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古民家麵包
Добавлен 25 июл 2012
【自我介紹】
1988年生(目前36歲)
目前在職麵包師
【RUclips理念】
以麵包、蛋糕、咖啡、烘培材料器具分享為主
想藉由影片來記錄自己的生活
認識更多喜歡烘培的朋友
在職麵包師教您【中種法】【椰子麵包】
【椰子麵包】 【百分比】
【椰子麵包】 【百分比】 【10顆】分割60公克
_________________________________
【中種麵團】
高筋麵粉 70% 210g (水手牌高筋)
砂糖 5% 15g
酵母 1.8% 5.4g
水 40% 120g
___________分隔線____________
【主麵團】
高筋麵粉 30% 90g
砂糖 18% 54g
鹽 1% 3g
奶粉 3% 9g
全蛋 20% 60g
煉乳 5% 15g (沒有可以不加)
奶油 10% 30g
___________分隔線____________
【椰子餡】重量30g 【10顆】
椰子粉 100g
奶粉 25g
砂糖 50g
鹽 1g
奶油 45g
全蛋 90g
___________分隔線____________
【製作方法】【中種】
1.先溶解酵母(水溫不能低於20度)
2.材料全下，攪拌至看不見面粉顆粒
3.(中種發酵90分，28度)
___________分隔線____________
【製作方法】【主麵團】
4.全部材料全下，打至麵團光滑，下奶油
5.打至完全擴展階段，(延續發酵40分，28度)
6.分割麵團60g，10顆，(中間發酵30分)
7.包入椰子餡30g，整形
8.(最後發酵40-50分，35度)
9.刷上全蛋，以(上火200/下火190，烤15分)
___________分隔線____________
『音樂提供』
曲名『Smile』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
【椰子麵包】 【百分比】 【10顆】分割60公克
_________________________________
【中種麵團】
高筋麵粉 70% 210g (水手牌高筋)
砂糖 5% 15g
酵母 1.8% 5.4g
水 40% 120g
___________分隔線____________
【主麵團】
高筋麵粉 30% 90g
砂糖 18% 54g
鹽 1% 3g
奶粉 3% 9g
全蛋 20% 60g
煉乳 5% 15g (沒有可以不加)
奶油 10% 30g
___________分隔線____________
【椰子餡】重量30g 【10顆】
椰子粉 100g
奶粉 25g
砂糖 50g
鹽 1g
奶油 45g
全蛋 90g
___________分隔線____________
【製作方法】【中種】
1.先溶解酵母(水溫不能低於20度)
2.材料全下，攪拌至看不見面粉顆粒
3.(中種發酵90分，28度)
___________分隔線____________
【製作方法】【主麵團】
4.全部材料全下，打至麵團光滑，下奶油
5.打至完全擴展階段，(延續發酵40分，28度)
6.分割麵團60g，10顆，(中間發酵30分)
7.包入椰子餡30g，整形
8.(最後發酵40-50分，35度)
9.刷上全蛋，以(上火200/下火190，烤15分)
___________分隔線____________
『音樂提供』
曲名『Smile』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
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在職麵包師教您【高纖全麥，FH全麥粉】
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【高纖全麥】 【百分比】 【高纖全麥】 【百分比】 【4顆】分割230公克 左右 【高纖全麥】 高筋麵粉 60% 300g (水手牌高筋) 全麥粉 40% 200g (FH全麥粉) 酵母 0.8% 4g 鹽 1.5% 7.5g 黑 5% 25g 蜂蜜 5% 25g 水 70% 350g 奶油(融化) 6% 30g (無鹽奶油) 分隔線 【內餡】 4顆份量 (平均80克) 葡萄乾 200g (泡熱水10分) 核桃 100g (泡熱水10分) 蘭姆酒 20g (可省略) 分隔線 【製作方法】 1.先將黑糖加入配方水，浸泡5分【溶解】 2.除了，【酵母】，【奶油】不加，其餘材料全下 3.攪拌至光滑，加入奶油，慢速拌均 4.開二速，攪拌到麵團光滑【攪拌完成溫度26度】 5.【28度】基本發酵60分，翻面，延續發酵30分 6.分割230g，滾圓，中間發酵30分【28度發酵箱】 7.把麵團桿開...
