《不萊嗯的烘焙廚房》基礎經典可頌 | Making Classic Croissant Dough
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- Опубликовано: 3 ноя 2020
- 可頌麵團準備最困難的就是擀整、多次進冰箱搭配摺疊及滾捲成型，我將麵包學習裡的可頌製作，比喻成甜點界的馬卡龍，包藏了層層關卡需要突破，操作細節上也極需要留意才有可能做好。麵團與奶油的溫度控制，利用冰箱冷凍及冷藏的交錯運用，快速抑制麵團發酵，也讓擀整前有足夠時間鬆弛麵筋，這些重複性的操作，考驗著烘焙人的耐心。急躁或冰藏等待過久，因家用冰箱難以精準控制在攝氏4℃的輕微發酵，都影響著可頌外型。當然選用品質好的無鹽奶油也很重要，它攸關著直接的香氣，如撇開品牌或產地與國家偏好，最需要留意的是，無鹽奶油自身含水率控制在14%至16%左右最理想，它是讓層層酥皮在烘烤間產生水蒸氣，進而膨脹撐開酥皮的重要功臣，因此無法以無水奶油取代。
在幾次練習與修正配方中觀察到，如果要讓最終可頌成品顯得更立體，需要留意麵團的起始揉整、擀整厚度及第二階段的發酵時間掌控，前端過度揉整的麵團，成品外型會較塌扁。居家製作大多依賴手工擀整，因此不要硬拿自己的作品與烘焙坊以『丹麥機』製作出，層次漂亮、完美無瑕的作品相比，只要留意示範中有關細節的提醒，要接近商業可頌外型也不會太難。
[ 材料 ]
單一法國麵粉：510g
速發酵母：8g
細白砂糖：60g
冰涼全脂鮮奶 ：255g
天然海鹽：7.5g
室溫無鹽奶油丁(B)：70g
冰涼奶油塊(B)：280g
塗刷蛋液：全蛋一顆
法國麵粉替代：中筋麵粉：130g + 高筋麵粉：380g
[ 器材 ] 27公分x 27公分夾鏈袋：2只
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完整配方與操作說明：brianrecipe.com/?p=13463 
Хобби
![【三⭐️難度】牛角包 🥐 原來有簡易版！整咗三年終於成功！失敗經驗分享！Croissants [Eng Sub]](http://i.ytimg.com/vi/Sz2NHcGHfnM/mqdefault.jpg)
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用夾鏈袋來控制麵團跟奶油的比例跟形狀是我看過那麼多可頌教學裡最聰明的做法了
不萊嗯老師早安，謝謝您分享這麼美味的可頌作法，感恩！
好聽的背景音樂，讓影片質感加分很多❤ 一邊欣賞音樂，一邊看老師的操作，至上的享受
謝謝老師，看您製作的不管甜食或是麵包，總是滿滿的享受、舉手投足優雅讓人感到舒服放鬆、謝謝老師細心回答每個學生的問題。
祝老師在國外生活一切順心、平安。
很高興又能觀賞老師的最新作品，謝謝您❤️🙏
講解的好細心啊 好多重要的小細節 感謝您！🧡
好費工夫! 講解十分仔細，謝謝老師。
好用心的教學，
謝謝老師的分享.
老師我今天做了，算是很成功的，謝謝老師的分享💕💕
很詳細，這會令我覺得比較好在外面買來吃是很值得得 ☺
哇，製作可頌的時間工序
很細密。😀
下次吃可頌時要一口一口品嚐
這根本是在做手工藝術品的細心、用心程度了！
老師講解的好詳細呦！
等工作忙完，一定要用老師的方式做做看，
謝謝老師
这个想法擀面非常的好，我以前每次擀面的时候都不均匀，谢谢你
謝謝布萊嗯老師超棒的製作過程與說明❤🎉
老師我試做但失敗了，破酥斷筋😌
老師在小細節上的要求和仔細真的很佩服，每次觀看老師的課程都覺得是一種無上的享受，謝謝老師分享 😁😁😁
你对韩国料理感兴趣吗?
