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Gemte cai em um video deste chefes de paraquedas...eu amo fazer minhas pozzas em casa uaanod uma farinha top de embalagem de papel. Imagina essa tsl biga como nao vai ficar hein. Nunca mais vamoz à pizzaria la em casa 🤩😍👏 amei amei amei o seu canal querido 🙏
Boa noite Aline! Que bom que caiu de paraquedas aqui no nosso canal KKKKK espero que goste da receita com a biga e depois me conte os resultados! Abraço, fique com Deus!
@@chefjosecarlos Mestre muito obrigado pela atenção. Última pergunta... Qual processo você considera melhor em relação de estrutura e sabor? Fermentação Direta, Biga ou Poolish? Acompanho seu canal só falta eu fazer o processo de Biga 👍😎
Dependerá da temperatura ambiente e do estado de fermentação da massa! Se a massa estiver bem fermentada no verão, apenas uns 15 a 20 minutos é suficiente! No inverno, 1 a 2 horas! Precisa aprender a observar a massa é de acordo com a temperatura ambiente determinará o tempo!
Bom dia chefe, queria saber qual farinha substitui essas que vc indica, para não perder a qualidade, haja vista que essas farinhas que o Senhor indica não é fácil de achar, qual farinha poderia usar para não perder qualidade?
Oi, José Carlos, como faz pra armazenar essas massas, aqui é somente eu então sobraria bastante massa, dá pra congelar e se dar em qual parte do processo eu teria que congelar?
São pré- fermentos, assim como o poolish. A biga de origem italiana tem menos hidratação e o poolish de origem polonesa e adotado pelos franceses é mais hidratado. Ambos os processos são mais utilizados na longa fermentação, concedendo muito mais qualidade as massas. Já a esponja, é mais utilizada nas massas de curta fermentação, ajudando a dar mais qualidade e um "start" no processo. Apesar disso, não se compara aos resultados dos processos citados anteriormente. Particularmente, adotei a biga para minhas pizzas e o poolish, para pães.
Chef, eu tenho uma dúvida. " não é necessário colocar a açúcar? " bom eu ainda não fiz uma massa com Biga, mas logo farei. Só tenho essa dúvida da açúcar
Pizzas de longa fermentação não se coloca o açúcar pois acelera o processo! Na longa fermentação queremos o contrário… que seja lenta para a massa maturar!
Sempre utilize de 2 a 3% de sal! Nessa massa estamos utilizando 2,5% o que dar 37,5g para um 1,5kg de farinha de trigo. O sal tem um papel fundamental nas massas de pizza! É agente controlador da fermentação e age na formação da rede do glúten.
Bom dia! O cálculo para venda é algo muito pessoal e precisa fazer uma planilha de precificação onde deverá constar o custo de cada ingrediente, gás, mão de obra, embalagens etc. Um forte abraço, fique com Deus!
Faça com a melhor farinha que encontrar! Venturelli alma Italiana, Venturelli Tipo 1, Anaconda longa fermentação, Suprema W 300 ou ainda outras com 12 a 13% de proteína!
Os dois pré-fermentos dão resultados muito semelhantes! A diferença é que o poolish é mais hidratado do que a biga! Os dois geram uma massa de mais qualidade, desenvolvendo aromas e sabores fantásticos e melhor digestibilidade.
A biga é um pré fermento feito com parte da farinha, parte da água e todo o fermento da receita. Após um período de fermentação e maturação é adicionado ao processo da massa final. Vai dar muito mais qualidade à massa!
Boa tarde, André! Tenho dois cursos online, mas te garanto que é muito mais produtivo que muitos cursos presenciais, pois dou um suporte individual a cada aluno que me procura, é como uma consultoria. Caso queira saber mais detalhes, como funciona, entre em contato no WhatsApp (35) 998641190. Terei o maior prazer em tê-lo como aluno e poder te ajudar. Deus te abençoe e guie seus passos!
Bom dia Chef José Carlos, cheguei hoje no canal do Sr. e fiquei admirado com todo o empenho do Sr. em produzir um vídeo tão bem explicado para fazer massa para pizza. Deus lhe abençoe. Obrigado por transmitir tamanho conhecimento. Irei iniciar a construção do forno iglu em casa e tão logo Eu o conclua irei fazer essa receita e reunir meus familiares para uma noite de pizzas.
Obrigado pela receita! Eu fiz uma massa e ficou muito boa, vou fazer novamente mas estou com uma dúvida Após as 48 na geladeira o ideal é retirar um tempo antes de abrir a massa e assar ou tira da geladeira e já abre e assa em seguida? Novamente, muito obrigado!
