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古民家麵包
Добавлен 25 июл 2012
【自我介紹】
1988年生(目前36歲)
目前在職麵包師
【RUclips理念】
以麵包、蛋糕、咖啡、烘培材料器具分享為主
想藉由影片來記錄自己的生活
認識更多喜歡烘培的朋友
在職麵包師教您【中種法】【椰子麵包】
【椰子麵包】 【百分比】
【椰子麵包】 【百分比】 【10顆】分割60公克
_________________________________
【中種麵團】
高筋麵粉 70% 210g (水手牌高筋)
砂糖 5% 15g
酵母 1.8% 5.4g
水 40% 120g
___________分隔線____________
【主麵團】
高筋麵粉 30% 90g
砂糖 18% 54g
鹽 1% 3g
奶粉 3% 9g
全蛋 20% 60g
煉乳 5% 15g (沒有可以不加)
奶油 10% 30g
___________分隔線____________
【椰子餡】重量30g 【10顆】
椰子粉 100g
奶粉 25g
砂糖 50g
鹽 1g
奶油 45g
全蛋 90g
___________分隔線____________
【製作方法】【中種】
1.先溶解酵母(水溫不能低於20度)
2.材料全下，攪拌至看不見面粉顆粒
3.(中種發酵90分，28度)
___________分隔線____________
【製作方法】【主麵團】
4.全部材料全下，打至麵團光滑，下奶油
5.打至完全擴展階段，(延續發酵40分，28度)
6.分割麵團60g，10顆，(中間發酵30分)
7.包入椰子餡30g，整形
8.(最後發酵40-50分，35度)
9.刷上全蛋，以(上火200/下火190，烤15分)
___________分隔線____________
『音樂提供』
曲名『Smile』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
【椰子麵包】 【百分比】 【10顆】分割60公克
_________________________________
【中種麵團】
高筋麵粉 70% 210g (水手牌高筋)
砂糖 5% 15g
酵母 1.8% 5.4g
水 40% 120g
___________分隔線____________
【主麵團】
高筋麵粉 30% 90g
砂糖 18% 54g
鹽 1% 3g
奶粉 3% 9g
全蛋 20% 60g
煉乳 5% 15g (沒有可以不加)
奶油 10% 30g
___________分隔線____________
【椰子餡】重量30g 【10顆】
椰子粉 100g
奶粉 25g
砂糖 50g
鹽 1g
奶油 45g
全蛋 90g
___________分隔線____________
【製作方法】【中種】
1.先溶解酵母(水溫不能低於20度)
2.材料全下，攪拌至看不見面粉顆粒
3.(中種發酵90分，28度)
___________分隔線____________
【製作方法】【主麵團】
4.全部材料全下，打至麵團光滑，下奶油
5.打至完全擴展階段，(延續發酵40分，28度)
6.分割麵團60g，10顆，(中間發酵30分)
7.包入椰子餡30g，整形
8.(最後發酵40-50分，35度)
9.刷上全蛋，以(上火200/下火190，烤15分)
___________分隔線____________
『音樂提供』
曲名『Smile』
作曲 RYU ITO
ryu110.com/
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在職麵包師教您【高纖全麥，FH全麥粉】
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【高纖全麥】 【百分比】 【高纖全麥】 【百分比】 【4顆】分割230公克 左右 【高纖全麥】 高筋麵粉 60% 300g (水手牌高筋) 全麥粉 40% 200g (FH全麥粉) 酵母 0.8% 4g 鹽 1.5% 7.5g 黑 5% 25g 蜂蜜 5% 25g 水 70% 350g 奶油(融化) 6% 30g (無鹽奶油) 分隔線 【內餡】 4顆份量 (平均80克) 葡萄乾 200g (泡熱水10分) 核桃 100g (泡熱水10分) 蘭姆酒 20g (可省略) 分隔線 【製作方法】 1.先將黑糖加入配方水，浸泡5分【溶解】 2.除了，【酵母】，【奶油】不加，其餘材料全下 3.攪拌至光滑，加入奶油，慢速拌均 4.開二速，攪拌到麵團光滑【攪拌完成溫度26度】 5.【28度】基本發酵60分，翻面，延續發酵30分 6.分割230g，滾圓，中間發酵30分【28度發酵箱】 7.把麵團桿開...