Sao O khổng d ích tỉ ng. Việt
真的是像是在做手工藝～好幾段都讓我想起做陶的過程！XD
影片講解得很用心，也拍攝的很讚！
感谢分享！ 谢谢您分享的非常仔细💪
謝謝老師的教學影片😊😍
哇～可頌餒 我超愛的
謝謝布萊恩
感恩老師分享，很開心看老師的烘焙教學，講解的很清楚👍在台灣可以買到法國麵粉的😀
謝謝老師很詳細的解說~
很美的可颂
老師追求完美的糕點製作態度，推動著我學習。 你真棒👍
原來可頌這麼費功，謝謝老師分享！
老师太厉害了👏
真是得來不易的可頌，以後會更珍惜的吃他。
用夾鏈袋的小技巧超棒的
謝謝老師分享
老師好可愛
謝謝 老師 🙏
很可愛
谢谢老师分享
谢谢老师！
you are so funny brian, and so details, really like your channel
要成功做出美味的可颂真不容易，还是老师您做好了，从加拿大空运过来马来西亚，吉隆坡给我尝尝吧！谢谢！
老師真聰明，把奶油和麵團放到袋子裏，之前做過，老是擺不平，奶油都跑出來，一定要再做一次，吖～～～我只能吃兩個就好😫
老师早上好😋
老師您好，前面步驟我都照著走沒問題但入烤箱烤時可頌表面開始斷裂往旁邊流是什麼原因？
請問有沒有酸種板可頌食譜🙏🏻
老師您好，我想詢問一下如果烘烤時麵糰垮掉油滲出來…也是奶油分布不均造成的嗎？
終於發可頌視頻勒...
I really like your videos but I didn't understand. Could you leave the recipes in English please. Thank you
誇~鬆~
你对韩国料理感兴趣吗?
👍This is an excellent video. I found it a lot more detail-oriented than Anna Olson's video, although she is among my favorites. Thank you so much for your taking the time to give thorough directions and great tips.👍😊 I just wonder if the finished dough can be frozen. If so, up to how long in the freezer? Thank you in advance for any useful tips.
I have try frozen for about 3 days then baked. It look very normal. I don't know how long it can real go under freezer. normal most of dough if using {Quick Yeast} It can keep freezer and if the dough real design for freezer, it need to add 20% of {Quick Yeast} to make sure it working well.
這超累在學校做過直接買壓麵機啦
不萊嗯老師，想吃红豆芋泥蔷薇派，能否分享蔷薇派的做法呢？❤️❤️
我沒吃過耶? 是把芋泥及紅豆都做成內餡在派裡嗎?
老師，想請問，如果想做巧克力的可頌或者蜂蜜可頌的話配方需要多加些什麼嗎
我沒做過這樣的配方，無法分享實際經驗值，但蜂蜜與可可都會改變麵團質地是確定的
想知道老師操作時的室內溫度 在家自己操作雖然有開冷氣 但麵團仍然容易過軟、破酥
必須運用影片中的方式，將材料確實冰到接近4度。因為我家是沒冷氣的。拍攝時期，室溫都是25~28度，但成品並無問題。只要你的冷氣房可達到類似溫度就不會有問題
رؤؤؤؤؤعه عاشت الايادي ذؤؤق راقي وجميل تحياتي من العراق 🇮🇶بلا زحمه المقادير بلعربي ارجو الرد بلعربي
又从fb飞来youtube😂虽然明知道吃了会胖胖，可是看见美美的层次感还是想学做😂
请问老师如果用天然酵母,需要多少分量?
以這樣主麵團油脂量，需要用到300克才夠，因而主麵團的麵粉要減150克，鮮奶要減掉150克，造成奶香濃度不足就用奶粉約15克添加來彌補。
我跟著錄像做了3版了。還是不成功。想請問老師為什麼我放完冰箱再拿出來麵團就變得很硬。很難桿開。在第三次折疊桿開後就開始破皮了。是冰箱太冷了嗎？我的是37華氏度。破皮以後黃油就開始一直化開。
這現象是溫度太低，在攝氏4~6之間才合宜
请问老师是不是不用预热烤箱可以直接把面白放进去一起预热10分钟然后再调整温度再烤
不行的，這樣會局部先發酵，成品外型與質地都是錯的
@@BrianCuisine 明白了谢谢老师指点
👍🏻
想請問如果把可頌拿去冷凍（還沒二次發酵的，之後拿出來烘烤，還需要二次發酵嗎？謝謝
需要完成二才發酵，達到體積標準才能入爐
用夾鏈袋真聰明耶!😃👍可否請教老師,如果怕麵糰攪打升溫直接扔冰塊到缸裡,這樣的作法可以嗎？謝謝老師.😃
不可多加冰塊近攪拌缸，水分過多會讓麵團質地改變。冰塊只能放外缽，或是把攪拌缸及攪拌鉤與麵粉，預先拿去冰涼再進入操作程序可改善。
@@BrianCuisine 非常謝謝老師撥冗回覆賜教.😊🙏
不是一般都用夾鏈袋嗎學校也是這樣教
❤
老師好！在學習做麵包的過程中,若無攪拌機的輔助,所以,皆用手揉的情況下,請問過程中有需要留意的地方嗎？
在酵母加入前給予麵團足夠水合時間，然後搭配多次拉展或翻折來建立自然筋度
喔，非常感謝老師
一个可颂操作这么多次，天呐
我超爱烘焙的，但是我估计这辈子都不要做可颂，好麻烦！😅
你对韩国料理感兴趣吗?
