【國宴大師•蟹黃大湯包】皮薄而有彈性，餡料鮮美汁足！揚州實地看、現場學！| 老飯骨
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- Опубликовано: 23 авг 2023
- 500克皮凍加150克的蟹黃、蟹油抓勻；
500克高筋粉加3克鹽、3克鹼水，水里加1-2個蛋清，和麵，醒20分鐘左右，壓一下，分成23克左右的面劑子，壓圓，擀成到直徑15-18cm左右，邊上薄，中間厚；
包餡料，大概125克一個，提擰翻，包起來，水大火燒開，大氣蒸6-7分鐘，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Хобби
看看人家侯老師，不在乎任何名頭，不在乎身份...
謙虛 和藹 認真
一生一心只追求美食！
這才是大師風範，注重名頭的人，在這個時代已經不行了！
对，侯老师好，看那两个，人家师傅说话，看都不看摇头晃脑
第一次見老飯骨出外景，說實話，若老飯骨以發揚推廣中華美食為己任，
除了在一般家庭廚房操練菜品外，其實像這樣的外景也是很棒的系列，
也可以讓更多人知道各地美食!
毕竟在厨房的视频已经明显播放量到瓶颈了，出去才有更广阔的题材、更丰富的内容啊
以前就有进高校饭堂做饭的了
每次聽到人家說小時候條件不好，但現在看起來過得很安逸，就很欣慰與感佩
适用于大部分中国人，这30-40年来生活条件是翻天覆地的变化。
这就得感谢共产党了
@@justinqi8753 真正的共產主義是不該有貧富差距的，應該要均衡，這種想法就是啃著別人的骨頭😊
是啊，没共产党都饿不死那么多人。真是斯德哥尔摩综合症@@justinqi8753
@@justinqi8753是要感谢改革开放和加入世贸，怎么讲，都是跟共产主义相悖的东西
老饭骨来扬州了，之前隋坡他们探店也来扬州了，下面是不是有淮扬菜系列了，期待啊。可惜有种遍插茱萸少一人的感觉，大爷要在那该多好😭
老飯骨與各地大師名廚交流
總有一種英雄惜英雄的感覺
貨真價實的湯包....
光看就流口水了....
我在扬州生活过几年，老饭骨第一次出外景居然在扬州，惊喜之余又感到亲切。
這一集 很棒 老飯骨 第一次 出外景❤
侯老師也是接梗接的很快，風趣又謙卑👍🏻
二伯和徐、侯两位大师到扬州学习当地美食，思路开阔，真棒！点赞👍🏻👍🏻👍🏻
这一集好看得多，外景很美，加上故事很精彩
喜欢这一期。这个汤包是真的只有汤，味道鲜美让侯老师都想拜师了。
技術與品質管理的智慧呈現👍
10:37
大師兄, 二師兄, 師傅被......(X) 串戲了
哈哈, 真可愛的老前輩
應該要上英文字幕，推出個英文版，這工藝老外看了肯定叫絕，看那皮薄薄的居然能守住那湯汁，真是中華飲食文化之精粹
这集太棒了，希望以后多做外景！
曾经在一间港式茶楼吃过，他们是把蟹黄大汤包，整个放在海鲜汤里面，一边吃蟹黄汤包，一边还能喝海鲜汤，很讲究~❤
那不成面皮汤了？？？哈哈哈。
广式早茶和扬州早茶完完全全是两种东西
我很小的時候吃過，叫灌湯餃。後來好像是常有人用筷子把它拿起來，筷子一下就把皮弄破而導致湯汁灑到桌布太难洗且常被食客要求免費補上，便变成直接放入碗內蒸，结果味道、口感和风味差遠了。
港點名菜魚翅灌湯包，跟這個不是同一個東西
這個我在三十幾年前、還在念國中的時候吃過一次，是一位來台灣發展的香港師傅做的。而且當時他是特地做給我們吃的。那美味和精緻程度超過了當時我的想像，我完全無法理解為什麼泡在湯裡的麵皮還能夠那麼有彈性？而當時他的調味和整體的平衡口感更不在話下。至今我再也沒看過類似的作法和菜品了。
又開眼兒了，謝謝老師們，謝謝老飯骨🤤🤤
这个太牛B了！！居然把扬州冶春当家的请出山了。。。
我觉得最关键的还是那个面皮，包得住，蒸完还不渗出汤来。
哈哈，开始没注意到候大师，这是整装出发啊。非常棒的一期。没吃过这么好的灌汤包，看着你们吃也满足了😂😂
天哪，这集太棒啦！你们每个人我都喜欢。这样的汤包第一次见，里面全是汤啊
謝謝老飯骨，真是迷人
二伯侯大厨徐大厨携老反骨家眷远赴扬州介绍非遗美食汤包，作为老饭骨的忠实观众，受益匪浅。汤包是食物，是手艺，更是得益于中华民族悠久的历史的积淀，是一笔宝贵的财富！
老反骨😂
打错了😄@@shux8957
二伯什么是虾子
真功夫 真材实料 真教呀！❤
老饭骨越办越有特色了。棒棒的。
感謝賜教蟹黃大湯包
光用看就食指大動
第一次出外景，这师傅的手艺，真是美仑美奂，和赵师傅各有千秋
太棒了!😍
老飯骨應該是我目前訂閱清單裡面，最珍貴的頻道了。
看著就好吃😋
最强美食频道，没有之一👍
謝謝。老師們傳授技巧和手藝
谢谢老饭骨，以后希望也多看到女性大厨出现在节目上
我只看到了一個成功的大廚
太厲害了🎉🎉🎉🎉
傳承人述說實操、老飯骨點評錦上添花(可以多描述點，因為字字是金阿)、地方取景了解文化，必須說這集呈現的方式我非常喜歡~~提案:1.人物傳記(說說老飯骨或其他傳承人的奮鬥故事)2.民間小吃也是不錯的題材3.各種小訣竅或疑難解惑(就像我也想知道筍子湯加米下去熬煮後，為何能去除苦味)
太对了，中华饮食博大，走出去可以弘扬的更多。👍👍👍
回回看老饭骨都是太温暖，欢乐的享受，太喜欢老饭骨了！
謝謝傳承分享。可惜我們這𥚃沒得吃😔。楊州人好幸福。😋這餐廳也很美，裝修古雅精緻。👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽
揚州 超美的❤❤❤❤
谢谢老饭骨.
