Русская колбаса ГОСТ - домашняя вареная.
HTML-код
- Опубликовано: 26 мар 2024
- #павелагапкин #колбаснаяоболочка #специи
Все ингредиенты можно купить на сайте emkolbaski.ru
В розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/
На маркетплейсах
- ОЗОН www.ozon.ru/category/konserva...
- Вайлдберриз www.wildberries.ru/brands/emk...
- Яндексмакрет
_____
Подписаться на тг-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
_____
Русская вареная. РЕЦЕПТ
Сырье:
Говядина - 500г
Свинина не жирная (окорок или лопатка) - 250г
Шпик (сало) - 250г
Ингредиенты:
- Нитритная соль - 20 г www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- ГОСТ ФС Русская смесь приправ - 10 г www.emkolbaski.ru/gost-fs-rus...
- Вода - 250 мл
Оболочка: в ролике Мембрин 65 мм, можно использовать и любую другую искусственную оболочку похожего калибра (полиамидную, фиброузную, коллагеновую).
- Мембрин, калибр 65 мм www.emkolbaski.ru/membrin-65-...
Можно закрутить фарш в пленку целлюлозную или коллагеновую и зафиксировать концы шпагатом.
А можно набить в натуральную баранью или говяжью синюгу.
Технология.
Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Говядину и свинину измельчайте отдельно! Фарш разложите пластами (раздельно, свинину и говядину) на тонкие блины толщиной 2-3 см. и подморозьте в течение 30-60 минут. Фарш должен оставаться пластичным перед вторичным измельчением на блендере.
Шпик порежьте на кубики ножом.
Фаршесоставление.
Сначала на блендере (куттере) измельчайте говяжий фарш. В этот не жирный фарш внесите все сухие ингредиенты, предварительно смешав их между собой, и воду. Измельчайте до температуры фарша +8 град.
Только после этого вносите свинину и эмульгируйте дальше фаршемассу до достижения +15 град. Шпик вносите, как наполнитель, аккуратно вмешайте руками, распределяя по всему объему равномерно.
Колбасные батоны набивайте с помощью колбасного шприца. Вяжите плотно, концы фиксируйте шпагатом.
Термообработка.
1 этап. Отепление.
В духовке при 40 град. отепляйте колбасу примерно 30-40 минут. Налейте в поддон воду для образования пара или включите парогенератор.
2 этап. Обсушка.
Пар убираем, для этого слейте воду из поддона и сушите колбасу при температуре 60 град. проводите до сухой поверхности батонов.
3 этап. Обжарка (копчение).
Осуществляют обычно с подачей дыма в термокамере или коптильном шкафу.
Температура на этапе обжарки 80-85 град. 30-35 минут.
Если не коптите, то не пропускайте этот этап, он будет при этой же температуре проходить у вас в духовке, только без дыма.
4 этап. Варка.
Прокалывать термощупом оболочку искусственную, особенно пластиковую, можно только на этом этапе! Если проколите раньше, до того, как фарш внутри подварился, то оболочка лопнет. Варите колбасу с паром (снова налейте воду в поддон) при 80 град. до достижения 69-72 град. внутри.
Охлаждайте колбасу на воздухе или в холодной воде. Храните в холодильнике при 0…+2 град. в течение 7-10 суток (сроки хранения для оболочки Мембрин, в натуральной, коллагеновой и других, кроме полиамидной, сроки хранения ниже.
________
Scandinavianz - Sauna
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported (CC BY 3.0)
Free Download: hypeddit.com/scandinavianz/sauna 
Хобби
Палец вверх🔝 спасибо Павлу 🎉
Много чему научился, благодаря Павлу, спасибо!
Павел спасибо вам за уроки,вы лучшие!
Спасибо за рецепт и ваш труд ваши специи просто суппер
Ох красота, шикарный результат!
Шикардоссс...Все лекции сгоняю на флешку НАУКА!
Как всегда просто и красиво , а главное вкусно и натурально !!!
Очень круто
Павел огромное спасибо . Нарезать городской батон и сверху колбаску да под томатный сок из конусной стеклянной колбы ........
Красивая колбаска!😊
ПАВЕЛ ДОБРЫЙ ВЕЧЕР!!
СПАСИБО БОЛЬШОЕ!! НАКОНЕЦ-ТО МОЮ ПРОСЬБУ ВЫПОЛНИЛИ!!!!!!!!!!!!!!
Спасибо за рецепты
Можно маленькое пожелание
Фасуйте пожалуйста все в зип пакеты даже рукав и соль пускай будет чуть дороже но зато как удобно.
ПЕСНЯ!!!!!
🙃🙃🙃💥💥💥🤪🤪🤪🤪🤗👌🤘👍
Всё как всегда на высоте. Подскажите почему варёные колбасы сильно содятся после охлаждения?
Добрый день! Какой кутер используете?
Варенку делаю в полиамидной оболочке, ну очень нравиться такая оболочка
На озоне супер! До него два шага и пополнять запасы пора👍🏼👍🏼👍🏼
Здравствуйте Павел👍! А как же тэст сковородочкой? Будет изгибаться?🤔😄
Подскажите где можно приобрести куттер на 25л ёмкостью.
