《不萊嗯的烘焙廚房》帶蓋白吐司(角型吐司) | Pullman Loaves (Sandwich Loaf)
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- Опубликовано: 29 янв 2019
- 完整配方與操作說明：brianrecipe.com/?p=13269
[ 材料 ]
烤模容積為 - 2,100 ml / g 帶蓋吐司烤模 (21x12x11.5cm) X 2只
高筋麵粉：535g
全脂奶粉：40g
細白砂糖：25g
速發酵母：8.5g
室溫水 (約20~24度)：400g
鹽：10g
室溫無鹽奶油：30g
★完成後麵團重量約為1,048克
雖然經過幾次實驗，調整配方與操作程序，終於烤出自己滿意的帶蓋吐司，不過基本上除了因配方造成口感或香氣差異外，基本上製作帶蓋吐司、又追求每個角度都完美，其實是很折騰自己的自虐行為，它吃起來真的與先前以經介紹過，操作正確的英式吐司，幾乎沒有差別，唯一就是外型不一樣罷了！反倒是方方正正、外型極度端莊的角形土司，看起來很「工廠」，少了點英式土司，圓頂隨興的人味，不萊嗯居住的鎮上高級超市，還真的找不到這種，刻意讓自己看起來很工廠的方形吐司。
或許是追求一種莫名其妙成就感吧? 總之自己還是發揮實驗精神把它給做出來了，因此相同配方，如果你家中只有尺寸相近的磅蛋糕烤模，就無須刻意花錢去買帶蓋吐司模了！強烈建議就地取材，參考早先發表過的「英式土司」製作要領，入爐前在容易烤乾，形成不討喜厚頂的麵團表面，刷上一層薄薄融化奶油，就能將這份配方烤到恰到好處。在文章末段，不萊嗯也提供了一些帶蓋吐司製作，比較容易忽略或錯誤，造成外型或質地不完美的心得建議，或許你可以列為參考。
Pullman Loaves的中文譯音為【普爾曼】麵包，起源於美國鐵路公司Pullman，這樣以錫鐵材質做成的帶蓋烤模，早期大量用在車廂裡狹窄廚房空間。再往前推演，早在18世紀歐洲，就已經開始使用這樣的烤模，以降低外皮酥殼形成的厚度。
★ 訂閱不萊嗯頻道→ goo.gl/iAjbRN 
Хобби
![Sean Rii, Karyon, Sharzkii - Taungule [My Love] (Official Music Video)](http://i.ytimg.com/vi/eJoMuypbSzQ/mqdefault.jpg)
我喜歡這支片頭的表現方式，不萊嗯新年快樂
Brian老师新年快乐！感恩您和皮耶先生这一年为大家带来这么棒的教学影片，让我爱上了烘焙！相信也有很多人是看了您的影片在烘焙的道路上获益良多！非常感恩❤️期待来年的精彩🎉
昨天才想做吐司就看到這麼讚的教學~
謝謝老師的分享~ 連假可以來作XD
祝旅途愉快新年快樂喔 !
祝老師新春快樂，旅途愉快！🎉
做了很多次土司再回来看Brian的详细讲解，发现还是有细节的地方需要改进，非常感谢！
之前住多倫多 看到了門前的雪 好有感覺！! 看了很多個做白吐司的視頻 老師說的是最詳細的 不藏私 每天都很期待新的視頻發表 新年快樂🎉
老师，根据你的配方，我做成功了，这个味道就是我想要的白吐司，实在太好了！谢谢老师的分享!
