【國宴大師•金湯佛跳墻】每一口都讓你魂牽夢縈！春節大菜硬核做法，視覺味覺都是享受~ | 老飯骨
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- Опубликовано: 12 янв 2024
- 準備湯底，雞剁開，去除內臟，清洗幹凈；雞爪、豬蹄、豬棒骨、豬腔骨冷水下鍋焯水，放入黃酒，水開後撇去浮沫，撈出食材清洗幹凈；
將剁好的雞、焯水後的食材轉入高壓鍋，加入清水、黃酒、蔥姜、白胡椒粒，開鍋後壓一個小時；
處理食材，鮑魚焯水，水溫60度左右放入鮑魚，水微開即可撈出，肉取出，加入鹽、澱粉抓揉後洗凈；魚肚切段、蹄筋切段、杏鮑菇切片、金華火腿切片；
準備南瓜醬，南瓜、金瓜去皮去籽切片，胡蘿蔔去皮切片，混合在一起（比例為，胡蘿蔔1：金瓜2：南瓜2）起鍋燒油，放入南瓜、金瓜、胡蘿蔔，炸至軟透，加入一碗水，開鍋後將湯汁和鍋內食材一同放入打碎機，打成糊狀即可；
杏鮑菇炸好備用，鮑魚、海參、蹄筋、魚肚飛水備用；
調汁，高壓鍋煲好的湯過濾一下，盛出，轉入另一個鍋，放入糖、鹽、味精、雞汁、胡椒粉調味、再放入打好的南瓜醬，關火勾芡，再次過濾；將鮑魚、海參、蹄筋、魚肚用調好的汁煨一下；
裝盅，盅中放入金華火腿、瑤柱、杏鮑菇、蹄筋、魚肚、鮑魚、海參，沖入湯汁，放素翅，蒙上保鮮紙，上蒸箱蒸1小時，齊活！
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傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Хобби
梅师傅说话清晰，干活利落，一定是个好老师
名師出高徒, 這道菜完全看得到廚師的功力!
過籮是二伯的絕學之一，還真是挺好用的，不管是湯還是芡還是沙，過出來效果一下顯得高級了一個檔次😂
必须过箩
毕竟做国宴出来的师傅，经常会往步骤里加一些更加精细的东西
二伯的绝学是香油
@@jingzhao9841 说错了，是欢乐油。
哇🎊🎊哇🎊🎊🎊哇🎊🎊🎉太棒啦！要過年🧧正好來一道「佛跳牆」太感謝大師傅老師們的不藏私教學！愛💖分享🫂👍💯🥰🌹🥇😍🌟🤩🙌🙌🙌
老饭骨每逢快过年都会有意做一些年菜 又学到了 感谢大师们无私的分享 祝各位大师身体健康🙏
😊今天這菜真高級👍。
师傅讲话好舒服
最後這三盅色彩真美麗耀目👀👍🥇💯🥰😍😘❤️🌹🌹🌹🫶🫶🫶💋💋💋🎊🎊🎊🫡🫡🫡🌟🌟🌟🙌🙌🙌🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤🤤
大菜、硬菜见功夫👍
感謝賜教
功夫菜真的耗時費力
解说的也到位🎉厉害了，有大家的风范
新年快樂～佛跳牆看起來真好吃
看梅师傅做佛跳墙已经很享受👍
感谢分享
今年除夕就這道菜了⋯⋯謝謝老師們
今年过年就这道菜走起❤
梅師傅好菜第2盤
梅师傅的第二弹，只要出手各个精品，看得人眼红。下次回去，一定想法搞一点老饭骨的东西回来
他们的那个鸡不错 蛮好吃的
我觉得他们的东西个个好吃。但您可能也知道过海关的时候，被发现了食品的尴尬......