在職麵包師教您【手揉也能超越麵包店】
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【基本白吐司】 【百分比】 【基本白吐司】 【百分比】 【一條】分割155公克 【3顆】 【基本白吐司】 高筋麵粉 100% 250g (水手牌高粉) 砂 10% 25g 鹽 1.5% 3.75g 高糖酵母 1% 2.5g 奶粉 3% 7.5g 水 65% 162.5g 奶油 10% 25g (無鹽奶油) 分隔線 【製作方法】 1.先用溫水溶解乾酵母 2.高粉，砂糖，鹽，奶粉，拌均 3.加入水，與麵粉稍微拌均 4.開始揉麵，直到出現薄膜，加入奶油 5.揉至麵團光滑，透明薄膜 6.【基本發酵28度一小時】【2倍大為主】 7.分割麵團155公克，3顆 8.中間發酵30分 9.桿捲吐司，最後發酵50分【8分滿】 10.以上火190/下火190烤培30分 『音樂提供』 曲名『Smile』 作曲 RYU ITO ryu110.com/
在職麵包師教您【100%法國粉，鹽可頌】
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【鹽可頌】 【百分比】 【鹽可頌】 【百分比】 【6顆】分割72公克 左右 【鹽可頌】 法國粉 100% 250g (拿破崙法粉) 砂 3% 7.5g 鹽 2% 5g 低糖酵母 1% 2.5g 水 68% 170g 奶油(融化) 5% 12.5g (無鹽奶油) 分隔線 【製作方法】 1.先用溫水溶解乾酵母 2.高粉，砂糖，水，酵母先下 3.奶油，鹽【先不加】 4.打至麵團光滑，加入鹽，慢速3分 5.加入奶油，打至8分筋性 6.打好麵糰26度，【基本發酵28度一小時】【2倍大為主】 7.把麵團拍成圓形，分割6等份 8.拉至長度35公分，包入【有鹽奶油5公克】 9.放到烤模裡面【三能SN6031】，進行【最後發酵32度，50分】 10.表面撒上鹽，以上火220/下火220烤培18分 『音樂提供』 曲名『Smile』 作曲 RYU ITO ryu110.com/
在職麵包師教您【藍莓貝果】【手揉版】
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【藍莓貝果】 【百分比】 【藍莓貝果】 【百分比】 【7顆】分割75公克 【藍莓貝果】 高筋麵粉 100% 300g (水手高粉) 藍莓果醬 20% 60g 鹽 1.6% 4.8g 乾酵母 0.8% 2.4g 水 50% 150g 奶油(融化) 6% 18g (無鹽奶油) 分隔線 【製作方法】 1.先用溫水溶解乾酵母 2.依順序加入，高粉，鹽，藍莓果醬，融化奶油 3.稍微拌一下，手揉5分鐘，直到麵糰完全均勻 4.室溫鬆弛30分後，滾圓 5.進行基本發酵28度一小時 6.分割麵糰75公克，7顆 7.冷藏中間發酵一小時 8.退冰到16度左右，桿長包入，乳酪（20g），藍莓果醬(5g) 9.最後發酵32度，冬天30分，夏天15-20分 10.製作煮貝果水，【水500g，砂糖15g】 11.水滾之後，關小火，【光滑面朝下先煮】正反面各煮10秒 12.以上火220/下火190，烤16分 『音樂...
