湯種萬用麵團x水合法｜教你麵團如何輕鬆打出薄膜◎用Kitchenaid也能打出成功麵團
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- Опубликовано: 26 июл 2024
- 《布丁菠蘿》食譜： • 布丁菠蘿麵包《湯種萬用麵團x水合法》|麵包店必敗款
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《麵糰如何輕鬆出薄膜？》湯種萬用麵團x水合法
有在家試著做麵包的你們應該都有這個問題，「薄膜」、「手套膜」似乎一直是個遙不可及的理想。這週要分享的影片我相信可以幫助你們這個問題，因為依照瑞秋媽做麵包的經驗，『水合法』真的是最棒的方式，它可以「有效縮短」攪打麵糰的時間進而避免麵糰終溫過高、延長攪拌機的壽命（此項針對馬力較低的攪拌機）。
有在關注瑞秋媽的食譜應該都注意到我都是用Kitchenaid打麵糰，我是使用KA將近十年的忠實愛用者，目前還沒有操壞過它們，但其實它用在打麵糰的理想馬力還不是非常夠（我的機型KA Pro 6QT)，所以會想盡辦法保護它。
「水合法」是一種製作麵糰的方法，因此它適用於所有品牌的攪拌機，尤其適合Kitchenaid ，當然也非常適合「徒手」揉麵團的好漢們喔！😊
📝文字食譜：
mommyrachel.com/tongzhong-met...
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器具使用：
Kitchenaid Pro 6qt
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Хобби
很仔細用心地製作影片和食譜。👍👍
我也很愛用湯種冰在冰箱備用。要做麵包就拿出來做鬆軟的甜麵包給小朋友吃
謝謝瑞秋媽媽無私的分享！
今天用這個方法很成功耶！期待布丁菠蘿！
很開心你有做成功👏👍
哇~真太感謝您的分享了我正猶豫著要不要買KitchenAid的攪拌機
許多使用過的人都說打麵糰機器會燙 能做的量也有限...
讓人很卻步!!但它就是那麼的美呀~>
也不是所有KA 都適合打麵糰喔！如果真的要拿來做麵包，就要挑升降式的，然後容量盡量6QT以上
太強了啦！
瑞秋媽的聲音好溫柔、好好聽喔！又不私常的簡易分享經驗，真是造福人群，讓我想自己DIY了！順便問一下，如果沒有加速發酵母，自己有培養酵種也可以嗎？我剛起步而已，還搞不清楚😅
自己培養的酵種當然可以，但食材比例就會不一樣了，需要調整
瑞秋媽媽、請問一下 我如果星期五先把湯種+主麵團打好、放冰箱冷藏、星期日在使用可以嗎？酵母、鹽、跟奶油未加
謝謝❤
我也是好成功喔！謝謝你！順道想讚賞你的聲音很好聽😍
很開心你成功了👏👏👏
謝謝讚賞❤️
讚👍
瑞秋媽媽, 有没有把波蘭種和湯種同時放入麵包食譜中一起用過?
我沒有這樣做過。但可以波蘭+中種，或者波蘭+老麵
請問如果湯種水換成牛奶要用多少呢？如果是用白神酵母請問主麵糰奶量要怎麼改
請問我始用水解法，和低溫發酵法，烤出來的吐司放涼中，底部都會濕掉，有可能是什么原因呢？謝謝
May I know, after 23 hour take out dough, add salt yeast the dough will be mix and the dough temperature will go up, not so cold.. so how to maintain the dough temperature down ?