有趣
每一样食材都单独处理 太厉害了
好高级啊
牛逼
厉害
0:25 「家庭版」佛跳牆
我家要挖到礦才能吃這種家庭版吧😂
these chef are no joke
会了 会了
看看就行了。。。
天啊😯 第一次看到有人用旋的蘿蔔去皮 這刀工也太厲害了吧
立新教個好徒弟押
徒弟裡面最弱就是常亮
大伯的愛徒隨卞已經非常有名了
常亮是梅師傅的徒弟
二伯的徒孫
@@user-tb8br4si7f常亮真的很弱，打下手都跟愣头青似的
隋汴一探 真假立现 老饭骨 两人 刷碗碟一整晚😂
我喜欢直接用高汤发海参.
好，我又学废一道菜，哈哈哈哈😁
咱在家還是味精水就好
再放一袋方便面就好了
不加南瓜蓉也金黄色了啊
這為了單盅上桌可是減少了許多呀!
确实是功夫菜呢
做起來真不容易。耗工耗火，還是上館子吃吧。😊👍🏽
温文尔雅的梅师父厨艺经典
澳洲真没有
请教一下，汤里会不会有南瓜味儿？一碗都是海货，要是吃出来南瓜味儿，那得多别扭啊
得意门生
这个太卷了吧😂❤🎉
😋😋😋😋😋😋😋
想吃海鲜的，放点儿虾米皮😂
太会过了😂
南瓜泥太油
喝是一定好喝，看到過程覺得噁心，都在喝油，所以我們吃飯就好不要看影片😂
都放那麼多有膠質的食材了，多熬煮一下蒸乾水分就好不用勾芡了吧
吃炸雞也都是油阿,料理就是這樣 各式各樣的 大哥不然你出個影片 做一下 我們大家看看成果如何~
希望背景音乐调小声一些。听不到师傅讲解。
水油乳化了
跟着大师做完啦🤩汤底做了4个小时（没有高压锅），金汤做了一上午（尝了一口鲜掉眉毛），就差最后的进蒸箱啦，明年提前准备搞鲍汁佛跳墙
那么大鸡冠确定不是公鸡？
梅师傅说话声音想崔永元
这哪老母鸡啊，明明带着鸡冠子
忒费功夫了
有夠硬核
我觉得菜好不好要请胡大师孙女尝一下，听听意见。
开骗😂
简化版还这么多工序。。理解这道菜的价格了TAT
@0:15 老饭骨賣金湯佛跳墻？我想知道哪裡可以買到或吃到？
淘宝上有，但只有底汤，你需要自己买食材去配合底汤煮
这个做金汤的方法是不是太油了？
说不用胡椒粉又用胡椒粉
佛跳墙是喝汤，不是喝糊。
原版的是煮至浓稠. 喝汤的是广东版本
@@chadchan1316 不懂不要瞎说，佛跳墙是闽菜
剪辑师要罚钱
感觉二伯不是很高兴😂
二伯就是這個性，您太不了解他啦～❤❤❤😊😊😊🎉🎉🎉
这么好的汤，味精鸡汁真的不用加了
简化版的要加的，正常的要做3天以上的大锅。
关键汤里的材料也很好，“”鲜”度爆炸 @@edkk2010
你不调味？味不准就是浪费这锅汤
还是要加，否则咸鲜味儿不够，除非炖汤时加大干海鲜的用量和种类
我以為佛跳牆的黏稠是燉煮出的膠質，原來都是勾芡....
正宗佛跳墙确实是炖煮出来的，这个是算是快手菜的版本。。
这个是淘宝店预制菜版，春节到了给大家带带货发发年终奖
不是有講 家用版本嗎= =............
金湯在古代打仗的時候是....