在職麵包師教您【45%水果乾，全麥麵包】【液種法】
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【全麥麵包】 【百分比】 【全麥麵包】 【百分比】 【2顆】分割285公克 【全麥液種】 全麥粉 30% 75g 水 30% 75g 酵母 0.3% 0.75g 【主麵團】 高筋麵粉 70% 175g (水手高粉) 砂 6% 15g 鹽 2% 5g 水 40% 100g 乾酵母 0.7% 1.75g 奶油 6% 15g (無鹽奶油) 葡萄乾 15% 37g 蔓越莓乾 15% 37g 核桃 15% 37g (150/150低溫烤5分) 分隔線 【製作方法】【全麥液種】 1.酵母加水溶解【水溫27度左右】 2.加入全麥粉拌均 3.室溫2小時，冷藏12~18小時 分隔線 【製作方法】【主麵團】 1.麵種加入配方中的水，拌均 2.高粉，糖，鹽，麵種，加入攪拌鋼 3.打至麵團成團，加入酵母 4.麵團光滑後，加入奶油，攪拌到完全擴展 5.加入果乾拌均 6.進行基本發酵28度一小時 7.分割麵糰，...
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【巧克力牛奶餐包】 【百分比】 【巧克力牛奶餐包】 【百分比】 【16顆】分割32公克 【預糊化湯種】 高筋麵粉 5% 12.5g 牛奶 30% 75g 【主麵團】 高筋麵粉 95% 237.5g 砂 12% 30g 鹽 1% 2.5g 酵母 1% 2.5g 可可粉 5% 12g 全蛋 30% 75g 牛奶 20% 50g 奶油 8% 20g 水滴巧克力 20% 50g 分隔線 【製作方法】 1.製作【湯種】水 麵粉拌均，煮滾。【冷藏2小時以上使用】 2.【酵母，奶油，水滴巧克力】先不加，其餘材料全下 3.打至麵團成團，加入酵母 4.麵團光滑後，加入奶油，攪拌到完全擴展 5.基本發酵28度一小時【2倍大】 6.分割麵團，32公克*16顆 【烤盤24cm*24cm】 7.中間發酵30分【室溫】 8.成形，包入市售巧克力，放入烤盤 9.最後發酵，35度一小時 10.撒上高粉，上火170下...
在職麵包師教您【黑芝麻貝果】【手揉版】
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【黑芝麻貝果】 【百分比】 【黑芝麻貝果】 【百分比】 【5顆】分割100公克 【黑芝麻貝果】配方 高筋麵粉 100% 300g 砂 8% 24g 鹽 1.6% 5g 酵母 0.8% 2.4g 水 60% 180g 奶油 6% 18g 黑芝麻 8% 24g 【烤熟】 分隔線 【煮貝果水】 水 500g 蜂蜜 15g 【可用砂糖15g取代】 分隔線 【製作方法】 1.除了酵母，其它材料全下，拌均，加入酵母，稍微拌一下 2.自我分解一小時，夏天【冰箱】冬天【室溫】 3.揉麵10分，把酵母揉散 4.【28度】基本發酵一小時，體積1.5倍大 5.分割100公克，室溫，中間發酵30分 6.桿捲麵團，鬆弛5分鐘，貝果成形 7.最後發酵32度，30分 8.煮貝果，水滾之後，關小火，光滑面朝下，一面煮10秒 9.上火220下火200，烤15-18分 分隔線 『音樂提供』 曲名『Smile』 作曲 R...
在職麵包師教您【芋頭吐司】【簡單芋頭餡】
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【芋頭吐司】 【百分比】 【芋頭吐司】 【百分比】 【2條】分割230公克 【芋頭吐司】配方 高筋麵粉 100% 250g 砂 10% 25g 鹽 1% 2.5g 奶粉 3% 7.5g 酵母 1% 2.5g (速發酵母) 水 65% 163g 奶油 10% 25g 分隔線 【芋頭餡】 【剛好2條份量】 新鮮芋頭 50% 170g 砂 15% 51g 奶粉 1.5% 5g 奶油 3% 10g 分隔線 【酥波蘿】 奶油 25g 砂 25g 1.奶油 砂糖拌均 高粉 50g 2.再加入高粉拌均就好了 分隔線 【製作方法】 1.製作水合法，麵粉 水拌均，冷藏至隔天 2.酵母奶油先不加，其餘材料全下 3.糖，鹽打散，加入酵母，打到光滑 4.加入奶油，打到完全擴展 5.基本發酵28度，一小時 6.分割【230g*2條】冷藏中間發酵30分以上，不超過8小時 7.包入芋頭餡100g，切三段 8.放入...
