摩登潘妮朵尼 (義大利耶誕甜麵包) | Modern PANETTONE | 米蘭水果麵包
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- Опубликовано: 25 ноя 2021
- #鮮奶優格中種 #米蘭水果麵包 #耶誕水果麵包
這次實際運用了2種酵母 (速發/魯邦) 版本，也各別實際測試製作，請參閱文末鏈結(一般會員登入可閱讀)。
潘妮朵尼 (Panettone)又有米蘭水果麵包稱號，是一道相當具有義大利代表性的甜麵包食譜，在傳統節令她理當僅短暫會出現在耶誕節前後這段期間，當然時至今日，就算是非傳統烘焙坊，例如過去居住在蒙特婁市區時期，只要前往Little Italy (小義大利區) 超市就能容易發現她的蹤影。製作人Pierre先生多年前也曾經在耶誕節前夕，收到朋友贈送的潘妮朵尼 ( Panettone )。那時自己完全不懂麵包，也不了解這份麵包做法或來源典故，多年前曾經吃過的版本，就是食品工廠標準生產線的耐放版產品，也對她留下極為不佳的口感印象，那是略帶酒味，但質地乾到吃幾口，就有快噎到感覺的甜味水果蛋糕 (但她其實是歸屬麵包類)。在那之後就從沒想要認真研究，或進一步想研究這食譜究竟該怎麼做。不萊嗯的烘焙廚房頻道影片已停拍好一段時間，但今年 (2021) 還是想應景送給大家一份，經典值得回味的耶誕烘焙作品，而「潘妮朵尼」就成了自己想挑戰，也與製作人一起想獻給大家祝福的共同心意。
耶誕節是西方生活文化，特別是歐洲各國堪稱最為重要的節慶日子，因此不少國家都有專屬，堪稱國家級的烘焙甜點或麵包，例如過去曾示範過的德國耶誕麵包「史多倫 - Stollen 」、具有波蘭血統影子的「聖誕蔓越莓核桃塔」或如薑餅人、酒漬水果蛋糕等食譜。而這份義大利籍的潘妮朵尼最大特色就是，運用富含優格酵母菌的方式，搭配長時間2~3個階段的階段發酵，逐漸堆疊發展出出大量，且隨機分布的活躍氣孔組織，而高份量的蛋黃、奶油與砂糖的使用，則讓麵包切面顯現漂亮且誘人的金黃色澤，氣孔組織裡點綴鑲嵌著柑橘果丁與葡萄乾等裝飾元素，那膨起宛如禮帽般的圓頂外貌，更是讓人見到就想要抱一顆回家，正因這些與眾不同的元素堆疊在一起，讓這份起源於義大利；專屬於米蘭人 (Milanese) 的耶誕、新年甜點，逐漸成為大家歡慶團聚時刻的餐桌經典甜食之一。
速發酵母中種版(同影片)brianrecipe.com/?p=13584
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德國耶誕麵包「史多倫 - Stollen 」(影片)：
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聖誕蔓越莓核桃塔(影片)：
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Хобби
比較多位本土網紅大師的做法，發覺不萊恩老師的做法是最傳統正宗的做法，因為看過義大利專業的視頻，老師做法甚至比他們的繁鎖細緻，真佩服老師的細心教導讓我們能學到真實的口味
唔係卦
哪個年代的台灣人那麼喜歡把「影片」講成「視頻」？而且他是有改良過的版本耶
謝謝不萊嗯老師，用藝術家的五感帶領我們step by step!
謝謝老師分享新作品，很喜氣的摩登潘妮朵尼👍👍👍
Brian老师的的专注和认真非常有感染力👍
謝謝不萊恩一直以來的分享，讓喜歡烘焙的我，讓我有精進的機會，也祝你聖誕節快樂！
很清楚的解釋跟替代方式，在義大利吃過朋友提供的小點心 很意外的喜歡～
Ya~老師佛心來著～好開心又在RUclips 上看到老師的作品～超漂亮的潘娜朵尼～老師超讚👍
謝謝老師的分享，我們可以少走很多的冤枉路，期待做出魯邦麵種版的潘娜朵妮😊
謝謝你用心的教導和分享食譜！🙏🏻
謝謝老師的分享，雖然製作耗時，但吃到的人都說好吃，真的很開心！
謝謝老師的分享 今天我做了我人生第一顆潘納朵尼，老師的配方真的超好吃的😋😋
終於知道為什麼麵包店的潘妮朵尼會那麼貴了!!感謝老師的分享!
