台式羅宋麵包｜甜老面｜低溫麵糰｜一起在家做麵包系列第7集｜ Asian flavors Russian bread｜艾叔的廚房筆記
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- Опубликовано: 2 апр 2021
- 視頻中所用器具和材料說明
【高筋麵粉】南顺牌 ｜金像高筋麵粉｜ ｜每百克麵粉蛋白質含量13.7%
【低筋麵粉】南順牌｜美玫低筋麵粉｜每百克麵粉蛋白質含量8%
【细砂糖】太古
【高糖乾酵母】樂斯福LEASFFRE｜燕子｜即發高糖型｜
【乳製品】安佳Anchor
【淺烤盤】長40cm * 寬30cm *高3cm。
【小鋸齒刀】三能SN4852｜刀刃長7cm
【廚師機】凱善怡kitchenaid ｜容升 7 QT/夸特
【烤箱】海氏S80｜76L
製作食譜： 6個
【A】甜老面糰（甜軟麵糰）
高筋麵粉 250g
奶粉 10g
細砂糖 50g
細鹽 3g
高糖乾酵母 4g
雞蛋液 50g
牛奶 50g
淨水 60g
無鹽奶油 25g
*為了便於打面此為2倍量
*本視頻只需要使用甜老面250g
*剩餘部分可在發酵後冷凍保存。
【B】主面糰
高筋麵粉 200g
低筋麵粉 50g
甜老面（低溫） 250g
細砂糖 65g
細鹽 4g
奶粉 12g
高糖乾酵母 2g
冰蛋液 30g
冰牛奶 60g
冰水 45g
無鹽奶油 25g
*夏季所有食材預先冷藏降溫
【C】頂料
有鹽奶油 48g
【D】表面塗抹
蛋液 20g
有鹽奶油 40g
Ingredients： 6pcs
【A】Pre-fermented dough
250g bread flour
10g milk powder
50g sugar
3g salt
4g high sugar dry yeast
50g egg liquid
50g milk
60g water
25g unsalted butter
*Only need to use 250g of pre-fermented dough
*The remaining part can be frozen and stored after fermentation.
【B】Main dough
200g bread flour
50g cake flour
250g pre-fermented dough (low temperature)
65g sugar
4g salt
12g milk powder
2g high sugar instant yeast
30g ice egg liquid
60g ice milk
45g ice water
25g unsalted butter
*In summer, all materials need to be refrigerated in advance to cool down
【C】Topping
48g salted butter
【D】Surface coating
20g egg liquid
40g salted butter (melted)
#羅宋麵包 #台式麵包 #罗宋面包 
Хобби
謝謝您的配方，我今天做了，而且成功了🎉
真棒👍
這羅宋好
期待您更多的面包教程❤️❤️
好好👌😋
我超愛羅頌麵包，謝謝分享食譜，每次都超成功！
😊😊😊🥳
請問老麵的乾酵母就是速發酵母嗎？
沒有標注速發的就是普通發酵效力的酵母
謝謝您
I use to eat that a lot in Taiwan!
坐沙发🛋️点赞👍
😁
謝謝您的分享，看起來很美味😋，我就是要找這種口感紮實的傳統羅宋麵包，現在市面的賣的都不是我喜歡的口感了，想自己試著做做看
记得在面团整形之前尽可能一直让它处于低温状态（阻止面团开始发酵）。
@@alan8888 好的，謝謝您
😋
好吸引人，謝謝老師分享。本來想做做看，但看到那麼多次大量奶油…我放棄了😂😂😂還是看看就好
😋🥳
請問老師 做出啦的麵包不紮實 很蓬鬆 是什麼原因
請問老師. 爲什麼同樣的配料做出來一點香味都沒有呢？
哇，这个不用压面机！我要试试看
希望影片有語音教學 謝謝你的分享
好的👌
请问老面在冷冻室可以保存多久？
一个月没有问题
不好意思，我想請教您一下，我昨天做了這款羅宋麵包，全部一起發酵，可是烤箱太小一次只能放兩個進去烤，剩下的只能繼續發酵等烤好再送進去烤。第一批進去烤的，放到隔天口感依然綿密紮實，可是後面進去烤的，放到隔天變得很硬很乾這是為什麼呢？
1）第一批你做的很棒，请记住第一批的制作过程，它是你的成功参数。2）第二批发酵过度的面包会产生你说的烘焙后第二天干硬口感粗糙，这是“组织老化”的典型表现。3）解决办法，减少一次整形的数量，未整形的面团放在冷藏或短暂冷冻，来抑制面团发酵。
還沒整形的麵糰，是還沒發酵的意思嗎？先烤完第一盤，再把第二盤發酵 整形在放進去烤的意思是嗎？
整形前的意思就是水滴状面团擀薄擀长前。第一批烤好后，取出冷藏的第二批水滴状面团来继续操作
@@alan8888 喔~了解了！！謝謝您！！！
@@user-kf4xx9tk2o 😊
请问老师 发酵盒哪里可以买的到 Amazon找不到:(
我是在淘宝买的，你可以找找塑料硬盒带软密封盖子，不一定要搜“发酵盒”
请问艾叔，这个是不是就是北方的槽子糕，也就是南方的无水蛋糕？
这是面包
@@alan8888 请原谅我的无知，哈哈
哈哈🤭
請問老麵和主麵糰的比例??
請看一下視頻頁面下的信息欄，有具體寫明。
艾叔，啥時候出菠蘿包的視頻啊？
面包好简单，好的👌春节之后一定有
@@alan8888 謝謝。
我老麵可以加些麥芽精嗎？謝謝
可以的，但是食譜裡的用量加麥芽精大約只有1g不到。而且這個麵包是低溫麵糰，為得是操作整形的時候抑制麵糰發酵膨脹，麵糰緊實有利於捲緊成羊角型。另外最後發酵的程度也是屬於輕度發酵。烤熟後才會有這款麵包該有的外型和口感。所以我覺得未必要加麥芽精來加速酵母活性。
謝謝您，學到新知識了！
請問😃可以把水全部換成牛奶？
可以，但是份量不等同。理论上牛奶要比水用量多一些。
@@alan8888 謝謝老師😃那麼這樣牛奶要用多少呢😃
这个面包看上去怎么像磅蛋糕一样扎实？
羅宋麵包原是硬質麵包，台式羅宋麵包改良後軟多了而且增加了大量黃油的塗抹。
艾叔的厨房笔记 谢谢回复 🙏
@@user-go6wv5fl4m 😋🥳
怎麼老麵裡還加鹽 奶油 雞蛋
甜老麵糰原本就是製作甜軟麵包剩餘的麵糰。
請問老師 做出啦的麵包不紮實 很蓬鬆 是什麼原因
有三個可能性，你根據我列出的線索判斷一下。1）在捲製前麵片已經發酵起來了，特徵是麵皮很柔軟不緊實。改善辦法是麵糰溫度要低，室溫要低，以此來抑制捲製時麵糰裡的酵母仍然處於休眠狀態。2）最後發酵時間過長導致麵糰過於蓬鬆。這個麵糰發酵可以籠統的理解為未完全發酵狀態即可烘焙才會有精實的口感。3）以上兩點可能是單獨發生的問題，也可能是併發。而且1）非常重要。
@@alan8888 好唷 謝謝老師