【國宴大師•宮廷醬牛肉】正宗宮廷秘製配方！醬香濃郁，筋軟肉酥！| 老飯骨
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- Опубликовано: 3 окт 2021
- 大料、白芷、丁香、小茴香、桂皮、山奈、白蔻、花椒、砂仁各三錢備用；
另備小茴香、大料、花椒下鍋小火炒香後稍微碾碎；
牛腱子肉提前泡1-3小時，扎一下便於入味，把筋膜去了，用涼水沖衝血水，剛碾碎的料裡加鹽，抹在肉上醃製，再“針灸”一下入味；
起鍋燒油，倒入冰糖，加水翻炒，小火慢熬，一直攪拌，冒青煙後倒蔥薑，倒入溫水，出鍋；
醃好的牛肉沖洗乾淨，涼水下鍋煮，大火出血沫，中途加3-4回涼水，血沫撇乾淨了撈出控水；
高壓鍋裡備好雞湯，放入牛肉，把之前備好的9種小料包好放進去，倒生抽、黃酒、胡椒、蔥、蒜、鹽、老抽，壓40分鐘，燜1個小時，出鍋晾涼了一切，漂亮！
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我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
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大爷现在不在了，再看一遍感慨啊，中华美食经久不衰，感谢各位大师秉持传承的精神，无私奉献！
告訴自己不要躲不要怕w
大爷长得特别像我父亲。父亲去年去世了，也很爱做饭，无意中看到大爷，感觉特别亲切。希望大爷越来越好！
好想吃😭 果然是宫廷酱牛肉
二伯說，非清真的話可以放豬棒骨更香。忘記看誰的吃播了，土耳其街上賣滷肉的，在桶裏一攪和，發現了整個豬肘子。神奇不神奇！
小姐姐p图的时候能把别人也稍微p一下吗😂
这小姐姐最后只给自己修图了，哈哈哈哈哈哈。
感谢两位大师的指导 😀🙏
这么香的牛肉哪等的到明天呀😁😁😁
這小花盤太好看了。超級有宮廷感
我来尝试解决一下为什么不能先煮后腌。蛋白质在盐分4~5%左右的时候会结合更多的水，腌一下的肉在烹制后包含水分，会嫩。煮熟之后蛋白就变性了，没机会吸水了。糖色140~170摄氏度的糖发生焦化，油或者水都是介质避免受热不均，水的沸点100摄氏度，等水分蒸发完之后糖浆升温很快，烟也会像大爷说的一样是青烟那是受热会发的焦糖和醛类有香味，也对比水蒸汽是白烟。
真的很謝謝那位姊姊問的問題，給了我很大的幫助！
大爷让我觉得十分亲切，他们一边唠嗑一边做饭让我有一种被陪伴的感觉。还有这熟悉亲切的口音，真是太可爱了。
的確如大爺說的, 放涼冷藏後再切更棒, 紋理更漂亮. 感謝分享
每次看老饭骨的视频都能学到一些诀窍，受益匪浅。姜果然还是老的辣。
老飯骨的宮廷醬牛肉菜譜照著作真是好吃 人間極品 感謝各位大師 祝福老飯骨大師 健康平安 福壽綿長
老人家講話又是幽默，又是智慧～聽不膩啊
非常喜欢大爷和二爷，祝身体健康，万事如意
先謝謝老飯骨的傾囊相授宮廷菜。