老师晚上好,谢谢你用爱心分享这个复杂的panattone👍👍
喜歡老師的影片~~~風景優美、步驟清晰~~~感恩~~~
每個步驟都講得很清楚，估計就算新手按步操作也不會失敗。
謝謝分享, 烤麵包真是需要細心與耐心👍
多謝老師無私的教導
看老師做烘焙真的很享受，節奏和手法都很喜歡，低調的鋼琴伴奏更是有氣質氣氛，常常在家人入睡後觀賞
但由於沒有字幕需要戴上耳機，配合材料表出現的突兀電子音效，卻讓耳朵好不舒服😂
謝謝老師這麼詳細的解說♥
太厲害了，謝謝老師，非常完美！
謝謝老師分享～～～～終於等到了！！！！
謝謝老師。這個很有挑戰性。要慢慢學
真的看完老師的示範教學！
除了佩服，就不會再說：為什麼貴了！
很用心！值得做看看🥰 雖然很怕會失敗😮💨
天啊！真心佩服不萊恩，太厲害了！
原本以為它就是個麵包而已，頂多表面劃十字，像土司一樣地烘烤就能完成；直到我看完這支影片，前後反覆觀看，足足花了一個半小時，發現它真是個‘麻煩’又複雜的點心！沒有兩把刷子的，沒有烘焙基礎的，根本沒法完成。
不僅如此，如果手不夠巧，心不夠細，也會毀了這件作品！總之，它並不是想像中的那麼簡單！
看完影片，原打算聖誕前也來做做應應景的，現在我改變想法了，用買現成的，省時又省事。之前看到超市在賣，總是很不以為然，也沒什麼興趣，但是現在覺得這樣繁複程序完成的作品，能用少少的銀子就能買來享用，簡直是太值得了！
在這也要向不萊嗯致上敬意，謝謝你這樣用心介紹潘尼托尼，使我受益匪淺。
Thanks. Beautiful Pannetone method !
啊！謝謝老師的分享，好懷念老師的影音教學，享受、聆聽了一場充滿研究的麵包課 🥰🥰，祝福老師聖誕節快樂！🎂💞
Thank you for the detail explanation re the process making panettone. Challenging myself making it following your video. It is a success! I cant belive i can make it in my first try! Everyone love it and said it is better than store bought. Thank you again!
這面包貴真的有原因 而且最傳統的更是用sourdough starter來做 能放更夠還有口感會更像蛋糕～
布萊恩的教學都超多知識量，很多細節，老師超佛的，這個看起來有點像台式古早味蛋糕，但細節滿滿的，沒吃過，有機會要試試看
Bravo Bravo looks amazing, Thank You.💙
感谢分享， 好喜欢厨房设计！
I like the opening. Wonderful
Panettone製作得很棒耶
好仔細的教學 外面賣得很貴 原來在工法上很繁瑣！
老師這集的作品比好萊塢電影好看，謝謝分享如此漂亮的夢幻作品。聖誕節快樂。
Now I understand why Panetonne costs so much in the shops. Thank you for the eye opener! Cheers!
Merry Christmas, Brian. Enjoy!