这个超级实用，水合法感觉很好用，薄膜真的美😍👍👏💯💜
水合法真的非常好用👍
@@Rachel42876 不懂我要搓磨几次才能“有效”用上💪🏼💪🏼💪🏼
Yummers
请问如果水合法超过24小时会怎样呢？面团不能用了吗？
請問這個配方可以用在麵包機考吐司嗎？
開多少檔？
想請教影片中是使用哪一牌的高筋麵粉？用trader’s joe 的bread flour，同手法製湯種和麵團放進冰箱冷藏12+ 小時，麵團卻還是一點薄膜都沒有⋯⋯ 一拉就斷⋯ 可以請教可能是什麼問題嗎？謝謝⋯
我用我們州當地生產的麵粉。
依照你的情況也許是該麵粉的蛋白質含量不高
請教老師湯種可以用麵包机做土司加原來材料一起嗎？謝謝
可以😊
請問這個萬用麵團的量拿來做吐司是給一個15兩的吐司盒嗎？
12兩的喔！
請問如果要做成小餐包，有建議溫度與時間嗎？
180度約16～18分鐘。實際情況還需要依照自己烤箱做調整
因爲筋膜已經形成了，會有更大的阻力，其實對攪拌機帶來更大的負擔。
水合法鹽可以先加還是後加?謝謝
食譜裡有說。鹽在水合法第二階段才下
請問若做雙倍的量是不是將所有材料乘兩倍即可呢？
是喔！
瑞秋媽媽妳好~請問如果要做巧克力口味或者是其他口味的話，高筋麵粉跟巧克力粉要各多少克呢？謝謝妳
5%～10%的麵粉拿來用可可粉取代。鮮奶的部分也許會需要依照情況調整，因為可可粉吸水性好
@@Rachel42876 謝謝妳
，
請問盐跟酵母放入要間隔多久？
鹽均勻打進麵團就可以加酵母了
原來家沒有奶粉，請問可以用什麼來替代？
直接省略就好😊
好期待你的布甸菠蘿包
這個週末會分享😊
@@Rachel42876 謝謝
有个疑问，用厨师机打面团，面团升温会影响什么呢？我原本以为面团升温是有利于发酵的
发酵过快，会发酸，影响口感
您好～請問發酵時只要放入一般烤箱中就好嗎？還是需有發酵功能的烤箱？
天氣熱可以只放一般室溫。天冷就會放有發酵功能的烤箱，或者一般烤箱也行，只要再加一杯熱水就可
🙏請問鮮奶可以換成水嗎？
奶油可以換成植物油嗎？
（因為媽媽不敢吃奶製品）
可以，成品口感可能會有些不同。但沒關係，媽媽能吃最重要😊
好的，謝謝
請問水合法和波蘭種的麵團差在哪裡呢？都適合做台式麵包嗎？
水合法可以結合波蘭種一起做。波蘭種是一種酵種，就如同中種、老麵、酸種一樣，除了增添麵團的獨特香氣外，麵包口感也會有彈性、保濕力好。而水合法是一個輕鬆讓麵團自行產生筋性的方式，所以兩者是不一樣的東西也不互相衝突。台式麵包都可以用這兩者方式來做
只要想产生筋性就都可以用水合法。尤其是对筋性要求高的，法国，欧包
請教老師，這個跟波蘭種有什麼不一樣嗎？上次我用波蘭種做可可菠蘿，就很好吃，跟湯種又有什麼不同呢
作法不一樣
請問麵糰在冰箱裡拿出來後需要等到室溫溫度才開始加入奶油和酵母嗎
天氣熱就不用等喔！
@@Rachel42876 謝謝
請問50克的糖量不會太多嗎？
不會喔！糖在甜麵糰的比例大概都是佔總麵粉的15～20%。50g糖在這個食譜裡面就是佔了20%
妳所示範的湯種水合法製作麵糰
那麼我想請教， 如果麵糰要做到一公斤麵粉的量，那湯種的比例的量是否也要成倍數增加？還是不用？
需要等比增加
請問湯種麵糰可以前ㄧ天先做
然后封好放進冰箱冰ㄧ晚嗎
可以
👍🙏🏼👏👍🙏🏼
瑞秋媽媽 請問一下 湯種比例高粉是主麵團的高粉拿一些出來煮過當湯種嗎？謝謝
這個配方可以做一條450克吐司嗎？謝謝
是的，從主麵團高粉拿去做湯種。這個食譜可以做一條450g的吐司😊
@@Rachel42876 謝謝瑞秋媽媽、明天我在來試試看❤️
@@Rachel42876 湯種水比例可以替換牛奶嗎？
@@user-tv1hd2gu7n 可以的
我上次用Bosch 怎麼打都上不了勾，一直停下來刮，水量也減少，真的是打的心很累😢，後來覺得都還沒成團，就有種打過頭的感覺😅
要注意溫度是不是超過30以上了
請問老師 我的麵團從冰箱拿出來都是硬幫幫的耶…需要時間退冰嗎？還是可以直接打