在職麵包師教您【優格種吐司】【超嫩吐司】
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【優格種吐司】 【百分比】 【優格種吐司】 【百分比】 【2條】分割160公克 「6顆」 【優格種】配方 高筋麵粉 30% 150g 「必須使用12%蛋白質麵粉」 無糖優格 10% 50g 水 20% 100g 「冬天水溫控制在30度」 酵母 0.1% 0.5g 『28度發酵2~3小時』 『冷藏發酵12~24小時』 【主麵團】配方 高筋麵粉 70% 350g「必須使用12%蛋白質麵粉」 砂 12% 60g 鹽 1.8% 9g 煉乳 8% 40g 酵母 1.3% 6.5g 水 32% 160g 奶油 12% 60g 分隔線 【製作方法】【優格種】 1.酵母加入水中，其餘材料全下 2.拌到看不見，麵粉就可以了 3.28度發酵2~3小時，冷藏12~24小時 分隔線 【製作方法】【主麵團】 1.先把水加入，優格種攪拌 2.成團之後加入酵母 3.打到麵團光滑，加入奶油，煉乳 4.打到完全擴展，...
夏日蔬菜系列【培根馬鈴薯】 在職麵包師教您
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【法國麵包】 【百分比】 【法國麵包】 【百分比】 【一條】500公克左右 【法國麵包】【正常版本】 法國麵粉 300g 100% 【百合花】 鹽 6g 2% 酵母 1.8g 0.6% 【低糖】 麥芽粉 0.6g 0.2% 水 210g 70% 【法國麵包】【簡易配方版本】 高筋麵粉 210g 70% 低筋麵粉 90g 30% 鹽 6g 2% 一般乾酵母 2.4g 0.8% 砂 6g 2%【取代麥芽精】【幫助上色】 水 210g 70% 【內餡】 培根 2片 乳酪丁 100g 黑胡椒 少許 分隔線 【製作方法】 1.麵粉，水，麥芽精，拌成團，撒上酵母，自我1小時 2.打到麵團稍微光滑，加入鹽巴 3.打至8分筋性，可以拉出厚膜，微微鋸齒狀 4.靜置5分鐘，滾圓麵團，進行基本發酵1小時 5.基本發酵完成，翻面，冷藏發酵12-18小時【注意味道】 6.三折一次，退冰至15度 7.包入培根，...
在職麵包師教您【木材麵包】【免壓麵機】
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【木材麵包】 【百分比】 【木材麵包】 【百分比】 【一條】可以切3份 高筋麵粉 120g 60% 【水手牌】 低筋麵粉 80g 40% 【水手牌】 砂 30g 15% 鹽 2g 1% 酵母 0.6g 0.3% 【高糖】 全蛋 10g 5% 奶粉 8g 4% 水 80g 40% 無鹽奶油 10g 5% 【內餡】 蔓越莓 150g 核桃 150g 【烤過】 分隔線 【製作方法】 1.果乾過水 2.除了酵母以外，其它材料全下，成團之後，加入酵母 3.冷藏30分【降溫】 4.降溫完成之後，攪拌到麵糰光滑 5.冷藏鬆弛40分，無須基本發酵 6.桿開，包入果乾 7.最後發酵26度【90分】，大約【1.2倍大】 8.刷上蛋黃，畫上紋路 9.【上火170/下火170】40分!!注意上色程度!! 分隔線 『音樂提供』 曲名『Smile』 作曲 RYU ITO ryu110.com/
請問老師還有全素麵包的食譜可分享嗎？
最近人手不足，我有時間會再做新的影片 謝謝觀看
請問第一天拌好的麵糰，冷藏拿出是否要先回溫後再操作？
