【國宴大師•手抓羊肉】湯鮮肉嫩，軟爛不羶，一掙脫骨！這才是地道的手抓羊肉！| 老飯骨
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- Опубликовано: 5 окт 2024
- 第十八回：清真馬爺亮新招改良手抓羊肉，一掙脫骨兩調料保證羶味沒有！
羊排兩節一個切開，清洗乾淨後用水泡著備用；芹菜切斷後拍一下，洋蔥片也拍一下，香菜葉切小段，再來點花椒、鹽，和羊肉一起泡3個小時；
泡過的羊排涼水下鍋，白蘿蔔切滾刀塊，下鍋一起煮，胡蘿蔔切滾刀塊備用；
焯水後的羊肉轉入高壓鍋，把白蘿蔔挑出來，放入胡蘿蔔，再來點花椒粒、香葉、芹菜和鹽，蓋上蓋子壓；
香菜、蔥白、米醋、香油、熟醬油調成碗汁；或者用香菜末、白胡椒粉、蒜末、辣椒油、熟醬油調成碗汁；
壓好的羊肉挑出來，湯過籮後撇撇油，澆點湯齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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傳承不守舊，創新不忘本。說的真好~
馬爺👍
@十三叔 又摸到你G点了？一碰就炸，有病吧
宁夏手抓也是比较有名的，做法是新鲜未冷冻羊排不切块放盆里，流动凉水冲2小时，冷水下锅开火打净浮沫，放花椒，姜片，小茴香，草果，香叶，良姜，白胡椒粒（其实还有很多，但家庭这些就足够了）切记不放盐，小火炖煮40分钟后捞出来切块摆盘，均匀撒上盐面，沾碗汁吃，也很香的，推荐大家试试
赞👍新鲜的绝好
终于我能纠正侯大师一次了，只有植物细胞有细胞壁，动物细胞只有细胞膜没有细胞壁。感谢老师们的无私分享！
哈哈哈。我还特别去搜了一下
是啊
一定是侯老师口误了，一定是的。
确实。估计他意思是细胞膜和细胞壁吧
侯大师做菜没挑儿，但要扯营养学，那就嘿嘿嘿了
马师傅如果能多多来节目就太好了！北京的清真菜真是见之难忘，尝之难舍。学到了很多知识，谢谢老师！！
海外游子，看得热泪盈眶，看到的不仅仅是美食，还有对身份的认同和对家乡的思念。
看老饭骨做菜饱眼福，学老饭骨做菜饱口福。我从一个做菜小白，到一日三餐包括家里的年夜饭主厨，就是跟着老饭骨学习了一年时间。
二伯真體貼，新工具供馬師傅使用，教做菜亦不知不覺間教做人💪醬油加水煮可能是行內普通竅門，家庭煮不到餐廳的醬料，這些小細節教授就是老飯骨的正氣👍
主要原因是: 人家是 回民,不能用之前碰国猪肉的刀具容器等
@@TheMinijacky 知道呀，所以說他們細心
惯坏了！
@@陶陶孟夏 可不是么
@@陶陶孟夏 上次这师傅来B站就有点撕逼了 你不这样弄总有人说你怎么样怎么样，
其实有一部分小年轻根本就不在乎还都有吃猪肉的，其实就如方言一样慢慢也变少人说了
上次看采访视频美国年轻人很少人信教，至少采访里面基本都不信教了
马师傅真是老饭骨又一大宝藏啊
绝了，这个蘸料也绝了😢 没有高压锅，耐心小火慢炖了2个半小时，羊肉汤配了一点米粉，做饭六小时，干饭10分钟😂
看到最後，我太太遞給我一張面紙，我問她：幹嘛給我面紙？
她說：把桌上口水擦一擦
😆😆
工作人員好幸福啊
视频开始前三十秒我还没反应过来新厨具的专门准备是因为马大师是回族, 高, 太高了
但我对这种行为是嗤之以鼻的，本身具有歧视性，有些回族人去汉族人家里连口水都不喝，嫌脏，哪怕把锅碗瓢盆洗八遍都没用，所以我完全不欣赏这种落后和歧视性的习俗。
@@coolscool8522 这个...想请人家来总要尊重一下...