在職麵包師教您【手揉也能超越麵包店】
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【基本白吐司】 【百分比】 【基本白吐司】 【百分比】 【一條】分割155公克 【3顆】 【基本白吐司】 高筋麵粉 100% 250g (水手牌高粉) 砂 10% 25g 鹽 1.5% 3.75g 高糖酵母 1% 2.5g 奶粉 3% 7.5g 水 65% 162.5g 奶油 10% 25g (無鹽奶油) 分隔線 【製作方法】 1.先用溫水溶解乾酵母 2.高粉，砂糖，鹽，奶粉，拌均 3.加入水，與麵粉稍微拌均 4.開始揉麵，直到出現薄膜，加入奶油 5.揉至麵團光滑，透明薄膜 6.【基本發酵28度一小時】【2倍大為主】 7.分割麵團155公克，3顆 8.中間發酵30分 9.桿捲吐司，最後發酵50分【8分滿】 10.以上火190/下火190烤培30分 『音樂提供』 曲名『Smile』 作曲 RYU ITO ryu110.com/
在職麵包師教您【100%法國粉，鹽可頌】
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【鹽可頌】 【百分比】 【鹽可頌】 【百分比】 【6顆】分割72公克 左右 【鹽可頌】 法國粉 100% 250g (拿破崙法粉) 砂 3% 7.5g 鹽 2% 5g 低糖酵母 1% 2.5g 水 68% 170g 奶油(融化) 5% 12.5g (無鹽奶油) 分隔線 【製作方法】 1.先用溫水溶解乾酵母 2.高粉，砂糖，水，酵母先下 3.奶油，鹽【先不加】 4.打至麵團光滑，加入鹽，慢速3分 5.加入奶油，打至8分筋性 6.打好麵糰26度，【基本發酵28度一小時】【2倍大為主】 7.把麵團拍成圓形，分割6等份 8.拉至長度35公分，包入【有鹽奶油5公克】 9.放到烤模裡面【三能SN6031】，進行【最後發酵32度，50分】 10.表面撒上鹽，以上火220/下火220烤培18分 『音樂提供』 曲名『Smile』 作曲 RYU ITO ryu110.com/
在職麵包師教您【藍莓貝果】【手揉版】
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【藍莓貝果】 【百分比】 【藍莓貝果】 【百分比】 【7顆】分割75公克 【藍莓貝果】 高筋麵粉 100% 300g (水手高粉) 藍莓果醬 20% 60g 鹽 1.6% 4.8g 乾酵母 0.8% 2.4g 水 50% 150g 奶油(融化) 6% 18g (無鹽奶油) 分隔線 【製作方法】 1.先用溫水溶解乾酵母 2.依順序加入，高粉，鹽，藍莓果醬，融化奶油 3.稍微拌一下，手揉5分鐘，直到麵糰完全均勻 4.室溫鬆弛30分後，滾圓 5.進行基本發酵28度一小時 6.分割麵糰75公克，7顆 7.冷藏中間發酵一小時 8.退冰到16度左右，桿長包入，乳酪（20g），藍莓果醬(5g) 9.最後發酵32度，冬天30分，夏天15-20分 10.製作煮貝果水，【水500g，砂糖15g】 11.水滾之後，關小火，【光滑面朝下先煮】正反面各煮10秒 12.以上火220/下火190，烤16分 『音樂...
在職麵包師教您【45%水果乾，全麥麵包】【液種法】
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【全麥麵包】 【百分比】 【全麥麵包】 【百分比】 【2顆】分割285公克 【全麥液種】 全麥粉 30% 75g 水 30% 75g 酵母 0.3% 0.75g 【主麵團】 高筋麵粉 70% 175g (水手高粉) 砂 6% 15g 鹽 2% 5g 水 40% 100g 乾酵母 0.7% 1.75g 奶油 6% 15g (無鹽奶油) 葡萄乾 15% 37g 蔓越莓乾 15% 37g 核桃 15% 37g (150/150低溫烤5分) 分隔線 【製作方法】【全麥液種】 1.酵母加水溶解【水溫27度左右】 2.加入全麥粉拌均 3.室溫2小時，冷藏12~18小時 分隔線 【製作方法】【主麵團】 1.麵種加入配方中的水，拌均 2.高粉，糖，鹽，麵種，加入攪拌鋼 3.打至麵團成團，加入酵母 4.麵團光滑後，加入奶油，攪拌到完全擴展 5.加入果乾拌均 6.進行基本發酵28度一小時 7.分割麵糰，...
