Вареная молочная колбаса с копчением. Это очень вкусно!
HTML-код
- Опубликовано: 13 сен 2024
- Домашняя колбаса вареная молочная на основе говядины. Можно сделать без копчения, а можно и немножко подкоптить для аромата. В любом случае это просто отличный рецепт домашней вареной колбасы. Попробуйте и будете очень довольны!
Состав:
1. Говядина - 1000г
2. Грудинка свиная - 500г
3. Соль нитритная (с содержанием 0,5-0,6% нитрита натрия) - 10г/кг
4. Соль поваренная - 10г/кг
5. Перец черный - 1,5г/кг
6. Кардамон (можно мускатный орех) - 1г/кг
7. Чеснок свежий - 5г/кг
8. Молоко - 500мл
Технология:
Сырье нарезать кусочком под мясорубку, выложить ровным слоем на посуду и подморозить в течение 30-40 минут, молоко тоже. Измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести все специи, соль, подмороженное молоко и хорошо все перемешать.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша (эмульсии) выше 10-12С!!!
Полученный фарш измельчить блендером до образования однородной пастообразной эмульсии.
Набить в оболочку.
Термообработка:
Отепление в духовке с конвекцией при 40С до достижения 15-18С в центре батона.
Далее при 60С до достижения 25-30С в центре изделия.
После чего заливаем крутой кипяток в поддон на дне духовки и при 80-85С варим паром до достижения 68-70С внутри продукта.
Готовое изделие охлаждаем в холодной воде в течение 25-30 минут.
Можно провести копчение горячим дымом 80-90С в течение 15-20 минут, но это необязательно.
Хранится в холодильнике 10-12 дней.
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.r....
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Спасибо за рецепты благодаря тебе я нечел заниматься колбасами и копчением
Максим, добрый день. Как всегда на высоте. Прекрасный рецепт, прекрасный Макс.
Спасибо, вы лучший блогер по этой теме все по делу и четко в граммах...
Макс привет, как всегда молодец!!!!
Какой же ты приятный человек))продолжай в том же духе))
Отличная колбаса, Макс спасибо!
Возьмём на заметку ,лайк
Максим так всё просто кажется , коротко и понятно , спасибо !
спасибо Вам.
Спасибо за рецепт..👍👍👍
СПАСИБО
Максим привет! Рецепт суперрр!!!
Макс, с Днём рождения! Всех благ!
Спасибо!
Вам бы куттер для мяса. По-опыту блендер не может измельчить до состояния идеальной эмульсии, оттуда и каверны в колбасе.
Положите еще костный клей и будет очень вку но
с солью не понятно сделайте плиз отдельную рубрику по соли
А как насчёт сувида? Именно этот рецепт? Делал что то подобное, но с нежирной свининой в су-вид, неплохо получилось, но суховата то-ли жирку мало, то-ли молока мало добавил🤪
Макс, сырьё кролику? 2:06 Можно было сырьё из кролика! Отличный рецепт! Респект. :-))
Здравствуйте, от чего зависит рисунок ? В промышленной колбасе однородная масса, в нашей много точек
Можно прогреть в сушилке? У пеня тоже такой китфорд
Максим добрый день. Спасиб и за Вашу работу и за рецепты.
Подскажите - почему Вы термообработку и варку делаете в духовке, если у вас есть голден смокер с парогенератором?
Нет смысла гонять целую камеру ради небольшого объёма. В духовке быстрее получается.
Здравствуйте. Да, колбаска хорошая, но ножик немножко надо подточить.😉
Максим, а если предпосол нитриткой делать цвет колбасы не будет серым?
Нет
Максим можно вымешать фарш для вареной колбосы и сосисек планетарным миксером
Я знаю
Макс,подскажите можно ли сделать варёную колбасу без свиного жира?
Можно
Добрый вечер,а 500 грам молока, это на 1кг фарша или на 1,5 кг? Спасибо.
Можно ли делать в микроволновой печи с конвенцией?
Нет
Спасибо,буду пробовать
Спасибо за рецепт, а что за термокамера?
