95度燙種．生吐司|超高水含量吐司．柔軟拔絲
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- Опубликовано: 27 май 2021
- ✏️文字食譜： mommyrachel.com/japanese-soft...
【燙種】跟【湯種】有什麼不同？
燙種需要用滾燙約95度的水來「燙麵」使其成團，並且放冷藏8～12小時後使用。
湯種先用冷水+麵粉拌勻，再拿去加熱至糊狀，此時大約65度左右。
這兩者的使用比例也很不同喔！
不論是燙種還是湯種，都是將澱粉糊化讓吸水量增加，使麵糰鎖住更多水分，麵包體更柔軟有彈性並有效幫助麵包體延緩老化😊
❓直接法轉換【燙種】的計算方式？（ 08:33 影片最後有說明）
🔆食材：
🔅燙種-
高筋麵粉 30g
水 55g
🔅主麵糰-
高筋麵粉 280g
燙種 全部
砂糖 32g
鹽 4g
速發酵母 3～4g
鮮奶油 28g
牛奶 220g
無鹽奶油 30g
‼️因為瑞秋媽使用的麵粉吸水力真的非常好，但每個國家、品牌製作的麵粉吸水力都不一樣，因此建議你們【主麵糰】的牛奶先（減少50g）來打看看，視情況再慢慢加上去喔！水份一次加太多，麵糰會非常非常可怕😱
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器具使用：
Kitchenaid Pro 6qt
Aroma Induction cooktop
山崎烤箱4680m
學廚450g帶蓋吐司模 21.1x12.2x11.9公分
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Хобби
![Gunna - one of wun [Official Video]](http://i.ytimg.com/vi/w_JtBYqMgk8/mqdefault.jpg)
謝謝分享🫶🏼 照著老師的食譜，做出來的生吐司很好吃😋
谢谢美食视频讲解！太赞了！👏👏👏
講解好清楚，已訂閱。
照著這個配方做生吐司，真的好軟好好吃😋謝謝你的分享
哇，看起來太讚了👍
真是太棒了！
新手第一次做吐司，超級好吃欸！謝謝瑞秋媽
很開心妳喜歡💕
真的很好吃，這是我做過的配方中最軟綿的生吐司，謝謝您
很開心😃
做出來的麵包很濕潤很好吃，希望您可以多拍一些製作麵包的影片，謝謝您。
你的頻道太棒了吧！我竟然現在才看到，不過好險上天有讓我發現
謝謝你的喜歡💕
終於知道老師說的麵粉變的很可怕的樣子⋯⋯
哈哈哈！第一次做！
覺得特黏手！不過後發速度很快..
爆發力很強💪🏻💪🏻💪🏻
下次再少放牛奶就好了😊
瑞秋老師我依照你功試去做但是做出來的漢堡包的面貌很皺。錯在那兒
@@vinhthai7452 此食譜的含水量太高了，如果要做漢堡包，建議把水份減少
太棒了！很想吃呢
超好吃的
瑞秋老師好。請問做生吐司，燙種、中種、波蘭種，同樣配方的話，那個方法做出的口感會比較鬆軟呢?
感謝妳的分享 我用麵包機做出來的土司非常好吃😋 有始以來最鬆軟的土司 我愛上它了⋯⋯
很開心妳做成功了👏👏👏
謝謝瑞秋媽媽分享，照老師的配方比利做生吐司，唯有高筋麵粉從300克增加到400克，這樣子烘烤溫度及時間 要如何做調整？
漂亮
剛試過老師的食譜啦，雖然我燙種直接整塊丟進去、麵糰感覺不是完全擴展階段（我也不知道到底在哪個階段，不會沾手但是薄膜不夠平滑還有點脆弱）、發酵中間有拿去冰箱冰一陣子因為出門、模具又是隨便一個長方形盆子，但是成品還是超好吃😂😂😂，愛了愛了，下次我想辦法弄個模子提高提高它的顏質😂😂😂
開心你喜歡💕
請問我切麵包時都是皮很韌的，是正常的嗎？因為我這個可能加得太多牛奶，一直打都不是很成糰！但還可以吃！
Would you mind sharing the brand of flour you use?
