【国宴大师•红烧狮子头】国宴传奇菜改良版！做过10万+个狮子头的顶级大厨倾囊教授，软糯入味，口有余香！|老饭骨
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- Опубликовано: 17 ноя 2019
- 【国宴大师•红烧狮子头】国宴传奇菜改良版！做过10万+个狮子头的顶级大厨倾囊教授，软糯入味，口有余香！|老饭骨
小友们好，今天大爷给大家带来一道淮扬名菜-红烧狮子头，也是国宴传奇菜之一。这道菜咱大爷按个数来也做了十几万个了，是真正的拿手好菜。大爷做出的狮子头色泽红亮，柔软又有弹性，醇香味浓，搁上应季白菜，还增添了丝丝清甜，真的绝了！小友们快学起来！
大家好，我们是老饭骨！三个能吃、会做、擅长侃大山的北京大爷。
我们的菜好看好吃又硬核，过去我们都是做国宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我们年轻时研究操练的菜品分享给大家，让大家在家里学着做真正儿的大菜，尝尝国宴菜品和中外领导人吃过的美食。
我们分别是大爷郑秀生 国宴大师北京饭店行政总厨，亲自主理建国五十周年，开国第一宴工作；
二伯孙立新；多次担任多位国家领导人宴请中外贵宾的菜单主设计者，
三叔武剑利，国际高级烹饪技师，中华金厨，是著名的“熏肉之乡”柴沟铺的第三代传人，研发了“武式熏酱”大招。
三位老饭骨（吃货）合体教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，还有几乎失传的老菜，家传秘方通通倾囊相授！
我们会每周一三五更新视频，教你做菜，和你唠嗑，与你分享家的味道。
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Хобби
幾位大師不藏私，知無不言言無不盡，處處講的都是幾十年的功夫，吾等晚輩少走冤枉路，真的該給您幾位鞠躬磕頭。
对呀， 我都觉得，国家应该重视一下。 把这些菜单 都整理一下~~ 现在的年青孩子 都喜欢做西菜~
[小千] 年轻孩子不做菜
@@HaiTang_DD 做西菜？是不做才对
@@Cats_Bread 你们都是魔鬼!!!!!!!!
@@HaiTang_DD 不啊 我就喜欢自己做菜。。虽然经常做出来的味道都很。。。。。诡异。。。。-。-然后自己默默吃掉。。
1.三層肉切成石柳籽般大的丁，剁筋。
2.備料：蔥拍扁斜切，薑切片拍扁，馬蹄（替代品：春筍、冬筍）拍扁切末。
3.製丸：
（1）蔥薑水倒黃酒，倒一些至三層肉丁 。
（2）玉米或綠豆澱粉（一斤肉30克澱粉）。不能用生粉。
（3）鹽（一斤肉10克鹽）。
（4）胡椒粉
（5）打餡：抓勻，攪動沒水後再加一些蔥薑黃酒水，把肉漿摔打出來，不宜過久，加入馬蹄，繼續再打一下餡。
（6）一碗蔥薑水加入澱粉。
4.倒油煸蔥薑後，倒水、黃酒、醬油、老抽（或炒好的糖色）、花椒、大料辦、胡椒粉、蔥薑水。（可以再放些腰豆，花生米）
5.寬油。
6.一兩五的肉餡包入鴨蛋黃，外面裹點步驟（6）澱粉蔥薑水。
7.炸獅子頭：油溫七成熱，外表金黃即可。
8.獅子頭放入步驟4的湯水裡。
9.白菜蓋住獅子頭悶煮，燉2個小時，白菜不要放太早。
大爷健健康康的，老饭骨突破一百万没问题
John Green 大爷是讲的最细的
@@yajunyang7935 一身本事，不藏了
哇，翻到这个评论看哭了
😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭😭
哎，一路走好
顫抖的手和致敬的鞠躬，讓我看得感動哽咽，怎麼這影片滿滿的都是愛...♥
各自身懷絕技的3位美食掌門人和來賓們，不玩踢館比拼，更無批判指責挑毛病，反而盡是鐵漢柔情、大器傳承著畢生絕學，相互敬愛甜寵彼此，永遠讚美欣賞著掌廚者妙手生花的專業藝術，完全真性情的給暖送愛，明著是寓教於樂的相聲式國宴教學，其實卻處處展示了做人做事如做菜的紮實功夫(10年廚藝的基本刀工至少要7年！)
我感受到的是3位爺們：
自律勤學的熱愛自己💪
熱愛所學造福人群國家✨
熱愛身邊人並全力欣賞👬👬
誠摯感謝3位爺們做菜做人做事循循善誘的示範，
你們是酷炫讚的真男人！👍
你們是這世界的天使！😇
因為你們的菜裡～
滿滿的都是愛💖
寫的好!