那个是“金汁”吧
海参出锅直挺挺的，肯定不够软糯不够入味，只蒸一小时是不够的。
食材很多，我以为会像开水白菜那么繁杂，我没想到还好
别被骗了，这里面大量细节都没展示给你，你照着做大概率只有汤色差不多，中间所有硬料如何处理，选料，要不要泡，要不要飞水，说法多了去了，这就是个弄了个金湯，佛跳墻各种主料预处理就得一周时间，还不能出错
如果材料是干货，如何泡发当然十分关键，耗时也长。但是人家节目目的就是让国宴走入家庭，既然是家庭，买泡发好的材料就行了。@@user-bk1og3ll3j
@@user-bk1og3ll3j 以前的老飯骨都會把細節交代得很清楚，展示的也很清楚，現在的呈現手法已經就像一般料理節目，但是失去細節了
@@KateHuang 这个其实就是教你做金汤的，估计编辑加上佛跳墙导致有误解了，每年春节前做金汤，然后卖金汤料包是固定节目，佛跳墙本来也不是一般人家里做的，这老几位估计做佛跳墙也不专业，有些细节怕是也不敢多说
這種溫度高的，不適合入打機打！塑膠瓶不耐
最好用食物調理機全白鐵的打！🤔
那是加厚玻璃,不是塑料的
这菜太硬，也就看看，做不了。
斗胆给各位大师们提个小建议，少加一些藏红花， 颜色会更好，档次也上了一层。
一煲真材實料的湯再往裡頭加味精，感覺有點浪費了
鲍鱼的牙没去掉啊
5个字 真他妈牛逼
这集翻车了，福州管爷绝对不认同这样的做法。调味料太多了。
我是福州人，传统佛跳墙绝对不是这么做的。
二伯看起来不是很想录这一集…不过这集感觉有点 能看不能吃…颜色什么都是好看的，但是总感觉味道不对
我自己喜歡壓力鍋剛出來的純湯，最多加鹽，不要添加南瓜
高压锅炖出来的跟小火慢滚两三天熬出来的汤是没的比的
另外就是鲍参翅肚应该都用陈年干货慢发
还有就是佛跳墙的汤汁浓厚是要用鸡脚鸭掌猪脚和牛蹄筋的胶质长期炖煮勾出来的，用淀粉勾芡算是一种创新
福建本地做佛跳墙是用装黄酒的坛子用极小的火慢炖熬出来的，所以海鲜中有干货浓厚的味道和鲜货清甜的味道融合在一起，用鸡汤和黄酒激发出鲜甜的味道。用黄酒坛子是因为它比较透气，可以把黄酒都挥发出去，最后只留有甜味，而酒气都要蒸发出去。
如果没有经过长时间炖煮味道是无法很好的融合的。
我小时候曾经看爷爷做过一次佛跳墙，用的干货都是十年以上的陈货，花雕酒应该是女儿红加饭和香雪都是二十年以上的，坛子就是用的刚开的黄酒坛子，外面用铁丝缠了好几圈，从开始炖清高汤炖鸡汤到进坛子用了快两天，从进坛子慢炖到可以吃用了差不多三天，记得最后是用庙里的蜡烛来烧的，要人看着不断的把蜡烛抬高。还有一点我记得他说所有的锅都不能是铁锅，全要用砂锅。
常亮你最後拍照時又跟師爺勾肩搭背，毫無規矩我已經講和第三次了
有些人太有空，整天只會指指點點，毫無自知之明。
好有趣的做法但如果可以的話還是上真翅吧，總覺得少了一點什麼的。
上真鱼翅就得挨骂了 环保爱动物
家庭版的，如果是領導吃，那肯定是另外的材料😂
@@IIllIIlllllI 造谣你们是最行的，全世界用于吃最多的地方呢看看是哪里吧，资料都不会查，互联网文盲。
所謂的高科技是這樣的 :
重點講了 原則解釋了 流程說了 製作過程原原本本的做過一片拍給你看
然而你想辦法複製結果就是端坨屎出來讓人痛罵
这个流程可以
合着扯了半天蛋，最有意义的是特么一个南瓜😅
胡大師就是大師，看破不說破，只能誇南瓜了😂
做了。但是没有豪气。买了网上的小海参，意思一下算了。5555，没有钞能力