【鶏ダシの取り方】ガチ勢必見！究極の鶏出汁を取る驚きの方法公開
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- Опубликовано: 20 апр 2021
- これを覚えればあなたも出汁マスター👨🍳👨🍳旨味が詰まりに詰まった最高の鳥だしの取り方をやりました😋ファビオオリジナル出汁のひき方必見です❗️❗️
鶏出汁
材料
ミネラルウォーター 1500cc
鶏胸ひき肉 500g
昆布 15g
①鶏胸ミンチに塩をし約10分マリネする。
② 鍋に鶏ミンチを入れ、冷たいミネラルウォーターを少しづつ入れミンチになじませながら入れる。
③鑱加熱し90℃まで温度をあげる。
※60℃までは木べらで底を混ぜる。
④90℃に達したらごく弱火にし約30分キープしシノワで濾す。
⑤熱々の越した出汁に昆布を入れて冷めたら完成です。
※2番出汁は半量の水で同じ時間煮出す。
【塩ラーメンスープの黄金比】
スープ 360cc
鮎の魚醤 7g
太白ごま油 15g
白髪ネギ 10g
◆蕎麦好きのための和風出汁の取り方はこちら◆
• 【和風出汁の取り方】基本のかけ蕎麦つゆプロレ...
【出汁の取り方】基本のかけ蕎麦つゆプロレシピ和食
◆今日のおすすめ食材◆
粟国の塩 amzn.to/3qdtLyR
天然 羅臼昆布 (45g x 2袋) amzn.to/2QKBU0s
鮎の魚醤 amzn.to/3D2cFKP
◆ファビオ愛用機材◆
アルプスシノア 18cm amzn.to/3sz8a3Q
ピンセットアネックス(ANEX) amzn.to/38XTwN8
レードル amzn.to/2UJyAkO
宮崎製作所 ジオ パスタポット 21cm amzn.to/2O57rZE
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📚ファビオのレシピ本📚
【１冊目 】パスタと出汁に特化したパスタの本🍝
→ amzn.to/2SM2SG8
「出汁と素材の味を最大限に引き出す ファビオのとっておきパスタ」
【２冊目】ワンランク上の味になる家庭料理本🍛
→ amzn.to/3n7aQ8b
「自分史上最高に美味しくできる ファビオ式定番おうちごはん」
【３冊目】肉の火入れに特化した肉料理の本🥩🆕最新書籍！
→ amzn.to/3qiv0hw
「火入れを極めるファビオの肉料理」
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◆Instagram / fabilog0016
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【※送信前に必ずお読みください】
①内容は担当者から返信させて頂きます。
②全てにはご返信出来ない可能性がございますので予めご了承ください。
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Brodo di pollo
Acqua minerale 1500cc
Petto di pollo macinato 500g
konbu 15g
1 Salare il petto di pollo e marinare per circa 10 minuti.
2 Mettere il pollo tritato in una padella, aggiungere poco a poco l'acqua minerale fredda e unirlo alla carne macinata.
3 Riscaldare e aumentare la temperatura a 90 ° C.
* Impastare il fondo con una spatola di legno fino a 60 ° C.
4 Quando avrà raggiunto i 90 ° C, abbassate la fiamma molto bassa e tenetela per circa 30 minuti e filtratela con Chinois.
5 Mettete le alghe nel brodo caldo e lasciate raffreddare.
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Chicken broth
1500cc mineral water
500g minced chicken breast
konbu 15g
1 Season the chicken breast with salt and marinate for about 10 minutes.
2 Place the minced chicken in a pan, add the cold mineral water little by little and add it to the minced meat.
3 Heat and raise the temperature to 90 ° C.
* Mix the bottom with a wooden spatula up to 60 ° C.
