广式月饼，在家也可以做到，色泽油润，纹理清晰，蛋黄白莲蓉月饼 Mooncake
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- Опубликовано: 19 окт 2024
- 做广式月饼必备的转化糖浆： • 转化糖浆 月饼糖浆 糖青 广式月饼必备材料 ...
月饼专用的纯正白莲蓉： • 莲蓉馅，广式月饼纯正白莲蓉，1斤莲子3斤馅，...
月饼专用的红莲蓉馅： • 自制莲蓉馅
广式月饼饼皮配方：转化糖浆90克；枧水5克；花生油30克；普通面粉150克。
广式月饼馅料及辅料：莲蓉馅460克；咸蛋黄12个；鸡蛋黄1个；淀粉适量。
广式月饼好坏的评价有：一、“色光”指的是月饼的表面呈油亮的棕黄或金黄色泽；二、“形状”是指月饼表面和腰部微微外凸；三、“外皮”指的是月饼皮酥软而不酥脆，厚薄均匀；四、“内质”是指月饼内馅粗细适中、细腻可口；五、“气味”是指月饼香气优雅，不粗俗，柔和而不粗涩。
那么，在家里又如何做到呢？本期视频，阿李简单概要的进行了一些示范和说明，希望都能在家里做出满分的广式月饼。
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![GEEK TIMË [OFFICIAL AUDIO]](http://i.ytimg.com/vi/ry-6RvkH880/mqdefault.jpg)
特别欣赏大师说“不用跟外面的比较，用心就好。“
其实自己动手做饼点，吃的就是一份用心、一份心意。
“大师”！不敢当😱 是的，就是一份心意👍
赞同!
很喜欢你最后一句话，感动到我了
O(∩_∩)O哈哈~
最近几天才看到阿李的月饼教程，你说的很清楚！也教的很用心，谢谢你我学做。
跟着阿李老师学做月饼第二年了，记得去年中秋第一次学做月饼就有成功了，那时特别兴奋。时间过的很快又快中秋了，今天又跟着阿李老师的视频，做转化糖浆，做月饼。又是非常成功😍特别感谢阿李老师的这么好的教程！
O(∩_∩)O哈哈~ 客气客气，也感谢您的信任 😊
嗯！高材生！
美麗細緻，大開眼界，家庭式月餅好誘人哪😋👍
O(∩_∩)O哈哈~，谢谢🙏
谢谢您的show，很喜欢您说的一句要有耐心，有耐心的人做什么都好。
O(∩_∩)O哈哈~谢谢😀🙏🙏
我做得不太规正，但听到你最后的话，着实得安慰，谢谢!
没事儿，自己能动手做做月饼，本身就是一件快乐的事情 😀
月餅做得很漂亮。老師解释得很清楚，有条不紊的，我看了，有做月餅的衝动！
谢谢老師
想做就做，不会太难的
Uncle Li, your words are kind and encouraging, your video is very clear, I had subscribed and Like. Thank you so much for your generous sharing.
you are welcome 😁
阿李师傅讲解做月饼。清楚，简单，容易学，喜欢看你的RUclips跟你学容易成功。感谢师傅的分享。祝中秋节快乐。也希望看到更多您的厨艺。
中秋快乐！😀🙏
是的！用心就好，谢谢您用心的教大家！
谢谢支持
谢谢阿李教导做广式月饼的步骤，中秋快到了，可以自做月饼品尝了。
嗯嗯，祝中秋快乐😀
很棒喲！沒10-20年功夫、是不易辦到的！👍
过誉了😊
👍😅
特別好,谢谢!
不客气，谢谢支持🙏
🙏 南无阿弥陀佛。👍感恩。
客气客气
之前跟别的配方做了几次，饼皮不是太软就是太硬，后来自己调整了一下，刚好和老师的一样😁
厉害👍
谢谢阿李的分享。
😀🙏
好细心！谢谢分享
😀🙏
我这两年也跟着师傅的秘方做，都成功。只是想问为何馅料本来油亮的，三天回油后却变得干了呢？
太棒了。
谢谢o(*￣︶￣*)o
看你做月饼很治愈😂
阿李老师我准备用真空包装的咸蛋黄做月饼。您不是说先要用高度白酒喷一下去蛋腥味吗？我这里没有高度白酒可不可以不用或者用15度左右的米酒或者是25度的烧酎代替呢？期待答案
教得很祥細整得又靚「讚」我準備試做，請問你的模具是否75克，如果我的餅模和你不一樣皮和餡的比例是怎樣算的，我家有100克，125克。謝謝你！
视频里的是75克的，一般按皮馅3:7比例计算，不确定的是蛋黄的重量，但不影响饼皮的比例，按比例放大配方即可。
月饼做出来太甜了，莲蓉馅还剩一些没法调整甜度，饼皮可以减少糖浆，液体用水补足吗？
我跟你的食譜做了, 但過了一天起就覺得皮有些濕和軟, 我跟別的食譜也做過幾次都是發覺皮黏, 不知是什麼原因? 餡應該不是很濕, 不知是哪裏出錯?
