醍醐慢熟吐司 | Mature Flavor Sandwich Loaves《不萊嗯的烘焙廚房》
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- Опубликовано: 4 фев 2025
- #生吐司 #慢熟吐司 #優格中種
食譜配方表：brianrecipe.co...
這份「醍醐慢熟吐司」堆疊了多層次發酵的香氣，運用速發酵母卻能模仿出天然魯邦麵種的熟成氣味，特別的液體添加與配方比例計算，完成了這份更勝於2020年所發表過的「雲朵生吐司」。醍醐是一種刷新的風味覺醒，一種有別於記憶的滋味，不僅是柔軟細緻的觸覺與棉絮絲片狀的視覺體驗，當你將吐司送入口中咀嚼之際，肯定更能認同，「醍醐與慢熟」所帶來的嗅覺、味覺的昇華感動。
熟悉天然酸種麵包的朋友，應該對於我曾麵包科學所說明的「乳酸菌」或「醋酸菌」並不陌生，但在這份吐司配方裡自己挑戰的是，如何藉由速發酵母，搭配低溫發酵的中種麵團手法，並運用食材使用的調整，化繁為簡來完成心目中的風味堆疊，當然最最重要的滋味靈魂，更是主麵團裡可爾必思的使用及其他如奶粉、奶油間的添加比例拿捏。『乳酸鈣』是個隱性配方的概念，它就藏在可爾必思與奶粉之中，這裡我要感謝自己心目中的麵包大師，堂本麵包烘焙坊的「陳撫洸」老師，它給了自己在麵團材料運用時更寬廣的延伸想法，讓自己有機會在不同吐司的配方嘗試之間，驚喜地發覺這個新滋味組合。
★ 24小時低溫優格中種可用 {300克魯邦麵種} 完全取代
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今天跟著Brian的step by step，我完全是用手揉的，居然做成功了！好驚喜！超柔軟！超好吃！謝謝Brian!
真是讚嘆！大方分享配方講解細膩連Calpis都介紹的很清楚，謝謝你！
謝謝老師無私分享😍太棒了！之前有養魯邦種，但一直很不確定是否真的養成，又很擔心細菌問題，有了這速成的僞魯邦😂應該可以增加很多信心，不過能做好真正的魯邦種，真的會很開心，畢竟養的過程真的非常用心照顧，也花了時間😍今天廣告很長，有全程看完，支持老師😆
今天第一次用攪拌機（我兩個女兒送我的母親節禮物）來操作麵團，以前都是用手來操作，用了攪拌機才知道真的不同，尤其是對我這種不是很厲害的人來說，真的跟著不萊嗯的step by step，做出醍醐慢熟吐司，口感很細緻，好吃又香，訂了您的兩本書也剛到手上，感覺對今後操作麵包烘焙的信心提高很多，謝謝您，有您真好。
感恩妳的支持❤️有了攪拌機之後再做麵包就很無敵了👍
為了這個吐司，特意去超商購買可爾必思，花費2天時間在冰箱養優格中種液體。做了筆記。今天終於開始下手做這個吐司了，美味的醍醐慢熟吐司。我很用心
做了棉柔吐司、還有這款醍醐慢熟吐司後，口感完全不同！回不去一般的吐司了，謝謝Brian 的麵包學帶我們入新境界👍
感謝老師無私分享，因為要養好幾天的魯邦加上要丟棄部分耗材，遲遲不敢做魯邦種麵包 有這個快速的做法，讓我有動力去做
雖然乳酸中種製作不知為何沒有發到翻倍，但最後成品還是好好吃！柔軟又帶有彈性的口感，讓人一口接著一口，家人也都讚不絕口！真的很謝謝老師不藏私的分享這麼棒的吐司食譜^^
真的好棒，之前做過老師介紹的雲朵生土司，家人吃過都說超好吃的，這次再能做到這麼棒的吐司一定更讚！感恩呢！
一看就感覺是神等級般的好吃@@......然後我的手就不受控制按下了訂閱你的頻道
謝謝Brian 老師
你教得很細心，令我呢做麵包新手很淸楚，信信更大！
謝謝老师無私分享,每一个细节都讲得很清楚,感恩,祝你平安喜乐.♥️♥️🙏
老師..早安
一早起來有老師的新片..吃早餐配老師的youtube影片感覺是這個周末最好的放鬆選擇..