4 When it reaches 90 ° C, lower the heat very low and hold it for about 30 minutes and filter it with Chinois.
5 Put the seaweed in the hot broth and let it cool.
#鶏出汁 #チキンブイヨン #ダシ 
Хобби
![Japanese master's simple recipe! How to make Chicken Salt Ramen with simple ingredience [Shota Iida]](http://i.ytimg.com/vi/esql7hHrVHE/mqdefault.jpg)
今夜は出汁マニア必見の鶏出汁の取り方です👨🍳この出汁の美味しさは別次元の美味しさですよ笑😄是非トライしてみてくださいね🍜
入院しててやっと見れました！
私も出汁マニアですw
出汁取っていい塩ひとつまみ入れて飲むくらい好きなんですよね…
さすがに自分でミンチには出来ないですが、ミンチ安いし再利用含めてすぐにでもできそうです
ファビオさんはそうする理由や、よりマニアックな方法と一般家庭でもやりやすい方法の両方教えてくれるのが細やかでありがたいです
ファビオさんが料理について語っているの楽しそうだし勉強になるし本当に好きです
出汁にちょうど凝ってるとこです。昆布出汁のことも勉強になります。凄く上品なスープが仕上がりそうです！
自宅でしっかりだしを取ると、本当にお料理が美味しいです。昆布の追加の仕方は、さすがプロ。気前良く教えて下さいましたこと感謝。
昆布の出汁の取り方は目から鱗でした！
確かに雑味が出ない！湯豆腐の仕込みにもやりたいと思いました😊
とても美味しそうでした！！
本格的なだし作りにも挑戦してみようと思います☺️
飯田商店の塩ラーメン作った時は昆布を先に入れた基本系でやってみましたが、その時でも十分に輝かしい黄金色の出汁ができて感激しましたが…これもやるしかない！！！
ファビオさんの動画は普段素人では学べないコツを教えてくださるので学びあり！動画を観ながら美味しい料理を作れる！という休日の楽しみを一つ増やしてもらってます😊
ファビオさん、いつも作りたくなるレシピのupをありがとうございます♪
手順の説明が分かりやすくて、スッと入ってきます。
ファビオオリジナルTipsもいつも勉強になってます。これからも楽しみにしてます。
ファビオさんのスープを飲んだあとのリアクションがたまらない……😊
やっぱり最高ですね！
ファビオさんの笑顔でうまさがわかります！
ファビオさん、今日はとても幸せそうな笑顔でした。後入れ昆布の技、成程と納得です。
これは美味しすぎるのでぜひ！！
昨日作ってみました。かえしは全体的に少なめにして子どもが魚醤が苦手で醤油にしましたが好評でした。ありがとうございます！
ひき肉は肉味噌として今日うどんに和えて食べました。😄
鶏だしラーメン、本当に旨かったです！本当に旨味が強く、かえしを入れなくても、ごくごく飲みたくなります。これはすごいな～。家族からも大好評でした。
なお、鮎魚醤の代わりにナンプラーと粗塩にしましたが、じゅうぶん旨いです。鮎魚醤ならもっと旨いのでしょう。
こんな出汁の取り方もあるんだ、一度真似して作ってみたい
分かりやすくて凄く勉強になりました。早速ためしてみます。
鶏ガラでスープ取ったことありますが面倒でした😂
これはお手軽そうなので試してみます！
驚きの多い動画でした😲出汁は骨が一番良いと思ってたし､昆布を入れるタイミングも目からウロコです💦でも これなら家でも出来ますね👍今日の萌えポイント👈温度計がない場合の90℃ポコポコ加減を両手を使って一生懸命伝えようとするファビオさん🤗も1つ👈取れた出汁を見て綺麗でクリアな出汁に思わず痺れるファビオさん☺️ラーメンのスープを飲んだ時の美味しさが表情見ててヒシヒシと伝わりました🤤わたしの行動範囲内のスーパーには鶏ガラを売ってるとこがないので これからはむね肉のミンチと後入れの昆布で決まりです😎
めっっっちゃうまそう！