老师，想问一下，我的吐司盒是750g,然后汤种和主面团的材料是多少？
瑞秋麻麻
想請教您，如何看麵粉吸水力好不好，慢慢添加水量，要到什麼程度可以知道不需要再加水了
這篇文章我相信可以解決您的問題喔！
zhuanlan.zhihu.com/p/44301179
@@Rachel42876 好的謝謝您🥰
請問瑞秋媽媽
1.我照您的比例做出來的燙種水水的 需要再用平底鍋加熱成團嗎？
2.因為無上下烤溫 我用150度烤26分鐘 因為上面還白白的 所有改為180度再烤5分鐘左右 但出爐拿出來吐司就歪腰了 有用筷子插進吐司沒有沾黏 表示烤熟了嗎？ 還是溫度需要再增加呢？
3.因為放最下層 烤出來底部硬硬的 但側邊沒有 是不是烤不夠久呢？
之前只做過250克的湯種吐司
第一次做您的配方
成品不美但很好吃
感謝分享 😊
1. 燙種水的量對你的麵粉來說就需要減量囉！
2.3. 如果沒有上下烤溫，那就170～200（依照你烤溫做調整）放中間層烤。一拿出來歪腰大部分都是因為沒烤熟。我的火比較旺，所以建議妳的烤溫要比我的再多10～20度才好
了解 今天再來做一次 😊 感謝
請問老師，可以全部用鮮奶油取代牛奶嗎? 若不行，以此配方，鮮奶油最多可以放多少g?謝謝您!!
這樣麵團油脂太高會比較難打到薄膜喔！就按照我的食譜來做看看先😃
Rachel 媽媽，可以請教你65c和95c 兩種不同湯種做出來的麵包口感差別嗎？謝謝你
兩者優點都是保水很好，而燙種多了一些鬆軟Q彈的口感。
謝謝你：）
請問妳烤箱是在美國買的嗎？在北美買得到可設定上下溫度的家用烤箱嗎？
從台灣買寄來的
您好
請問在麵糰混合階段後，若麵糰還未成光滑狀前，攪拌速度都不適合高速呢?
因為我常試了幾次皆未曾打至麵糰完全擴展的薄膜，我想請教哪一個環節需要注意，找出關鍵點在哪?
謝謝
如果你不是使用Kitchenaid ，在所有材料都成團了就可以轉中高速以上。
老師請問一部分換優格的比例是多少呢?
很棒的吐司，老师如没有鲜奶油，不放哪食谱要改吗？或多加牛奶？吐司口感受影响吗？
多加牛奶。鮮奶油的作用是讓吐司柔軟綿密
@@Rachel42876 哦！好的..谢谢
老師聲音好聽（重點錯誤
請問..這樣
主麵團250g粉 +15% 37.5g 的燙種
這樣主麵團 水要減少嗎？
燙種用多少水，主麵糰的水就要減掉多少
請問製做燙種所需的水量應如何計算呢?
影片 8:35有筆記可以看一下。但水的量還是要依照麵粉吸水力而有所調整
請問可以波蘭加湯種?份量如何計算?