在職麵包師教您【巧克力牛奶餐包】【湯種法】
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【巧克力牛奶餐包】 【百分比】 【巧克力牛奶餐包】 【百分比】 【16顆】分割32公克 【預糊化湯種】 高筋麵粉 5% 12.5g 牛奶 30% 75g 【主麵團】 高筋麵粉 95% 237.5g 砂 12% 30g 鹽 1% 2.5g 酵母 1% 2.5g 可可粉 5% 12g 全蛋 30% 75g 牛奶 20% 50g 奶油 8% 20g 水滴巧克力 20% 50g 分隔線 【製作方法】 1.製作【湯種】水 麵粉拌均，煮滾。【冷藏2小時以上使用】 2.【酵母，奶油，水滴巧克力】先不加，其餘材料全下 3.打至麵團成團，加入酵母 4.麵團光滑後，加入奶油，攪拌到完全擴展 5.基本發酵28度一小時【2倍大】 6.分割麵團，32公克*16顆 【烤盤24cm*24cm】 7.中間發酵30分【室溫】 8.成形，包入市售巧克力，放入烤盤 9.最後發酵，35度一小時 10.撒上高粉，上火170下...
在職麵包師教您【黑芝麻貝果】【手揉版】
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【黑芝麻貝果】 【百分比】 【黑芝麻貝果】 【百分比】 【5顆】分割100公克 【黑芝麻貝果】配方 高筋麵粉 100% 300g 砂 8% 24g 鹽 1.6% 5g 酵母 0.8% 2.4g 水 60% 180g 奶油 6% 18g 黑芝麻 8% 24g 【烤熟】 分隔線 【煮貝果水】 水 500g 蜂蜜 15g 【可用砂糖15g取代】 分隔線 【製作方法】 1.除了酵母，其它材料全下，拌均，加入酵母，稍微拌一下 2.自我分解一小時，夏天【冰箱】冬天【室溫】 3.揉麵10分，把酵母揉散 4.【28度】基本發酵一小時，體積1.5倍大 5.分割100公克，室溫，中間發酵30分 6.桿捲麵團，鬆弛5分鐘，貝果成形 7.最後發酵32度，30分 8.煮貝果，水滾之後，關小火，光滑面朝下，一面煮10秒 9.上火220下火200，烤15-18分 分隔線 『音樂提供』 曲名『Smile』 作曲 R...
在職麵包師教您【芋頭吐司】【簡單芋頭餡】
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【芋頭吐司】 【百分比】 【芋頭吐司】 【百分比】 【2條】分割230公克 【芋頭吐司】配方 高筋麵粉 100% 250g 砂 10% 25g 鹽 1% 2.5g 奶粉 3% 7.5g 酵母 1% 2.5g (速發酵母) 水 65% 163g 奶油 10% 25g 分隔線 【芋頭餡】 【剛好2條份量】 新鮮芋頭 50% 170g 砂 15% 51g 奶粉 1.5% 5g 奶油 3% 10g 分隔線 【酥波蘿】 奶油 25g 砂 25g 1.奶油 砂糖拌均 高粉 50g 2.再加入高粉拌均就好了 分隔線 【製作方法】 1.製作水合法，麵粉 水拌均，冷藏至隔天 2.酵母奶油先不加，其餘材料全下 3.糖，鹽打散，加入酵母，打到光滑 4.加入奶油，打到完全擴展 5.基本發酵28度，一小時 6.分割【230g*2條】冷藏中間發酵30分以上，不超過8小時 7.包入芋頭餡100g，切三段 8.放入...