大爷，谢谢您，我把您的菜谱稍微改了一下，让几百口子比利时人吃到了正宗的中国菜，谢谢您的教诲，望您一路走好。
你哪是wok吧
@@costasun8751 是的
哪家店啊 我想去吃
没有所為正宗😂
走了？
看到大爷手抖，但是维独拿着厨具的时候稳如泰山。（莫名的难过和敬佩）
想起了《海贼王》里那个炒饭老头
心里难过啊
这是老厨师的尊严啊
是啊
这个一定要注意身体了。手抖是脑血栓前兆，大爷一定得少喝酒多运动
大爷本名郑秀生，男，北京市人，1955年1月生，中共党员，大专文化，高级烹饪技师，北京饭店行政总厨，兼任全球华人餐饮名人委员会委员、世界华人健康饮食协会主席团副主席等职。郑秀生吃苦在前、享受在后，他以“全心全意为人民服务，兢兢业业无私奉献”作为自己的行动准则，对工作兢兢业业。他曾获亚洲华人名厨首脑峰会“最高贡献奖”、2010年全国劳动模范等荣誉称号。绝对的大师！
谢谢大爷！全球华人做狮子头的水平都直线上升了！赞！
然后就是澳门赌场上线了……
Xi Cheng 哈哈哈哈
看這頻道感受到厚厚的底蘊，這就是真正的中國人。
地道，老北京
這個太經典了。訣竅一，肉要細切粗剁，剁的時候要有力，刀刀剁到砧板，咚咚作響；訣竅二，肉打得不能過了，過了就老了；訣竅三，下油鍋前用濕澱粉抹一下，成型好，不易開裂。訣竅四，白菜不能煮太久，太久肉湯就都白菜味，成菜湯了。一個短視頻，學到四個訣竅，令我(觀眾)廚藝大漲，真是太有價值了。讚！
煮好了看回放才看清楚，原來白菜要後放😭
这一期全是技术，这个小小狮子头很吃技术和手法：打馅手法时机、捏狮子头窍门（手上沾淀粉浆）、提前烧汤（炸完马上入汤否则丸子时间长了会裂）、炖煮时候上头盖白菜防止表面不润、白菜不能放早…… 真不愧是国宴狮子头！
惊悉大爷已去，一路走好！重温狮子头，纪念大爷，感谢大爷！
大爺不容易啊 前段時間還住院了 現在還在給網友們分享 一定一定注意身體！
大爺吃的太好了，清淡比较对身体好，年少不養生，老來養医生o
大爷已经仙去了
@@minharry5251 知道大爷什么病吗
@@user-jl8wz2gp3q 這段視頻裏他剝蛋黃那裏手都抖成這個樣子了，估計是心腦血管疾病造成的
@@user-jl8wz2gp3q 听说是肺癌
這頻道厲害了，一定會先在全球華人圈紅起來！畢竟民以食為天，而且還是國宴級美食。三位大廚把國宴菜搬到自家一般廚房，而且很親民，一邊做飯，一邊逗樂。老飯骨傳達的是一種幸福快樂的正能量。
打了蔥薑水 豬肉真的去腥有味道~ 醬汁中 先爆香蔥薑 再加醬油真的味道比以前死鹹沒有層次感好吃很多! 真的感謝大爺 不藏私
今天心血來潮嘗試了一下
剛炸完下湯鍋不到幾分鐘
一時嘴饞就吃掉了
來不及燉到入味
可惡 味道太香了
為你點贊！
节目做的还特别接地气儿，家庭厨房重现经典大菜，特别赞！
看的真感动！老北京人的礼节、情谊跃然于镜头前！想家了！
是呀，我来看这个频道根本就不是为了学菜，也学不会，就是为了听听乡音。就喜欢老北京的胡同传子味儿。
@@stevenli6520 回北京， 也难找到这口音的了，不知道都去哪了，别人都说我北京口音重，回国多次都在找那种感觉，今天终于在这儿找到了，那个劲儿，那个味儿，那个理儿.......