要回溫到16度以上在操作，溫度太低麵團很緊實，直接操作容易拉斷麵筋
請問老師，如果烤箱是上下火無法分開調溫，如何烤焙呢？
上火加下火，除2 例如:上火200+下火190=390 390/2=195
您好老師...麥芽精粉的作用是什麼啊？
可以增加麵包香氣【麥香】，提供酵母養分【低糖麵包】，幫助麵包上色更漂亮。 【麥芽精粉】跟【麥芽精】是一樣的產品，一個粉狀，一個液態
@@cwjh24 謝謝老師回覆 功德無量 祝您 事事順心如意
老師 聲音好聽 講解詳細補充撇步 又考慮家庭使用方便跟低油（生吐司） 太讚了
謝謝觀看
好吃的貝果要很有咬勁，台灣貝果口感接近麵包
的確，為了迎合台灣人需求，配方都會做更改。
感謝經驗分享
謝謝觀看
請問老師 可以換成芝麻粉嗎?謝謝 (期待老師的影片更新)
可以，改成黑芝麻粉5%，其餘材料不變。
日本面粉添加剂太多了，太白了你懂的
很清楚且不囉嗦的教學👍
謝謝觀看
轉90度同時翻面嗎？光滑面朝下
@@cwjh24他應該是在問整形的地方，桿平麵糰後，轉90度，同時光滑面朝下捲起來
@@midas8742 我好像誤會她的問題了，謝謝提醒
桿的時候光滑面朝上，接下來轉90度，把光滑面朝下，捲起來。
低溫發酵通常會在哪個階段進行？可以在分割前的基本發酵時進冰箱嗎？
建議在中間發酵進行，這樣方便操作。 分割前的話，我個人不太建議，麵糰太大顆，冰箱溫度很難進到麵糰中心。
湯種的食譜會比較柔軟還是保濕嗎？
同樣配方來說，多了湯種，保濕性一定更好。
老師，請問不加老麵，可以加天然酵種嗎？ 酵種的比例需要多少？謝謝您
天然酵種，是指魯邦種嗎? 我自己操作的話，建議加10%就好，太多的話，發酵味會壓過可可的味道
老師您好，請問沒有發酵箱，可如何控制發酵的溫度？謝謝
沒有發酵箱，就無法控制發酵溫度。 有2個方案 1.我的頻道裡面有發過，自製發酵箱，可以參考看看。 2.購買有發酵功能的烤箱。
請問如果是速發酵母應該不需要用水溶解吧？再請問可以整形好後放冷凍，等想吃再室溫解凍烤焙嗎？解凍要到幾度才能烤焙啊？
1.這個麵糰攪拌比較少，所以需要先溶解酵母 2.不建議，冷凍過後，麵糰膨脹力會減弱，冰晶會破壞筋性， 除非添加冷凍改良劑，那就不影響了。 3.冷凍麵糰操作，首先要完全退冰，然後進行最後發酵，才可以烤培
老師，想請教一下 星野酵母起種一週後繼續 續種是否酵母菌還是星野酵母？ 爬文很多人都說是，但就是魯邦種 而且香味會跑掉
這個問題我在講習會有問過福王寺明老師，他的解釋是說，第一次起種是星野酵母風味，但是我們留下第一次培養的麵種，繼續餵養，就會變成不同風味。 因為餵食的麵粉，培養的環境，水質，都會改變酵母的種類。 除非可以打造出，跟星野工廠的一樣的環境，這樣廠商就沒有利益了
@@cwjh24 了解，看來跟我推測的一樣 讓星野風味更高的是他的食物來源及材料 而比較不是偏酵母本身
@@cwjh24起種到現在4週了 活力比速發酵母起的種還要有活力 香味跟原本的星野已經不一樣了 烤焙顏色也偏速發酵母的焦糖色 而非星野酵母的亮橘微焦糖色 目前就當魯邦種玩 用來隔夜發酵真的蠻好吃的👌🏿👌🏿
@@samuelliu3186 我對於培養魯邦的經驗很少，無法給你解答，不過聽起來好像滿有趣的
老師： 請問酵母是用那一種的，速發酵母可以嗎？ 謝謝
是使用速發酵母。
老師請問速發酵母為什麼要加4.5g這麽多呢？
因為這個配方【含糖量20%】，速發酵母【耐糖性】比較低，所以使用1.8%，比正常用量多了0.8%。 高糖麵團比較建議使用濕酵母。
謝謝老師！
請問老師麵包烤好切開，沒有大氣孔是沒有成功嗎？