在職麵包師教您【優格種吐司】【超嫩吐司】
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【優格種吐司】 【百分比】 【優格種吐司】 【百分比】 【2條】分割160公克 「6顆」 【優格種】配方 高筋麵粉 30% 150g 「必須使用12%蛋白質麵粉」 無糖優格 10% 50g 水 20% 100g 「冬天水溫控制在30度」 酵母 0.1% 0.5g 『28度發酵2~3小時』 『冷藏發酵12~24小時』 【主麵團】配方 高筋麵粉 70% 350g「必須使用12%蛋白質麵粉」 砂 12% 60g 鹽 1.8% 9g 煉乳 8% 40g 酵母 1.3% 6.5g 水 32% 160g 奶油 12% 60g 分隔線 【製作方法】【優格種】 1.酵母加入水中，其餘材料全下 2.拌到看不見，麵粉就可以了 3.28度發酵2~3小時，冷藏12~24小時 分隔線 【製作方法】【主麵團】 1.先把水加入，優格種攪拌 2.成團之後加入酵母 3.打到麵團光滑，加入奶油，煉乳 4.打到完全擴展，...
夏日蔬菜系列【培根馬鈴薯】 在職麵包師教您
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【法國麵包】 【百分比】 【法國麵包】 【百分比】 【一個】60公 「可以做7顆」 【法國麵包】 法國麵粉 250g 100% 【水手牌】 12g 5% 鹽 5g 2% 酵母 2.5g 1% 【高低糖酵母都可以】 奶油 12g 5% 水 150g 60% 【內餡】 一個50公克 剛好7顆 馬鈴薯 250g 【蒸熟】 起司絲 80g 沙拉 20g 培根 2片 沙拉醬 20g 鹽 2g 黑胡椒 少許 分隔線 【製作方法】 1.所有材料加入，酵母除外 2.打到麵團成團，加入酵母 3.開2速打到麵團呈現光滑，厚膜，均勻狀態 4.基本發酵90分，28度 5.分割麵團60公克，冰箱中間發酵1小時 6.拍扁麵糰，包入馬鈴薯內餡【50公克】 7.最後發酵40分，32度【大約1.2~1.5倍大】 8.麵團上面，剪十字 9.上火220下火200烤18分，記得要噴水 10.出爐刷上橄欖油 分隔線 『音樂...
在職麵包師教您【歐克麵包】簡易版本
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【歐克麵包】 【百分比】 【歐克麵包】 【百分比】 【麵團】150公克【表皮】50公克 【歐克麵包】 【分割150g】 高筋麵粉 200g 80% 【水手牌】 全麥麵粉 50g 20% 【水手牌】 20g 8% 鹽 5g 2% 乾酵母 3g 1.2% 【高糖】 奶粉 7.5g 3% 全蛋 12.5g 5% 肉桂粉 1g 0.4% 水 162g 65% 無鹽奶油 25g 10% 核桃 62g 25% 葡萄乾 62g 25% 【歐克皮】【分割50g】 高粉 60g 50% 低粉 60g 50% 無鹽奶油 30g 25% 鹽 2.4g 2% 水 60g 50% 酵母 0.6g 0.5% 【製作方法】 1.酵母先跟水拌散，加入所有材料 2.揉到看不見麵粉，冷藏一小時 3.分割50公克，4個 4.冷藏30分以上，就可以使用 分隔線 【製作方法】【可以做4個】 1.核桃，葡萄乾，先過水 2.除...
在職麵包師教您【薩爾斯堡】【隔夜冷藏法】
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【法國麵包】 【百分比】 【法國麵包】 【百分比】 【一條】500公克左右 【法國麵包】【正常版本】 法國麵粉 300g 100% 【百合花】 鹽 6g 2% 酵母 1.8g 0.6% 【低糖】 麥芽粉 0.6g 0.2% 水 210g 70% 【法國麵包】【簡易配方版本】 高筋麵粉 210g 70% 低筋麵粉 90g 30% 鹽 6g 2% 一般乾酵母 2.4g 0.8% 砂 6g 2%【取代麥芽精】【幫助上色】 水 210g 70% 【內餡】 培根 2片 乳酪丁 100g 黑胡椒 少許 分隔線 【製作方法】 1.麵粉，水，麥芽精，拌成團，撒上酵母，自我1小時 2.打到麵團稍微光滑，加入鹽巴 3.打至8分筋性，可以拉出厚膜，微微鋸齒狀 4.靜置5分鐘，滾圓麵團，進行基本發酵1小時 5.基本發酵完成，翻面，冷藏發酵12-18小時【注意味道】 6.三折一次，退冰至15度 7.包入培根，...