這陣子有點人慌心慌的，還是待在家裡給女兒們做菜吃來得安穩安心。「老飯骨」是我肯定天天溫習的，就著螢幕流口水，這獅子頭真絕妙。自忖會做點家常小菜，這道我有自信可以「照著葫蘆畫瓢」，好開心！如今能量素質大幅提升，我真感謝大爺老哥仨如此無私教導，我和女兒們感情更好，一邊逛菜市一邊聊晚上吃什麼。天倫之樂，才是無比的寶藏。謝謝大爺、二伯和三叔！
人在伦敦因为新冠病毒还是困的回不去家，看老饭骨们做饭真的太感动了，一点一画细节满满，满怀敬畏之心，海外学子在这里给您鞠躬了❤️
非常感谢老饭骨毫无保留的传授！作为在国外的吃货，实在是太需要这类视屏了。其实特别希望能买到老饭骨做菜的汤，汁儿，或调料包。我知道这不是各位大师的初衷，但真的会让上班族们方便很多！
每次看完他们的节目都是莫名的感动，感谢三位大师的无私传授！
今天做这道菜了，家里俩小孩都说太好吃了😀。谢谢大爷三叔无私分享👍
感謝大爺們無私的傳授，已經練習做了四次，有綠竹筍、冬筍、鮮肉、荸薺的作法，越做越開心好吃～謝謝你們
喜歡你們的功夫菜，裡面包涵了大廚們對中菜的敬業和工匠執作的精神，喜歡你們樂喝喝的氣氛。
简单易学，一次成功。海外10年第一次吃到狮子头，还是自己做的，（激动滴）内牛满面😭，感谢大师们，水平高不说，还能在短时间内把要点讲解的这么细致才真是真正的大师
謝謝大爺，二伯，三叔組成的老飯骨視頻，太寶貝的一生所學毫不藏私的分享出來，所講的一通百通更是有學問，看著是敎做烹食，其實我感覺是在自己家享受著家人們用著輕鬆，不費力的各式做法娓娓道來，好有樂趣。
謝謝老師這麼慷慨傾囊相授
谢谢大爷无私分享！好多小技巧都是看了才知道，更别提那些以前觉得遥不可及的、只是传说中的名菜了。祝大爷二伯三叔健康长寿、快乐幸福！
老飯骨厲害了，隨然簡單制作，但有竅門，這就是菜做的好吃關鍵祕密所在，不懂的秘方菜做的味道永遠逹不到正盅.感謝老飯骨的分享！...
辛苦了，！感受到各位前辈老师的分享中的快乐！祝福各位！谢谢
好棒的傳承。感謝大爺不藏私把ㄧ身真功夫分享
大爷特别接地气的教观众如何在家做国宴里的菜，既讲究又简单，真的是佩服，看你们的节目真的是享受
大爷的每句话都是几十年的心得分享啊。离开北京二十多年了，听着大爷的北京话觉得好温暖。
謝謝各位大爺的無私分享，令我做獅子頭的技巧又再進步了，謝謝🙏
看著就好棒！近期就試試看！謝謝各位老師的教學！
大爺：鄭秀生
北京飯店行政總廚
淮陽菜掌門人
全球華人餐飲名人委員會委員
世界華人健康飲食協會副主席
牛逼哄哄的頻道，僅此一家。
梓琦 2和3實力也很強哦
大爷二伯三叔在中华料理界可以说是站在金字塔最顶尖一层的三位料理人了，这频道牌面上说第二没有那家敢称第一
这么牛逼啊
這樣牛的嗎。。。 還以為只是三個喜歡做菜的老頭。。。。
关键是还接地气, 老炮儿也不耍大牌
慈眉善目厨艺高超的大爷。我感谢您。你走了我还是经常在在这儿看您做菜跟您学艺!