Depende como está a temperatura ambiente! Duas extremamente quentes uns 40 minutos é suficiente. Dias extremamente frios umas 4 horas. Dias com temperatura amena duas horas. Há que se observar também o desenvolvimento da massa para um controle perfeito.
É um pré fermento feito com parte da farinha, parte da água e todo o fermento da receita. Após um período de fermentação e maturação é adicionado ao processo da massa final. Vai dar muito mais qualidade à massa!
Dependerá da força da farinha, da quantidade de fermento e da temperatura controlada rigorosamente entre 4 a 6°C. Quanto mais controle de temperatura, mais força da farinha e menos quantidade de fermento, mais tempo na geladeira!
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Bom dia Chefe José Carlos, Após a maturação da massa em geladeira, quanto tempo deixo ela em Temperatura Ambiente antes de assar? Obrigado e parabéns pelos ensinamentos!!!
Jose Carlos, grato por tuas explicacoes, sempre bom falar com quem entende. Posso congelar este impasto e em qual estagio seria o mais aconselhavel? Grato meu amigo. Forte abraco!
Bom dia estimado amigo Giuseppe. Ideal congelar após a maturação. Coloque o recipiente no congelador fechado sem a entrada de ar. Quando descongelar tire na véspera para a parte de refrigeração temperatura entre 4º a 6ºC e no dia da utilização retire para temperatura ambiente tempo suficiente para a massa relaxar. Dias quentes uma hora, mais ou menos... dias frios umas 3 ou 4 horas antes. Grande abraço meu amigo, fique com Deus!
boa noite Chef , em primeiro lugar parabéns pelos os ensinamentos , eu tenho uma duvida como eu cogelo essa massa ja montantada para assar posteriormente ? expleplo nos gostamos muito dessa sua receita , eu quero fazer os discos pequenos e individuais mas ja com os ingredientes e congelar para que em uma ocasião eu tire do frezze eu levo direto par o forno ( lembrado que eu quero congelar ja receada )desde ja agradeca a sua atencao
As massas de longa fermentação podem ser feitas em processo direto ou indireto! A biga é um dos processos indiretos, que concede ainda mais qualidade à massa!
Sigo o Amo Pão Caseiro e descobri seu canal no vídeo da receita de esfirras. Estou preparando agora para fazer as esfirras e em breve experimentarei esta massa. Obrigada.
Grato pelas exelentes dicas J.Carlos. Posso ja usar este impasto apos 24hrs ou com esta farinha de w380 sera somente para 24 mais 48 h de maturacao? Grazie bello!
Bom dia meu amigo Giuseppe! Devido a força da farinha utilizada na biga, e ainda na farinha da massa, esse é o tempo mínimo que eu indico: 24 horas biga e 48 horas impasto. Porém esta mesma receita com 120 horas biga e 120 horas impasto fica melhor ainda! Isso tudo é claro se levarmos par temperatura controlada de 4 a 6ºC. Nada menos e nada mais. Grande abraço!"
Boa tarde, minha gratidão sempre, que Deus abençoe imensamente sua vida e lhe permita ser muito feliz neste novo ano que se inicia, com muita saúde, sabedoria, paz, amor, harmonia e prosperidade em sua vida.
A biga pode ser feita em várias proporções… 25% 33% 50% e 100% . Eu trabalho mais com a proporção de 33% ou seja 500g de farinha na biga e 1 kg na massa final.
Olá chef parabéns! Procurei nas perguntas e não encontrei a resposta Depois da massa particionada, quanto tempo dura na geladeira até o preparo das pizzas, ou qual tempo validade? Deus abençoe.
Gostaria de saber se tem algum % de biga sobre a farinha, exemplo eu queria usar 1k d farinha apenas dividir parte p biga e parte para o restante, tem algum % para q eu possa calcular para ter de biga p determinada qnt de farinha?
Oi! Utilize 1/3 da farinha para a biga e 2/3 para a massa final. Calcule corretamente cada ingrediente de acordo com a proporção! Biga: 330g farinha, 200g água mineral, 1g fermento biológico seco! Mistura e leva para geladeira conforme no video! Massa final: 400g a 450g de água gelada (quantidade depende da farinha) 25g sal, 30g azeite e 670g de farinha de trigo. Siga a sequencia do video! Abraço, fique com Deus!
Não acho o fermento caputo lievito em lugar nenhum, nem na internet pra comprar aqui no Brasil, todos os sites que achei está esgotado. Tem indicação de outro fermento que possa usar?