在職麵包師教您【木材麵包】【免壓麵機】
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【木材麵包】 【百分比】 【木材麵包】 【百分比】 【一條】可以切3份 高筋麵粉 120g 60% 【水手牌】 低筋麵粉 80g 40% 【水手牌】 砂 30g 15% 鹽 2g 1% 酵母 0.6g 0.3% 【高糖】 全蛋 10g 5% 奶粉 8g 4% 水 80g 40% 無鹽奶油 10g 5% 【內餡】 蔓越莓 150g 核桃 150g 【烤過】 分隔線 【製作方法】 1.果乾過水 2.除了酵母以外，其它材料全下，成團之後，加入酵母 3.冷藏30分【降溫】 4.降溫完成之後，攪拌到麵糰光滑 5.冷藏鬆弛40分，無須基本發酵 6.桿開，包入果乾 7.最後發酵26度【90分】，大約【1.2倍大】 8.刷上蛋黃，畫上紋路 9.【上火170/下火170】40分!!注意上色程度!! 分隔線 『音樂提供』 曲名『Smile』 作曲 RYU ITO ryu110.com/
請問發酵是噴的東西是什麼～謝謝😊
烤盤油，防止麵糰沾黏。
講解得非常清楚～麵包完成時也很美
謝謝您的觀看
說明得很詳細，手法也很棒🎉
請問老師第一次發酵已經90分鐘 不是已經完成基本發酵了嗎 為什麼還要放到隔夜 這樣等於發酵兩次 原理是什麼呢 謝謝老師熱心教學麵包 已訂閱
最主要是把中間發酵部分，放在放到冷藏。 只要發酵拉長，麵團就會更熟成，會有種淡淡的甜味+優格味道。 這個方法在業界很常使用，下班前把麵團打好 放冷藏鬆弛，早上來上班，【退冰-整形-出爐】 可以大幅縮短人力需求。
請問使用 洽發彩虹 蛋白質13，配方要如何調整呢？ 另外請問老師，山形吐司，捲好之後，要如何擺放放進吐司盒（捲的方向）？ 有平價的麵粉品牌推薦嗎？ 謝謝老師
不用調整，只要沒低於12%就可以。 吐司捲的方向一致，左右兩邊先放，再放中間。 統一麥典麵粉，水手牌高筋，家樂福都有賣 CP值很高
謝謝老師
高評價👍另外想請問基礎發酵之後為什麼還要冷藏一小時才會比較好擀？只有肉桂捲才需要多這程序嗎？
冷藏之後，麵糰會變硬，會比較好操作。 所有麵糰都可以，稍微退冰在操作。 如果麵糰冰太久變硬，操作的話，很容易斷筋
家人超愛吃明太子麵包 但是只有百貨公司才買的到 看老師教學 可以自己作了
謝謝觀看
很喜歡您的影片 , 請教老師 , 我後發出來後 , 有部分斷裂 , 是什麼原因呢 ? 我捲的時候沒有捲很緊. 謝謝老師
麵團必須打到光滑，不需要薄膜。 也有可能鬆弛不夠，最後成形時，切好之後冷藏15分，在捲。 感覺攪拌不夠的機率比較大。謝謝觀看
@cwjh24 感謝老師的回覆
抱歉，再打擾一下！ 直接法的吐司，隔天是不是會變硬？ 什麼法才可維持久一點不變硬？還是水加多一點？（水手牌高粉） 若要鮮奶吐司，是不是把水的部分改成牛奶？ 不手揉，用攪拌鋼，步驟一樣，重點是要有手膜？
直接法的吐司老化比較快，是正常的。 但是直接法也有優點，麵粉的風味會比較明顯。 可以參考我的影片，【優格種吐司】這個配方，可以維持柔軟比較久。 吐司攪拌，建議打到薄膜，保濕度跟體積會比較好。
@cwjh24 謝謝你