高雅的影片❤️
真漂亮，一直很喜欢你的视频，圣诞节快到了，准备试试。也祝你节日快乐。
感謝支持❤️
感謝分享
耶！終於等到老師做聖誕水果麵包了💪希望我能做成功😀
這十天跟老師示範共做了16個panettone了，愈做愈好了，今日同時做了第15，16號panettone再同步做埋老師的法國🍋批，step by step易上手，謝老師指導，祝聖誕快樂
请问可以减糖吗
谢谢老师❤️❤️❤️
超愛老師的分享，真的太詳細了！有機會一定要試試看~
你真有才华
喜歡💕
多謝！
謝謝老師無私的分享，但實在沒有勇氣做😭
好美
太美了
Muy profesional. Favor subtitulos en español. Gracias
Excelente! 😊
第一次做就成功了! post到FB炫耀一下,結果有幾位意大利朋友問我攞配方,我話跟華人老師學的,駭死他們,把老師這條片發比他們,我估他們應該唔明
Me gustan tus videos😊
very good👍
太棒了👏我这个星期就学做！感恩老师的分享
今天立马买齐材料了！多两天就开始制作啦！😋
请问，我买到的纸模比较小一点，应该是中型的，烤的时间需要减少吗？
製作時間要兩到三天！真的好厲害
不是我厲害，是它傳統就要這樣做，不然就達不到這樣結果，其實如有更有耐心會比這更好
我們是意大利家庭，在香港生活，在準備做panettone前看過很多很多頻道，包括意大利文的，發覺老師的是最精細及最貼地的，所以選擇跟這裏做，現在已做到入模楷段，希望明天成品能成功! 另外，有一個我都好喜歡食Verona Pandoro ，期待老師會教這個😍
很高興能讓你們喜愛❤️
我去年也曾經試做款麵包，但是發酵時間因為高糖與酒精(酒漬果乾)而等到天荒地老，最後一怒之下沒等到發酵成兩倍大就烤了，成品口感也不是太好，十分失望。今年買到高糖酵母，也自己做了魯邦種，外加看到您的影片，決心再來試做一次。有好消息再來報告
Tôi là người VN. Bạn làm bánh đẹp lắm. Nhưng rất tiếc vì không có phụ đề nên tôi không xem được. Bạn có thể thêm phần phụ đề được không,để chúng tôi tiện theo dõi? Cảm ơn bạn rất nhiều
老師,我去年跟你教學做了簡易板,很美味,一共做了14個送人,朋友都說超好味,謝謝!
今年,我2星期前已開始做水養酵母,想試一下,請問如用水養酵母,應怎樣替換魯種? 我見你食譜中是用400魯種,水養用多少代替? 謝謝
support Brian Cuisine
😋👍💪
🤩 🤩🤩
上週開始浸泡果乾，就一直在找適合的教學影片（去年失敗過一次），心中的OS：如果不萊嗯老師有教「潘」的作法該有多好！
看到您的影片真是太好了，今年的阿潘就決定跟著「不老師」step by step….
謝謝聖誕精靈不萊嗯老師❤️
謝謝皮耶之前的失望，我們才能賺到老師的食譜❤️
請問老師可以簡單幾個字幫我說明，史多倫和潘納朵尼，於口感上的差異嗎？
史多倫油膩感較明顯 (類磅蛋糕) 而潘妮朵尼就較像海綿蛋糕，稍清爽些
老師請問如果沒有攪拌機，可以用麵包機替代操作嗎？
請問有材料表嗎？
另外沒有紙模，能不能用蛋糕模包烘焙紙做，有點擔心這樣在倒掛的時候會不會掉出來
老師，請問在那裏可找到魯邦種panettone聯结? 另果干要泡水嗎?謝謝
高油 高糖 高水份的面团 感觉很棘手。
非常~製作前須先有心理建設...哈
@@BrianCuisine 多看下老师的视频
👍🏻
老师，想问一下用酸种的话配方怎么替换
Sou brasileira gostaria da receita em português
老師 我有麥芽糖粉 沒有麥芽精 請問可以嗎？比例是多少？
老師請問綠色的是什麼果乾？終於等到了老師的panettone👏一定要打卡
是市售糖漬櫻桃乾(當然是色素)，非常傳統的一種裝飾用櫻桃，如少數調酒妝飾也會用到