這幾天反覆看著老師的食譜 老師的影片
細細品味
今天照著老師的方法
吐司大成功
外酥內軟 Q
太開心了
謝謝老師的不藏私分享
祝Brian老师和Pierre先生回台旅途顺利愉快，🎉猪🐷年快乐猪事顺意平安健康 😄😘🙏🍀
吐司🍞出爐的時候！布萊恩老師的笑容就是問問當下成功出爐麵包的心情🙌🏻
不萊嗯老師，歡迎回家，祝福您金豬年行大運、平安喜樂！♥✨
雖然目前沒時間做烘焙，但是老師的書已經放在我的書架上，假以時日就可以跟著老師step by step做烘焙啦！祝老師新年快樂
刚才做好，完美白吐司，满模！试过好几个方子，只有Brian的方子我做成了！好激动啊！烤了两个。一个用吐司盒，一个用磅蛋糕盒。磅蛋糕盒的面包大概20分钟左右就烤好了，效果也是很满意！感谢你Brian老师！
這應該是我看過過百條有關角形吐司的示範，最仔細清晰的一條影片！
不萊嗯老師，新年快樂，期待老師能來台南玩，好補獲野生不萊嗯喔~哈哈哈~
老師
新年快樂，Have a nice trip.
不萊嗯～早安
希望有機會捕獲野生的你～
哈哈
祝老師及家人.新年快樂🎈
祝福老師新年快樂🎉🎈
老師很讚，吐司作的真好，我一定要試作看看！
祝福你新年快樂，闔家平安
老師，謝謝您的分享，您教的很讚，我也聽的很清楚，謝謝您，感恩喔
好快，影片是兩年前的，現在又是新年到來，新年快樂；謝謝老師分享教學
新年快樂
期盼可以在Montreal的街头能遇到您噢！！ 新年快乐！！
哇！程序詳細清楚，受益了，感謝^^
This is a very good recipe - thanks so much for the detailed explanations in each of the steps. Although mine did not turn out looking as nice and tanned as yours - but it was tasty and my family loved the loaves! Thank you again Brian - I will try some of your other recipes too!
you are very welcome
剛剛做了，成功，感謝🙏老師。
老师，祝您新年快乐，事事顺利。
感謝老師教的好讚
老師 新年快樂🙆
老师你好，你也是好厉害哦，什么都会做，我也很喜欢👍👍👍
老師新年快樂，期待您3月回歸～
回家快乐 我三月也要回家了👏
祝猪年一切顺利，心想事成！
土司麵包要做得美味香醇，其實真不容易，他沒任何附加材料味道，和土司盒的比例也必須拿捏得宜，感謝老師指導，美味在於原味，感謝～
新年快樂。歡迎回家
新年快樂
老師！新年快樂
新年快樂😄
謝謝老師分享，立刻來烤白吐司
很成功，好吃
老師一直都很讚的!! 影片一開始, 老師家門口的雪, 真的讓人很有fu.....好冷啊!
新年快樂~~~
老師這教學太好了,好有啟發性!謝謝!之後會教全麥角吐司嗎?
Brian,你好，你是我最喜欢的烘焙老师，非常喜欢你的频道。我每个星期用这个配方做的吐司都非常成功，谢谢你的配方和指导方法。我有个问题想请教一下，如果用starter代替速发酵母可以吗？比例是怎样的？谢谢。
老師，新年快樂呃！
😄Thank, I could see the process Very well, now the Bread is Very well 😋👍👍👏👏👏
第一次做，自己用手抓也非常好吃！好想在尝试用不同面粉。请问老师如果用wholemeal flour 需要加水吗？或者是更改食谱？
每次做帶蓋吐司都會不夠 都很苦惱是不是麵糰重量跟發酵程度不夠 有這篇太開心了
Wish you have a Happy Pig Year and a wonderful vacation in Taiwan!
很專業也很清楚！謝謝..我沒有機器都用手揉麵，但是那個階段麵團總是很黏Q_Q可是我明明按照食譜比例調的, 請問如果麵團真的很黏, 加更多麵粉進去會不會怎樣？謝謝
歡迎回來台灣！
新年快樂 ， 好好休息
不萊嗯老师你好，我用的带盖吐司模具是（13 *4.5*3.7），吐司模具上标注的是（750G）,这个模具装水的重量是3200克水，你讲解的计算方法我还是不明白，我用的吐司模具需要多少原料的配比，请你帮我计算一下，谢谢您了！
想請問老師 您在北美是用什麼牌子的高筋麵粉？可以告知我嗎？因為我都找不到好一些的高筋麵粉 謝謝老師
Can u give the video tutorial on how do we count the recipe that suit the bread tin ?
