在職麵包師教您【手桿可頌】冬天製作成功率比較高
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- Опубликовано: 26 мар 2023
- 【手桿可頌】 【百分比】
【手桿可頌】 【百分比】 【一顆100~110左右】
高筋麵粉 210g 70% 【麥典高筋麵粉】
低筋麵粉 90g 30% 【水手低筋麵粉】
砂糖 30g 10%
鹽 6g 2%
高糖酵母 4.5g 1.5%
蜂蜜 6g 2% 【可以不加】
水 144g 48%
無鹽奶油 30g 10%
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裹入油 150g 50%
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【製作方法】
1.溫水溶解酵母，所有材料加入，攪拌成砂粒狀
2.加入酵母水，攪拌至麵團光滑
3.【28度】基本發酵一小時。製作奶油片，桿長20*15大小
4.基本發酵完成，把麵團排氣，冷藏3小時
5.取出麵團對切，夾入奶油片
6.進行【四折一】，冷藏30分，進行【三折一】
7.成形，桿至30*20大小，切三角形
8.放回冷藏30分
9.成形，可頌，稍微捲緊一點
10.最後發酵【28度2小時】
11.刷上全蛋
12.上火220下火200烤10分，降溫，上火200下火170烤15分
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『音樂提供』
曲名『Smile』『Clover』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/ 
Кино
![MURDER DRONES Series Finale [TRAILER]](http://i.ytimg.com/vi/p6mhC5Iatns/mqdefault.jpg)
聽老師專業的知識
讓我第一次做出 可以吃的麵包
雖然沒有外面的好吃
可是對我來說是成功的第一步
以前家人說
我做的麵包連狗都不要吃 太硬了
謝謝你
只要多練習，就會一直進步，多觀察麵團發酵程度，時間只是參考，謝謝您的支持
我很喜歡吃可頌，但是酥皮這關是災難，因為麵團奶油溫度都要控制的很好，還有發酵也是另道關卡，沒錯，像師父說的自己做會累壞了,但是外面賣的，到現在為止好像沒有特別好吃的.
在家做可頌，真的很累人。
也是有很厲害的店家，要稍微找一下。謝謝觀看
老師你好:想請教個問題,麵包食譜中的百分比適用於各種麵包的製作嗎?
可以，在制定配方時候，都是先把百分比寫出來，在換算需要的重量，謝謝觀看
請問麵團滾圓可以直接放冷藏隔天拿出來分割整形嗎？
可以，記得退冰16度以上，在整形
請問老師，我想知道可頌麵糰可以做成丹麥吐司嗎？因為都是用千層麵糰的做法，還有丹麥麵包跟可頌有什麼不同嗎？
可頌麵團，可以做成丹麥吐司。
【可頌麵團】
材料比較單純。砂糖，奶油含量低，口感比較硬脆。
【丹麥麵團】
材料會比較豐富，砂糖，奶油含量高，口感偏軟，蓬鬆感。
@@cwjh24 謝謝你解答我的疑問，所以，丹麥麵糰風味比較豐富！
@@cwjh24 老師，我忘了問包裹奶油，到底塊狀跟片狀有何差別？安佳奶油要用無鹽還是發酵，那種比較好？謝謝老師！
@@vickyyang7260 新手建議買片狀【分裝放冷凍】，片狀奶油含【水量低】好操作。
1.如果只是加在麵團裡面，用一般的就可以了。
2.當抹醬，或者丹麥類麵包，內餡，可以用發酵奶油。
@@cwjh24 謝謝老師的指導！
請問麥典的粉屬於高。中。筋。 謝謝老師
全聯的【麥典- 實作工坊麵包專用粉】屬於高筋麵粉
@@cwjh24謝謝老師
請問全用高筋麵粉可以嗎? 謝謝。
不建議，這樣麵筋太強，很難桿開
謝謝你@@cwjh24
可頌熱量高沒做過，想學木材麵包，謝謝❤
木材麵包有好長一段時間沒有做了，我來研究看看
感謝您
難度太高了，不敢嘗試⋯
的確有一點難度，謝謝觀看
在家做很痛苦 我失敗了5次才成功 天氣熱容易爆皮奶油融合 超噁
太有毅力了、夏天做可頌真的很難。
謝謝觀看