Ура . Люблю классику вкуснятина и здесь побольше чеснока, а без него любительская.❤❤❤
Сделал эту колбасу вроде вкусная но как бы не хватает вкуса будто специй мало делал по рецепту
Блин...слюней целый рот 😁 пошла тоже в 90 е за колбасой 😊 наконец то рецепт топчик 👍
👍🔥
Добрый вечер,а ролик с куттер-блендером на 10л. с охладителем я не пропустил,должен выйти у вас был? Спасибо
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
Эээээх Паша Моя любимая колбаса👍😃✌️
У меня получилась сильно упругая колбаса,может зависит от говядины,или что то делала не так? Может водички нужно побольше? Буду пробовать еще.Да еще и цвет темнее чем у вас.А по вкусу,очень понравилось,спасибо огромное
Павел, при термообработке в термокамере нужна ли обсушка для мембрина, если готовишь вареную колбасу?
Нужна конечно
Ссылку на Яндекс Маркет нету
Пожалуйста поставьте ссылку на магазин в AliExpess
Павел подскажите пожалуйста - фосфат не нужно добавлять для удерживания влаги ?
Он есть в составе смеси
Павел! Спасибо за Русский мускат. Он для меня как наркотик.использую почти в каждой колбасе. Сама подсела и половину колбасников Израиля на неё подсадила.
С большим уважением к Вам Эдит.
Да. Спасибо за Емколбаски Белорусь. Благодаря им мы в Израиле, всегда можем иметь Ваши специи.
Павел, добрый день.
Подскажите пожалуйста, какой марки и модели духовой шкаф?
Заранее спасибо.
Выбирайте любой с конвекцией и нагревом на вентиляторе конвекции
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Павел, можно ли готовый смалец вводить в фарш для докторской колбасы?
Он прогоркнет
Привет синцей😊😊
Хотел узнать, можно ли в сервелате использовать вместо говядины лосятину или оленину, к примеру?🤔 И какая корректировка температурных режимов должна быть, если нужна? Спасибо.
Можно. Назвать их говядиной
Паша, дрбрейшего дня. Просьба маленькая. Раскладку специй на 1кг сырья, как раньше делал можно? Спасибо.
Я так не делал раньше) состав написан в описании товара. Процентных соотношений не будет, естественно, это коммерческая информация
Добрый день! Спасибо за рецепт! Только следует уточнить.....В видео сказано про грудинку, а в описании "свинина не жирная (окорок или лопатка)". Что использовать?
Правильнее, как в видео. Но если сделать по описанию, то тоже неплохо получится.
Павел здравствуйте. Заканчивается Ваша приправа ( Смесь приправ для колбасок-гриль с кисло- сладкой паприкой). Какая из Ваших приправ наиболее близка к ней по составу ? Из тех что есть на Вайлдберриз или Озон.
А ее же нет на озоне ? Близкого нет ничего по моему
Здравствуйте, не подскажете литературу по теме сыровяления, приготовления хамона, карпаччо и т.д.?
Кайм, Фейнер, шаркутерии всякие
Подскажите Павел а если купить в мясном магазине фарш говяжий можно его использовать вместо куска мяса 🥩
В газетах тоже пишут «правду»)
@@emkolbaski не понял 😅 Павел 🤔 извините скажите прямо спасибо
@@user-jy7dn2ez2z никто не знает что там за фарш в магазине)
Кучерявому 👍👍👍
Паша привет. Когда работает парогенератор выключать конвекция надо или нет.
Конвекция никогда не выключается. Забудьте про эту кнопку)
Добрый вечер. Утиную грудку можно вялить без мембрина. А кусок шеи свиной или говядину тоже можно? Например кусок весом 500гр - 3 кг.
Все можно
@@emkolbaski спасибо большое
Добрый вечер Павел у меня вопрос 🙋 🙋 почему оболочка мембрин плохо чистится от готового продукта, у вас все ок но у меня не ок , что я делаю не так
Пересушиваете похоже
Павел, а разве не надо с нитритной солью пару суток ыерментировать эмульсию а холодильнике?
Никак нет. Ну если только вы хотите получить кислую простоквашу вместо колбасы. Не смотрите вы этих блогеров самодельных, они плохому научат а сами в кусты
Подскажите, шнеком сколько по времени коптить?
Да на 10 минут дольше
Температуру во время эмульгации сам аппарат измеряет? До 15°с.
Неа. Вручную
Здравствуйте. Есть человек, который дорабатывает эти миксеры и там он уже вставляет гильзу и датчик температуры, в болталке ЕК он есть, ник Мужчина Александр.
Столичная она вродь называлась. По 2.90.
Паша . Потому что , как скажет моя внучка - это не ответ.😆 Колбаса огонь. Похожа на Мортаделлу без фисташек.
Павел а не помню в каком ролике, но там шла речь о так сказать вкаплениях типа сыр итд , 20%. Тут 25. Я конечно с ГОСТами не спорю.