广式月饼的饼皮回油后就是松软状态的，如果黏手那基本就是油分不够或者水分太大了，糖浆也是一个因素。最重要的是馅料。如果你想要找原因，可以用月饼专用的商业馅料尝试一下有没有问题，排除掉馅料问题，那基本上就是糖浆问题了。
@@AleeCooking我猜可能是糖漿出了問題，因我是用蜜糖，可能太稀。謝謝你的回應。🙏🙏
OMG...wish I could taste them...ymmy🤤🤤🤤
O(∩_∩)O......Thanks♪(･ω･)ﾉ
看了你的视频，果断订阅
sound good
Thanks♪(･ω･)ﾉ
请教老师，150的面粉需要5克碱水，自己配是3份碱+20份水，这里的每份碱是多少克?
每份碱是多少克?你自己定，乘上去就可以了。
今天做了你的广式月饼，粉只用了130g，我个人觉得看起来很满意，只是有几粒烘出来有点裂痕，到底错在哪里呢？你说第二天就回油，真的第2天可以吃吗？谢谢～
如果只有几个开裂，怀疑是烤箱温度不匀或者包捏手法造成，还有，请不要使用风炉。如果，馅料、饼皮、做法都按照阿李的方法操作，第二天可以回油使用的😀
@@AleeCooking 哦～原来是这样！明白明白～非常感谢啊李老师的回复，今天会做你教的广式月饼，先祝啊李老师中秋快乐😁😁😁
Very nice!!
Thanks♪(･ω･)ﾉ
谢谢你的食谱，讲解详细。请问大师，我把糖浆降到70克可以吗？
减了糖浆，其他的东西也要按比例缩小，不然，做出来的面团就不好包捏了。
阿李的烤箱是新買的吧? 竟然可以那麼乾淨!
也不是新的了，也有差不多一年了，不太常用是真的，O(∩_∩)O哈哈~
感觉到阿李师傅是个非常干净整洁有序有耐心，不急不躁的人
谢谢阿李！你做的是75克的吧？问题是我的模具是100克的 🥺
一样比例啊，皮馅三七开
老师你好，教得非常好.我做的月并进烤箱几分钟就马上变成大象的脚一样.请老师指教。
大几率是馅料含水量较高，可以参考一下：ruclips.net/video/hdx8LMn0gWA/видео.html
也可能是包的时候没有贴紧，有空气在皮馅之间
@@AleeCooking 多谢老师.我会再试做一次.多谢。
请问做好了的莲蓉馅，放在冷藏还是冷冻保存呢？能保存多少天呢？谢谢💗
冷藏3-5天吧，冷冻2-3个月没问题
谢谢您哦！
回油三天，月餅皮太軟及黏手，是什麼原因，可以補救嗎？
肯定是馅的问题啦，将就吧
@@AleeCooking 謝謝回覆！因在包餡之前再加了些奶油在奶黃餡，沒有再炒，應該是這步驟出錯了。謝謝！
大哥，月餅回油之後，可以包裝嗎？
可以，放凉了就可以包装了，没必要等回油
@@AleeCooking 請問可以室温保存吗? 或冰箱? 可以保存多久?
Hi
Uncle li
Mooncake lotus egg yolk.
