《不萊嗯的烘焙廚房》經典羅宋麵包 | Russian Bread
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- Опубликовано: 9 июн 2020
- #甜麵包 #奶油麵包 #麵包擀捲
過去非常喜愛羅宋麵包，每回與朋友相約在百貨公司美食街用餐，途經某間知名麵包店門市時，目光一定會被裏頭堆疊成小山、呈現金芒色澤的羅宋所吸引，那怕指匆忙一撇，但也足以幻想聞它所散發的濃郁奶油香氣。當然羅宋不僅具有高辨識度外型，她宛如層層花瓣般開啟的貝殼外型，表層烤到黃澄澄的誘惑，還有那底部因浸潤大量滴流奶油，才烤到微酥的焦黃感，光是用看的，就能不自覺多吞嚥幾口口水，因此那怕在美食街已經吃得很撐，離場前一定得夾一塊帶回家才能安心。
源自Russian (俄羅斯) 的羅宋麵包，中文名稱起源正是英文發音直譯，她不是一般高的熱量，應該已經到了巔峰造極的頂天程度！自己移居加拿大後，就徹底把她拋諸腦後，幾乎忘了有這麼一道食譜存在，直到2020停留台東期間，食冊Café的麥寇阿焙，要我幫忙割開入爐前的羅宋割線，這才喚醒了我所有對羅宋麵包的罪惡記憶。
[ 材料 ]
高筋麵粉：200g
中筋麵粉：180g
速發酵母：4g
細白砂糖：40g
濃縮牛奶 (Evaporated Milk)：130g
常溫雞蛋：2顆 (110g)
鹽：6.5g
常溫無鹽奶油丁(A)：40g
塗刷融化無鹽奶油(B)：80g
香草精(無可省略)：1茶匙
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完整配方與操作說明：brianrecipe.com/?p=13466 
Хобби
謝謝無私分享您的配方，這是我最喜歡的麵包之一，讚！
🙏 感恩 🙏 看你 聽你做麵包的過程是一種享受 🤟
每次看老師的影片都好享受！烘培魂也大燃燒！謝謝老師的用心教學影片～
謝謝老師，真的這麼快就出影片了，好感動老師這麼在意我們的要求，謝謝老師👩🏫
精準的比例堅持，下刀的力度，認真做好一件事的Brian就是厲害，有您baking 永遠有驚奇，真好～
感謝老師的指導！🙏💖 因為我是新冠疫情下產生的一個烘焙新丁，对很多烘烤原理及方法仍在摸索研究中！從老師的視频分享中學到了很多技巧和知識！谢谢老師把辛苦研究的成果上傳分享！我們太幸福了！
超級喜歡老師的教學～
超愛吃羅宋的，尤其是很喜歡再把常溫的羅宋再放回烤箱加熱5-10分，溫溫熱熱的吃起來奶油味道超香 咬起來口感酥脆
雖然熱量爆高也只能偶爾吃一次
Hi Brian, its so happy to see your smiling face every time you are welcoming your new baby out from the hot oven. BIG thanks for step by step.....
老师，今晚我也试做了，真的是很好吃，谢谢老师😊
謝謝分享，羅宋真是好吃
前幾天家人才在說想吃羅宋～老師就來了～感謝❤️
剛照老師教的做，成功，麵包十分好吃，謝謝你😋😋😋
哪邊買得到濃縮牛奶呢？？
羅宋真的是我最愛的麵包，沒有之一
😋
好喜欢老师的教材
老師：謝謝你的羅宋面包レシピ，想起小時候幼稚園里的羅宋麵包配蕃茄牛肉湯🥱我一定試試，做出充滿回憶的羅宋麵包。
講解得好清楚😃
謝謝分享和教導
Thanks Teacher Brian for the sharing 😊
老師太厲害了，放假我也要來做
看见就想吃了好吸引好香。
Wow, thank you so much for explaining each step, it was super helpful! This is also the simplest recipe I've found. All of the other ones I've seen uses a starter/pre-fremented dough. I wonder what the difference is.