Павел, приветствую! Подскажи пожалуйста, а если я готовлю в духовке ветчину в пресс форме, термообработка точно такая же? Как и в оболочке? Или обсушка не нужна, или можно делать весь процесс с паром от оттепливания до варки? 🤔Или обсушка нужна? Но сырьё же не в оболочке, а в пресс форме 😊я уже голову сломал как правильно готовить 🤦♂️😊
Отепление и варка
@@emkolbaski Павел, вопрос несколько не в тему - когда ждать пресс формы для ветчины?
Вы как обмолвились, что будут в продаже...
@@larisamak2382 на следующей неделе
@@emkolbaski Спасибо Вождь 🤝😉😁💥💥💥👍
@@emkolbaski Павел, что то я второй день не могу оформить заказ на сайте 🤔надо 3 кг специй, вроде всё заполню, нажму оформить и никак!? Обычно после оформления на почту приходило подтверждение!? А тут тишина!? ☹️
А 20 грамм нитритка не очень соленая?Я просто не люблю сильно солёную.Я в сервелат добавляю 18 а в птицу 16
Я вообще во все колбасы ложу 15гр соли. Всем моим самое то.
Вода же еще 20%
Павел, все супер ,все рецепты! Но..... я живу в США и не могу купить ваши наборы специй. Неужели нет способа это исправить? заранее благодарю! Удачи Вам во всем!
Здравствуйте есть конечно. Emkolbaski.by отправляет по миру из Минска
Павел!!!! Сделайте пожалуйста большую фасовку приправ 1 кг...на озоне!!!!
Заказывайте непосредственно на Емколбаски, даже с оплатой доставки дешевле выйдет.
Именно так. Озон уж оочень любит наши с вами деньги. Заказывайте на сайте
С доставкой дороже ,у почты аппетиты ого-го!!!
@@user-ey8qv9lq9sСДЭК из Ростова до Саратова за 2 пачки сигарет по цене , почта дороже чугунного моста
Павел привет! Вспомнил ролики 10 летней давности! 😅
Тогда ,,Болонская" была в моде 😂😂😂
Что за аппарат блендер???)
Это не блендер, а кутер. Стоит как чугунный мост, от того и видео исключительно развлекательное...
куттер
@@mikebelovolov780925000₽ стоит чугунный мост?
Павел здравствуйте.Спасибо всегда.Прошу один вопрос ответить.. Целномыщечной говядина при мокром посоле в вакууме через 3 дня мясо разбухает.Для посола беру Нитридку+Соль+Сахар..В чем причина?Спасибо заранее...
Качанное? Пузырится внутри?
При добавлении кипятка у меня в эл.духовке резко падает температра,с 80 до 55 приходится ставить ее примерно на 150 для удержания 80.Кто знает почему так и у кого еще такое?
Вкл.конвекцию.
@@bornintheussr конвекция включена все время
Паша почему после твоих роликов хочется делать колбасу?
Через ролики он распространяет колбасный вирус😂🎉
У нас говядина 900р/кг 😏 Курск.
630 Осетия
Рынок или розница?
@@ClipMediaFilm розница на рынке.
А 70 не мало ? Я почему- то думала что до 72
Ткните пальцем на смесь "Русская мускат" на сайте.В поиске не находит...
Посмотрите внимательнее,русская называется
@@sergeig329Есть такая смесь-ГОСТ ФС Русская .Но чеснока,о котором речь в ролике, в составе не вижу.Это она?
@@user-gl8on4yf4x www.emkolbaski.ru/gost-fs-russkaya-muskat-50gr-i-100gr/ вот эта смесь, изменили состав на сайте в соответствии с версией V2
Спасибо за рецепт 🤝 Подскажите пожалуйста где вы шпик покупаете? Спасибо.
Недавно попался на Фудсити уже пластованный по 200 р
@@emkolbaski Понял. Спасибо большое 🤝
К сожалению, в духовке с листом воды внизу "варка" совершенно не варка
Павел, в чем может быть ошибка если колбаса не стала серой, а осталась красновато-коричневого цвета после термообработки. Отеплял пол дня на кухне, Нет бульонного отека, но колбаса получлась суховатой и цвет не такой как надо
Скисла за полдня то)
@@emkolbaski нет не скисла) но видать от стыла покраснела
Что то не могу найти в вашем магазине смесь Русская мускат, тыкните носом, пожалуйста.
www.emkolbaski.ru/gost-fs-russkaya-muskat-50gr-i-100gr/
2й
Не верю, что её можно сделать без фосфата.
А, кто вам сказал что там нет фосфата
@@alekseyreshetnikov6657 Паша не озвучивал
В русской мускат фосфат в составе есть.
Смесь ФС Русская мускат - ФС - фосфатсодержащая смесь
Про шпиг нерасказал .Паша шпиг перед внесение в эмульсию кипятком ошпаривать,нарезать шпиг предварительно,, разморозить,подморозить, отеплить,если он заморожен..",люди то разные тебя смотрят не все жи профи,а если просто показать так на пенсию пора замену надо..😂😂😂!!??
Не обязательно ошпаривать) не догма.
@@emkolbaski там всеравно есть моменты что бы сало плотно в структуре стояло,не ленись расскажи людям.