夏天天氣熱的時候直接從冰箱拿出來丟到攪拌機裡打就好
想請問這樣的方法適合手揉嗎？？
適合😊
@@Rachel42876 謝謝你~
这样把酵母加进去不会很难揉进面团吗？
沒這問題
@@Rachel42876那回来我也试试水合法，谢谢
請問我做了湯種才發現要做湯種麵糰高筋麵粉不夠了⋯⋯湯種可以先冰冰箱隔天再加入再做湯種麵糰嗎？
當然可以！湯種冷藏三天都可以喔！
@@Rachel42876 謝謝瑞秋媽媽😊
Hi 我照影片做，放牛油后很黏，打了好久依然黏缸底，我怕再打下去会好像上次打坏，表面出水，所以我用手拿出面团打算手法甩打可是整个黏着手掌😂后来我放冷藏10分钟，不那么黏了，我拉开有手套膜，破洞光滑，代表可以了对吗？直接下一步醒发45分钟对不对😁
不知道有沒有依照影片說的停機、刮鋼呢？如果有並且重複好幾次都還是黏底鋼的話就先加一點麵粉，下次再做的時候鮮奶再少放就行。光滑有手套膜就可以拿去發酵了
@@Rachel42876 这里用的普通干酵母吗？我一发差不多一个小时半才看到发1.5倍大而已。平常45分钟就2倍大了。还是我的酵母失去活性了。。。
还有，隔夜冷藏的面团需要回温才放酵母吗？听说酵母遇太冷食品会死。
不好意思问题好多😂第一次尝试想要汤种水合法😆
食譜有寫是速發酵母，如果你用乾酵母就要放2倍。酵母遇冷不會死，只是活性比較低，發酵會比較慢，但你在打麵糰的時候麵團就會回溫了。如果是天氣熱不用等回溫就可以繼續第二階段下材料打，如果是冬天可以在室溫放一下
@@Rachel42876 是这样。。那我再尝试😊
@@Rachel42876 hi，我这次第3次用这个方法，用的速发酵母，第一发时一个小时了面团还是不到2倍大而且很软，什么原因呢？
平常是酵母放不超过40度的水里激活才倒入面团，45分钟就2倍大。
請問蛋加完後是加什麼呢？
可以看一下食譜就知道了😊
@@Rachel42876 我看了很久，真的沒有看到要加多少的牛奶耶！
文字食譜：主麵團下方有寫“鮮奶30g”😊
我看到了，我昨天不知怎麼了，一直沒看到，謝謝
假如我的糖只放30公克，是不是可以使用低糖酵母？
22g以下才適合用低糖酵母😊
謝謝回覆！另外想問如果不放雞蛋是不是可以增加牛奶的量？
@@ritacheng8260 可以
請問砂糖一定要50克這麼多嗎？
看您是要用麵團做什麼款式麵包。麵粉的8%～20%的砂糖都可以
@@Rachel42876 那我先吃吃看一模一樣的配方如何再調整糖量，謝謝瑞秋媽媽😘
@瑞秋媽媽 我今天用這麵糰來做菠蘿麵包了！太好吃了，又很軟！然後我馬上又煮湯種了😂😂
@@annieker7350 開心妳喜歡💕
放置一晚，需要放冰箱吗？
需要
@@Rachel42876 谢谢🙏
如果放隔夜超过24个小时也可以吗？
影片跟文字食譜有特別說只放半小時～23小時而已喔！😉
好的，明白了😁谢谢回复💕
@@Rachel42876 对了，昨晚我用这个方法要放冷藏隔夜，面团是超级黏手的，我想我是水放多了，有办法补救吗？
@@yingteng9672 現在黏手很正常，你先繼續打然後跟影片操作的一樣，如果還是黏手就是少量加麵粉補救
@@Rachel42876 好的，我试看看💕
有機器 還這麼累,
不是每台機器的馬力都很強大，這是最好保護機器的方式。況且只是放冰箱冷藏久一點的時間自己都沒有動手怎麽會累呢？😅
牛奶30g…是不是寫錯了？
沒有喔！別忘了湯種有水還有蛋也算液體。當然也要依照您的麵粉吸水力來調整液體量
@@Rachel42876 謝謝妳的回覆！我用手揉，無法成糰…我再試試！
我今天再做一次，成功了耶！謝謝您！麵包超級鬆軟還有彈性！
恭喜您成功了。 我是新手没有厨师机想用手揉，请问您有减牛奶的分量吗？
@@tansiokhian4211 我也是新手，第一次失敗是因為沒有耐性。第二次完全照老師的配方做，我也是手揉，和均勻之後有點黏手，我就一手甩出去麵糰，另一手用刮刀把麵糰鏟起來，這樣反覆揉麵，慢慢就不會那麼黏手了。成品真的超級好吃！