老師教的好仔細！這款吐司真的非常非常好吃！
老師你的吐司理論已經臻至完美再一些就功德圓滿了
謝謝老師詳細的說明和提醒 ,一定會試著做做看, 這麵包質地真是吸引人啊!
感恩與讚美 Brian老師詳實分享這款吐司製作!
照着老师step by step ，今天第一次做这款吐司，成功啦！云朵拉丝一片片吃，味道好好吃.比起鲁邦种，这个优格中种法，对我这新手来说比较容易.谢谢老师的分享，感恩！🙏
謝謝不萊恩老師分享
會去買可爾必思來做一次不一樣的配方做法😘
請問老師可以使用養樂多替代可爾必斯嗎？
感恩有不藏私的好老師教學相伴！
謝謝老師的仔細解說 , 看起來感覺是很棒很好吃的吐司 , 有空就來動手做 , 謝謝老師
早安~先留言再慢慢看老師教學！
感謝老師細膩的講解，受益良多，謝謝您!
感謝老師如此詳盡的解說，讓我獲益良多！
老師，早安哦，新作品又來了，謝謝感恩👍
講解的太仔細了啦！謝謝老師！ 週末立馬來做😁
早安，又有好吃的土司可以吃了，等下在來試作，真讚
非常感謝老師無私的分享☕️🙏
期待已久！感謝老師詳盡解說
欣見老師新出一款吐司，一定要試試！目前老師的雲朵生吐司是我生活中的良伴，我還做了紅茶和巧克力口味，都很喜愛！是心中的宇宙無敵配方。謝謝老師的實驗硏究精神，給我們健康美味的麵包配方！期盼老師能早日回台灣，也請代問候Pierre先生安好！😊
謝謝你，我會代為轉達
謝謝老師！😊
Hi Brian, May I ask if I use 300g of ripe starter to replaced the yogurt, then do I still need to use the Instant yeast 3.5g? Thanks in advance for your feedback. Greatly appreciated!
Can I not use Calpico?
謝謝老師無私的分享 ❤❤
感謝老師，看完影片讓我受益良多
老師您好，請問如果要加入紅茶或焙茶粉做成茶口味的吐司，配方的比例應該如何調整呢？謝謝🙏
讲得很清楚，谢谢老师的分享
老师你好！我昨天用你的方法試著做酵種，我用的是倆茶匙的面粉4茶匙的水，二十四小時後是不是加入同樣的面粉和同樣的水呢？而且需要攪拌均勻是嗎？謝謝
優格中種🎉
Hello Brian, when making bread I want to replace water with milk. Do I need to increase the amount of milk? By how much? Thank you very much in advance.
you might check this：
鮮奶、水、奶粉使用換算 - brianrecipe.com/?p=13257
hi Brian! what's the size of the Weck container you used for the starter? (:
买不到可爾必思 不知道養樂多替代行不行？
昨晚試著用老師的方法做優格中種、可是到今早為止都沒有長大、是因為我用煮過的水不行、一定要純水嗎？、還是因為天氣比較涼的関係呢？但組織是有些微變化、不懂！謝謝老師指導
請問用哪個牌子的麵粉？謝謝！
請問薄膜沒出來如何處理
老師好：請教你我養的麵種成光有漂浮，但在取用一半之後，添加水與麵粉後都沒再漲高，有氣泡，我應該如何補救，還是拋棄，謝謝老師！
很想追随老师的吐司做法！请问哪位同学知道老师用的厨师机的品牌？🌹
或者同学您能否推荐您用了一年以上而且觉得不错的厨师机？
我在螢幕中示範使用的是KitchenAid品牌的Commercial 8Q (就是該品牌的最高馬力，它是直立升降式)。但如果你能買到台灣品牌Yamasaki (山崎台灣) 它的功率與效能幾乎是一致的水準。
Saludos desde México. Gracias Brian.