懷念大爺, 也謝謝大爺, 二伯, 三叔創立的這個頻道, 傳承太多值得學習的菜典了~~
学会一技、终身受益，由衷感谢三位大师🙏！
6:46 这个老头儿好聪明哦 ...哈哈
这是真正的传承 祝大爷身体健康！
謝謝大爺不藏私的教學，祝您們身體健康長命百歲
感谢几位厨神大爷无私分享传统美食，更可贵的是对晚辈的鼓励支持和帮助。中华男儿的精神魅力在这里找到了。希望徒孙传承厨艺更传承精神。谢谢🙏
无意间点开，感觉发现了宝藏频道，祝大爷身体健康！
大爷保重身体，希望手抖只是劳动损伤
人老了多多少少有點，加上剛剛切菜那些
是病了 进医院了 以后得少吃重口油腻 应该是痛风
多年喝酒就手抖。
@@user-vf2wo2er2d 不只，多喝也是
@@user-vf2wo2er2d 为什么不是驱逐三民恢复帝制?帝制才是真正的中华原创，西方的现代民主体制源于古希腊，还有罗马的公民制度，是蛮夷之学。
谢谢3位师傅的分享，1000个赞
感恩老師傅示範及傳受
老爷子，代徒孙辈的依然抓满充实，毫不犹豫。
老爷子手抖了……太可惜了！希望老人家保重身体。
中华美食文化的真传就这样传下去了……👍🇨🇳👍😂👍😂👍
给他们点赞。
夏天雪天 手抖了吗？！在哪些细节呢？还觉得他老人家体力还挺好的
@@cLIU-ef5xl
看，分开鸭蛋的时候，手抖了，别的视频里也有。
……
希望老人身体健康。
看到師傅們粉絲破2萬 心裡超開心的啊！
會一直支持大廚們！
繼續傳授美味的秘訣給我們👍🏻💪🏻
今天就四万了。我的天
yong chai 哇！太棒了😆👍🏻
@@NANA-1225 今天接近8万了!
Kwok Helen 哇 速度好快啊！
感谢大爷的分享，祝大爷身体健康继续给我们奉献好节目
希望三位大師健康快樂～節目長長久久！
看大爷教狮子头，泪目了！煮大爷身体健康，衷心的
三十年前家裡做的就是有蟹黃可惜當時不愛吃
現如今會做的長輩都不在了想那個味道不會做
謝謝老飯骨
美食也是一種傳承，就把這道菜當成一種思念吧！
@@LaoFanGu 老飯骨謝謝您
一般不放咸蛋黄
好怀念这个老头儿，按照做过很好吃，又想做了，来复习一下。大爷功德无量！
感謝無私分享!!!
大爷是国家级的劳动模范，北京饭店行政主厨，最顶级的烹饪大师！
大爷二十岁的时候就给周总理做过狮子头这道菜。属于是功力深厚了
謝謝大爺，您的獅子頭照做了，非常好吃。
非常感謝！🙏❤
師傅們太逗了，學到功夫，還看著開心，愛廚房的我，今天算是尋見寶貝了，謝謝師傅們！
看一步学一步做一步，实在实在实在太好吃了，我都想给大爷鞠个躬
真希望哪天能做真正的國宴版，可以開開眼界。
亲切和蔼，热心传授网友厨艺的大爷，您一路走好🙏
超棒的廚藝大師,向您致敬和學習,謝謝您！
三位爷，受我一拜！❤️
你们是最牛逼的RUclipsr！简直是造福全人类！祝身体健康！
感謝大爺，教學簡單好上手，棒的嘞
在国外能看到这样的视频，巴掌大点厨房突然充满了生气，感谢国宴大师无私奉献，我本是做饭不讲究细节的人，现在不仅讲究而且乐在其中。祝愿大师们平安幸福！
太厉害了，看一集就订阅👍不但学了做菜，还听了相声😀
是啊，捧哏的，逗哏的，一样不缺。
给大爷鞠躬，谢谢您这么棒的国宴菜！
谢谢你的喜爱和评价。
最喜欢看的做菜节目，没有之一。今儿晚上完美复制了这道红烧狮子头，好吃极了。感谢大爷二伯三叔！
看了三天，今天学着做了，很成功！非常感谢几位大师！
感觉随便抓几个北京人放到一起，就特别欢乐，说话太逗啦，还透着有底蕴！
全球的华人！谢谢老师傅！
少小离家老大回 乡音无改鬓毛衰，感谢您们分享的许多道菜，承载着许多的记忆，很多老北京的文化，亲情，感谢您们
！
谢谢！按照你们的方法给家人做了一次狮子头，受到了家人的赞赏。👍
非常喜歡你們的節目wwwww
4:53
轻描淡写地说出十几万个没问题
我一开始还不信，一道狮子头5个，一个月算工作20天，还真是没问题
大师，服！热泪盈眶！这就是工夫啊
而且大爷平时不需要自己备料啊 效率高很多
BB KAMI 做了一辈子菜了十几万个还真的可能，而且做狮子头一天应该不止5个
我作为一个普通人，就是爱好给家里面老婆孩子做点吃食， 真的学到了 看您的频道 受益匪浅。
太谢谢您了，大师。简单易学，味道鲜美，第一次就成功了。161中家乡记忆。
感谢各位分享煮食经验。我就是刚刚才知道，淀粉与生粉不能混着用。听君一席话胜读十年书啊。
正想吃狮子头！这视频太及时了😍😍😍剁肉的小窍门好多，感谢大爷无私的分享🎉🎉🎉
这金黄的大肉丸子😍😍😍太有食欲了！
多谢支持！你们厨艺有提升大爷也会开心的！
老饭骨 好的！有机会给大爷交功课！！！谢谢大爷！保重身体～
先切小丁后剁肉，我是知道的，但是，就是懒，我还是用绞肉机给绞了。
谢谢大爷👍二伯三叔的分享👏🏻🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹新年快乐健康平安
感谢大师们的倾情传授!
