存了，改天试了再来交作业！这一年多来因为国际旅游的限制，一直滞留在海外无法回家，趁机默默学了好多老饭骨的菜式。只要是大伯出手的菜谱，绝对都超级好吃！其他师傅教的菜，说实话水平还是有不一的……但包包子有空还是要试一下的！
超棒 大家一起的感覺 很快樂的做菜氣氛
这个配方我已经做了三次了 味道简直不能太棒！以前我总觉得味道不对，原来是以前加料酒的原因！感谢老饭骨
谢谢老饭骨大师们😍不知将来是否有缘能看到口味甜辣的红烧老鸭菜谱哇😭😭😭😭
哈哈，太喜欢这个节目了，接地气，没想到这么多人
今天照做了。好好吃啊！要是能交作业给老师们看就好了！
小焦师傅好久没来了。这种皮又暄又软，馅肉嫩多汁的包子太香，太馋人了。顺便问一下：在老饭骨这里，有不被抢光的菜吗？
红案师傅干白案的活，已经很好了！还是有很深的基本功的。
每次大半夜看老饭骨 不仅嘴馋饿着肚子 还手痒一直想跟着做😂😂
看起來還是好好吃😋
但是我莫名有點懷念以前擠在小廚房裡
幾個大老爺們塞🈵️屋子
邊鬥嘴邊做菜，好像更溫馨❤️
看著真香!!口水直流!!
快樂的氣氛 讚
包子也跟饺子一样啊～就得一大家子都上手才快乐呢～
好想念大爷的音容笑貌😭，大爷在那边也多吃包子
传统的手艺才是最好的东西。谢谢师傅们。
咱跟大爷非亲非故还隔着个大洋，看大爷的视频就觉得亲切。有好多好多观众都想着大爷。
大爷哎~~
以前都是用筷子飞速的抡上劲儿，贼累手。 学了大爷这一手，用手搅和再摔一把，可太帅了！还省劲儿！！感觉自己也有了大师的风采嘻嘻！
托您老的福，在这荒郊野岭的国外，也能好好吃上饭啦！！永远爱您~也爱老饭骨的全体成员！
私心希望，大爷这一辈子，都是像在镜头前一样，乐乐呵呵的♥
终于讲包子，我得等了多久~~~太好了。
大爷走了，给大爷追个赞。
看大爺做菜麵點都是功夫，學習了。謝謝
好快乐啊！而且吃得真香。我也要试做来吃 ^_^
二伯 你快樂嗎 我很快樂, 快樂就來點快樂油！
真棒，改天也试试
羡慕老饭骨制作组，三头两天就能吃上大师的菜
工傷 = 體重增加
让人羡慕的是吃的都是国宴级别的
@@plextorno1 这工伤，绝对不要赔偿
@@TT-dt5rs 當然不行,得吃國宴級減脂餐賠償,橫豎都是胖,吃就對了
谢谢大爷和老饭骨。🙏
俩个老爷子，虽然是第一次，但是也很棒哦。
看饿了，哈哈，真是治愈乡愁！
好喜欢这一集，老大爷忒幽默，喜欢这集做包子的，虽然看着挺复杂，不过我还是想试试的。
想着自己做包子试试，很自然打开老饭骨开始搜索，看到最后，突然觉得，好久没看到大爷的视频了。后知后觉，大爷已经离开了。愿在那个世界一切安好，我好好学做包子！
公布秘方的行为很伟大，等哪年我有厨房了我会试一试~
好喜欢老师们的作品 抽空交作业
小焦師傅耶，終於可以看小焦師傅久一點了
谢谢！大师分享！点大大的赞👍👍👍
瞧放香油的時候 二伯多快樂
大爺的菜一氣呵成，二爺的菜細緻，包子也是。
太棒了，这两天就试试
这包子肯定好吃，前几年常吃北京叔叔包的包子，包的连褶都是一样的，味道真的好。
做得好啊！太欢乐了！
大爷爱你！
肉包子真香👍👍👍😍😍😍
這世界太亂了，還是看看美食放鬆心情~超喜歡吃肉包
看了教程你在家也可以做
小师傅好帅，又喜气，赞
大爷一定保重身体，很喜欢你的乐观精神
大爷二伯有个共同点 就是充满童趣 这么大岁数 可爱的不行O(∩_∩)O哈哈~
受益良多，讚。
这一集看的真欢乐！
好香感觉😋怎么好久不见三叔了呀。
這個氣氛好溫暖
看著都暖到心裡去
快樂做菜，做菜快樂。一起做，看得舒服。
这大包子，咬一口香得流油，真棒👍
以前 很多肥肉多的 醬肉包 那是真好吃啊 又肥又香滿嘴流油
这一集太欢乐了，要是大妈和二伯母过来包，估计更欢乐。 下次包大肉包
其乐融融，好开心啊，什么叫好，吃着开心就是好，哪个姐们儿说的‘呗儿香‘，这句话添彩儿了啊，下次出个镜哈，
第一次做包子 照着这配方非常成功✌
哈哈，这期真欢乐
小焦師傅終於來了
开心融洽的团队
好棒的包子
看馋了。一定好吃😋
大爷太可爱！😘
快樂油♥
这个摄制组真是幸福
好可愛的大爺們
小哥每次来总是干货满满
他在小饭骨频道特别水
这集好欢乐
大爷，想念有您的日子！
重新看大爷的视频真亲切……