你好，如果本身不吃雞蛋的話，全蛋可以用什麼方式代替嗎？
可以改用30克奇亞籽粉 + 30克滾沸熱水沖開，放涼後替代雞蛋使用。
@@BrianCuisine謝謝回覆，再來試試看！
老师 买不到calpico 用什么代替？
若中種湯麵超過三天還可以用嗎？
理論上可以，但與當初起始做法有很大關聯。因為空氣中其實有不少非酵母雜菌，如果不是酸性麵種其實很容易被雜菌汙染而變質。
老師，我已試做了兩次都沒成功。不知錯在哪裡？我來講述第二次試做的過程：面第一次醒發得很好，鬆弛，然後捲起放進模具，第二次醒發至八分滿(在烤箱內用bread proof function), 拿出來，當烤箱加熱到390度F, 送進烤箱前就發現模具內的面已回縮，但仍然送進烤箱烤，以為可以發，結果就發不起來。很香但很solid。非常羨慕其他做成功的朋友。
謝謝老師
老師早安~
謝謝老師仔細的教學，好喜歡老師的教學影片，讓我可以學習好吃的吐司麵包和甜點。
但是因為我是生手，所以請問老師，如果我的烤箱只能烤一模，那麼另外一模的麵糰是不是可以先冷藏避免過發呢？冷藏的時機點是何時呢？懇請老師幫我解答，感謝您☺
可以在整型入模後覆蓋防乾就進冰箱。等到第一模常溫入爐就從冰箱拿出來。等待發到8-9分模入爐
@@BrianCuisine 明白了，謝謝老師
我將另一半麵團拿來做肉桂捲，非常鬆軟好吃。不加肉桂只有塗奶油做成任何形狀的麵包捲，也很好吃。
老師之後如果出甜品書可不可以叫出版社也出電子書?想說在博書來買老師的書誰知只有實本書賣☹人在澳洲無法買實體書
Please consider give english subtitle. Greeting from indonesia.
漂亮、成功
已經按食譜做一次 但是我的沒老師那樣在後期烤焗時膨脹 是否我的麵筋不足？謝謝
麵筋含量是一個因素，但有時烤箱的溫度穩定性也是一個能否膨發至一定高度的變數
請問可以必思係咪即係牛奶呀
老師這個麵團沒加糖 是否要用低糖酵母
一般是用低糖酵母沒錯，只是加拿大我住的這哩，沒特別分高低糖酵母販售。只由速發與乾性(屬低糖)酵母
@@BrianCuisine 謝謝老師回覆
非常详细的解说，看完这个视频马上想买你的出的面包书，可是点进澳洲链接出现的是错误，为什么？看了几次这个做法，今天用面包机尝试做了这个，太懒不想动手。用面包机揉面程序做了初搅拌和静置，30分钟后再把盐和butter放进去用brioche程序做，非常成功，发酵充分，柔软有弹性，一到家就闻到了香喷喷的面包味。唯一遗憾就是有点过咸了，如果减盐会发酵过头吗？11克盐是不是太多了？
一般標準田的添加是免粉總量的2%上下，你可以依自己的喜好略為增減，但下修不要低於1.5%，不然麵團會偏黏，過發及筋度出不來
請問一定要跟老師用的那款可爾必思嗎？台灣的包裝好像不一樣內容物也比較濃稠的感覺～
可爾必思有分發酵乳(原液)和乳酸菌飲料，影片中的是可爾必思水語也就是後者，您說的較為濃稠可能是原液，需照包裝建議比例兌水使用。
@@kmm5932 謝謝回覆～
優格可以用酸奶取代嗎
如果你的酸奶是指 sour cream的話，那麼標準的sour cream 含有較高脂肪 (10%) 對於中種發酵多少是有干擾的。
感恩
谢谢老师的分享😊
家裡只有有鹽奶油(1.8%) , 請問可以代替無鹽奶油 , 鹽(11克)需要減少嗎? 謝謝
如有鹽奶油的鹽如你寫的含有1.8%，那麼11克就下調至10克即可。
@@BrianCuisine 謝謝您
請問老師原味優格改克菲爾可以嗎，謝謝
雖我沒用過，應該但因為都是乳酸菌種的原理，應該沒問題。
@@BrianCuisine 謝謝老師
花了兩天終於完成了,真的比之前亂做的吐司好吃多了，不過我前一天培養的優格菌種有點發不起來，是不是因為我的優格是無糖成份呢？我的優格是自製的,謝謝老師
如果是用優格菌粉製作的優格，我就比較無法確定其中的變數，但如果是直接從優格複製優格的一般都是沒問題才是。如優格是以鮮奶製作，其實鮮奶中是含有乳糖的 (4.7%)。