且不说动物没有细胞壁，植物的细胞液和组织液也是由细胞膜分隔的，细胞壁只是支撑结构的框架但会漏过液体。
拍食材主要破坏的应该是组织结构，流出来的汁水也应该是组织液为主，细胞可不会拍两下就全破了。
看满离，不太想自己说hhh
拍出来的是液泡
侯老师说的是拍芹菜和洋葱啊，细胞壁没错啊。没有说拍肉
看下面的评论说侯老师说到动物了？
处理羊肉的手法真地道，不愧是清真菜的大师！
不存在halal菜
都是学汉族的
今天就按马师傅的手法手把羊腿，在蒜蓉的蘸料里加了一点韭菜花，真的太好吃了~🤤
二伯讲究 为了尊重马师傅清真教传统 把旧菜板换了 以免有猪肉荤腥
肉味..菜味..人情味... 拍的真好
照着试了试，这个三合油是真的牛，香味融合的太搭了👍
全新的厨具，讲究。这才是真正的尊重民族习惯和传统。👍
这是尊重人家的信仰，中国可没有伊斯兰族这种东西
@@Brian-sx4ep 回族吧。都是穆斯林。
@@sog8074 虽然大多数回族是伊斯兰信徒，但是回族不等于伊斯兰。我就有不信教的回族朋友。现在国内的伊斯兰教就想搞捆绑，让回族自治区演变成伊斯兰教自治区。这很危险
@@Brian-sx4ep 没事，共产党天下，谁都翻不了天
@@Brian-sx4ep 回族大多数不吃猪肉，即使不是伊斯兰教教徒也不一定吃猪肉
謝謝老飯骨的各位大神分享，讓我們仿如至身其中學習烹飪技巧，還認識到各步驟的用途及食品的營養知識🙏👍💖
绝了，这手抓羊肉配羊肉汤，勾起了我对大西北的思念
紮紮實實上了一課，無私分享。來自香港的我，給你拜謝了！
这位清真大师技术实在佩服，容貌也佩服，像极了魏宗万老师的司马仲达。
我发现侯大师懂得特别多！又有理论又有实践
侯老师是中国食品营养学首席专家
侯大師經常一轉化學課😂
这菜一个是焯水和配料，另一个更重要的则是这俩蘸料！经典蘸料，蘸牛羊肉都非常无敌！
作为海外留学生，看着很亲切，也欢迎几位老师傅来宁夏吃手抓羊肉
土生土长新疆人，或许因为新疆羊肉好吃，没那么大膻味儿，从来没有提前腌过，也没有啥蘸酱。但要煮久一点儿。调味也只有盐。这个做法真挺新鲜的，下回试试。
我看网上视频，有拿羊肉和皮牙子玉米一块煮，不知道正宗新疆手抓羊肉就是清水煮还是随心所欲。
@@laoliumanglaoliumanglaoliu7816 嗯嗯，也有放皮牙子的。基本上就是恰麻姑和🥕胡萝卜最后出锅来点儿盐巴或者盐水。
@@dianayusufu8942 多谢了，要是有新疆那么好的羊，过多的调味就是画蛇添足了。
每个人对气味的敏感度不一样。（不排除新疆羊好) 我朋友不爱吃羊肉，就觉得膻，得特别没膻味儿的她才接受，我吃羊肉比较多，除非手法有问题那种，比如用了冷盘子冷水，或者是肉不够新鲜或者是羊太老……基本不嫌膻
@@我与我 确实有的羊膻味轻，当然，屠宰方法可能也不同。有的放血放的净，肉就不膻。
今天照着做了，真的好简单又好吃！
感谢各位老师不藏私的分享
照著做了，喝湯的時候覺得還好，一沾醬吃，媽呀好好吃！！！
请问您用的什么羊肉啊，我这边一下子还只能买到山羊肉呢
马大师的面相，真的太好了，纯相！祝老饭骨的各位都身体健康~
这82年的大烟嗓，配上老北京的语调，听着舒坦
一边观赏马大师做美味健康漂亮的手抓羊肉和羊肉汤，一边咽口水🤤 马大师技艺太高超了👍👍👍
幫侯老師更正一下（他懂但可能只是說錯）： 動物是細胞膜 植物是細胞壁呦
我觉得他可能不懂，候老师毕竟是个专业厨师，并没有真的学过化学生物，只是借点知识来解释烹饪原理而已。他平时的讲解意思大家能懂，但从生化层面上肯定是错的....