Chef, depois de fermentada (depois das 48h) quanto tempo essa massa aguenta na geladeira? Ou seja, posso guardar por quanto tempo? Obrigado e Deuis lhe abençõe!!!
Por quanto tempo eu posso deixar a biga na geladeira em temperatura controlada entre 4 e 6 gráus Sem estragar? Teria algum problema se deixar uma maturação maior que 5 dias? Sou nova aqui e amei o seu canal.
Boa noite, Taiala! Para prolongar a maturação da biga, o ideal é diminuir a quantidade do fermento e controlar muito bem a temperatura da geladeira. É necessário ir acompanhando bem, quando perceber um leve cheiro alcoólico, está no ponto de ser adicionado à massa. Se o cheiro alcoólico se tornar muito forte, é sinal de que a biga estragou. Um grande abraço, fique com Deus!
Prezado Chef José Carlos. Adquiri recentemente uma batedeira planetária OSTER - OBAT651, com objetivo principal de produzir massa de pizza. Pergunto: Qual o tempo (+/-) necessário para que a batedeira deixe a massa em condições de ser retirada?
Boa noite Francisco! Tenho dois cursos online, mas te garanto que é muito mais produtivo que muitos cursos presenciais, pois dou um suporte individual a cada aluno que me procura, é como uma consultoria. Caso queira saber mais detalhes como funciona, tem link na descrição. Terei o maior prazer em tê-lo como aluno e poder te ajudar. Deus te abençoe e guie seus passos!
Grande chef, descobri ontem seu canal e já maratonei uns 4 vídeos! Melhor que série de Netflix haha. Falando dessas massas, e como elas são tão hidratadas, agora entendo porque por delivery não funciona perfeitamente, com certeza a massa chega diferente no cliente. Mas comer na hora deve ser imbatível... aí sim... depois de fazer a pizza do Chef José Carlos, comer uma pizza vendo uma série rsrs
Boa tarde chefe posso fazer a biga deixo na geladeira uso no outro dia bato a massa posso fazer a pizza no mesmo dia que bati a massa ? Obrigado que Deus abençoe todos nós.
Olá chef José Carlos! Primeiramente quero agradecer a transparência e generosidade ao qual trás seu conhecimento para compartilhar conosco. A didática que você utiliza é clara e de fácil compreensão. Essa massa é fantástica ! Gostaria só de um esclarecimento enquanto ao azeite; posso não utilizá-lo? E qual seria o real motivo dele na receita? já que vi procedimentos de biga sem seu uso.
@@aparecidamarinho2478 tudo bem? Também uso a Globo w300. Vc testou essa receita do Chef com 24h de biga e 48h de maturação da massa usando a Globo superiore? O que achou?
Pra congelar a massa de longa Fermentaçào eu deixo ela na geladeira por 24h ou 48h e depois congelo ou assim que eu colocar no pote eu ja posso congelar?
@@chefjosecarlos obrigada chefe. Vc é ótimo! Até meu esposo agora te assiste. A receita do pão de queijo ele quer toda hora kkkk. Obrigada por compartilhar seus conhecimentos. Deus abençoe e prospere sempre na sua vida.
Oi Angra! Não! Nas massas de longa fermentação não colocamos o açúcar pois ele acelera o processo da fermentação. E aqui nosso objetivo é retardar a fermentação para que ocorra a maturação!
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Abraços do Marcelo Ramiro, te levei até o local via Uber
Qual pedra é essa? Onde compra?
Excelente video, onde posso comprar essas farinhas, obrigado
Amei a receita... só nao sei onde acho esta farinha ....moro no interior da Bahia
Boa tarde! No mercado livre vc encontra.
Gemte cai em um video deste chefes de paraquedas...eu amo fazer minhas pozzas em casa uaanod uma farinha top de embalagem de papel. Imagina essa tsl biga como nao vai ficar hein. Nunca mais vamoz à pizzaria la em casa 🤩😍👏 amei amei amei o seu canal querido 🙏
Boa noite Aline! Que bom que caiu de paraquedas aqui no nosso canal KKKKK espero que goste da receita com a biga e depois me conte os resultados! Abraço, fique com Deus!
Mestre qual é a madeira que você utiliza nessa bancada pra fazer a massa de pizza?
É uma madeira maciça… porém para bancada o ideal é mármore ou inox! Para higienização!
@@chefjosecarlos Mestre muito obrigado pela atenção. Última pergunta... Qual processo você considera melhor em relação de estrutura e sabor? Fermentação Direta, Biga ou Poolish? Acompanho seu canal só falta eu fazer o processo de Biga 👍😎
Ql qnt de biga usar para 5kg de farinha
Bom demais, Deus abençoe!