想请问老师一下，如果我做日本的盐可颂可以只放鲁邦面种做发孝吗？和加汤种？
可以只放魯邦麵種並無問題。但不建議與湯種併用
@@BrianCuisine 那我用鲁邦面种带提了商业孝母不加汤种面包会不会不保湿？
@@BrianCuisine 因为有人说鲁邦面种只能适合还用在欧包里,如果用在做一班面包就不夠松软？
您好，请问每个30分钟是放冷藏还是冷冻呢?刚才您提到说最好在开冷气操作，如果室温的操作可以吗?
如影片說的，10~15分鐘先冷凍，之後15~20分鐘至冷藏，重點在於讓麵團接近4度
谢谢
請問brian老師 如果想要做蜂窩結構的話有什麼註意事項啊
除了控制好前面的油層不要融入麵團外。成形後的第二階段發酵溫度不可高。如能控制在18至24度間是理想的條件
@@BrianCuisine 非常感謝老師的回復
😍😋
請問老師, 如我想做一半份量, 是否將所有材料份量減半? 謝謝🙏
可以。但要改變擀開的參考尺寸。其餘發酵、烘烤等倒無須修正
謝謝老師回覆, 那再想請教一下, 1) 做一半份量尺寸應怎樣計呢? 2) 這已是蜂巢結構嗎？3) 為甚麼我看有些教學是早一晚做定麵團呢? 同老師你教即做即焗有什麼分別? 謝謝🙏
請問為甚麼不是高筋麵粉+ 低筋麵粉? 而是高筋+中筋呢？
想知道你用的是什么黄油
是一般超市的無鹽奶油 (自然含水率在15%上下)
老師，最後一次桿開我怎樣都桿到50x25cm，很難哦，最後只有8塊可以卷，厚度都比老師的厚，有7cm...😅...
下次再努力吧…
因該是鬆最後階段擀開弛時間不足，或是選用麵粉的蛋白質 (筋度) 較高。理想是11.0~12.0之間
老师你好，我有点乱，为什么有些日本的盐可颂放鸡蛋有些没放？放鸡蛋和不放鸡蛋有什么分别？
我想應該是不同烘焙師對於口感的設定。加了雞蛋的麵團，無論是什麼麵包 (如吐司...)都會比較柔軟。這是主要差異性。
@@BrianCuisine 早上好,谢谢老师的指导，非常感谢
老師，在烘焙時有很多油跑了出來？我那裏做錯？
雖然多少會有油滲出，但如果很多那表示奶油片在層疊間分布很不均勻
想請問奶油是麵粉的百分之55% 這是不包括先前攪在麵團裡的嗎？謝謝
是的，不包含。僅單純奶油片的重量
我還是去買來吃吧
請問老師有沒有 baking sheet 的聯結? Amazon 好像找不到有網洞的。
這裡：
amzn.to/3ql6GdZ
@@BrianCuisine 謝謝謝老師，在美國網站找到了🙏🙏🙏
老師，請問水解法的話是等到靜置30分鐘後再加鹽嗎？
是的，至少30分鐘之後
@@BrianCuisine 謝謝
请问，做好的croissants dough 可以在冰箱过夜，第二天早晨再烤吗?