正常，只要吃起來不要像【粿】的口感，就是正確的。
老師您好～請問如何預防油皮出油？我是用攪拌機全程低速攪拌混勻，攪拌完出油狀況還好，就是每次桿捲完鬆弛就容易出油～另外就是油皮出油對成品會有什麼樣的影響？謝謝
現在夏天室溫都滿高的，出油很正常。 如果要不出油 ，室溫盡量維持在26.27度 出油的話，酥脆度會減少。
謝謝老師喔～那冷氣可能要開強冷一點了
請問老師: 液種的酵母比例是麵粉的0.3%=0.225克嗎? 食譜寫0.75克和0.3%不一致。我按照食譜放0.75克酵母，在室溫28度，1小時後就發2倍大，再回頭檢視食譜，心想會不會是這問題? 另外這款麵包可用高糖酵母嗎?雖然發酵過程有點小瑕疵，但成品仍然好吃! 謝謝老師精心製作影片，一看過影片馬上就訂閱了
液種酵母0.3%是配方的【百分比】。 所以只要把前面【百分比】的都乘2.5，就是這的配方的重量。 您的操作是正確的，只是我那時候操作，室溫大概在24.25度。 夏天建議放室溫一小時就可以了。 可以換成高糖酵母，使用量一樣，只是發酵稍微慢了一點。 謝謝觀看
@@cwjh24 謝謝老師!
為何同樣烤溫但就是不上色
一樣是好先生烤箱嗎? 那可能是預熱時間不夠，建議預熱30分
請問老師 麵糰不放蛋可以？ 還是有替代物？ 謝謝
可以，把蛋的份量，換成水分4%。
@@cwjh24 謝謝您
請問中種可以放冷藏發酵嗎？如果可以的話要冷藏多久？
可以，室溫先發30分，冷藏6-12小時，謝謝觀看
可不可以教我們做螺旋麵包😊😊
最近比較沒有時間，可能要等等。 謝謝關看
老師請問沒有法國老麵可以用波蘭種取代嗎？謝謝
可以直接不放，波蘭種水分比較多，配方要重新計算
@@cwjh24 謝謝老師的回覆
請問老師你所用的法國粉是哪一個型號謝謝
@@user-fo1cz7zb4u 其實不一定，常用的有，拿破崙法國粉，百合花，聯華水手法粉。這3個最常用
@@cwjh24 不好意思、老師我想問的是法國粉是用T45或T55或T65那一種來做法國老麵才合適、打擾你了謝謝
想請問老師一下，整形好後放冰箱隔夜冷藏發酵需要蓋保鮮膜嗎？還是蓋布比較好？ 我曾看過一位博主說不需要蓋，沒有蓋可以？
建議蓋保鮮膜，不然表面會結皮
原來包餡不可以搓長，感謝分享
謝謝觀看
請問老師法國粉可使用T65法國小麥粉嗎？
可以，但是體積會比較小，小麥味較重
請問老師：我使用日本特麒麟裸麥全粒粉做波蘭種，室溫2小時，冰箱8小時，結果完全沒有起作用，像一坨泥吧，請問是麵粉的關係嗎？還可使用嗎？能補救嗎
因該不是麵粉的問題，1.麵種水溫低於20度。2.放在冰箱最深處，造成太冰。 建議您拿出來室溫發酵2小時看看，有2倍大就可以操作了。 如果沒有，建議在重拌一次。
@@cwjh24請問重拌的話，失敗的液種還是否要丟棄
@@yiyihuang95 建議丟掉
謝謝老師不厭其煩的指導
請問老師果乾泡水或泡酒，及核桃有無烘烤後再使用，對麵包的風味有影響嗎？
如果沒有時間，稍微過一下水也是可以，防止吸收麵團水份。 核桃沒烤過的話，香氣會比較淡。 謝謝觀看
請問老師 低溫發酵麵團後發正常 但進爐後沒有再膨脹 成品跟進爐前差不多 是哪個環節需要調整呢?謝謝
基本發酵縮短成60分，隔夜發酵8~12小時就好。 烤培好膨脹體積大約只有1.5倍，不會像吐司那種高膨脹性。 因為用了法國粉跟全麥粉。
請問老師~如果是自己煮的紅豆~需要額外加奶油收乾嗎? (我想做有紅豆餡料的土司) 謝謝您
可以，但是不能太多，很容易爆餡。 500克紅豆，加30g奶油就好。
老師，請問如果是用新鮮酵母要放多少量呢?