Boa tarde, Caio! Deus abençoe vc tbm!
Bom dia
Quanto tempo antes do uso devo tirar a massa da geladeira para ficar em temperatura ambiente?
Dependerá da temperatura ambiente e do estado de fermentação da massa! Se a massa estiver bem fermentada no verão, apenas uns 15 a 20 minutos é suficiente! No inverno, 1 a 2 horas! Precisa aprender a observar a massa é de acordo com a temperatura ambiente determinará o tempo!
Gracias por tu recetas que Dios te proteja.
bom dia, parabéns excedente canal adoro, esta mesma massa poderia ser feito pão??? gratidão
Obrigado Toninho! Sim, pode fazer belos pães com ela! Grande abraço!
Muito obrigada, chefe. Deus o abençoe grandemente por sua dedicação em compartilhar todo seu conhecimento
Boa noite! Muito obrigado! Deus abençoe!
PARABÉNS PELA DEDICAÇÃO E PROFISSIONALISMO , CHEF JOSÉ CARLOS
Boa noite Aparecida! Muito obrigado! Deus abençoe sempre!
Bom dia chefe, queria saber qual farinha substitui essas que vc indica, para não perder a qualidade, haja vista que essas farinhas que o Senhor indica não é fácil de achar, qual farinha poderia usar para não perder qualidade?
Tente com a farinha Venturelli mas siga esta outra receita: ruclips.net/video/Seup59NId8Q/видео.htmlsi=D_phToWJV7wb9c4p
Oi, José Carlos, como faz pra armazenar essas massas, aqui é somente eu então sobraria bastante massa, dá pra congelar e se dar em qual parte do processo eu teria que congelar?
Dá para congelar! Ideal se pudesse vir para o meu Curso On-line Mestre da Pizza para aprender todos os processos, pois aqui é difícil explicar tudo!
Dá para usar essa massa para fazer macarrão?
Não! Mas aqui no canal tem vídeos que ensino as massas frescas para macarrão! Procure nas buscas a playlist “massas frescas chef José Carlos “
Gostei, mais a farinha que faz a biga é diferente da que faz a pizza?
Nesse caso sim! Utilizei uma farinha mais forte!
A biga
adorei. Obrigada
Boa noite, Karina! Fico muito feliz que tenha gostado! Deus abençoe sempre!
Cheguei aqui procurando massa de pastel… parabéns 👏❤
Muito obrigado!
Fiquei encantada com o seu vídeo
Olá Laura! Muito obrigado! Deus abençoe!
muito bom, vou tentar!
Muito obrigado, Murilo! Deus abençoe!
Chef onde você compra essa farinha importada?
No mercado livre dependendo do valor consegue até frete grátis
Boa noite chef, em uma quantidade maior sabe me dizer como seria utilizando uma masseira rápida? para ter uma resultado dessa mesma receita
Masseira rápida é péssima! Se quiser fazer massa de pizza de verdade adquira masseiras espiral! Nunca rápida e nunca basculante!
Qual a diferença entre biga e esponja?
São pré- fermentos, assim como o poolish. A biga de origem italiana tem menos hidratação e o poolish de origem polonesa e adotado pelos franceses é mais hidratado. Ambos os processos são mais utilizados na longa fermentação, concedendo muito mais qualidade as massas. Já a esponja, é mais utilizada nas massas de curta fermentação, ajudando a dar mais qualidade e um "start" no processo. Apesar disso, não se compara aos resultados dos processos citados anteriormente. Particularmente, adotei a biga para minhas pizzas e o poolish, para pães.
Bom dia chefe,vc tem algum curso sem ser on-line?
Ainda não
Chef, eu tenho uma dúvida. " não é necessário colocar a açúcar? " bom eu ainda não fiz uma massa com Biga, mas logo farei. Só tenho essa dúvida da açúcar
Pizzas de longa fermentação não se coloca o açúcar pois acelera o processo! Na longa fermentação queremos o contrário… que seja lenta para a massa maturar!
Boa noite José depois da biga pronta pode usa leite na massa
Essa loja de farinhas italianas em SP encerrou as atividades. Algum outro lugar indicado? Obrigado
Pela internet tem alguns sites bons e o Mercado Livre. Também aí em São Paulo tem Itale ou Banca do Ramon no Mercado Municipal
@@chefjosecarlos Obrigado Chef! Aprendendo muito com seus vídeos!