可以，但要放冷凍而非冷藏 (冷藏會過發)。次日從冷凍端出，放置常溫約30分鐘，就可進入一般烘烤程序，且成品層次更美。
@@BrianCuisine 谢谢
老師，我困擾好久，終於看到類似留言，請問要冷凍麵團，是要發酵好，還是整形好，就冷凍呢？！謝謝老師
die deutschen und auch die französischen Bäcker lassen den Teig 20 Stunden über nacht gehen. und tourieren erst am nächsten Tag. der französische Bäcker arbeitet sogar noch mit einem Vorteig! noch bekömmlicher! ein sehr gutes backvideo.😊😊
可頌跟丹麥在麵包整形算是A級難度，一直保持低溫很多麵包店師傅都在冷凍庫操作..冷得要死
這次攪拌機好吃力⋯我怕它掛掉，還是拿出來用拉壓，換成我的手好吃力丫，靭性好強，還是換（法國）麵粉看看
想請問老師可否使用捍麵機處理？我的天吶，我整到奶油都跑出來了😭😭😭
我沒用過擀麵機，但重點真的在於 { 溫度控制 } 它是成敗的關鍵
請問老師，烤出來應該會很輕嗎？我的感覺還有點重量是哪裡可調整呢？
如果出來偏重應該是發酵沒撐開組織，造成了麵團間的沾粘，如前面都對，奶油層片也沒融入麵團干擾筋性，整形後的最終發酵可以利用低溫來進行(約2~3小時)然後無須回溫就直接入爐，可以略有改善層次感。
@@BrianCuisine 謝謝老師的回覆
老師好，想請教，我跟著老師做，不知點解每當包了手油擀開麵團時，1，頭尾的麵團差不多一吋多總是沒有牛油，2,擀開時，牛油會變成一嚿嚿，謝謝你🙏🏻
牛油太冷太硬，擀開時導致裂開，變成一舊舊，沒有延長。我建議牛油係雪櫃拿出來將它擀方型後，不用再放入雪櫃，直接將牛油放入麵團包裹。
另外，擀麵團的手法也會導致麵團的頭尾沒有牛油
@@joycesell822 好的，我會再嘗試，謝謝你的解答🙏🏻
請問老師這台機器是Kitchenaid 8qt的嗎？
YES~
想不到可頌這麼搞剛😅
不萊嗯老師，請問這個是不是跟丹麥的做法一樣呢？
我自己還沒做過丹麥，無法確定是否完全一樣。(我指麵粉與油糖與水、牛奶的比例)
了解，謝謝您的回覆。
老師如果想冷凍保存可頌麵糰一樣最後發酵好直接冷凍嗎？之後要烤再刷蛋液嗎
如要冷凍，應該是整形好就送入冷凍，然後要烘烤前一天在移放至冷藏室緩慢回溫、發酵。或從冷凍直接放到濕潤室溫 (不要高過24度)。發酵達標。發酵接近達標刷一次蛋液，入爐前再刷第2次。
@@BrianCuisine 了解了老師
老師，為何我的麵糰很乾，無法呈現柔軟及薄膜，似乎是水分不夠，但我完全是照老師的食譜呀？
可頌麵團完全不需要薄膜喔。很乾可能是你選用的吸水性偏高
🙏❤👍
老師:這款麵包可以用T55來製作嗎?
可以的，效果很好
@@BrianCuisine 謝謝老師
老師 是不是水分都是不一樣的比例？ 因為我的粉 好吸水😞😞😞
如很吸水應該是麵粉的筋度 (蛋白質含量) 偏高。我建議是11.5~12.5之間就好。
@@BrianCuisine 好 謝謝老師
然 您的優格慢熟吐司 我做兩次失敗 結果第三次 我成功了 失敗的是因為麵團沒有發酵很好 但也是好吃。 成功的吐司 綿綿軟軟 也好吃 我的家人都好愛 ..
老师你们的鸡蛋为什么这么大?是什么蛋?
就是雞蛋，加拿大的超市雞蛋都是這樣的尺寸 :)
support Brian Cuisine
老師速發酵母要買那一款
燕子牌低糖酵母可
老師用的刷子叫什麼，看起來好好用
它是一般烘焙材料店就能買到的羊毛刷
@@BrianCuisine 我是指刷麵皮多餘麵粉那把刷子
这是一个看到成品以为很简单，但是实际操作极其繁琐的美味面包
你对韩国料理感兴趣吗?
好難哦
浩大的工程，买了好几次整包黄油，都没敢下手去做，最后都是做了吐司。
你做的面團是起酥皮嗎
是法式標準的千層酥皮。但我不確定中文是否稱 { 起酥皮 } 。可能油脂是不同的。
510g面粉，255g冰鲜奶，比例是不成行的😂，老师
這個水粉比例是法國烘焙學校，千層酥皮的比例。有可能是用了筋度(及蛋白質含量)偏高的麵粉。最理想的是11.5~12.0%之間。
不同的千層酥皮水粉比例會落在45%~60%之間。最常見的是53%。但還是要看用了什麼蛋白質含量的麵粉
这可颂连蜂窝结构都没有…额…
水分很少耶?
不是水分少，這是法國的經典配方，非我自由創作的比例 :)
Знаменанс