谢谢分享！帅哥你说这菌是宝宝，我家老公说我冰箱里的 sourdough starter is a 'happy mother' ... of 13 plus years ... 我记得第一天是从one tablespoon flour 开始的 ... 量不大所以几天不需要舍弃面糊 ... 另外，我做酸面包一般只用杯量个大概 一杯半少一点的水对三杯面粉，要看用什么面粉和杂粮粉的比例来调整用水量。
Technically, lactobacillus is a bacterial strain while yeast is a fungus. They are different metabolically. Lactobacillus does not need oxygen to grow, and it produces lactic acid as the metabolic product of sugar. Yeast, Saccharomyces cerebisiae, produces carbon dioxide when there is oxygen.
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是的，我很了解師父所謂的說法，所以沒有人很想要做餐飲業，因為太辛苦了，我也是做了15年的麵包師傅，後來轉行做別的輕鬆點的工作ㄒ師父總結得非常到位，我是抱著回來複習的，感想是非常的正確，，沒有地方需要更改的， 我以前在做麵包的時候都是用葡萄乾去養菌種比較常用，也是有用麵粉
葡萄乾有什麼特別要求嗎？手邊正好有朋友從新疆帶回來的葡萄乾，可以用嗎？
我是用苹果加有机葡萄干的液种，与有机白面粉酸种混合，威力巨大，一次可发起近十磅的面粉，其中三分之一是各种有机全谷粗粉的混合，成品冰冻后，是我家一个半月的早餐主食，那种口感，香气，超级美味，哪个店里都买不到！
真的是非常高質量的手把手教學影片啊！如果以前學酸種麵包有這種教學文就可以讓我少走很多失敗路了！真的是非常實用~
我這裡可以再給新手一個小小的建議，一開始拿小一點的容器就可以將棄種的量大大減少，我一開始起種都是10g水加10g粉，前3天都不用丟棄，第四天挖掉一半後(剩30g麵團)再補30水和30粉，之後就是一樣挖一半走，補等量水、粉，直到麵團可以在室溫(約28度)4-5小時內長大一倍(我大概是第7天餵養就成功了)，代表菌種夠活躍了！就可以挖掉一半拿來做麵包，另一半餵養等量水粉後進冰箱，等待下次拿來做麵包，這樣就大功告成了！而做麵包的發酵時間判斷是最難的！我找到一個小方法就是在揉完的麵團切一小小塊放進小罐子裡，用它來觀察長到多高，成長到一倍高時就要分割整型進籐籃了，而分切的那一小罐不用拿來揉進麵團，可以繼續用來觀察長大的高度，大概再長高50%(等於總共長高了1.5倍)就準備要入爐了，這樣子比較不會過發，成品都不會太差。如果要進冰箱二發的在整型進籐籃後就可以放冰箱了，我的觀察是冰箱內會讓它慢慢降溫，這個過程還是在發酵，直到降溫至4-6度會停止發酵，要烘烤前拿出回溫順便預熱烤箱，這樣子時間就很容易掌控。
謝謝你，Leo，我從未整過，
1:47 歷史
3:53 怎麼獲得菌種
4:40 DAY 1 加入 60g 麵粉 +60g 水
6:28 DAY 2 加入 60g 麵粉 +60g，不丟
7:25 DAY 3 加入 60g 麵粉 +60g 水，丟一半(120g )，蒙布
8:17 DAY 4 重複 DAY 3
8:58 DAY 5 重複 DAY 3 ，觀察菌種活躍度(在容器畫橫線，紀錄時間 pm)
9:44 **DAY 6** 加入 DAY 3 兩倍的量(240g) ，觀察菌種活躍度(發完的高度 跟 塌回去的高度 相差8~9公分則為活躍) (挖一點到水盆裡 若漂浮則活躍)
**培養 7~14天是合理的
14:16
-揉打