Professional! 👍👍👍
請問麵團放入烤模前 烤模需要噴上烘焙用的油嗎？ 我的烤模材質跟老師的不一樣 好像是鋁製的 不知道會不會沾黏
想請教不萊嗯 帶蓋吐司在烤好時 準備開蓋時 麵包的熱氣會讓麵包爆開來
昨天才做角型土司失敗，發酵時看起來蠻好的，但出爐時就是沒有角，早一天看到這支影片就好了。
哇！超完美！我也想做做看，請問在兩次發酵的過程中 因為時間較長 需要在中途換熱水進去嗎？
如果天氣冷，環境溫度低於24度，是的
请问老师，我这里现在是冬季，二次发酵的时候烤模需要盖湿布吗？还有如果放热水在旁边，请问温度大概是多少呢？
I just tried this recipe but my dough is very sticky. Is 400g too much water?
老师，你是用普通高筋面粉吗?如果要柔软度高可以用日本面粉吗？
thank you
老師請問吐司模是用哪個牌子的，最近在看好多好疑惑，想買不沾塗層的。
谢谢老师～就是这个基础面包做成之后换了其他配料配方结果都失败……无解啊……
你好，請問沒有奶粉可以不加嗎？水份需要調整嗎？
老師，請問哪種牌子的酵母粉好用？謝謝老師
老師，在魁北克市會發售麪包？
我每次尝试这么大水量的面团都会失败……难出膜，即使出膜，二次发酵以后容易坍塌。不知道是为什么。所以我的吐司水分都是控制在60%左右了。
Welcome home.
210度覺得皮很硬是因為烤溫太強嗎？
我的吐司還是不是直的，為麼？頂還是帶有弧度的那種。。。
請問水可以換鮮奶嗎？
老师你好，我是来自马来西亚的粉丝。今天用您的食谱来做吐司。做出来的面团很湿，而且烘出来的吐司很咸，盐的分量10g是正确的吗？
我来回答，10g是做两个面包的盐分，一个面包只用放5克盐😭
老師好，昨晚造了一个帶蓋吐司飽，虽然有四角，但飽面都有回縮，我用麵包机打粉，完成再用手搓一会后放入雪柜讓它幔發9小時拿出來讓它回温后才造型，老師請指教。
有2個可能
1. 因為發酵過久 (因原配方是設計常溫發酵)導致酵母後繼無力
2. 沒有烤到透，裡頭含有過多水氣，可能還需要多個2~3分鐘
主持人很有交帶
Hi, I doing the Pullman loaf but cannot get it rectangle size. Only be round top. Can you let me know what thing I doing wrong.?
It might come from 2 step problem. The second fermentation maybe over so the gluten becomes fragile. If this the color will show light too. Or the very begging the dough gluten not develop enough. not strong to hold the air
老師來台南⋯⋯
老师您好，我想当西点师，您的视频真的好棒，好详细
Please share English subtitles 😍
老師，請問可以不放奶粉嗎?謝謝
酵母粉要放這麼多嗎？
老师想咨询你这台厨师机Pro Plus 5，跟他家Artisan 325瓦的用起来，那种更适合我们学习做糕点面包？
我是香港人，偶然看到老師的視頻，如果加上字幕更好，請問烤模要塗油嗎？
這要看使用烤模的類型而定，如果有防沾塗層一般是無需。不過我自己為了以防萬一，近期我幾乎都會噴防沾烤油
老師，請問 若麵糰誤用了烤模適用的兩倍，烤出來是不是很慘
如果使用了魯邦酵種應該會更棒 !!