昆布の入れる考え方はとても勉強になりました！
ラーメンつくりました。めっちゃうまいですね。鶏肉と昆布だけなのに驚きです。
出汁を取ったあとの肉のレシピも複数あれば見てみたいですね！
早速作りました！
めちゃくちゃ美味い！
酒飲んだ後にコレ出されたら惚れる笑
すごく楽しそうにやってらっしゃるのが印象的。ホント出汁系がお好きなんですね😊
マリネ後、水とお肉を少しずつ混ぜ合わせていくのが驚きの手順でした！それでしっかりとした出汁が引けるのですね。
取った出汁に昆布を漬けるやり方は以前からマネしてます〜
ラーメン一口目の恍惚の表情が🤣
絶対作ってみます！
作りました！最高です🎵
先ほど作りました。
めちゃくちゃ美味しかったです😆
家でここまで美味しいラーメンが作れるなんて感動です‼️
今朝、出汁を作ってみました。家族4人分の昼飯の塩ラーメンのために全集中で。鮎魚醤ないので、ナンプラーでやってみます。出汁を取った後のひき肉は、炒めた長ねぎと混ぜて醤油砂糖酒みりんで味付けしたあんかけにしました。昼が待ち遠しいです。
綺麗なスープ…美味しそう
サオタンの技術ですね
濁った鶏スープも好きなのでこれは困っちゃう
バリエーションが本当にすごい！イタリアンだけじゃなくいろんな料理に通底したやり方を教えてくれるから本当に貴重なチャンネル
そう言ってくれて嬉しいです😊
この動画拝見して早速作ってみましたら、めっちゃ美味かったです。
以前鶏ガラで作ったら、下処理不足で臭い仕上がりになってしまったのですが、この動画は身近な材料でファビオさんの解説がわかりやすかったこともあり上手くいきました！！
最後にお召しになってる様子を拝見し、ラーメン愛も半端ない感じがしてほっこりしました。
似たレシピで塩ラーメンを作ったことがあるのですが、ファビオさんのレシピでも絶対に作りますっ！！😎👍
昆布出汁のとり方には驚かされました。
片手間でやっていて沸かしてしまうことが何度もあるので、とても有難いです🤣🤣🤣
先日の休日に作りました！最高の出来栄えでありがとうございます。
エビチリに加え、後は冷凍と冷蔵です。
子供と奥さんには絶賛のエビチリ出来ましたよ。
ありがとうございました。
お! ファビオさんちょっとふっくらしてきた!ｗ 幸せの証拠ですね。
あっかーん！可愛い！！😱
むね肉！！意外💦
むね肉からほんないい出汁が出るとは思わんかったー！
丁度家にあるし明日やってみよ💪
素晴らしい動画をありがとうございます。
初めて知りました！
すごく、美味しそう、早々に試してみます❗️🐋🐋🐋
むね肉+昆布での鶏ダシの取り方、有難う御座います。挑戦します、
これは是非トライしてくださいね👨🍳
おいしいです。鮎の魚醤買ってほんとに良かったです。
ほぉー。目から鱗だ。
鶏ガラから出しとってたけど、これ本当に美味しそう。
いつも楽しみに拝見してます。
待ってましたー!!! 鶏だし、たまにお粥とか鍋とかぐらいしか作ったことないので、出汁シリーズ楽しみにしてました。
しかも、材料もシンプルで気合いいれなくても作れそうで嬉しいです。
これからも楽しみにしてます。
楽しみにしててくれて嬉しいです😊
この出汁ほんとやばいので是非❗️
ひき肉の味付け知りたいです
奄美の鶏飯作ろうと思ってたので、このスープでやってみようと思います。楽しみ♪
ファビオさんは、料理人+科学者=理論的料理職人で、すごいなー。それでいて、最高の美食家だ。ファビオさんに、しびれるなー（笑）。
とっても良いですね。
いつもありがとうございます。
大分遅れてですが、今回はこのラーメン作りました。
先日ファビオさんのチューリップ唐揚げを作り、大感激し、そのときの骨たちで鶏ダシを取って冷凍しておいて、今日それを使ってラーメン…としたかったんですが、スープ作ったあとで麺がないことに気づき、蕎麦で食べました。
本当はもっともっと美味しかったんでしょうけど、十分素敵な味でした。
時間のある週末に、これからもファビオさんのレシピ真似して、素敵な週末にしたいと思います。
これからも応援してます❗
嬉しいご報告ありがとうございます！励みになります😁これからも沢山配信していきますね！
美味しそうです!