-折疊（per 30 min, 4-6 times)蒙布
-15:00 分割（350g) 合起來變橢圓
-15:35 發酵 置於高過麵團的碗蒙布保持濕度
16:21 Q&A
-18:39 深圳配方
-22:14 手粉技巧
23:06發酵後
25:45烘烤 不適合風爐
好人一生平安
谢谢！💐💐💐不过好像是 先丢一半，再加新料
Day 2應該也事要丟一半, 養過, 比例始終是1:1:1去餵
为什么要丢一半？ 如果容器允许的话，第三天是不是可以加120g面粉+120g水？第四天240g粉+240g水？或者1分2，2分4下去
@@jiewang3285 容器还好，可是谁家一次备15斤或30斤酸种
已经这么详细讲解，必须要试试了，我先去处理我的Focaccia，好像也是从高厨这学到的做法，感谢高大厨😍
超有趣的細膩解說
高寒 不但菜 作的好 甜點作的好 麵包也作的好……重點：連數學都好……口條 跟 讀抓人的語病…都能腦筋 轉得快….表示 非常聰明有邏輯 腦子 非常清晰…👍
的確現在還在餐飲業工作的年青人很讓人敬佩，事實上看完高老師說的，有種莫名的心酸感。以香港作為例子，我碰到大部分的顧客都下意識認為，他們下單後一分鐘說會上菜，多等一會就有各種髒話罵爸罵娘的。我們廚師用心提供品質給你們享受，我們用技術換口飯吃，往往都不得尊重。好吃的需要時間，希望各位去餐館吃飯的各位珍惜現在還有做餐飲的廚師。
非常专业的讲解，年轻有为的专业人，谢谢您们的分享！
真的解說太棒了。我爬了很久的文，在自家慢慢摸索，有時成功有時失敗，經常弄不懂原因。感謝你的解說幫助很大
知識就是力量，感謝你提供力量。
菌累不累取決於麵糰內廢棄物的累積程度
酒精應該蠻多人知道這東西可以殺菌吧，因為這東西會讓蛋白質變性，固化細菌降低活力，主廚做的事就是減少廢棄物以及降低細菌的密度
這種現象在大部分細菌的生長都能看見，就算養分是無限，族群到達一定密度之後就會因為廢棄物堆積停止生長
原來如此
每次丢掉一半就是这个原因吧
太謝謝分享，知識含量極高，收穫滿滿❤❤
谢谢分享！帅哥你说这菌是宝宝，我家老公说我冰箱里的 sourdough starter is a 'happy mother' ... of 13 plus years ... 我记得第一天是从one tablespoon flour 开始的 ... 量不大所以几天不需要舍弃面糊 ... 另外，我做酸面包一般只用杯量个大概 一杯半少一点的水对三杯面粉，要看用什么面粉和杂粮粉的比例来调整用水量。
非常非常棒超有內涵的一集，謝謝您的分享❤❤❤
Thanks!
谢谢老板！！
咱老家是沈阳的啊😊俺是吉林那嘎达的😊这么费劲，我做菌就一个塑料盒加任何一种面粉加水放室内三天就发酵了😂😂喜欢你的频道❤
剛學做麵包，看了您的視頻獲益良多，感謝您。
24:13
烤了一整晚的麵包300個竟然拿不到錢
這也太氣人，龍哥辛苦了!!
这不是很正常吗。有钱，所以门外汉指导专家。搞过产品的人都懂，为什么看销售像傻逼，尤其是销售出身的中层管理，傻逼中的傻逼。牛逼的产品经理会融合技术和设计，傻逼的不懂技术只会逼逼。
很棒的菌種培養影片解說，太喜歡了👍
小时候在我奶奶家的时候，总是在一个角落有两个小铁盆扣在一起，好奇得打开，一股酸臭气扑鼻而来。后来奶奶告诉我这是面肥，我每天吃的馒头花卷包子就是用这个做的，当时我根本不信😅
几十年过去了，没想到小时候吃的面食成了天花板的存在。
想要超越天花板，可能只能靠自己了，谢谢这么详细的讲解。
13：00 难怪我看老外法面视频是1.面粉里挖坑 2. 倒入酵母水和糖 3.稍微搅拌，带进去一些面粉成稀糊 4. 薄薄盖上面粉 5 等面粉开裂就开始和面。原来是叫累了的酵母起来，喂它点吃的，在它吃得欢的时候干活，谢谢，解我多年疑惑。
感謝大廚不藏私，想請問高寒有讓頭髮綁著不會髮際線後退的食譜嗎？
浅显易懂，赞👍🏻
高寒老師，謝謝你🙏
賣麵包：師傅跟我說…..就是賣時間….