@@timothyliu6110 主要这个就是初中知识😂
這沾料太強了，分享的一些小訣竅都很實用 👍👍
每次听到大爷的声音就忍不住 哎 老饭骨加油 传承下去
大爷怎么了？（我好久没看了）
@@yonglai831 過世了
看到了師傅們品嚐美食，隔著視頻也能感受美味😋
純素
这个菜做了是真的好吃，打西北的感觉
手抓羊肋排 + 蘿蔔羊湯
看得我都饞了
这是种做法适合吃饲料的羊，因为确实特别膻，需要各种佐料去膻味儿。真正的好羊肉除了一把盐，其他任何佐料都不需要，就非常好吃了。
新疆人手动点赞👍 我小时候吃羊肉就是水煮，最多加点皮牙子（洋葱），然后蘸盐吃
内蒙人表示十分赞同。。。
也不是每個地方都有新疆內蒙這麼好的福氣有那麼好的羊買啊，美國超市的羊肉都巨膻，用這個辦法去膻味很棒
這位老師傅料理
手抓羊肉👍太讚啦
清燉的湯一定很好喝
✅我也喜歡背景音樂
我想知道是什麼京曲
求曲名！
就不告诉你
請問是甚麼曲名啦
哈哈😁😆🤣
我只知道是京曲
不是京剧
（我喉咙痛，体温36.9度。正在家自己快筛😅16分钟后得知～陰性👍
网友們 平安喜乐！）
台北
@@cocohuang9605 好多都是大陆一款网游叫 大话西游2 的背景音乐，你可以搜搜，好像网易音乐上比较多。祝平安！

感谢您分享
我会去搜寻一下
非常喜欢背景音乐
大家保重💪
（还在发烧🤒️起床吃退烧药）
老饭骨经常用《大宅门》里配乐，你可以搜索听听
大师作品！结尾音乐和摄像也很给力，感谢你们！期待回国能够吃一顿
看马师傅这长相就知道这手抓羊肉正宗了
我愛看，馬師傅手藝高👍
马老师说话的这个干净利落劲儿，绝对北京！
大師的菜 博大精深 源遠流長👍👍👍👍👍
我听几位老前辈聊天就已经很满足了。
气氛真好，给马师傅准备了新刀，新墩子，新作料，讲究！
感謝🙏，希望多點清真菜系食品。謝謝各位大師。辛苦你們了
本质上还是汉族的菜，非要刻意加个宗教前缀，绿教也是可怕
对，身为回民，希望多做点
@@younishao 老实交代吃猪肉了吗
@@younishao 穆斯林不是一个民族
是一个宗教群体
不欢迎穆斯林在中国生活
以后这些节目再找穆斯林
就预祝这些节目都倒闭
包括老饭骨
穆斯林作为外来族群
不入乡随俗
还动不动要求单向尊重
鸠占鹊巢
早点滚比较好
@@younishao 🐷🐷🐷
我是买市场最便宜的羊排，按照老饭骨方法，浸泡3小时，再焖一点膻味都没有，给个赞
马师傅收拾羊肉的过程真的是赏心悦目
清真菜的羊肉是天下無雙啊
本质上还是汉族的烹饪
@@taozhang4223 所有烹饪技巧都是偷汉族的
把猪肉换成羊肉之类的
就开始说是穆斯林餐饮
这群不要了的外来的要饭的
侯大师真真是谆谆善诱
老師傅萬歲，一定要傳承下來。
视频里没说也没看到这个细节：焯完羊肉的水是跟着羊肉一起放到高压锅么，还是不要了，另加开水进高压锅。（我估计是连焯好的水一起放进去了😆）
为了对咱老回回的尊重也要点赞
哈哈哈哈最后那个好吃得直甩头的小哥
真的清真，讲究，切过猪肉的刀，案，用过的勺，锅，统统换掉。碗都是新的
帥帥馬爺來了，馬爺每次教的菜式都挺平易近人的！
马师傅让我想起宋小宝了, 某些角度看两人还有点像, 而且都说话风趣