毎回丁寧な仕込み🌹
美味しそうに食べてましたね。😊
美味しすぎました😊
@@chef_Fabio 丁寧に火加減に気おつけてする事が大切ですね🌹
作って見ました、優しい味に驚きました。💐
ファビオさんは本当に正直な料理ですね💐🍷
いつまでも応援しています🌹🌹🌹
簡単なのに本当に綺麗な出汁がとれて、すごく衝撃的な内容でした…！ 昆布の使い方も目から鱗でした✨ マスター出来たら一生モノですね！
はい！一生物にしてくださいね😌
出汁ガラの鳥ミンチは取っておいてカリカリツナパスタを作ってみようかな
ちょっと味抜けてるかもしれないけど
今日作ったが非常に美味しかった。醤油は魚醤の代わりに濃口小さじ２にしましたが・・・
砂糖も味醂も入れていないのに甘さが出て不思議だし、この手の鶏ラーメンにありがちなクセも無く食べやすかった。
自称味の違いが分からない父親も、ラーメンに興味の無い母親もこれは美味いって言っていて作って良かった。
旨すぎてもう笑いが止まらないですね！いや～、こっちまでもらい笑いでした。
もうあのニンマリとしたお顔見たら作るしかないですネ〜
凄いなー！ファビさんの料理とその発想は全てが理にかなってるというか、ロジカルに組みたてられてますよね。無駄が無くて観てて気持ちが良い。
僕はビジネスマンですが料理とは別の視点で学びがあります 笑
そう言ってくれて嬉しいです😊
同じ様な食材で「飯田商店」さんのスープの仕込み動画とアプローチの見方が違く、参考になりました。出汁を採り終えた「出がらし鶏」の使い方も期待してます。
ラーメンはちゃんと啜ってて何か安心と言うか嬉しくなりましたw
もちじって油分も多いのでびっくりするくらい脂と旨味がでますよね！
鶏むね肉が一番うま味を持っているというのは意外でした。単に焼いたものを食べ較べると淡泊なむね肉よりも皮付きのもも肉のほうが味わい深いので。
今更コメですがこのスープよくお世話になってます、簡単で凄く美味しいですね😊
ビニールの手袋ですが手袋はめたら手首に輪ゴムはめて輪ゴム引っ張って一回捻って親指にかけると手袋安定していいですよ！
はい、作ってみます！本当、うまそう。じゅるり。
美味し過ぎてやばいですよ😆
挽き肉でダシとるやり方は、確か元鉄人の脇屋さんのレシピで知ったけど、そんな濃くて良いダシだったとは
チキンストックとかブロス作るのなんか好き。基本放置プレイだし、時間はかかるけど酒でも飲んでりゃいいし
いつもながら、スゴく参考になります！
顔を見れば美味しさが伝わりますね♪
煮干しとアサリと干し椎茸の出汁、白醤油、味醂、ザラメ、岩塩で作った返しで塩ラーメンを作りましたが今ままでで最高のラーメンになりました。バターを乗せて塩バターらーめんにしたらもう最高。食べたかった求め続けた味に出会えました！！
いつも楽しく拝見しております。
一点質問させてください。
加熱の際、60℃まではどれくらいの時間をかけているのでしょうか？
綺麗に澄んだスープで、まさに行列店の塩ラーメン！
詳しい温度による解説ありがとうございます。
どういたししまして👨🏻🍳
今度作ってみます！野菜スープに使っても美味しくなりますか？
出汁のとり方勉強になります。これを洋風でやる場合は香味野菜と一緒に火にかけるというやり方ですかね？
gwに絶対やります！
二番出汁でもラーメンスープの黄金比は同じよう割合で大丈夫ですか？
いや～綺麗なスープで本当美味しそうですね
ミンチを使う方法なら私でもチャレンジできそうです。
ファビオさんの料理をされてる姿は癒し効果がありますね✨
作業全体が優しいです☺️
今日も勉強させていただきました。
凄い‼️発想が凄くていつも楽しいです😆ありがとうございます、次も楽しみにしています！
鶏胸のひき肉で出汁を取るのは聞いたことがあったのですが…昆布の出汁取りにそのようなやり方があるとは！
おうちラーメンチャレンジしてみたいと思います✨
この昆布のやり方は本当いい感じなので是非❗️
豊かな発想、初めて知る調理法や知識…毎回驚きです。表現が豊かで（可愛いすぎ❤️）言葉選びも的確で分かりやすく、トーンも心地良くって…。
ファビオワールドにすっかりハマっています。
そう言ってくれて嬉しいです😊
作りました〜✨初✨鮎の魚醤&出汁のとり方でワクワクでした✨上品な和風ラーメンに仕上がり、スープ全部飲み干してしまいました✨ファビオさんごちそうさま〜🍜
私出汁大好きなのでこのレシピは大変興味深く見た目が美味しすぎそう！！
これマネして作ってみていいですか？やってみたいです👏
食べた〜い
一口スープ飲んだ時の幸せそうなファビオさん
最高で〜す😍
絶対作りま〜す😋
作ってみました！
めちゃめちゃクリアな出汁ですね！
昆布を入れて冷めるのを待ってる間に、そぼろあんを作っています。