Chefe, parabéns pelo canal, muito bom… me tire uma dúvida, posso congelar a biga? Depois das 18 hs a 18oC, posso congelar?
Essa biga não fica ácida depois d 12 ou 24 ?
Pode fazer pão caseiro e outras massas?
Pouco ácida mas lhe concederá uma massa fantástica! Pode utilizar em pães, assim como o poolish!
Chefe 37g de sal é muito sal não? E uma dúvida poderia acrescentar açúcar?
Sempre utilize de 2 a 3% de sal! Nessa massa estamos utilizando 2,5% o que dar 37,5g para um 1,5kg de farinha de trigo. O sal tem um papel fundamental nas massas de pizza! É agente controlador da fermentação e age na formação da rede do glúten.
Como chama esse utensílio que utilizou para fazer a biga????
Misturador de massa dinamarquês
Olá parabéns. Para venda cada massa dessa, seria uma media de quanto?
Bom dia! O cálculo para venda é algo muito pessoal e precisa fazer uma planilha de precificação onde deverá constar o custo de cada ingrediente, gás, mão de obra, embalagens etc. Um forte abraço, fique com Deus!
Chef, eu posso usar a Manitoba pra fazer a pizza inteira? (Biga e Massa), neste caso usar só a Caputo manitoba?
Manitoba pura não aconselho! Melhor utilizar ela na biga ou num blend caso faça o processo direto!
Pode ser colocada no forno normal do fogão ou só fogo a lenha???
No forno caseiro utilize o método de preaquecimento com uma pedra refrataria! Tem vídeos a respeito no canal.
Oie chef que espetáculo de massa . Desse ser uma delicias as suas pi
zza. Aqui n tem essa farinha não. Varias marcas .menos essa italiana.
Faça com a melhor farinha que encontrar! Venturelli alma Italiana, Venturelli Tipo 1, Anaconda longa fermentação, Suprema W 300 ou ainda outras com 12 a 13% de proteína!
Qual a diferença no resultado usando Biga e Poolish?
Os dois pré-fermentos dão resultados muito semelhantes! A diferença é que o poolish é mais hidratado do que a biga!
Os dois geram uma massa de mais qualidade, desenvolvendo aromas e sabores fantásticos e melhor digestibilidade.
Mestre, qual o tempo máximo que uma biga pode ficar na geladeira? Digamos uma farinha w300... muito obrigado
Olá Chef José, Excelente Receita e Ótimas Dicas 🔝
Gostaria de Saber se For Fazer na Masseira Como é o Processo e Quantas Horas de Fermentação ❓
Boa tarde sou Débora que cuida da sua irmã dona Elizabeth 😘
Boa tarde Débora! Obrigado pela presença e por se inscrever! Ela fala muito bem de você! Abraços, fique com Deus 🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Pra fazer com apenas 1kg de farinha LE 5 STAGIONI Superiore, posso apenas reduzir 1/3 dos outros ingredientes? Vai dar o mesmo resultado ?
Será a mistura dos ingredientes ou a massa feita?
A biga é um pré fermento feito com parte da farinha, parte da água e todo o fermento da receita. Após um período de fermentação e maturação é adicionado ao processo da massa final. Vai dar muito mais qualidade à massa!
Parabéns pelo canal chef José Carlos, ótimas receitas, você fala de forma clara e com paciência, e tudo é muito bem explicado.
Boa noite! Muito obrigado! Fico feliz em saber sua opinião. Deus abençoe!
Chef tens curso presencial???
Boa tarde, André! Tenho dois cursos online, mas te garanto que é muito mais produtivo que muitos cursos presenciais, pois dou um suporte individual a cada aluno que me procura, é como uma consultoria. Caso queira saber mais detalhes, como funciona, entre em contato no WhatsApp (35) 998641190. Terei o maior prazer em tê-lo como aluno e poder te ajudar. Deus te abençoe e guie seus passos!
Top chef, parabéns obg compartilha conhecimento ❤
Bom dia Chef José Carlos, cheguei hoje no canal do Sr. e fiquei admirado com todo o empenho do Sr. em produzir um vídeo tão bem explicado para fazer massa para pizza. Deus lhe abençoe. Obrigado por transmitir tamanho conhecimento.
Irei iniciar a construção do forno iglu em casa e tão logo Eu o conclua irei fazer essa receita e reunir meus familiares para uma noite de pizzas.
Obrigado pela receita!
Eu fiz uma massa e ficou muito boa, vou fazer novamente mas estou com uma dúvida
Após as 48 na geladeira o ideal é retirar um tempo antes de abrir a massa e assar ou tira da geladeira e já abre e assa em seguida?