請問瑞秋媽媽，如果想把這配方改成抹茶口味的生吐司能怎麼改呢？這條生吐司的配方真的超級好吃的😊謝謝你的分享
主麵糰麵粉的3%用抹茶粉😊
好喔！感謝答覆～下次就可以來試試了🎉謝謝你🥰
請問薄膜一直不出現～是什麼原因？謝謝
The first timer I tried baking it at 170 degrees 26 minutes and wasn't baked well. This time I did 180 degrees and still not fully baked 😢 should I try 190 degrees and 30 minutes??? I can only set one temperature
Yep definitely try that temperature and timer. You should adjust according to your oven. It might take you a lot of times to find perfect temperature. 加油
請問我加入奶油後麵團一直打不到光滑，我又怕打太久不好。還有另一個問題，我發麵團一小時後還沒有兩倍大，可以繼續發嗎？謝謝指教！
麵團發酵會依照溫度高低而延長或減少時間，所以如果一小時還沒發好是可以延長時間的。
只要麵團溫度沒有太高，就別擔心麵團打太久😊
瑞秋媽媽.如果用低糖吐司盒.烤溫可以是一樣的嗎？
欸我的食譜不是低糖耶～用低糖模烤會上色很深喔！
請問老師是用什麼蛋白質麵粉
不好意思，我不是很懂您的意思
請問秋媽您的烤箱是使用哪一台哪個型號呢？
影片下方說明欄都有寫使用的器材喔！😊
請問如果不蓋上蓋子那烤箱的溫度是要幾度呢？
謝謝
不帶蓋上火可以少5～10度。 但我的烤溫比較旺，所以建議不要完全參照我的烤溫去烤喔！
請問這配方可拿來做其他口味的麵包嗎😳
可以😊
請問如果水份放多了是否會黏手 且打不出手套膜了呢？ 另外吸水率能用特高筋與高筋麵粉各半嗎？謝謝🥰
水分放多了當然會黏手，會比較難打，而且就會需要一直補麵粉，所以就如影片說的整體主麵糰的牛奶量先減少到180g或是更少，並且分次加下去觀察。如果麵粉可以繼續吃下去就再慢慢加上去☺️ 你可以試試看混特高筋進去
請問鮮奶油可用其它食材替代嗎？
直接算在牛奶裡的量就好
對不起..應該是高筋麵粉總重量310克增加到400克, 烘烤溫度及時間，要如何做調整？
老師請問如果是用手揉的，可以用熱水在不開火的烤箱發酵嗎，家裡烤箱不能設定溫度只有一個發酵功能
可以
老師 請問烤箱要先預熱嗎？
一定要先預熱喔！
老師，想請問此食譜換成天然酵母，比例怎麼抓呢？
您是指自己培養的天然酵母種嗎？基本上食譜麵粉量的30%～40%都可以。但自己還沒有用天然酵母的方式做這食譜，所以您還是需要自己來調整一下喔！
烫种用蜜封罐保存可以吗？
可以
生吐司也可以加全麥粉嗎？
可以的！
請問老師，如果沒廚師機可以手揉嗎？
可以的！但因為含水量高我擔心會黏的嚇到你，因此建議搭配使用水合法
用這個食譜做了很多次,很柔軟好吃,但有個問題~~~ 請問瑞秋媽媽, ，烤出來後最下層（底部約1公分）的組織比較紮實，不像其他地方是鬆軟拔絲的樣子？會不會是 因為我使用的模具尺寸比你小一點,需要扣除燙麵的重量(我的呎吋是 450g/12兩的呎吋(20*11.5*10cm). 謝謝
容器較小的關係或者底火偏高都有關係喔！也許您也可以試試其他人的方式將多餘的麵團拿出來做小麵包也可以😊
@@Rachel42876 很開心收到瑞秋媽的回覆. 我製作的吐司,底面顏色偏淡,但其它面的顏色是相對比較深的,所以是不是可以排除底火偏高的問題. 而是試試將多餘的麵糰做小麵包呢. 謝謝~
@@user-zf5kc3zz2t 嗯依照你的部分可以排除底火偏高的問題。那就把多餘麵團來做小麵包吧！😁
@@Rachel42876 太感謝妳這麼快就回覆,假日正好要做生吐司 立馬來試試~ 謝謝妳. 假日愉快^^
请问要用搅拌机搅拌多久？用2-4 吗？
我用KA轉2-4，最後還會轉到5～6（因為麵團比較軟），大概20分鐘吧？！沒有實際算時間
老師 不好意思 想請問一下 奶油 可以用植物油代替嗎 ？
是可以，但對於組織跟味道都會有些不一樣
@@Rachel42876 好的 謝謝
請問老師，我最後發酵那次，怎麼頂端裂開了⋯⋯請問是哪個環節不對嗎😭
捲太緊也會裂開
请问这个做法瑞秋妈大概用厨师机打了多久呢？第一次做打了大概二十分钟感觉打断筋了
差不多20幾分鐘，這個水分很足應該很難打斷筋。應該是麵糰太黏？沒有實際看照片無法跟您做判斷
老师，我是第一次要用厨师机打面团。请问老时的低数和中数只在什么号码之间呢？谢谢
我使用範圍在2～5。但如果我們品牌不一樣，使用段數就會不同
您好 請問我的燙種 撕小塊 放入麵團中
打好的麵團有燙種的結粒 請問是我那個步驟做錯了呢？
燙種～熱水加入麵粉快速拌勻成團 放涼冷藏一夜 謝謝您
比較大的可能是在燙麵的過程就已經產生結塊。試著麵粉分次下，然後拌的過程也要壓碾麵團
i had the same problem. The 烫种 does not blend in well at all. Now my dough is all lumpy. I’m not happy 😂
燙種第二天使用需退冰嗎
要
Can you post the Recipe in English please?