可爾必思做什麼用？可以用養樂多或什麼代替？
乳酸菌及甜味，養樂多或許是可以的，但我沒實際試過
這款麵包好吃，我做過兩次了。
但口感上覺得略鹹，如果要減少鹹度，請問11g的鹽巴，可以改為多少呢？謝謝
一般就是麵粉總重的1.5~2%之間，不合乎這個比例的麵包，筋性與彈性也是同步下降的
請問可以教法式吐司嗎超想學😍🥰
老師造的吐司十分吸引, 但我在比利時買不到calpico ,請問能否以益力多yakult 或者其他甜味乳酸飲品代替呢？另外我沒有烘焙專用奶粉，可以怎樣变更配方呢？十分感謝老師的分享與指導！🙇♀️💖
用其他甜味乳酸飲品代替可以~一般嬰幼兒奶粉其實也可以的
@@BrianCuisine 十分感謝老師的指導！一直苦惱於缺乏烘焙奶粉的問題而致很多烘焙品種都不敢嘗試呢！辛苦老師了！🙏🙏💝
老師 我照你的配方 做 但是 我發現我麵團好像偏乾 .. 不知道怎麼辦.. ？
老師您好，這份吐司都沒有需要放糖嗎？
可爾必思含糖11.3%
好完美的吐司😋
前面中種可用波蘭種嗎？因為有現成的。謝謝老師
就製作尚可，不過少了乳酸菌的發酵風味
@@BrianCuisine 了解：謝謝老師，不厭其煩的回覆問題。
太👍讚了
請問老師配方中的奶粉可以用什麼替代?
我住的这里买不到可尔必思，它是提供什么样的风味/菌种呢? 是类似kefir吗?
可能要查詢可爾必思官網的配方成分。我一時想不到接近的替代液體。
@@BrianCuisine 谢谢啦😁
請問老師,使用這種中種方法可以代替魯邦麵種製作其他麵包嗎?
同問，且麵粉與優格麵種添加比例為何？
謝謝老師
可以做為風味提升，但無法靠著它獨立完成發酵，必須在主麵團添加速發酵母。至於優格中種使用到主麵團的比例並無一定，可以更高，但這份配方是為了遷就可爾必思，因此無法再用更多。
@@BrianCuisine 謝謝老師的說明！
請問老師優格中種麵糰中的常溫水需要是煮沸過的涼開水?還是一般生水?謝謝老師
我自己用在麵團的水都是煮沸放涼後的。但這配方因為用的是速發酵母，因此一般的生水並無問題。
@@BrianCuisine 謝謝老師解說……
竟然沒有放糖喔老師
糖在可爾必思裡 :)
請問這個配方可以帶蓋嗎？
請問沒有攪拌機，手揉能操作嗎？
當然可以，但要如影片的成品質的，就是揉麵後須達到 {薄膜檢查} 的標準。
不知道為何，做了3次優格中種麵團都沒有發酵成影片中那樣。
先是將4種材料混均後，室內發酵1-1.5小時，都有看到麵團長大。
可是放進冰箱24、48小時後，就維持現狀沒有長大，沒有氣孔。
不知道為什麼會這樣。
也許我需要換另一個品牌優格試試看。
但發酵應該是酵母，不是優格關係吧⋯⋯
老师，现在是夏季，要不要放进冰箱进行水合法？
可以在冰箱進行水合法，完全沒問題。這可以克服之後主麵團揉拌的升溫。
請問可否教日本HARBS水果
千層蛋糕嗎？
我還真的不熟妳說的HARSS水果千層，但如有機會我會搜尋相關食譜，找機會研究看看
想按一萬次讚
請問老師：
優格中種發酵可以存放大約幾天呢？
你是指中種本身還是成品吐司麵包？如是土司我實驗的結果是常溫3天當非常理想。至於優格中種常溫發酵不可高過48小時，會偏酸而無法使用。中種放冰箱的話，就看冷度或測試ＰＨ酸度，低於４就完全不可用了。
老師請問一下可爾必思是我們超商的飲料嗎
YES
老師您好，請問優格中種是常溫狀態使用，還是冰箱取出就可使用。
只要達到翻倍，從冰箱取出可直接使用，無須等待回溫。
@@BrianCuisine 謝謝老師
老師台灣的鹽都有碘，是不是要買無碘的鹽？
如果是用速發酵母製作差異差異不大，但如果是天然酵母(如魯邦種)就建議用無碘天加的天然海鹽
請問老師，僞魯邦麵種可以拿來做歐包嗎
主麵團還是需要搭配速發酵母的活力才夠
老師請問調配方是調百分比的部份嗎？
謝謝老師分享影片~~想請問老師影片中這台桌上型攪拌機是幾QT的呢?