Novamente, muito obrigado!
Depende como está a temperatura ambiente! Duas extremamente quentes uns 40 minutos é suficiente. Dias extremamente frios umas 4 horas. Dias com temperatura amena duas horas. Há que se observar também o desenvolvimento da massa para um controle perfeito.
@@chefjosecarlos Muito obrigado Chef =)
Boa noite chefe! Estou iniciando seguindo sua página.
Tenho uma dúvida o que é uma biga?
É um pré fermento feito com parte da farinha, parte da água e todo o fermento da receita. Após um período de fermentação e maturação é adicionado ao processo da massa final. Vai dar muito mais qualidade à massa!
Quantos dias consigo armazenar as massas na geladeira sem estragar? Podem ser guardadas no congelador? Estraga se colocar lá e descongelar?
Dependerá da força da farinha, da quantidade de fermento e da temperatura controlada rigorosamente entre 4 a 6°C. Quanto mais controle de temperatura, mais força da farinha e menos quantidade de fermento, mais tempo na geladeira!
Aqui na Bahia sempre tá quente, e a geladeira não chega a 6 graus, tem alguma alternativa ?
Olá Tiago! Vc tem que colocar um controlador de temperatura
Olá encontrei seu vídeo hoje chef gostaria de aprender pois quero fazer pra venda pra ajudar em casa na renda 🇧🇷
Seria muito importante você fazer o meu curso online Mestre da Pizza! Um curso completo, onde trago minha experiência de 36 anos no mundo das pizzas. Através dele poderei ajudá-lo com o suporte. Tem certificado de conclusão. Clique nesse link para saber mais! Use o cupom da promoção: RUclips400K
bit.ly/mestredapizza-chefjosecarlos
Além das 24h da primeira fermentação, são mais 48h na segunda fermentação ou mais 24h??
Ideal mais 48 a 72 horas
Bom dia. Posso fazer a biga com 500g de Manitoba e depois juntar, ao invés de 1kg de Nuvola, apenas 500g? Obrigado.
Sim! Mas atente para a proporção dos demais ingredientes para 1 kg de farinha!
Bom dia Chefe José Carlos,
Após a maturação da massa em geladeira, quanto tempo deixo ela em Temperatura Ambiente antes de assar?
Obrigado e parabéns pelos ensinamentos!!!
Jose Carlos, grato por tuas explicacoes, sempre bom falar com quem entende.
Posso congelar este impasto e em qual estagio seria o mais aconselhavel?
Grato meu amigo. Forte abraco!
Bom dia estimado amigo Giuseppe. Ideal congelar após a maturação. Coloque o recipiente no congelador fechado sem a entrada de ar. Quando descongelar tire na véspera para a parte de refrigeração temperatura entre 4º a 6ºC e no dia da utilização retire para temperatura ambiente tempo suficiente para a massa relaxar. Dias quentes uma hora, mais ou menos... dias frios umas 3 ou 4 horas antes. Grande abraço meu amigo, fique com Deus!
Grazie carissimo, stiamo bene. Ciao!!
boa noite Chef , em primeiro lugar parabéns pelos os ensinamentos , eu tenho uma duvida como eu cogelo essa massa ja montantada para assar posteriormente ?
expleplo nos gostamos muito dessa sua receita , eu quero fazer os discos pequenos e individuais mas ja com os ingredientes e congelar para que em uma ocasião eu tire do frezze eu levo direto par o forno ( lembrado que eu quero congelar ja receada )desde ja agradeca a sua atencao
quando fazer a biga? toda pizza de fermetação lenta tem que ter?
As massas de longa fermentação podem ser feitas em processo direto ou indireto! A biga é um dos processos indiretos, que concede ainda mais qualidade à massa!
Chef, se eu quiser fazer metade da receita, é só dividir tudo pela metade? Por exemplo: 400g da biga, 500g da farinha, 300g de agua?
Sigo o Amo Pão Caseiro e descobri seu canal no vídeo da receita de esfirras. Estou preparando agora para fazer as esfirras e em breve experimentarei esta massa. Obrigada.
Seja bem-vinda Graça! Um grande abraço amiga, fique com Deus!
Grato pelas exelentes dicas J.Carlos. Posso ja usar este impasto apos 24hrs ou com esta farinha de w380 sera somente para 24 mais 48 h de maturacao? Grazie bello!
Bom dia meu amigo Giuseppe! Devido a força da farinha utilizada na biga, e ainda na farinha da massa, esse é o tempo mínimo que eu indico: 24 horas biga e 48 horas impasto. Porém esta mesma receita com 120 horas biga e 120 horas impasto fica melhor ainda! Isso tudo é claro se levarmos par temperatura controlada de 4 a 6ºC. Nada menos e nada mais. Grande abraço!"