出汁をこした後のお肉たちの上に、うっすらとフカフカの塊？がいっぱい浮いていました。
卵の白身のようなぺローンとしたような物体です。
大きな塊は除いたのですが、これもきれいにお掃除したほうが良かったのでしょうか？
鮎の魚醤は手に入りにくいようですが、細麺を買いに行ってきます！
そぼろあんをパンにのっけてチーズのせてトーストしたら最高でしたー！
中華の清湯の手法ですね、残りの肉は醤油や味噌で甘辛くそぼろにしますね。
シンプルですが美味しいですよね。
鶏むね挽肉でのスープはよくやっていたのですが、昆布の後入れは目から鱗でした。ありがとうございます。ファビオさんの過去最高の美味しい顔が、このスープの美味さを表してますね。
我が家の塩ラーメンは、玉ねぎと長ネギとニンニクと生姜とオリーブオイルで作った香味油を入れてますので、それをこのスープに入れたら最強の塩ラーメンができそうです。早速やってみます。
それぜったい美味しいですね😊
上に乗せたひき肉のあんかけの作り方もセットで覚えたいのですが教えて頂けないでしょうか。よろしくお願いいたします。
ラーメン挑戦してみよっと！
こんばんは😊
この透明度最高ですね😊👍
なんだ。
ただの天才じゃないか。
ミンチと水を混ぜて作るんですね！！
すごく勉強になります💡
今度、チャレンジします！
どれくらいの塩を入れてもらえますか？ ありがとう！
汁を入れる前に入れてる、塩のもとはなんなんでしょうか？
一見シンプルに見えて、ものすごく試行錯誤や研究をしているんだなあ、
と、いつも拝見しております。
料理はセンスと、地道な努力なんですね。
あ、素晴らしい経歴もお持ちでしたね。
いつも観ていてワクワクする動画、これからも楽しみにしています。
これからもよろしくです😊
昆布が新しくデビュー
した様な気持ちです。
温度の説明の時、
奥田シェフと重なって
見えました。
塩ら～めん大好き😊
アイアンシャフをみて知り、今回動画初めてみました。
一気に5動画見てしましました。とっても分かりやすくて、
面白いです😺！
> 4 90℃に達したらごく弱火にし約30分キープしシノワで濾
す。
30分キープするには、温度を計らりなが、差し水を
して温度キープする形になりますか？
でた〜！ファビオシェフの出汁シリーズ😊 この柔軟なインスピレーションはどこからくるのかが最近気になります。素晴らしい講義本日もありがとうございました‼️
ありがとうございます😊
出汁カレー作るのに鶏出汁の引き方悩んでるところでした！早速やってみます✨
是非❗️👨🏻🍳
このやり方は初めてみました！自宅でラーメン作る時にいつも鶏ガラがうまく取れませんでした。早速試してみます！
是非是非❗️
鶏のあんかけはどんな作り方ですか？
混ぜると醤油ラーメン風になる仕掛けなので醤油ベースのあんかけなんでしょうか？
とりむね肉の方が旨味成分が多いのも驚きですが、昆布の使い方が凄い😳✨
その発想はなかった‼️
室温や層の温度差にもよりますが、層のボリュームが増えるほど、冷める温度の変化が緩やかになるし、
温度帯によって出てくる旨味成分を出しきれる印象をうけました😳✨
ブクブクさせてあちゃーってなる心配もない。
しゅごい✨
さっそくやってみます。
この昆布の使い方はいい感じなのでぜひ！！👨🏻🍳
是非ガチラーメン作成回が見たいです！(醤油カエシだと嬉しいです)
ダシを取る時は塩は最後と思っていましたが、最初に塩でマリネした方が出汁が出やすいのでしょうか？
待ってました！🍜
今度は乾物等入れて
本気の奴見たいです😎
ファビオ先生出張シェフお願い致します👩🏻🍳
基礎シリーズファンとして、とりあえずの感謝コメント！早速試してみたいと思います！ありがとうございます！また次回もよろしくお願いします。
もちろん次回も出汁使ったシリーズやりますね😊
いつもコメントありがとうございます😌
参考になりました。
うまみは骨からでなく肉からでるのですね。このやり方だと、鶏がらを洗ったりしないで済みますし、短時間でできるので助かります。
このやり方で、洋風だしを取るには、昆布は使わずに野菜を入れれば良いのでしょうか。
ありがとうございます😊はい、洋風出汁だと昆布の代わりに香味野菜＋ドライトマトおすすめです！
鶏の出汁は骨ガラからとるものだと先入観がありました・・さらに鶏モモとかではなくムネなのですね😮
美しいブロードを抽出できたときのファビオさんの笑顔にこちらまで笑顔になりました☺
料理の鉄人に出演してたら、誰を指名？
昆布だしの逆発想で、「道場六三郎❕」かな？
いつも驚きがいっぱいの動画、飯がディナーに変身！
感謝👍
塩ダレはどうやって作ったんですか？
出汁勢なのでよろこびです。
出汁勢言い方がいいです😆😆