請問，有蔓越莓干放冷藏發酵隔夜，是不是容易有酒味，但酒味不重也很快消失，這是發酵過頭還是蔓越莓關係？蔓越莓沒有泡水泡酒，直接加入麵團的。
是發酵過頭，要縮短冷藏發酵時間，謝謝觀看
老師您好 試了又試好像有成功了, 麵包發的很好, 切割處烤出來 像是法棍一樣裂口漂亮~ 唯一不足的是 麵包皮還是稍硬厚些,吃起來感覺沒有很濕潤, 不像影片中老師做的皮薄軟軟的好像很濕潤的樣子. 請教一下,除了基礎發酵因素以外, 不知還有其他可能影響的因素? 謝謝您~ 目前自己想到的是 可能烤溫太高 或者烤太久 (210度 烤18分鐘 , 有噴蒸氣,烤箱無法上下火,所以烤溫兩個加起來除以二) 或者 其實發酵還是沒有很完美但自己誤認發好了 XD
如果麵團重量280g，烤18分不會太久。 簡單的判斷方法，烤好的麵包感覺很沉重，就是發酵不夠【這個配方】 聽您的描述，可能基本發酵不夠，或最後發酵不夠 謝謝觀看
@cwjh24 啊~我分成三顆不是兩顆，所以麵團重量一百多公克，不知這樣會不會有影響？烤完出爐是整顆硬硬的，表皮底部敲起來聲音清脆，我以為這樣算烤好了><。請教老師，如何判斷最後發酵好了？不好意思& 謝謝您的回覆。
老師，請問烤完後麵包兩側仍偏白要用什麼方式改善呢？ 謝謝老師
減少烤培數量，原本10個麵包，改成8個。 謝謝觀看
原來如此，是我貪心了😅⋯ 請問遇到這樣情況，當下有辦法補救嗎？
@@mycheng1229 當下就只能把麵包烤熟， 頂多側邊稍微凹陷，外觀不好而已，味道沒影響。 謝謝觀看
紋路不見了~
最後發酵在少個10分鐘，試看看，謝謝觀看
好的~
請問，中種如果沒有蜘蛛網狀，是不是失敗？？？是否不能用了？？
中種沒有蜘蛛網狀，代表發酵不夠，時間再拉長就好
時間拉長後真的就有了~
超愛你的手作土司的'無私分享....訂閱了!❤💯
謝謝觀看
老師您好,請教一下 一般說用手指搓個洞,沒有回彈就是發酵好了, 最近觀察麵團,發覺用手指搓洞沒有回彈,但麵團還沒發酵到食譜講的兩倍大或者1.5倍大, 請問這樣也算是發酵好了嗎? 謝謝您~ 還有請問烤好 表皮偏硬還有乾,請問可以怎麼調整? 還是發酵沒發好的關係? 謝謝您
以體積2倍大，判斷最準確。 因為麵團鬆弛足夠，搓洞也是，不會回彈，不代表發酵足夠。 聽您的敘述，比較像基本發酵不足 現在天氣比較冷，基本發酵時間會拉長， 做麵包，只要基本發酵有到位，很難會失敗
@cwjh24 謝謝老師詳細的回覆。不好意思，想進一步請教，一般麵包都要發酵到兩倍大 對嗎？因為有些說1.5倍，所以有些搞不清楚需幾倍。謝謝您。
@@amyyeh2191 比較需要體積的麵包都建議發到2倍大。 例如(甜麵包、吐司)、鬆軟感 不需要體積的麵包(貝果、羅宋)、扎實感 法國麵包也建議發到2倍大，體積會比較好 基本發酵，不只是創造風味而已，它也可以讓麵筋形成的更強壯
@@cwjh24 原來如此, 謝謝老師再次回覆 🙏 祝 新年快樂
老師請問優格種最後發酵完成，冷藏使用可以放幾天？
大約2天左右，有出現分離現象，就不要使用了，謝謝觀看
@cwjh24 謝謝老師！
跟著老師學習都能成功做出好吃的麵包。謝謝老師！
謝謝觀看
想請問老師，麵團要軟，一定都要打到薄膜嗎？ 如一般的波蘿麵包，肉鬆麵包，三明治麵包？ 還有請教一個問題，上述這幾個麵包，可否共用一個配方？