也去上了課 進麵包房工作做了一年 學了些基礎跟概念…..既熱又累…又要起的早…
重點 ：錢少….（沒賣完報廢）
所以 還是回去做餐….比較級實際😅
餐飲很艱難的
初期沒名氣商品難賣，等有口碑以後，又變成產能有限
老高铁和小高姐总算题材重合了😮何尝不是梦幻联动
這兩個是我YT非常佩服的科學底食材大師XD
老陈看的配料表😂 说真的其实越简单越难把他做好，好的酸面包就三样东西：面粉（starter 算在面粉里），水，盐。
这个视频让我终于下定决心开始培养自己的starter，然后在未来的某一天自己动手花时间烤一个真正的面包。我甚至跟着视频写了一个详细的protocol，相信常规养细胞的我也能学会在家养酵母😆
2:35 技巧太純熟了
谢谢，您讲的最好了
感恩分享， 很實用。
乾貨滿滿！！讓人想要養點菌了🌝但是，如果養一半想暫停,可以直接凍起來？又是菌種在哪個狀態（活躍/不活躍）下凍呢？感謝超手把手教學🙏
博主在489华氏温度下，面包里的气孔过于小，不均匀，说明酸种培养的不够壮，发酵不太到位，最后进篮后没做交叉绷紧整形，表面张力不够，烤箱的蒸汽也不够。理想酸包不能有太大或太小的气孔，也不能象普通面包
交叉绷紧整形是什么意思？
@xiaoyan1625 放入发酵篮后，捏住边缘的左右面皮往中间粘合，使面团的表面绷紧
我個人的理解為，基本上就是把在穩定期(Stationary phase)和衰亡期(Death phase)的菌種去掉，留一點的菌種餵大量新的食物讓他們重對數期(Log phase)開始工作大量繁殖，叫她們起'床，趕他們出門
上班，往他們肚子塞飯，讓他們越生越多新青壯年，吃的多，拉得多，代謝好，拉一堆屎放一堆屁，所以要拿來做麵包的那部分菌種才會漂在水面上。
這個水分比原來考功夫真的長知識， 我以前工作跟過一個奧地利師傅去酒店個示範，都是100%-120%的比例在做，一直覺得師傅的面包好好吃
高廚的姿體語言帶點傑克船長的影子 有趣又可愛😂
謝謝大廚的詳細解說，非常之實用，趕緊來做麵包去😍
这期节目讲方法原理收获颇多！
请问怎么才能做出大七孔的面包呢？可以讲解普通的家庭烤炉如何制造蒸汽的一些方法吗？比如没有铸铁锅也没有石板这些条件下。谢谢🙏
博主在489华氏温度下，面包里的气孔过于小，说明酸种培养的不够壮，最后进篮后还需要交叉绷紧整形，烤箱的蒸汽也不够
说的太对了，手工的东西真的很有感情！
烘培根本是科學實驗課
我是什么时候关注的这个宝藏频道的😂
這話題我愛❤
我是用苹果加有机葡萄干的液种，与有机白面粉酸种混合，威力巨大，一次可发起近十磅的面粉，其中三分之一是各种有机全谷粗粉的混合，成品冰冻后，是我家一个半月的早餐主食，那种口感，香气，超级美味，哪个店里都买不到！
可以细说一下培养过程吗?谢谢
@weno4他已經 說了啊
经过2个月的实验，失败与复盘，我觉得总水量可以多最多20克（~71%）（往上就要用别的手法）。没有用完的菌种直接进冰箱，要用的前一天晚上拿出来喂一口（120g的糊糊），第二天用前4个小时喂两口（240g糊糊）。没有用的菌种最多可以在冰箱里饿上一个月，按我的方法可以省下不少面粉。
和面千万不要和过头，面麸崩掉就完了，和差不多5~10分钟，醒面的时间可以拉长到最多一个小时，至少40分钟，这样可以在避免和过头的同时，让水分浸透没有吃到水的面粉。
第一次折叠，面团可能还是会比较结实黏糊，用四边往内折（各一次）会容易一些，第二次到第五次折叠用叠被褥的方法四边都折一次。折叠要注意力道和次数，太用力，太次，太频繁会把面麸弄散（尤其是高水分配方）。
分割面团就比较自由，随意。
最后一个步骤最重要，塑性，这不只是让面包好看那么简单，要在不破坏面麸链接的情况下，尽量给面团上张力，拉扯整形面团时，可以靠手感和外形来判断。手感上，这个面团如果和宝宝的脸颊或大腿的触感差不多紧实就差不多了，外形上，塑性好的面团边缘不会趴着"と"，而是会呈"("的。