請問燙種會比中種更鬆軟嗎？
個人覺得燙種的優勢是保水度好、延展性佳。建議自己都做過一次來自行體會比較好
想請問為什麼我第一次發酵完 切成兩份整成圓形時 麵糰不會像您一樣光滑
我的麵糰看起來很粗糙 還有第一次發酵完從鍋子拿出來時 也有些許沾黏(鍋子有噴油)😵💫😭
水份可以減少
請問牛奶可以改成優格嗎？謝謝你
可以，但是只能取代一部分不能100%替代
请问可以把牛油改成植物油吗？
請問想要改成植物油的原因？
請問我可以應用您上次教的水和方式，將麵糰冰一個晚上後再來打跟加酵母嗎？
當然可以😊
@@Rachel42876 謝謝妳的幫忙，我試做完之後再跟您說結果如何。
請問瑞秋媽媽, 我用KA的高筋液體加到70%左右麵糰就幾乎無法成團了, 是應該繼續打到成團為止還是維持70%液體量就好？ 真想打出手套膜啊🥲 TIA
先維持你覺得可以的量。我還沒有用KA做這個食譜，有時間我做看看可以用多少液體😊
請問老師這麽多種，愛哪一種？
其實我都愛。針對不同麵包，你想要有什麼口感來選擇不同麵種、酵頭來使用
你好 瑞秋媽媽,請問食譜上的主麵團高粉使用量 需要扣 燙麵麵粉用量嗎? 謝謝
不需要喔！已經是扣除後的量了
@@Rachel42876 謝謝你~~ 家裡沒有鮮奶油,直接把他換成牛奶製作,吐司很柔軟,Q彈 好吃~~謝謝
請問烤箱需要預熱嗎？
需要
可以用奶粉來製作嗎請問比例
你是指用奶粉做牛奶的比例嗎？
請問老師的烤箱品牌是？
山崎4680
請教老師，您這個方子為何不需要加雞蛋和奶粉？
因為做吐司雞蛋和奶粉本來就不是必須的材料😊
請問愛啾媽媽供應的湯種是幾公克的
我做出來大約70-75g一份
請問可把鮮奶油用鮮奶取代嗎？謝謝～
可以的
老師，如果烤箱不能調節上下火，該用多少度烤土司？
160～170放中層。實際溫度和時間還是需要看你烤箱調整喔！
@@Rachel42876 謝謝老師解答
燙種假如放24hr會怎樣嗎，燙種可以做甜麵包嗎
不會怎麼樣😊 壞掉前用掉就好
當然可以做甜麵包
請問如果一次做兩模吐司的話，溫度跟時間都一樣嗎？謝謝
溫度不變，時間我會先拉長五分鐘
想詢問燙種這樣的重量是多少呢？
我做出來約70g重
老师请问不用奶油可以吗，用啥来代替，谢谢
請問不用奶油的原因是什麼呢？
因为太多脂肪
老師，請問酵母應該要用低糖還是高糖的呢？謝謝
可以用高糖的
@@Rachel42876 做了3-4次都用低糖，有發起來但不會到吐司模的8-9分滿，下次改成高糖的再試做一次，謝謝老師的即時回覆
👍👍👍
请问老师是用几档来揉面还有大概多长时间（我也是KA Pro 6qt）
还有请问老师是用哪个牌子的面粉（我也在美国）
@@tracycc3056 我使用TURKEY BRAND UNBLEACHED ENRICHED WHITE FLOUR。
攪拌食材用Stir-2。打麵團用4-6（正常來說KA不能打超過4，但因為麵團比較柔軟我後面都會加速到6）大約20分鐘吧？我其實也沒有實際計算時間
@@Rachel42876 好的，谢谢老师