必需要給團隊給個讚！尊重回民飲食！傳統回教飲食，肉必需讓阿訇唸過經，器具不沾豬肉。
您猜怎么着？这老北京一起床，就得吃一口手抓羊肉。嘿！那叫一个美，那叫一个地道！😋
亲测高压锅里放芹菜坏汤的色和味，建议不要放了
很关注细节，新厨具给马师傅备上了，希望马师傅能多做几道菜~我得好好学学
汁水丰盈、香气四溢，隔着屏幕都闻着了
开头说的真讲究
聽到馬師傅的聲音突然想起老飯骨的大哥了。
这个好，那碗白萝卜配蘸水我都能下两碗饭
对。好多人都说炖羊肉不能放花椒。而我妈跟我说炖羊肉必须放花椒。
炖肉放蔬菜是粤菜的手法吗？还是西餐里引进的？我以前上学的时候在美国中餐馆打工，高汤、清汤锅里除了我以前就知道要放的葱姜，还永远飘着几根芹菜，几块胡萝卜，当时还是头一次见清汤里放这个，明显不是炖来吃的，而是用来调味的。它正好还是个美国中餐馆，所以我也搞不清是粤菜还是西餐最早先这么做的。反正看西餐厨师炖肉也总有这两样，还有西红柿也常见。
做羊肉这位师傅，说话声音和大爷有点像
照着做了，果然香气四溢， 太来劲了，感谢老饭骨！
眼泪顺着嘴角流下来😂
谢谢老饭骨！谢谢大师傅们！明天我就去买羊肉！😃
这菜可太好吃了，只要腥气去的好，难度还是不高的。
马师傅的手抓简直就是艺术品！
上周一天吃的烤全羊紧接着第二天吃的羊蝎子，早点放这个视频就好了！
好的羊肉根本不需要这么复杂，白水煮白肉，少许盐做底味，绝对有羊肉的香味
肚子好餓喔~ 只好拿餅乾止飢一下。
太饞了！看得心動
动物材料没有细胞壁吧？
他说的就是拍植物吧？
他说的是芹菜
@@gao124 课代表👏
他们拍的是蔬菜啊，蔬菜有细胞壁
@@ycao6 1:50 「其實就是動物材料，還有植物的，都有細胞壁」
马大爷的笑
看着就身怀绝技。内里深厚
牢记各种细节. 人情的,事故的,技术的
地道马爷👍 回民菜好吃呀！希望您那天教教我们做芫爆散丹😂
散丹是啥？
@@jackjia8773 散丹是羊肚的一部分
芫爆里脊也不错
@@jackjia8773 毛肚，但是是羊的
@@longqi0517 谢谢
终于等到手抓羊肉了，就馋这个，老不会做，感谢老饭骨！~
手抓还要看甘肃、陕西、青海的，推荐小高姐和品诺美食的羊肉做法，羊肉的佐料配方都差不多。
马大师最后那句“为什么”太像大爷了~
这个国外好操作，羊肉不缺
看的我直流口水， 可惜我学校周边买不到羊排
饭骨伯伯们，求白魁老号牛肉丝饼做法！！！
這個不就是之前那個Irish stew嗎
挺好，大爷做过一次那蘸料丰盛
看着都流口水🤤
这大块的羊肉，看着就好吃。
現在時間11點46分，我幹嘛沒事看這個折磨自己......口水流滿地ㄟ
！这个我可以跟着做~看着太好吃了
一流的❤
我经常羊排买回来都不用焯水，就放一小把胡椒炖一个小时，一点膻味都没有。不过放芹菜香菜这个方法下次可以试试，这个料汁看着也不错，之前我都是沾干料吃的。不过放花椒炖羊肉我下不去手。
好吃 简单 真不错
这位老师说话也挺有意思的
芹菜去腥真棒👍
北京羊肉多半是源自内蒙的烹饪技艺，在其经过岁月磨砺后得出的产物
煮滩羊肉，什么都不处理，什么都不加。煮熟了之后，只放盐那叫一个香。