那小麥香氣，那如雲朵般口感... !!
老師，如果薄膜照你所說的時間都還打不出來，是否要打久一點？謝謝
Helene Robbe 每台攪拌機的功率馬力不同所以還是要依自己的狀況調整，雖然要再打久一點但是終溫還是要注意，可以使用冰寶或者水合階段把鋼盆一起冰冷藏休息一下可以避免終溫過高。
請問老師，可以減半做一個450克吐司膜嗎？因為只有一個吐司膜，或是剩下麵團放冰箱可以嗎？
可以，所有材料減半。
請問老師；
奶油是否能改為葵花油呢？
謝謝您~
请问老师这个配方，可以用你之前做英式基础吐司那个低温发酵法做吗
當然可以~
谢谢老师
Hi Brian, 請問可以用這食譜用在1000g模帶蓋模嗎? Thanks!
需要用麵團入模量來決定。12兩模標準是450~520克用於帶蓋吐司
@@BrianCuisine thanks for your reply Brian!
你好，請問鹽為什麼在麵粉成團後面放，是有幫助麵團的什麼功效嗎？謝謝
我的這篇文章有解：
www.briancuisine.com/the-effect-of-salt-working-on-bread/
老师请问带盖土司只要发到八九分满就一定是发好了是吗？，还是有其他的方式来判断这面团到底发好了没，有人说要去按一下看看面团有沒有回弹真的可以用这个方式吗？，谢谢
按壓不再回彈確實是的，不過我沒用過這個方法。這樣試的目的在於確認麵筋已經推展到一個常溫下的接近極限，表示發酵已達標，當然入爐高溫下，麵筋還是具有延展力的。至於8~9分滿則完全要看所期待的結果。有人不希望到出現邊角，或許在7~8分滿就會入爐。但換成不同麵團量或試不同配方就會改變判斷體積
@@BrianCuisine
谢谢老师的回复
老师，请问可以用光波炉做这面包么？
我沒有使用經驗。無法得知
老师，请问20分钟水合修面是放室温，还是放冰箱？我这里是马来西亚，常年都是夏天。
水合一般是放冰箱，不過放冰箱是完全沒問題的
@@BrianCuisine 好的谢谢您的回复😊
你好Brian 可以把配方中的水换成牛奶吗？谢谢
可以呀
牛奶裡的粉水比例為1：9，也就是每10克牛奶就是1克奶粉＋9克水。
您好，我跟着您的材料除2，用的是跟您一样规格的容器。可是我在和面团的时候，面团一直很粘，揉了15分钟还是一样.我妈让我加粉，结果还是一样出不了薄膜。我用的是厨师机，4档，完全跟着您的步骤。只是我做的是一份
有個可能是麵團量太少而攪拌缸過大，特別是如果你用的是KA 6 會更明顯，改善法就是用槳型攪拌不用鉤型可改善這情形
Brian Cuisine 好的我下次试试看，可能是我刚刚肉面的时间太久了。有差不多40分钟，现在发酵也不太好，面团只有容器的一半。😭😭
明天換麵粉
請問用溫牛奶400克代替全脂奶粉40克及溫水400克可以嗎?謝謝!
你好：请问水可以换成同样量的牛奶吗？谢谢啦
在這配方中可以，不過最後外皮顏色會偏深些
@@BrianCuisine 谢谢你❤️
老師，請問您用的攪拌機是K牌6公升的嗎？美國製造的？
Joyce Li 应该是6 quart 的
因為考慮要買攪拌機，看了很多牌子，不知道那個牌子較好
Joyce Li 嗯嗯 理解，我用的也是kitchenaid, 5Q和6Q各一台 主要看你平日大概做多少分量，5Q的我使用的感受是 最多打500公克面粉的面团，多过这个分量的话，它的马力不足够
我都打600～1000公克左右，聽說6Q是全機美國製造。