Yummy, very nice looks so tasty, thank you and take care my friend
老師我按你的配方，今天做了出色的羅宋面包，與朋友分享了美味的面包，感謝你的烘焙教程，下次是准備做你示範的鮮奶紅豆面包。
謝謝老師分享，今天也試著做了！成品很棒
GREAT :)
谢谢你的视频。
老師講的好詳細，希望我也會成功
Looks so awesome !
谢谢。。。good recipe
終於等到老師的羅宋了
好喜欢这个
Hello i like thank you for your sharing 👍👍👍👍
超專業的解說我ㄧ定要來試兒時記憶的羅宋！！謝謝專業教學！！
step by step, 有影片就赶紧看 ！
這好美
amazing bread
老师什么时候会出一期烘培工具模具推荐呀，想问下切面包得刀是什么牌子
太迷人了 隔着屏幕都能感觉到罗宋的香味
老師的這份食譜做出來的羅宋麵包超好吃的，即便抹奶油的時候心驚驚，出爐那個奶油的香氣的真的讓人忘了剛剛到底塗了多少奶油在麵包上😂
我很喜歡你的料理，我想請問你用的秤是什麼品牌的嗎？
👏👏👏👍👍！請老師有機會可以教一下港式雞蛋仔嗎？謝謝你！
老師好，我是一般小家庭，家裡沒有電動攪拌機，但是真的很想跟著老師的步驟做吐司或麵包類，請問老師，沒有用攪拌機，用"手"攪拌可以嗎？
謝謝
Yummy bread
今天 了朋友做的~覺得很驚豔
詢問他食譜配方後
他給了我Brian的食譜連結
剛看完~覺得比之前看過的食譜簡單(之前的配方看完我就放棄了>
做麵包，特別是用速發(商業)酵母的麵團，真的不難。你一定可以的
@@BrianCuisine 今天第一次嘗試囉~~~因為天冷的樣子~照配方比例卻不懂得如何微調
等了兩小時的發酵後
整個麵團都沒辦法像Brian這樣的不黏手好桿
只好再撒麵粉
重新回到揉麵團的步驟
最後有救回來~開心灑花
成型的步驟真的需要經驗耶
看Brian做好簡單~自己整自己揉水滴狀~再到捲回
這兩個也卡關~~
不過感謝主~烤出爐還蠻美的~也很香噴噴
謝謝Brian分享這麼詳細的步驟~讚讚讚
看到頻道首頁的BAR
標題竟然寫得如此好啊
配方異動請自行處理 大膽相信自己的判斷^^
老師
我用鮮奶油做
結果麵團非常乾硬
不知道是哪裡出了問題？
我父辈的年代对罗松面包有着特殊的情节，虽然热量比较高，这几天纽约的气温也比较高，我依然要尝试热量满满的罗松面包。谢谢老师的新分享。
Lu Chen 沒錯，台灣年長一輩的人對於羅宋麵包真的有一份特殊感情，只是現在的年輕人選擇太多樣了，遺漏了這份美味
我把刷在表面的香草奶油換成有鹽奶油，太好吃了啦，減肥明天再說
这个厨师机有购买链接吗
請問是蛋跟水2秤起來要130公克嗎？
水比例在下降會好一點,還要有重覆碾壓氣孔才會細緻
👍請問老師濃縮奶水如不用可用奶粉替代嗎？比例如何？謝謝指教
請問老師濃縮奶水如不使用可否用奶粉替代嗎？比例為何？謝謝指教
請問老師可不可以教鹽可頌？我知道網路上有很多鹽可頌的教學！但是就是非常期待老師的鹽可頌！一定也是跟老師教的所有的一樣一如既往的令人驚嘆！謝謝老師
讓我研究看看，如果真的有不錯成果，我就分享給頻道贊助會員 :)
Brian Cuisine 謝謝老師百忙中還抽空回覆！祝安好
Brian Cuisine 我好想讓老師看看我跟著您ㄧ步一步做的司康！您教的口味我都有做喔！每次都成功！都超級好吃！重點是我因爲看了老師的教學然後9月中才買的烤箱！有了烤箱才開始跟著做！以前完全沒想到我也能烤出東西！真的謝謝老師！讓我有成就感！我的烤箱沒有變我打入冷宮變冰箱😅
謝謝老師百忙中仍抽空快速回應，💟但視频中見老師為麪團面時的刀是從液体中抽出來的，刀是要经冷水、或是熱水先處理嗎？
OH，我誤會你的語意以為是切成品麵包。螺旋麵團中央割開V字使用的刀子泡在一般冷水即可，只是為了防沾黏，如果用刮鬍刀就無需沾濕了
老師您好 請問如果不加雞蛋的話有關係嗎~因為家裡不吃蛋 想做做看無蛋的配方😆
如果是像這樣高油脂的麵團不加雞蛋，則缺乏了蛋黃的乳化作用，質地會完全是另一個樣子。
您好，謝謝分享，很喜歡羅宋麵包，邊看邊吞口水。
目前想買攪拌機跟著做，看了幾篇分享文還拿不定主意，
冒昧請問使用的KitchenAid攪拌機是哪個型號，這是可以升降的機型嗎?