发酵（proofing）就很多种做法了，我自己是在所有的步骤做完后，用塑料袋包好在室温放半个小时到一个小时，再放冰箱16个小时，烤前1小时拿出来回温，如果面团的膨胀不够，可以再等1~2小时。发酵不要过头，（气包）会爆炸，成品会变成一坨。
放进篮子，其实可以把缝合边向上放，这样在装盘时可以直接倒在烤盘/铁板/石板上。
面团开刀，可以比你预想的开深一点，开大一点。
烘烤时间：用双锅：在预热好的锅内放两个冰块，盖着烤20~25分钟，开盖烤20~25分钟（看喜好）。普通烤箱：炉膛最底层放一个装满沸水的烤盘，面团在中层烤盘/铁板上，带蒸汽烤20~25分钟，把带水的烤盘整个拿出来（不要放回去），再烤20~25分钟。
我覺得家中要開始養菌種最重要是 "麵粉的選擇+容器", 最好是用別人成功過的麵粉, 容器也有一定關係, 我最開始是用一個帶蓋啤酒杯形狀的容器, 也有高溫消毒過, 養了2次14天也失敗, 之後再換了一個容器, 啤酒杯形也有同時開始放一起養, 但啤酒杯形就是失敗, 另一個終於成功了, 我沒讀過物理, 不知道是什麼原因影響😥
請問手粉可以只用單一澱粉嗎？例如只用木薯粉
放在容器發酵是為了定型嗎？如果不放容器可行嗎？
最後進烤箱時，為何只有歐包才需要打造一個小烤箱概念，其它麵包不也一樣會蒸發水分嗎？
期待回覆～謝謝指教
喜歡你的頻道❤
看到酸種麵包 就直接訂閱下去
撸酸面包半年了，太爱了
我的酸种宝宝叫Leonardough
Technically, lactobacillus is a bacterial strain while yeast is a fungus. They are different metabolically. Lactobacillus does not need oxygen to grow, and it produces lactic acid as the metabolic product of sugar. Yeast, Saccharomyces cerebisiae, produces carbon dioxide when there is oxygen.
請問要烤多久？
我看到跟酸麵包熱戀中的型男😊
28:17 肯定是沒讓他吃回扣XD
讚👍
牛逼！高寒入道了。
我是初學者.現跟老師培種.但請問深圳有咩牌子高粉比較適合做酸包？唔該！😅
酵母的工作就是干饭，我要工作才干得起饭，呜呜呜，好嫉妒
哇，真的很详细，但我想请问一下，用300g的菌会不会比例有点太高？一般不是建议添加20%-30%嘛？
寒高厨太棒了，但1：０５不是要教我們怎麼讓菌種冷凍休眠，前後都沒有找到呢。難不成是我先睡了？！
看起來.....在台灣想吃真正的"麵包"，還真得DIY才行呢?感謝分享
買過一家烘焙師去法國學藝回台灣開店的天然酵母麵包，基本款一顆100，很豐富的香氣，跟商業大量製造的用奶油或添加物的味道完全不同
其實有，但是普遍很貴
家樂福有不過是廉價款的，當白飯吃的不在意高不高級，能便宜買就滿足了。
歐包就很單純~馬可先生分店不少
自己做也OK~就是很花時間
好好吃的樣子，謝謝你
首先非常感谢您精彩的视频分享。这里有一个问题哈：做酵母的时候前6-7天如何操作视频已经表达得很清晰了，如果要做个14天的酵母的话，那么从第7-8天起每天也是同样需要撇掉一半的即有酵母吗？谢谢
是的！
老乡 为什么这种面包叫酸包？
問，為什麼水含量%是用液體跟乾料的重量對比度，而不是跟整體重量的比值？
所以用麵粉就可以直接養菌，不用另外加酵母就好了對嗎？
可以將器皿放在明亮的窗邊嗎?還是要放在陰暗處?