馬達功率是720瓦，型號是P6500。容量是6QT。不過你要注意，市面上大多該品牌的6QT，馬達功率多只有500瓦左右。所以容量不等於高性能馬達。
請問可以使用低溫冷藏發酵嗎？有養魯邦麵種 但如果想再輔助速發酵母需要幾g適合冷藏發酵？謝謝解答
低溫冷藏發酵可，就是把速發酵母用量乘以0.6 (即減少用量)。只要魯邦麵種活力正常，其實可以僅使用魯邦麵種當成唯一酵母，無須再加速發酵母輔助了。
谢谢老师無私的分享。请问这个面包300g的鲁邦酵种，可以用 discard starter 吗？
可以，不過要留意是否有麵種偏酸的問題，如擔心活力不足，我會建議最好輔助添加1~2克速發酵母較為保險
好的。谢谢! Greeting from Singapore 🙏🏻
老師~~~~~我試做四次了，都沒有很成功XD，很誠懇請教一下
我用本配方一半的份量，改用魯邦麵種搭配不同比例的速發酵母(0.5g-3g)，常溫29度下，一酵大約4小時翻倍，但二酵4小時最好時6-7分滿，最差時僅有5分滿，入模後都不再長高。雖然麵糰完成時和老師有段差距，但我用同樣的攪拌(機)手法做過老師的生吐司，每次都很成功。雖然沒有測麵糰溫度，但麵糰打完時，手摸是有涼意的，之後回到發酵盆會用老師書上的方法以手拉折至有阻力。速發酵母的活力測試過看起來也沒有問題。
我跟你有一樣的問題，後來解決了。
建議：
1,加糖（我買的可爾必思6.6g糖/100c.c.）,我加了59g糖。
2,改用低糖酵母。
希望你成功。
请问優格中种面团收在冰箱可以耐多久？
如果冰箱真的是標準攝氏4度，最長可放到50~60小時是極限
@@BrianCuisine 谢谢！老师如果用清水需要加糖吗？
第一次看了，就迷上老師的講解方式
老師，請問您的操作桌面是什麼材質呢？是不是能耐吐司出爐的敲模？
抱歉詢問非作法的問題😅
是人造大理石，基本上可耐高溫及弱酸鹼
謝謝老師回覆🤗
Brian老師你好，想請問一下這款吐司的最後發酵能用32~35度發酵嗎?
這樣溫度已經偏高了，質地會顯得粗糙
@@BrianCuisine 好der了解！謝謝老師
老師你好：
請問老師的麵包學書中p.197的「雲朶吐司」的材料中沒有”奶油”這樣的差別是什麼呢？
OH
因為那些油已經在{鮮奶油裡了} 35%鮮奶油就是100克裡含有35克奶油。
@@BrianCuisine 原來如此😅我懂了！
另外，請問優格高筋麵種總重約300g，如果只要做一個12兩吐司的話，是不是用1/2的優格高筋麵種（150g)？
那剩下的該如何處理呢？
非常感謝🙏🏻老師耐心解答！
請問沒有可爾必思可以用什麼替代？
水、牛奶、乳清、任何你喜歡的ye ti