老師，想請問如何可以將panettone的顏色做的更亮黃？看到許多義大利師傅做的顏色都很亮黃，但實際做了，覺得顏色都偏淡，蛋黃比例加到45%左右都還是不行，看了很多食譜好像都差不多，不知道老師知不知道原因？謝謝
X favor también en español 😊
酵母如果經過20小時之後要做浮力測試發現它不能全部浮在水面上，只要把它撈起來之後再放回原來的玻璃容器裡面放回冰箱再冰個幾個小時嗎
YES
那一种面粉蛋白质含量是13%请告知谢谢
老師，(魯邦麵種)請問如果使用蛋白質13.5%的高筋麵粉，還需要添加小麥蛋白粉嗎?謝謝~~
可不用，還是可以做出不錯效果
謝謝老師回覆。生平第一顆panettone成為跨年甜點，沒有翻車超級開心，味道出乎意外的豐富好吃(之前買過家附近麵包店做的，覺得很普通，原來是做得不好，哈哈哈)。我後來還是去買了小麥蛋白粉，我覺得幸好有用，因麵筋還打得不夠好。
如果在攪伴過程中發現麵筋的筋性無法達到很理想的境界，有解救的方法嗎
無法再添加其他食材，不過可透過降低麵團溫度 (如攪拌缽拿去冰箱冰降溫至21度)再繼續，及後過後面的盆中拉折建立筋性來修補。
老師謝謝你分享，我在第一個碰到了困難：鮮奶優格中種：我把材料都會混合後 揉了很久都很黏手 一開始超黏，後來有比較不黏還是還是很黏到無法用刀子劃開？請問老師這是什麼問題嗎😂謝謝你
從你的描述應該是水分還沒完麵筋包覆
老師謝謝🥹請問這樣的話是要在重做嗎？我後來冰進冰箱了😂還有救嗎
如果再做一次的話是要注意哪個部分 ，謝謝你 他在冰箱裡有變大 但還是很黏切不開
我成功了謝謝老師😁
200g高筋粉 .8g酵母粉 ,酵母粉放很多
因為它不是一般麵包，是高油糖麵包
我用了一部分t55果然失敗
我这里是热带国家，温度一般都会31度以上。请问发酵时间是不是要宿短呢？
是的。溫度高會明顯加速酵母作用。所以時間是可以減少的
請問老師原味優格是等同無糖優格嗎？謝謝
yes
想請問老師，把麵團倒到大理石台面後，黏到黏手黏台面…，完全無法翻折，抹油也都沒有用完，請問老師，是什麼原因？可以怎麼補救？
麵筋沒發展起來或是高筋麵粉蛋白質不足(低於13%)
看來是麵筋沒發展好，因為我是用14%的高筋麵粉，所以是在攪打麵團時，多打一些時間？還是拉壓法時再多做幾次呢？
目前打的時間有計時，和老師打一樣的時間，拉壓法也操作了四、五十次
請問老師：我買了一包綜合果乾，原本要倒蘭姆酒先浸泡，看了老師的影片，老師是不建議用酒漬果乾的意思嗎？所以直接倒入乾的綜合果乾就好嗎？謝謝老師。
可直接用，無須浸泡酒液，會得到反效果
老師，請問烤杯是在哪買的，我找好久
1272, av du Mont-Royal E, Montreal, Quebec H2J 1Y3
请问在多伦多哪里可以买到糖浸的橙丁？我就是买不到这个所以不敢坐
Loblaws 或 Provigo 超市
@@BrianCuisine 谢谢老师
请问老师冰箱的温度应该在多少度?
平常我自己的冰箱大約是攝氏4~6度間 (看開關頻率及放入常溫食材的量)
@@BrianCuisine 谢谢
請问家沒大烤箱可以分两次烤吗
可以，但只能用全程低溫才好控制。還沒入爐的就先留在冰箱，要掌握發酵高度不要過8芬這個原則。
@@BrianCuisine 謝了
沒有攪拌機能做嗎?
我覺得很難達成。除非是經常做水合法，搭配長時間多次翻折的歐式類麵包
@@BrianCuisine 謝謝回覆!
老师麦芽糖可替换麦芽精否？
谢谢🙏
幫助不大，直接用蜂蜜會是一樣的 (因為麥芽糖沒有額外大麥酵母活性、麥芽精才有)
@@BrianCuisine 多谢了老师🌻
请问没有搅拌机能做吗？
請問老師如果是麥芽精粉要加多少呢？
可看這篇文章：recipe.briancuisine.com/?p=78235 (一般會員註冊登入即可閱讀)
@@BrianCuisine 好的，謝謝老師
這個一顆至少要1000吧
Panettone 易學難精!焗過火 溫度時間把握不夠準, 糖粒不要加 ,皮都燒焦!賣相變差!
對台灣氣候而言，速發粉實在太多了。我這兩天材料混合後30分鐘就發的不可收拾，最後就像做瑪芬一樣的流動麵團，只好把它當成種麵，重新打麵。
酵母菌加這麼多，很傷胃的！