Максим здравствуйте. Вместо добавки Е 250 прислали Е 252 . Можно ее использовать для изготовления колбасы и как это влияет на вкус ? Спасибо.
Подскажите по поводу внутренней температуры готовки, делаю в сувиде, всегда ставлю , для свинины 60 градусов, 4 часа, колбаса всегда готовая, или я нарываюсь на какие то процессы и температуру нужно увеличить?
Здравствуйте! Надеюсь, молоко 500 мл из расчета на килограмм сырья. Что-то как-то жидковато получается.
то есть 1-1 соли если 20г соли то 10 той соли 10 каменой да?
Привет Макс! Подскажи пожалуйста возможно ли использовать размороженные сырье для изготовления колбас Или только охлаждённое? Заранее спасибо!
Единожды замороженное можно
Ну так пористая получилась же. В чем причина?
что бы не было пор нужно использовать вакуумный кутер. в домашних условиях это нереально, поэтому поры неизбежное зло. хотя при использовании даже самого простого кутера больших пузырей воздуха нет и маленьких заметно меньше
Макс..а как так что у тебя фиброузная оболочка так хорошо отходит?
Дружище дай совет,в чем проблема,дела. сервелат в сувиде как ты показывал,но к концу варки,внутри пакета сок от колбасы.не вода внутрь пакета попала а от колбасы,оболочка коллаген
Значит не так ты делал как показано, нарушил технологию
Здравствуйте Максим, подскажите, какой мясорубкой Вы пользуетесь?
Аксион
Макс. Добрый день! А для мини бизнеса ваши рецепты можно использовать?
Бизнесмен бы не спрашивал
Сколько стоит ваши услуги по тех карте?
Есть ли рецепты без свиного жира,пжл!
Есть
@@KolboBoss у вас на канале? Можно ссылку на этот рецепт?
@@KolboBoss Вы не ответите?
Есть на канале много рецептов без свинины, смотрите
Максим, здравствуйте. Подскажите, каким Вы термометром пользуетесь?
Inkbird
Максим, здравствуйте, а вы можите сделать скумбрию горячего копчения в коптильне от Голден Смокер?
Сделать могу, но снимать об этом точно не буду
@@KolboBoss По чему😂
@@user-kv6ip4tn3n просто не хочу
Все хорошо, но поры картину портят. Причем они какие то зеленоватые. Или так камера передаёт? Мне кажется если заморочиться, то можно дегазировать фарш прямо в шприце, используя для этого клапан
пору без аскорбинки будут зеленеть в любом случае
В колбасной индустрии для полной дегазификации используются вакуумные прессы.
Но они очень дорогие и в домашних условиях малореальны.
Зелёного цвета не вижу
@@omarf379 с аскорбатом ещё и цвет был бы розовый
что делать, если внутренняя темп. не поднимается выше 60 гр? - держал в духовке на 45 мин дольше, и ни в какую - охладил и оставил в холодильнике. Не знаю, что дальше предпринять
горячую воду в поддон духовки подливали?
если уж и вода не поможет, а делать что то надо, можно сварить в кастрюле, не доводя до кипения
А если вместо молока использовать Жирные сливки? Получится?
Да, только их вдвое меньше можно
Тезка, привет, куда пропал? Волнуюсь. Ничего не случилось? 🤔🧐
Привет. Всё хорошо, спасибо. Взял паузу просто.
@@KolboBoss , Макс, рад слышать, и тебя, и что все хорошо. Ждём новых экспериментов...
А сколько добавлять фосфата?
1-1.5 гр на кг сырья
не заметно чтоб не было пузырей... набил плохо? ... сарказм.... не говори того, что точно не получится- на будущее..,. вобщем плюс..
какая у Вас мясорубка? спасибо
Wollmer
@@KolboBoss Спасибо,в каком-то Вашем ролике,видел другую мясорубку,та какая,и какую посоветуете?Еще раз спасибо.
Макс вас в армию призвали? где новые видео?
Пока не до видео. Будут позже.
Когда приготовит куриную грудку?
Макс ну где рецепты?
Завтра будет новый ролик
Макс, ты что то похудел😒
Спасибо активному образу жизни и спорту