Your Mooncake mold is how many gram. is that 63 gram. Now i waiting u reply me OK thanks
Mooncake mold is 63 gram
老师没有花生油可以用玉米油代替吗的
可以的
老師請問如果一份用5克梘水的話，做四份的話，是不是要加20克梘水呀？
是的
@@AleeCooking 謝謝老師中秋佳節快樂
李老師好～～
請問炒好的蓮蓉在包蛋黃的時候容易容易散開是啥原因？
糖少了，或者，炒的太干
@@AleeCooking
李老師：
再請問您月餅出爐后，發現皮和餡分開得很厲害，皮松松誇誇的，一拿上手容易破爛，是什麼原因？
@@王愛華-h8z 饼皮或馅料太干、太湿了，或者可能是包的时候没有贴紧，有空气在皮馅之间
感謝您的回復*^_^*
請問視頻里4'46"用的烤盤 gripper 在什麽地方可以買得到？ 谢谢。
烤箱附赠的
想请问如果月饼和馅不黏在一起，会分开，是什么原因呢？😥
脱壳的原因一般是包捏不好，或者馅料糖油不足造成的。
可用低筋麵粉？
可
請問。您的模具是幾克的？我的模具有50克、63克跟75克的。這樣比例要怎麼抓比較好。謝謝
我的是75克的，其实，不管多大的模具，皮馅比差不多三七就行了
老師，為何焗好的月餅皮，過一兩天會變得黏黏的？
是不是馅料含水量太大了，还是冰箱拿出来吸收了冷凝水？
请问75gram的摸具，面团能如何分呢
这里用的就是75gram的摸具
@@AleeCooking 好的哦谢谢老师
😊😃👍👍👍💖💖💖🙏
老师如果我想做30粒，是不是您的全部材料 x2. 5直接一次过做，可以吗？
可以的，留出一点损耗量更好（操作过程中粘盘子、粘手……）
@@AleeCooking 好的哦谢谢💗
您好沒有鹼水有鹼粉放多少！謝謝您
一般陈村枧水的浓度是13%，可以换算，1克碱粉能代替7-8克枧水
好的感謝您！
老師你好，為什麼我的月餅回油之後，餅皮很粘手正常嗎😅
是不是你的馅料太湿了，或者油份不足？
阿李厨房 300克干蓮子要多少油、糖和麥芽糖我再試試，不成功誓不罢休🤣🤣
O(∩_∩)O哈哈~ 300克干莲子，参考：砂糖180克；麦芽糖80克；花生油150克。关键是要炒到能成团，微微出油，放凉后不能渗油，这个度要把握好哦，可以看看我两条炒莲蓉的片子，参考一下。
阿李厨房 谢谢🙏
请问除了炒得太干，还有没有其他原因导致馅和油分离？
有的，皮太干或太湿都会的
烤箱自附風扇無法關掉，怎麼辦？謝謝！
阿李老师，请问你我的模具是125 g的那皮和馅是多少克？
一般按三七分就对了，如果不好包也可以四六分，还有你对饼皮厚薄的要求，自己做，很灵活。
@@AleeCooking 好，谢谢阿李老师。
阿李老师，请问你月饼做好了可以放多久？是用上下火烤吗？谢谢！
@@kinkicheong2603 因为没有添加防腐剂，常温下最好3天内吃完，最长不超过5天，冷藏可以放久一点，也不要超过1个礼拜吧，冷冻就无所谓了，但要密封好，防止回温时吸水。是上下火烤的。
好的，谢谢阿李老师。
想知道为什么蛋黄要入烤箱或蒸蒸呀？😂
先做熟了，防止烤的时候烤不到核心
什么原因呢?
Hmm nice,. ^^
Thanks♪(･ω･)ﾉ
李先生請問我的轉化糖漿不知那裡出錯，顔色很好沒有燒焦，煮好倒出來有流動可是比較濃稠，放晾後馬上變成麥芽糖一樣，是否還能用或者有什麼補救的方法？（若能用要先溶化嗎？）是否我住的地方比較冷容易凍結，煮好我曾試滴到水裡，看見水底下有一粒的糖珠，是否煮過頭呢？謝謝你！
那是过了，最好有温度计卡在160℃，就停止加热！如果已经熬过了，可以加入一点滚水重新再煮一次。滴水里能成糖珠就肯定过了，应该是不能成珠的，但伸手指进去摸底部，能感觉有一层糖浆，滑滑的！不过，最好还是有温度计看温度啦！
謝謝你的解答，我的糖漿輓救成功，非常滿意🙏！
更正一下糖浆温度是116℃
阿李老师，请教你为什么我烤出的月饼底有点糊底？
试试底火调低一点，各家烤箱脾气不一样。
可是我家烤炉没有上下火区分的，那是不是需要把温度降低呢
@Amy Yang 如果有多余的烤盘，可以在下面再多垫一个烤盘，没有的话，在考虑降低炉温😀
多谢阿李老师这么认真快速的回复
为什么我烤第三次时会爆和裂呢？
怎么会烤第三次的？
@@AleeCooking 擦第二次蛋液后放进去烤后，就开始裂了
@@amandakoh6842 擦第一次、第二蛋液次之间并没有进烤箱啊！
@@AleeCooking 看错了，为什么会爆裂?是包不紧吗?
@@amandakoh6842 温度太高，馅料水分太大，都有可能的，收口的地方要放在底部
ooooò
也许是我的手太笨 22克的饼皮根本包不住53克的馅 费了九牛二虎之力终于弄好六个 模样丑陋蛋黄还露在外面 花了一整天时间站得腰酸背痛还得洗一大堆的锅碗瓢盆 花费的人力物力远远高于去超市买几个吃了 不值！
这是要练练的