新鮮酵母用3%就可以了，所以放【9公克】謝謝觀看
您好～請問湯種使用的水，是煮滾後倒入的份量，還是用這個份量煮滾呢？您的配方都非常好吃，感謝分享！！😊
在家裡面操作量比較少， 建議【水+麵粉拌均，小火煮到結塊，放冷藏，隔天再使用】 謝謝觀看
想請問老師這樣烤完所有炸彈麵包大約花多久時間😂 想說它只能兩個兩個烤 不過烤完後的模具需要等涼在放麵糰嗎
印象中好像花了2個小時多，模具大約放個10分鐘就冷了。 謝謝觀看
@@cwjh24 瞭解 謝謝老師 上網查看模具發現都是賣兩入的 不然就是那種六入以上 但那太大烤箱塞不下 想說如果有賣三入的話可以買兩套這樣可以一次烤比較不耗電花時間..
@@user-rc2oc1xq8t 如果很常常生產，建議可以買2-3套，會節省很多時間，也可以去蝦皮看看有沒有二手的
師傅請教您～ 為何我吐司入模發酵有時都會有撕裂痕…… 是桿捲麵糰哪個環節出問題？
大約有幾種可能。 攪拌不足，鬆弛時間不夠，桿捲太用力，造成麵團太緊實 麵粉蛋白質太高13%以上。
請問老師：這款麵包不小心用成高筋麵粉做波蘭種，有沒有補救方法呢？
把主麵團【高筋麵粉減去75公克】替換成【全麥粉】 這樣就可以了。
請問能夠以中筋或低筋麵粉替換嗎?
也不是不可以，只是體積會小很多。 因為添加了30%的全麥粉，又使用中粉，蛋白質會很低。
請問高筋麵粉如果改用法國粉，用量是否要改變?呈現效果會是怎麼樣呢?
可以直接替換，但是水量要改成65%，會比較好操作。 換成法國粉，麥香味會變強，斷口性變好。 缺點，體積會較小，保濕性較差。
老師，請問發酵味是否就是酸種麵包的味道嗎？
算是，但是酸種味道更強烈。 法國老麵屬於淡淡的香氣。
老師你好，請問這款軟歐適合加老麵種嗎，還是波蘭種？
建議用法國老麵，20~30%就好。 波蘭種的話，配方要重新計算。
請問老師，如果專作麵包，買小林12比較好還是小林螺旋式攪拌機比較好？價格會差很多嗎？謝謝
只有做麵包的話，螺旋比較好，打麵糰不容易升溫，攪拌速度也快很多。 小台螺旋大約4W~6W都有，看品牌
請問老師這個配方如果不加糖跟奶油也可以做成嗎？
可以，只是保濕性會較差。
@@cwjh24 謝謝老師
請問老師，什麼是濕酵母？在家裡自己做麵包可以用濕酵母嗎？
濕酵母=水份含量較多酵母，只能在冰箱保存30天 在家可以用濕酵母，建議買來敲碎，放冷凍，保存半年沒問題。 濕酵母使用量是3%，這個要注意一下
@@cwjh24 謝謝老師
請問老師，市面上有賣那種沒有漂白的麵粉嗎？蛋白質量越高越好嗎？
有賣無添加的麵粉，只要搜尋就可以找到。 建議蛋白質選11%-12.6%左右，太高的話口感會很韌。
@@cwjh24 感謝你
老師奶油可改白芝麻替代或是其他建議
不能用白芝麻替代，就直接不加奶油，也可以。 只是保濕性會比較差，口感會比較硬一些。