沒錯，你說的這些麵包，都要打到完全擴展，柔軟度會比一個好。 菠蘿跟肉鬆麵包，適合這個配方 三明治通常使用吐司麵包
@cwjh24 謝謝回覆！❤️❤️❤️ 再請教，為了薄膜而麵團升溫，這時要顧麵團溫度，還是薄膜？還是如您教的放冷藏冷凍降溫？又或是延長發酵時間？ 芋頭麵包跟紅豆麵包可跟肉鬆麵包共用配方？
@@堅持到底-e1z 溫度比較重要，通常夏天打麵糰，底下一定要放冰盆。 薄膜打不出來，有可能機器轉速太低，或者配方水份太少，都會很難打出薄膜。 麵團溫度太高時，把麵團攤平，放進去冷凍30分，在拿出來打。 芋頭，紅豆，肉鬆麵包，這些都是屬於甜麵包麵團， 共用的。
@@cwjh24 感謝教導！❤️
老師您好，有一個問題想請教老師，為什麼法國麵包烤出來常常會有會有大氣泡呢？(不是鼓起的泡，是麵包表面輕輕一壓就凹進去)，謝謝老師
輕輕一壓，表面就產生大氣泡 代表發酵過頭，結構已經太脆弱了 謝謝觀看
老師有一點不太懂，如果是發酵過頭，為什麼同一爐烤出來只有部分有氣泡呢？謝謝
@@陳國榮-j7d 的確，如果發酵過頭，去壓麵團很容易組織崩解，產生大氣泡。 所以是麵包烤好，內部的大氣泡嗎? 還是檢查最後發酵時，去輕壓麵團，然後消氣，產生大氣泡?
@@cwjh24 老師，是已經烤好的麵包出現大氣泡，分別是在兩端頭部的地方偏多，實在很頭痛不明白是什麼原因？ 謝謝
@@陳國榮-j7d 可以把配方還有製作流程，發酵時間(前中後)，讓我看一下。
老師🙋🏼♀️請問手揉會成功嗎？
可以，謝謝觀看
谢谢老师！
這個時間看到這個麵包 阿孃威 好餓 @@~ 看起來 好好吃,讓人想做看看. 🥯
老師，請問焦糖醬的砂糖，可以用椰糖或蔗糖取代嗎？ 也期待老師更新新的影片👍
蔗糖可以，椰糖我就不清楚了，謝謝觀看
請問老師，若用這個配方的兩倍，做成500克二顆，烤溫要怎麼設定？
好先生烤箱的話，上火200/下火180(25-28分) 烤色判斷，麵包側邊也要上色，就可以出爐了 謝謝觀看
謝謝😊
請問老師，這個配方的法國粉是T幾的？
@@yiyihuang95 我是用日本產的，日清百合花法國粉，謝謝觀看
請問老師，這個配方可以用直接法來操作嗎？謝謝🙏
可以，謝謝觀看
@ 謝謝老師回覆，期待您有空再拍影片，您拍的影片真的很有幫助☺️
@@pennykao2734 謝謝支持
可以再請問老師，這個配方可以做一個450g吐司膜嗎？因為我沒看清楚，做了2個SN2066，發酵起來高度整個只有吐司膜的一半😢
@@pennykao2734 可以，全部配方剛好460g一條。謝謝觀看
老師您好, 請問一下 現在冬天室內溫度約20度上下, 基礎發酵時間該如何調整? 謝謝您.🙂
20度來說，需要2-3小時，建議2倍大再分割麵團。 如果基本發酵不夠，麵包很容易失敗
@cwjh24 難怪@@發酵一個小時麵團沒變大，又發一個小時，麵團只發大一點~，想說不知哪裡沒注意到，下次 知道沒問題，只是要發久些了 謝謝老師詳細的說明。😀
有做過, 成功後 就不再做了 XDDD 因為好費工~~~ 然後一下子就吃完了 XDDD
很厲害，這個要成功有點難度
@@cwjh24 那時候挑寒流來時做的, 手凍到不行 XDDD