分量感覺很適合。
是KA6500約725瓦馬力升降式
老師～我今天有作了、但我烤起來顏色很深，我有降溫用180度烤了15分上色就很黑了、本來怕裡面會沒熟、後來切開試吃，很好吃耶！想請問老師、是不是因為表皮塗奶油所以上色才會這麼快？如果我想不要那麼深應該怎麼調呢？謝謝老師
表層上色主要還是麵團裡的糖及奶這兩個食材，倒不是因為表層奶油。如果減少濃縮奶(多水)就會變淡
Brian Cuisine 謝謝老師！感謝你的回覆～☺️
請問老師切割刀是先泡熱水嗎？有勞了！
通常切麵包倒是不用，只要麵包刀有小鋸齒、夠鋒利即可
老師 可以請問一下 羅宋可以使用天然酵母製作嗎
雖然我沒做過。但ㄧ定可以。但如同高油糖布里歐，如要有理想膨發率，需要以常時間低溫方式來操作
老師您好，多年前我買了一台KA抬頭4.5垮托攪拌機，使用幾年後覺得能打麵糰的量太小，於是想換個機器，至少要能攪打你的食譜的麵團，我注意到您有兩台攪拌機，影片中看您機器打麵糰時似乎很輕鬆，想請問您的攪拌機是何機型，想請您給我建議該如何選購，謝謝您。對了，您的書真的解說得非常詳盡真是令人愛不釋手！
我在做麵包所使用的是KA6500，不過它不是一個常規機型，目前好像已難買到 (或是因為疫情生產線的關係)
如果妳覺得攪拌機外型很重要，那麼KA - Pro Line 700系列( 升降式) 是很適合做麵包的。
@@BrianCuisine 我爬了一下文，也是看到老師建議的這台，謝謝老師🥰
@@BrianCuisine 老師，我發現臺灣找得到5QT、6QT、8QT⋯⋯卻沒有7😅，不知道是否是疫情關係暫時無法進口....
想問問，很對操作示範，水合時是不加酵母，但是布萊恩老師有先加入酵母，水合靜置30分，這樣的話，麵包是不是等同開始發酵呢？
酵母水合前或水合後加到底差在哪？
www.briancuisine.com/?p=10106
Brian Cuisine 謝謝老師解惑
最近老師👨🏫沒有新的麵包敎學？還是我沒看到🤔
現在都是2周發布一則新片 :)
請問小烤箱 可以直接除以二來製作嗎🙈
濃縮牛奶可以以普通牛奶代替嗎
可以，但是奶香風味會明顯較淡，質地上差異不大。
超愛羅頌麵包😍
Brian的手掌和手指怎麼這麼紅？希望不是生病了，take care!