請問老師，加完無鹽奶油後，中速打多久呢，第一次做打好久都沒有薄膜感😩
請問打了多久了呢？ 因為我的攪拌機只適合用中速打麵團，如果你跟我的攪拌機不一樣，你可以調高速度看看。再來，奶油太快下、麵團溫度太高也會影響麵團成膜喔！
@@Rachel42876我用KitchenAid
打了15分鐘沒見手套膜
又怕麵團溫度太高😅
@@joannalin9625 不超過27酵母不會提前發酵
請問如果想要一次做2條吐司，但烤箱沒辦法一次放2條，只能分批烤，請問可以第二條吐司，可以放模具裡發酵好先放冰箱，要烤的時候再拿出來嗎？
兩條吐司在後發的時候其中一條可以先放冰箱延遲發酵的速度，等到第一條在烤的時候另一條放回室溫繼續發酵
您說的也可以喔！
@@Rachel42876 發酵好先放冰箱，要烤的時候再拿出來烤，需要先退冰嗎？
可以退冰也可以不用。如果不退冰的話我會延長幾分鐘的烤時，因為冷的東西一進烤箱會瞬間讓烤溫下降
@@Rachel42876 瞭解，謝謝
請問瑞秋媽媽~ 如果我想做新鮮果泥的吐司，是否將主團液體全換水果泥的量即可？
可以的😊
請問：前天晚上做了燙種，因隔天有事沒有做，請問這燙種沒做最多可放多久呢？
冷藏四度c 3～5天，冷凍可以更久
@@Rachel42876 哇！知道了！謝謝妳的回覆喔！😉
可以用麵包機揉麵嗎？
可以的
❤❤❤
老師妳好 ~
請問使用燙種的麵團後.是否可以再冷藏發酵呢 ?
當然可以，沒有衝突的喔！
@@Rachel42876 知道了，感謝老師的回覆。😄
想請問老師 烤箱的中心溫度大概幾度
我沒有使用溫度計實際測量過喔！
你説的「燙種」跟湯種有什麼分別？
影片下方的說明欄有解釋🙂
請問你麵包盒模 的長闊高是多少？
0:26
請問，主麵團可以使用水合法前一天先冰嗎？
可以的！
謝謝瑞秋媽媽
沒有打麵粉機請問要如何做？
手揉或買一台機器
Hi請問，打完麵糰乘出要進去烤箱發酵，麵糰超黏
1. 超黏麵糰是正常嗎？
2. 若正常，您是如何整出漂亮完整圓？
謝謝
生吐司本來就是含水量高的麵糰，含水量高就代表它會黏一點，但如果真的太黏，就代表你水放太多。影片還有下方說明欄都有提醒你們在下液體的時候要先少放，絕對不能一次全下，因為我的麵粉吸水力非常好，不代表所有麵粉吸水力都一樣喔！
請問如果燙種只放冰箱3個小就拿來用，面包出來會有什麼影響呢？
不會有太明顯影響。
燙種放冷藏的時間其實就是跟水合法的概念一樣，給它時間自己形成麵筋。加入主麵糰打除了可以縮短打麵團的時間之外，麵團的鎖水/吸水性更加。
謝謝老師詳細的解說，請問老師鮮奶油的英文是什麼？我也想學習，謝謝！
Whipping cream 或者 heavy cream 😊
謝謝🙏
請問瑞秋媽媽
如果我想加入可可粉
做可可生吐司
該如何調整配方呢
謝謝回覆
麵粉的5～10%改成可可粉就可以了
如果烤箱沒有上下火的話怎麼辦？
烤溫用180～200試試，放中層
請問燙種最久可以留在冰箱幾小時呢？謝謝
冷藏建議三天內，或者也可以放冷凍就可以比較久
@@Rachel42876 謝謝您的回覆跟食譜❤️ 馬上來做 ❤️❤️❤️