Boa tarde, minha gratidão sempre, que Deus abençoe imensamente sua vida e lhe permita ser muito feliz neste novo ano que se inicia, com muita saúde, sabedoria, paz, amor, harmonia e prosperidade em sua vida.
Essa massa pode ser assada no forno convencional a gás?
Buenas, qual o percentual de farinha utilizado para fazer a biga em relação a farinha que será usada para fazer a massa?
A biga pode ser feita em várias proporções… 25% 33% 50% e 100% . Eu trabalho mais com a proporção de 33% ou seja 500g de farinha na biga e 1 kg na massa final.
Eu nao tenho termômetro para controla a geladeira
Importante adquirir um! no mercado livre tem!
Olá chef parabéns!
Procurei nas perguntas e não encontrei a resposta
Depois da massa particionada, quanto tempo dura na geladeira até o preparo das pizzas, ou qual tempo validade?
Deus abençoe.
🎉🎉 que show de massa chefe❤ 👏👏👍🙏❤️
Muito obrigado. Deus abençoe!
Gostaria de saber se tem algum % de biga sobre a farinha, exemplo eu queria usar 1k d farinha apenas dividir parte p biga e parte para o restante, tem algum % para q eu possa calcular para ter de biga p determinada qnt de farinha?
Oi! Utilize 1/3 da farinha para a biga e 2/3 para a massa final. Calcule corretamente cada ingrediente de acordo com a proporção! Biga: 330g farinha, 200g água mineral, 1g fermento biológico seco! Mistura e leva para geladeira conforme no video! Massa final: 400g a 450g de água gelada (quantidade depende da farinha) 25g sal, 30g azeite e 670g de farinha de trigo. Siga a sequencia do video! Abraço, fique com Deus!
Não acho o fermento caputo lievito em lugar nenhum, nem na internet pra comprar aqui no Brasil, todos os sites que achei está esgotado. Tem indicação de outro fermento que possa usar?
Procura por uma farinha com 13-15g de proteína...
Chef, a porcentagem da biga é de sempre 80% em relação a farinha ?
se for um pão qual a porcentagem ?
Chef, depois de fermentada (depois das 48h) quanto tempo essa massa aguenta na geladeira? Ou seja, posso guardar por quanto tempo? Obrigado e Deuis lhe abençõe!!!
Por quanto tempo eu posso deixar a biga na geladeira em temperatura controlada entre 4 e 6 gráus Sem estragar?
Teria algum problema se deixar uma maturação maior que 5 dias? Sou nova aqui e amei o seu canal.
Boa noite, Taiala! Para prolongar a maturação da biga, o ideal é diminuir a quantidade do fermento e controlar muito bem a temperatura da geladeira. É necessário ir acompanhando bem, quando perceber um leve cheiro alcoólico, está no ponto de ser adicionado à massa. Se o cheiro alcoólico se tornar muito forte, é sinal de que a biga estragou. Um grande abraço, fique com Deus!
Prezado Chef José Carlos. Adquiri recentemente uma batedeira planetária OSTER - OBAT651, com objetivo principal de produzir massa de pizza. Pergunto: Qual o tempo (+/-) necessário para que a batedeira deixe a massa em condições de ser retirada?
O chefe teria curso presencial
Boa noite Francisco! Tenho dois cursos online, mas te garanto que é muito mais produtivo que muitos cursos presenciais, pois dou um suporte individual a cada aluno que me procura, é como uma consultoria. Caso queira saber mais detalhes como funciona, tem link na descrição. Terei o maior prazer em tê-lo como aluno e poder te ajudar. Deus te abençoe e guie seus passos!
Se não usar toda a massa pode ser congelada?
Boa noite chef, a biga serve tbm para massa de pães?
Gostaria de saber se a massa da pizza após pronta, pode ser congelada ? E depois descongelar e formar os discos de pizza para assar ?
Alguém saberia dizer a quantidade de ingredientes para a biga totalizando 1 kg de farinha no final do processo?
Já me escrevi 🇧🇷
Seja bem-vindo!
Obrigado por ensinar ,Deus abençoe e familia
Grande chef, descobri ontem seu canal e já maratonei uns 4 vídeos! Melhor que série de Netflix haha. Falando dessas massas, e como elas são tão hidratadas, agora entendo porque por delivery não funciona perfeitamente, com certeza a massa chega diferente no cliente. Mas comer na hora deve ser imbatível... aí sim... depois de fazer a pizza do Chef José Carlos, comer uma pizza vendo uma série rsrs
Boa noite Thiago! Seja bem-vindo aqui no canal. Deus abençoe!
