在職麵包師教你【快速紅豆餡做法】【湯種紅豆麵包】
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- Опубликовано: 16 июл 2022
- 【紅豆麵包】 【百分比】
【紅豆麵包】 【百分比】『可以做7顆60公克』
高筋麵粉 200g 100%
上白糖 40g 20%
鹽 2g 1%
奶粉 6g 3%
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全蛋 40g 20%
水 94g 47%
湯種 60g 30%
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乾酵母 3.6g 1.8%
奶油 20g 10%
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【湯種】
高筋麵粉 100g
水 145g 【煮滾加入麵粉拌均】
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【紅豆餡】『50公克左右』7顆
市售紅豆粒 300g
水 100g
鹽 1g
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【製作方法】
1.取配方中10公克溫水、加入酵母溶解
2.攪拌出現薄膜、加入奶油
3.打至完全擴展階段
4.【28度】基本發酵60分鐘【30分要翻面】
5.分割、冷藏中間發酵30分
6.包入紅豆餡【50公克】、最後發酵【35度】60分
7.刷全蛋、沾黑芝麻
8.上火220、下火200、烤培15分
________分隔線___________
『音樂提供』
曲名『Potato』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/ 
Кино
很幸运看到老师教学，专业易懂，谢谢您，希望今后使自己在这里学到更多!
能幫到您太好了，謝謝觀看
很讚喔，感謝老師的無私分享，👍👍
謝謝您的支持
喜歡古民家的教學，簡單明瞭易懂
能幫到您太好了，謝謝觀看
今天實作老師配方，紅豆麵包非常柔軟，超級好吃！
謝謝觀看
看起來很好吃，我要來做，謝謝分享
一定可以做出好吃的麵包(謝謝觀看)
很棒的分享，謝謝。
謝謝觀看
講解的很詳細，謝謝
謝謝觀看
很细致，很认真，谢谢，加油加油
謝謝觀看
謝謝您分享！
謝謝觀看
200度c?
@@Yunyun6317 烤箱溫度嗎?
感觉太湿了😂，我做了好黏
可能要在多攪拌一下下、糖份比較高、麵筋比較難形成、謝謝觀看
今天做了超鬆軟好吃，謝謝老師！下次可以教酥皮肉鬆麵包嗎？
謝謝您的支持，這個可能要排一下，我最近出片比較慢。
另外請問家中有一些高糖酵母可以代替低糖酵母使用嗎？這款紅豆麵包糖比例很高用一般酵母也可以，那高糖酵母使用率就不高囉？
@@juiyingliu4539
【低糖酵母0%~8%糖】
【高糖酵母5%以上都可使用】
如果糖超過15%使用一般酵母，發酵會變慢
烤培體積會比較小。
@@cwjh24 了解，謝謝老師！
Thanks again
謝謝觀看
謝謝您的分享
想請教您，如果我是45公升的烤箱，麵包是否一樣放在最下層？
謝謝您🙏
建議放下層，上層上色會太快，造成麵包底部太白，謝謝觀看
@@cwjh24 感謝您的回覆，謝謝您🙏
請問老師~如果是自己煮的紅豆~需要額外加奶油收乾嗎? (我想做有紅豆餡料的土司) 謝謝您
可以，但是不能太多，很容易爆餡。
500克紅豆，加30g奶油就好。
老師請問您，如果說餡料與麵皮是1：1請問麵皮有大約要多大嗎？因為我發現包的時候，餡料會從麵包頂部爆出，不知道是不是皮桿太薄呢?😊
不用桿特別薄，大約6-7cm左右，底部只要捏緊就可以了，收太多，表面會變薄。
頂部爆出，表皮太薄，就會有這個問題。
謝謝觀看
@@cwjh24 謝謝老師回覆
請問老師 餡料與面團的標準比例是多少？ 您的餡料有面團的83％。如何做到餡料與面團在烘烤後 不會有空洞？ 在包餡料的時候 儘量包緊面團 但最後發酵 與麵包在烘爐烘烤時 會澎漲 造成麵包裡頭有個空洞， 在餡料與麵包裏面 。 要怎麼糾正這個問題 原因何在? 謝謝。
麵團跟內餡比例沒有一定，我自己在做甜麵包，通常比例都會快接近1:1。
空洞原因，內餡水份太多【烤培時產生水蒸氣，把內部組織撐大了】這是很正常的。
解決方法，卡士達麵包【做成貓掌形狀，切三刀，讓水氣排出】紅豆麵包【中間用擀麵棍壓到底，形成一個凹洞】
像這部影片ruclips.net/video/gle_1wHzdx8/видео.html
@@cwjh24 谢谢你的提议 赞
老師 請問如果紅豆餡料用25克，面團50克， 圓型，包起來 會覺得有很多面團， 麵包很鬆的感覺，要如何才算包得好？ 底部收口會明顯很厚， 是正確嗎？ 還是把面團稍微壓扁呢？ 謝謝
@@HH_TT88紅豆餡25克，這個比例可能有點少，所以感覺麵團很多，內餡30~40公克會比較好。『包的好來說』【底部不要有餡料流出來】【表面看不見餡料】【餡料在麵包的正中間】
請問老師 紅豆餡不用放糖嗎？謝謝
因為我買的是，市售的紅豆粒，已經有甜度了，我只是調整軟硬度而已
@@cwjh24 明白，感謝老師的回复哦
老師為什麼我們烤的表面不會亮麗
攪拌不足，基本發酵不夠，都有可能。
如果麵包膨脹很正常，只要有刷蛋液，就會出現亮面。
最近天氣比較冷，可以先用35度溫水醒發酵母5分鐘，再開始攪拌。
@@cwjh24 謝謝您.再問為什麼我烤的吐司不會高壯.