請問可以用你之前教的鹽奶油裡面的法國老麵法 來做貝果嗎？ 高粉跟水的比例該怎麼調整
說可以延緩麵包老化 想試試
不需要調整，直接添加20%法國老麵就可以了
請問老師為什麼葡萄乾破掉，會影響麵包烤出來的體積？
葡萄乾裡面有酒石酸，破掉會大量釋放，發酵速度會變很慢
謝謝老師專業的答覆
師傅您好~ 請問糖可以不放嗎? 水可以改成伯爵茶嗎? 謝謝您
水可以改成伯爵茶 糖不放也是可以，但是口感會偏硬，老化速度也會變快，謝謝觀看
@cwjh24 了解，謝謝您。
老師好！請問灑麵粉時，放麵團上的花紋板，何處買？名稱為何？謝謝！很喜歡老師不藏私的教學，簡明清楚，已訂閱並收藏了！
蝦皮上面搜尋【粉篩模具】就可以找到了 謝謝觀看
老師，請問想改機器揉麵，要揉到什麼樣狀態，揉多久？程序上要做什麼異動。謝謝您
只需要攪拌到光滑就可以了，不用薄膜 其他操作方法都一樣，謝謝觀看
@@cwjh24謝謝老師
很專業
很棒，很细致❤
請問老師這配方是否也能做一條12兩吐司？如果可以，檸檬乳酪應該如何處理才不會在烘烤過程滲出？
可以，重量剛好一條吐司 整形時，就像操作白吐司一樣 第二次桿捲，在把餡料抹上去 謝謝觀看
@ 謝謝老師🙏
卖相不错😃 果然，我还是乖乖的去外面买算了 自己弄大概率会翻车
自己做很花時間，但是很有趣 謝謝觀看
可以介紹家用的攪拌機嗎？一直想買一台….
我是使用小林12公升，謝謝觀看
讚!看師博做的很容易~初學者做不知道有沒有這麼簡單。
一定有難度的，要多練習。 謝謝觀看
謝謝老師😊😊😊
謝謝老師
老師，請問我的麥芽精是液狀的，不是粉，加的比例也是一樣嗎？另外老師說麥芽精粉跟酵母不要碰在一起，可是我看老師是碗中把他們都混在一起再加水，這樣不是都混在一起嗎？這個步驟是怎麼加法？謝謝
液態麥芽精，使用量一樣。 麥芽精可以跟酵母放一起唷。 那邊是我沒說清楚， 【沒有麥芽精的話，可以用砂糖5g取代，但是不可以跟酵母放一起】我想表達的意思 謝謝觀看
請問家用攪拌機可能會壞掉的原因是因為速度需要調高嗎??...不然正常來說應該是水分越高負載越小才對
是的，水份高，必須高轉速來打麵糰，對家用攪拌機來說很傷 也可以用折疊的方式來操作，只是比較花時間
請問入焗爐的bagel 是不是正常面向天？我見你吊轉放，面在底？
煮貝果，正常面向下煮 入爐烤時，正常面向上
請問芝麻是否要烤？
不烤也可以，烤過會比較香，謝謝觀看
老師那想詢問 如果想用自養天然酵母 那g數要怎麼換算呢?
換成天然酵母，整個配方的比例都要更改，無法直接替換。
因為現在發現炸彈麵包烤模好像有大小之分，請問您使用的烤模是三能SN9061，二連炸彈麵包模，外徑16*19*8.4的嗎？
是的，謝謝觀看
謝謝您分享
不要黑芝麻直接拿掉較好了嗎？
直接拿掉，就可以了
揉面为什么会吵到鄰居😂😂
常見都是用，甩麵的手法，很容易吵到鄰居。
請教老師，沒上白糖用一般的糖可以嗎？比例是一一樣嗎？差別在哪里
可以，比例是一樣的 上白糖含有一點轉化糖成份，保濕性稍微好一點
謝謝老師，那在請教一下，為何那天做的在鹽可頌，包付的奶油，都在烤培的時後都跑出來的 ，是正常嗎？還是沒壓好
@@JudyYang-u6y 這是正常的，因為奶油跑出來，底部才會酥脆。
@cwjh24 謝謝老師的分享