明天就去山崔吃🎉
在馬來西亞第三天面糊就變成發酵到三倍大了。
從對發酵辣椒有興趣開始之後釀酒，現在學酵種，然後發現這頻道…實在少走太多彎路了！
看了你这么多期视频终于知道你长得像谁了，阿凡提
😢菌种发到三倍高度了，但是可以看到底层有一层淡黄色的液体，请问这样的情况还可以用吗？
這影片的價值❤不給愛心真的對不起自己 也要自己做一下了 🥹
太干貨了。
可以請問一下那個麵團的作法嗎？ 謝謝
我靠你竟然是沈阳人！我大东的你哪里的呀
喜歡❤
很酷 很真
这个snort coke的动作国内发不会过不了审吗
我问一下，我的菌种发到第二天已经要把我的容器炸了（最少发了4倍），这是不是算已经可以了？味道很上头，和我每次买的那家酸面包一样的上头。如果可以了的话，我明天早上就直接给240克的面水混合物当成品了。
天氣溫度有影響嗎？夏天很熱放室溫會成功嗎？🙏🏻
不要熱到60度以上都可以?
35度左右應該是生長最快的，可能要處理的更快...?
我在台灣中南部，夏天發酵放櫃子裏面溫度約在32-34度之間大概也是六到七天完成，給你參考一下
Those excellent ideas are perfect thx
哇草化學課😂
请问不同地区培养的菌一样吗，口感是不是会不一样
@@zhenyu7770 不同的環境溫度不同濕度還有不同的鹹度，會影響不同的菌種在空氣中分佈。
不同地理环境的菌群不一样，口感会有微差，培育工程也有所不同。其实酸包也有那种帮你用好的Starter，拿来醒一下就可以直接用。
請問什麼是高筋全麥粉？市面的全麥粉不一樣嗎？
0:20
洗衣服，洗床單
跪求 改天可以出一版 石板跟蒸汽的部分😅
眼睛學會了
面包其实是自己在家最难烘焙的，家用烤箱跟商用差很多，所以烤出来会很难看
操作過程是懂了，原理和疑問，問了chatgpt也好了。
為什麼培養菌種，要丟掉一半的原始麵團再加入麵粉？
那丟掉的麵團可以怎麼運用？
這些被捨棄的麵團不會有安全疑慮嗎？
上面有人有回復 但基本上就是扔掉酸掉的食物而已 不要誤食就行
像扔掉餿水一樣
chatgpt講得比較好。
@ 都行
太专业了。烘培--配方给你都做不出来
很喜歡你
我喜欢吃麵包多过平果😂
目前操作70%的面团比较顺手，不喜欢加馅料的，向75%进发😀
出炉的时候看到漂亮的耳朵会很开心
😍😍😍😍😍😍😍
21:57是精華
你教學的方式比你做的麵包還要性感
怎麼辦？
这期视频来得太是时候了 这几天刚好在纠结怎么开始做酸面包
一直也是停留在第6天的狀態...(第7-8天)沒有升高幾倍...但放在水裡他是浮起的...
浮起并不代表酸种成熟
@joyzhou1604 要怎樣才知道他已經成功？
@@Terence10947 从第七天开始继续丢弃两天，直到酸种可以在三，或四小时内翻三倍，不停的发出噗噗的爆破声，且里面的网络组织巨大，把这样强壮的酸种面糊平摊在baking sheet 上，彻底晾干，掰碎，就是天然干酸种！
。。有没有兴趣重现外国报道过的，妹汁菌发酵面包，，，腋下菌发酵面包
今天在餐廳做了6個，每個1.22 kgs⋯⋯好重
Please figure out how we can pay for the recent online course! 😊 please put your 菌 for sale 😅
撈會不會把菌種撈出來..(小白菜問的別噴)
@@hkt_jacky4088 肯定會的
撈真正的用意是要把代謝廢物從環境中移除
一半的菌被撈出，但會留一半的菌繼續繁殖