Boa tarde chefe posso fazer a biga deixo na geladeira uso no outro dia bato a massa posso fazer a pizza no mesmo dia que bati a massa ? Obrigado que Deus abençoe todos nós.
Chefe posso coloca açúcar ? eu asso no forno de gás doméstico ou não precisa? Obrigado
Farinha com o cheiro estranho e meia pedrada, Oque pode ser e se ainda serve para usar?
Kkk deve ter apanhado humidade e mofou
Olá chef José Carlos! Primeiramente quero agradecer a transparência e generosidade ao qual trás seu conhecimento para compartilhar conosco. A didática que você utiliza é clara e de fácil compreensão. Essa massa é fantástica ! Gostaria só de um esclarecimento enquanto ao azeite; posso não utilizá-lo? E qual seria o real motivo dele na receita? já que vi procedimentos de biga sem seu uso.
Receita maravilhosa,chefe se eu usar a farinha globo superiore 300w, quanto tempo posso deixar a biga e a massa na geladeira? Obgda
Pode deixar o mesmo tempo desta receita!
@@chefjosecarlos muito obrigada, gratidão.
@@aparecidamarinho2478 tudo bem? Também uso a Globo w300. Vc testou essa receita do Chef com 24h de biga e 48h de maturação da massa usando a Globo superiore? O que achou?
@@AntonioRihan acabei não fazendo,como meu forno é caseiro,acho q não ia ficar bom,estou esperando pra comprar um forno adequado para pizzas
Oi diretor
Oiiii Yasmin!!!
Chefe, esse fermento que vem no potinho da Caputo .... dura quanto tempo guardado após aberto? vc guarda na geladeira ?
Da pra substituir a Caputo Núvola por outra caso não encontrar, tipo a clássica?
Pode substituir pela Caputo Cuoco ou Lê 5 Stagione Pizza Napoletana
@@chefjosecarlos maravilha, muito obrigado, seus vídeos são excelentes! Agora tô perdido com tanta coisa que já vi e aprendi e quero fazer kkk
Chefe , boa noite.. na questão de congelar a massa, eu congelo antes da ultima etapa de fermentação?, ou com todo o processo concluido ?
Qual massa é melhor ? a napolitana ou essa biga ? Uso a farinha molissana di grano duro a Pietra, essa é boa ? Usei tb a caputo
Posso usar biga na massa comum de pizza
A biga é para ser utilizada massas de longa fermentação! Mais hidratadas!
Pra congelar a massa de longa
Fermentaçào eu deixo ela na geladeira por 24h ou 48h e depois congelo ou assim que eu colocar no pote eu ja posso congelar?
Sim Amanda pode congelar após o período de maturação. Da melhor resultado.
@@chefjosecarlos obrigada chefe. Vc é ótimo! Até meu esposo agora te assiste.
A receita do pão de queijo ele quer toda hora kkkk.
Obrigada por compartilhar seus conhecimentos.
Deus abençoe e prospere sempre na sua vida.
Respondeu a minha dúvida
Olá chef!
Essa massa da pra fazer no forno elétrico com pedra sabão ou refratária ?
Ou é desperdício?
Sim meu amigo com certeza dá sim! Porém use as técnicas de preaquecimento para que a pedra fique bem quente!
@@chefjosecarlos muito obrigado
Esta tecnica da biga, pode ser utilizada com qualquer farinha de trigo, ou apenas com farinhas italianas?
Pode com farinha nacional também, mas fortes ! Pelo menos as com 12% de proteína
pizzaaaa
Não vai açúcar na masa?
Oi Angra! Não! Nas massas de longa fermentação não colocamos o açúcar pois ele acelera o processo da fermentação. E aqui nosso objetivo é retardar a fermentação para que ocorra a maturação!
Ok,muito obrigado
Posso fazer esse processo com qualquer farinha.com a Nitta? Pra fazer em casa pra minha familia no forno normal?
Essa receita é especial
Obrigado mesmo meu amigo Carlos Guerra! Vindo de você, um grande pizzaiolo eu só posso ficar lisongeado! Grande abraço
Olá Chef , gratidão por mais essa receita e técnica. Posso usar a farinha pizzeria da Caputo?
O processo da biga funciona com farinha integral?
Sim, melhora muito qualidade da massa!!! Mas a farinha integral não proporciona alvéolos.