王刚教你开饭店 老饭骨教你做国宴
宽油警告了啊-。-
@@user-ys4vq2tg7u 我覺得王剛很厲害有好多小貼士，但是看完老飯骨，終於知道煮飯的藝術是對於料理的深度知識
@@souryue 那是啊，这搁以前不打杂受累拍马屁十年以上别想学，每个大师都有绝活儿的，
我一哥们儿已经跟某大厨身边儿努力6年了还没学到呢。。。
不吃獅子頭的同學可以選擇不加
@@user-fc9yd5bv3n 大爷光在厨房切菜都切了十来年😂
我是台灣粉絲
我也是喜歡做外省菜的廚師
謝謝你們 讚666
林亮勤 欢迎你来北京玩 尝尝北方菜
台灣粉絲+1
我们东北菜也不错，大开大合，有机会的话去东北尝尝
@@OshouYang +1
好的！！謝謝內地朋友
真棒👍！今年春节家宴就做它了！谢谢您
太喜歡這頻道了。
前两天学着老饭骨们的教程做了西红柿炒鸡蛋，绝对是我做过的N多次成品中最好的一次（复杂的菜自己都能做，反倒是西红柿炒鸡蛋这种家常菜我以前根本做不好😂）。感谢我的大爷们😂
“这白菜比狮子头要好吃啊”
“那当然”
😂
Johnny Yu 北京人说话就是有有意思
然后把白菜都夹给别人，狮子头往自己碗里捞😂
为了这白菜做的狮子头
我吃獅子頭，真的吃白菜多過肉😄
吸收了肉汁的白菜是真的好吃
今天第一次看到老饭骨的视频，太棒了！！！实用不难，在家做得到，还有秘诀。我准备一个一个都看看。非常亲切的北京话。万分感谢！祝各位身体健康！平安吉祥！
家庭版国宴狮子头
肉剁成石榴粒儿
大葱拍扁，切斜口，姜切片拍扁（可以用边角料）
马蹄拍扁切碎（可以冬笋，春笋，看季节）
冬天用温水泡葱姜，放一点点黄酒
肉里面，一斤肉30g淀粉，10g盐，胡椒粉
葱姜水少量多次加
先抓匀，再摔打。劲儿不能太大，也不能太久，打太实或者打澥了不好吃。
另外准备小碗，葱姜水放淀粉，备上。
汤底：起油锅，煸炒葱姜，再加矿泉水。下黄酒，酱油，糖色或者老抽，少量桂皮，花椒，大料两三瓣儿。胡椒粉。把汤底到进汤锅，顺便把多余的葱姜水全部倒入。汤锅继续烧火。不用沸腾。
狮子头包上鸭蛋黄，轻柔手法，两手相互捣腾丸子让其成形，手心抹上葱姜水淀粉，让丸子光滑。
起宽油炸锅，7成热（老油炸的颜色深，新油颜色浅）
外表一定型上色就捞出放入汤锅。（边上必须有汤，若是丸子炸了长时间不入汤会裂开。）
面儿上盖白菜，保持表面湿润。（放白菜时间要掌控，太早放会让汤味儿变成白菜汤。可以放别的蔬菜，豆，花生米什么都可以。）
一共炖一个半小时至两个小时之间最好。
大爷们说话让人感觉好舒服!
我前两天也是在狮子头里加了白菜 巧了 看来我还是有点儿天分的哈 不过我还是更喜欢吃清汤的
謝謝大爺們的分享
看咱叔儿们的视频就是乐呵儿爱看，听着咱老北京的味儿就是舒坦。真心祝愿咱大爷身体健康长命百岁，二儿伯三叔万事如意！
我是扬州人 看到这淮扬菜 没毛病 大师风采
喜欢大爷，喜欢大家，祝大爷保重身体，祝大家身体健康
谢谢几位传艺，受益匪浅！
身居海外二十多年，仍然喜欢为家人和朋友做中餐，老饭骨的厨艺膜拜了！