老饭骨一直秉承大爷请进来传承，如今喜看到开创走出去进入扬州庭院讲堂，点赞👍！并给扬州老乡倪师傅送花🌹🌺🌹
❤❤❤❤謝謝老飯骨
偶尔出下外景很有新鲜感呀👍
这个厉害👍，看着食欲大增。
*这个味道不错啊！❤*
马来西亚粉丝报道！！！ 这一集到老反骨们那么开心，我也笑了！ 重要的是看到美食被推广* 赞啦
开眼界了。厉害。😮
喜歡外景的流程
外景在冶春茶社，御马头店。除了蟹黄汤包，烫干丝，五丁包，虾饺，馄饨也很棒
啥都想吃
翡翠烧卖
太棒了👏！看得直流口水，可惜眼下离家万里。回去一定好好大快朵颐！
太棒了
湯包好汁~~~絕對好吃!
真好
每次最后听到大爷声音还是有点催泪
出外景，不錯欸
🎉这种形式可以来更多一些
我只知道蟹黃湯包不要用環保紙吸管喝，湯太燙會喝到紙味
二伯，包子冷了以后，会不会皮子发硬？谢谢回复！
欢迎大师们到我的故乡采风。记得我们小学离冶春很近，课间餐偶尔会有冶春蒸饺，每次都是瞬间被一抢而空😂
小猫好可爱
第一次見老飯骨出外景
美景美食配萌物
真想去揚州走走
还在想老饭骨什么时候出外景
还真就看到了
二伯在暗示，做人和做事一样心胸开阔
常亮在后边看的直咽口水 😂😂😂
灌汤包有两个流派，一个是水油馅，就是香油和水调和。一个是皮冻馅。我个人更喜欢开封的水油馅。
水要加多少？
欢迎来到我们大扬州😘
年轻时的回忆啊！
以前每周都去冶春改善伙食。
蟹黄包是必点的，还记得当时十块钱一个。
现在价格不知道了。
那时候最疯的是有一个大暴雨的天气，和一个同学去江泽民老家门口裸奔。
哈哈哈哈哈😂想起来就好笑，从老江家门口裸奔到扬大师范学院。就是瘦西湖那个校区。
当年还差点成了任中敏老先生的徒孙。
哈哈哈哈哈😂
现在估计要50一个了吧
wonderful
这个汤包没有肉馅是吗 没吃过这种 改天试试
这个倪师傅估计也受宠若惊了，被两个中国烹饪界泰斗一起还被他们“拜师”。第一次看到老饭骨出外景！
皮凍改用海鱸花膠 蟹黃肉改用蟬蝦 會不會更美味 😋
我暑假去扬州玩就是吃的冶春😊
可馋死我了😂
请问怎么做碱水啊
有沒有人知道為何他們湯凍放在室溫卻不會化
十分好奇 求教
侯大師謙謙君子而不失幽默
想念大爷😢
关键技术全没漏出来，就是看个热闹
这个是不是属于淮扬菜？想大爷了
開頭那個湯包的晃動我好饞啊
0:24有仙女
师傅想教大家做但在海外做这种太难了
500克面粉加多少水呢？
这个真是功夫，包子既要薄，又不能破
出外景了
最后太逗了。话说这个饭店是真漂亮，看到有其他博主拍过，就是一个苏式园林。
反了…园林发展历史是先有扬州园林，后有苏州。扬州在清代是苏南文化的门户。
除了那條臭臭的河跟心油漆的味兒以外其他都不错
這是哪個園子？
舌尖1-厨房的秘密-居长龙，淮扬菜宗师，跟老友在这里吃早点，还有烫干丝
頭香！
前面开场的配乐是叫什么呀
看到蟹黃湯包就想到乾隆...
了不起🎉
10分36秒：徐大师是二师兄，哈哈哈哈哈
還是媽媽功夫好~擀湯包用的皮需要旁邊薄中間厚~女兒擀的就跟水餃皮一樣~還需要再練練阿~
二伯徐老师来扬州了，也可以去拜访做扬州炒饭的一位大师，扬州炒饭的制作也是非物质文化遗产～
I wish i could understand any of this
蟹黄汤包是扬州的？？？
團建旅遊順便做節目😂