沒事啦是製作人後製的顏色調整造成的視覺感
請問如何判斷最後發酵完成？
所有的麵包都是用發酵體積。擀捲完或整形完，多膨脹出50%~70%時可入爐
老師說想麵包柔軟一點中筋麵粉要再加多少？高筋麵粉維持原來嗎？其他材料不變嗎？謝謝
麵包要柔軟，中筋量可以調高，但總粉類重量380g不變
chiuhui ho 那麼就是高筋180、中筋200的意思嗎？🤔🤔
YES
Brian Cuisine 謝謝老師👨🏫耐心指導
Brian Cuisine Brian老師的教學方法非常詳細明白易懂！受益良多．請問老師的食譜書籍台灣買的到嗎？Thank you
老師你好！請問用天然酵母發酵溫度最高是多少？
控制在35度為極限，最好是30度，過高它酸化的很快
Brian Cuisine 謝謝老師！
滾成水滴狀，怎麼那麼像榴槤!哈哈
哈...
老師，請問中筋麵粉可以更換成低筋嗎？
會太軟，組織撐不起來，這樣烤不透
@@BrianCuisine 了解，謝謝老師。
@@BrianCuisine 我因為家裡沒有中筋所以用高筋600低筋160，感覺上沒有撐不起來烤不透的問題@@?
材料果然不能隨便替換跟減少，沒有濃縮奶跟鮮奶油就用鮮奶加奶粉替代，奶油也減少了20%左右，結果口感略乾及沒有那種濃郁的香氣及味道。當然烤溫太過也是影響口感的因素之一。
老師你好，如果用麵包機操作，可以全部食材丟下去攪拌成團，再加奶油嗎？
雖然我沒用過麵包機，但以食材投放順序是可以的
好的～謝謝
刷2次濃稠的奶油，熱量爆表啊！奇怪的是老師為什麼不胖⋯
你太 {看輕} 我了...哈
我用刀太猛了，3顆大開😢沒有聽好老師説的頭尾隔2－3cm，下批改進
一定會愈來愈厲害的
謝謝老師💕我會再加強練習的☺️☺️☺️
那個保久乳有含糖嗎？
保久乳一般是無糖的，只是鮮奶的高溫殺菌，它也沒有濃縮，作用與鮮奶相同，但氣味不同就是
温度上下都190 度
为什么书上说烤温200度，这里说190度。是不是我那里理解错误了吗？
請以書中溫度為準，書籍在出版時又經過重新的調整預測試。是最後的結果
@@BrianCuisine 非常感谢你的回复。
請問可以使用一般的全脂鮮奶嗎？
可以，不過風味有落差
@@BrianCuisine 謝謝
ml
昨天做了羅頌，食譜很容易，但是不知道為啥吃起來很乾。是因為我用一般牛奶代替evaporate milk?
通常麵包體偏乾來自己個可能性：
1. 過度發酵，熱空氣循環好就會偏乾
2. 烘烤時間過長或用了旋風
3. 奶油(油脂)或糖分不足
妳可以看看可能出在哪個環節。
@@BrianCuisine 謝謝你唷。我的確多發了一個小時。可是烤箱只有旋風的。這樣有辦法避免過乾嗎？
也有人把香草奶油換成塗牛油
奶油是台湾的叫法，东南亚称之为牛油，而内地称它为黄油，其实都是butter
分享一下我做老師這款羅宋配方數次的心得，這款羅宋是屬於偏軟和濕潤的麵包，跟台灣一般羅宋的質地不一樣，但是其實我比較喜歡老師的，台灣的羅宋我反而都一直覺得太結實又油，可能有人覺得老師的羅宋很不典型，不過如果大家都教一樣風味的羅宋不就很沒樂趣了嗎？就像我，反而終於遇到我喜歡的羅宋配方了！
你的羅宋麵包孔洞好多喔，
這是我對這份配方的設定。一般麵包的組織氣孔與使用酵母分量、類型及麵團含水率有著彼此連動關係。以上幾個食材下修份量後，就能改變結果，但蓬鬆度與濕潤度也會隨之改變就是。
書上寫200度，影片190度。以哪個為主好呢？
請以書為準
ㄝˇ。