PIZZA ALLA PALA | 100% semola | Alta idratazione | Impasto con biga
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- Опубликовано: 15 янв 2022
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Ingredienti biga:
600 g di semola rimacinata
270 g di acqua
3 g di lievito di birra secco (6 g se fresco)
Ingredienti per tre pale da 450g:
Tutta la biga
150 g di semola rimacinata
8 g di malto
330 g di acqua fredda
1 g di lievito di birra secco (2 g se fresco)
18 g di sale
ho scoperto di avere una tonnellata di semola rimacinata... rispolvero questa ricetta, così ne consumo un pò!!! tra l'altro mi ricordo che è fantastica!
😂 Allora va consumata!!!! Immagino che sacrifici!! 🤭🤭Grazie infinite Gennaro!!!!
Bravissimo pizza alla pala. Bellissima
Grazie Giuseppina!!!!
molte grazie❤
Grazie a te!!!!!🥰
Il 🔝🔝🔝🔝🔝🔝 complimenti
Grazie infinite Elisa!!!! ❤️🥰
Wuauuu sempre top e prelibatezze incredibilmente buonissimee😋🔝❤
Grazie infinite Mely!!!!! 🥰❤️
Complimenti 💯💯💯💯💯
Grazie Antonella!!! ❤️Grazie di vero cuore per il supporto! 🥰
Che meraviglia ! Bellissima spiegazione !!! Da provare assolutamente !
Grazie infinite Esmeralda!!! 🥰❤️ Aspetto allora di sapere se ti piacerà!!!
Grazie del video e delle spiegazioni. Ho eseguito passo passo la ricetta usando però solo 300 gr di farina e rapportando ovviamente le quantità. Ho usato la farina di semola di grano duro integrale biologica Ciuri varietà Timilia , ho usato la palnetaria Kitchenaid con gancio. Alla fine l'impasto è risultato molto appiccicoso ache se ha formato la maglia glutinica , con molta difficoltà a fare le prime pieghe, non con la facilità che ho visto nel video. Probabilmente questo tipo di farina non tiene l'80% di acqua.
Ciao Marco!!! Grazie infinite!!! Si, concordo, molto probabilmente la farina diversa non ha retto questa idratazione. Per le prossime volte, quando cambi farina, parti da un'dratazione contenuta 60/65% ed aggiungi poco alla volta l'acqua fino a quando vedi che l'impasto riesce ad assorbirla. Al quel punto fermati e continua con la ricetta, anche se l'idratazione sarà più bassa avrai un prodotto buono perché sarai arrivato comunque al limite di assorbimento della farina.
Grazie del consiglio@@FermentumLievitieLievitati
@@marcolevati3921 grazie a te e buona serata!!!! 🤗
Spettacolare come sempre. Bravissimo, la farò di sicuro. Complimenti sei sempre molto chiaro nelle spiegazioni. A presto
Grazie mille Rita!!! ❤️ Sono contento che il video ti sia piaciuto. 🥰 Aspetto allora di sapere se ti piacerà! 😉
Ciao Giuseppe ho scoperto il tuo canale e mi piace molto. Se provo questa ricetta con biga quando e’ ora di infornare posso condirla anche come pizza o questo impasto e’
Solo per focaccia?
Ciao!!!! Grazie!!!!! Certo puoi farne anche una pizza farcita! Se vuoi ottenere uno sviluppo ottimo, non mettere ingredienti pesanti nei primi minuti. Cuocila bianca oppure con solo il pomodoro. Una volta che è ben sviluppata, negli ultimi 2 o 3 minuti metti la mozzarella o le altre farciture. 😉
che meraviglia!!!! avrei due domande...1) se impasto a mano, avrò la stessa resa (con qualche accorgimento particolare)? 2)se volessi farla rossa o tipo margherita, devo cambiare qualcosa a livello di cottura? grazie mille, questa me la gioco sto sabato :)
Ciao Gennaro!!! Grazie!! ❤️Puoi impastare anche a mano. La struttura che darai a mano non sarà come quella data da un'impastatrice ma riuscirai ad ottenere comunque un ottimo prodotto. È importante come primo step sciogliere accuratamente la biga con la prima parte di acqua, questo ti eviterà di avere qualche grumo residuo di biga nell'impasto. Se la vuoi fare rossa o margherita, la cuoci solo con il pomodoro sopra, nel caso della margherita aggiungi la mozzarella negli ultimi 3 minuti di cottura (in questo modo l'impasto svilupperà in altezza nei primi minuti di cottura, non avendo il peso della mozzarella). Buona pizza!!!!!!!
@@FermentumLievitieLievitati grazie mille, sei il numero 1 come sempre!
@@gennarocullari5307 grazie a te Gennaro!!!! ❤️
Grazie per il video, solita ottima spiegazione. Avendo anche io l'effeuno ho visto che ha cotto sul biscotto, non andava messa la refrattaria ? Grazie mille
Ciao Alberto! Grazie a te! ❤️Corretto, se hai la possibilità è preferibile mettere la refrattaria quando cuoci questi prodotti a temperature moderate (300 gradi) , dà una spinta in più al prodotto. Se invece cuoci in teglia allora la refrattaria è quasi indispensabile. Se già cuoci a contatto con la pietra puoi anche lasciare il biscotto come ho fatto io (lo lascio per comodità) avrai comunque un ottimo sviluppo! 😉
@@FermentumLievitieLievitati grazie, sempre gentile e cortese.
@@albertolovi6943 grazie a te!!!
Bellissima ricetta da provare presto...Con cosa posso sostituire il malto ? Grazie
Grazie infinite Clementina!!! 🥰❤️ Puoi sostituirlo in pari peso con il miele. Aspetto di sapere se ti piacerà! 😉
Ciao Giuseppe, mi spieghi perché la biga che faccio con il lievito fresco sprigiona un odore troppo forte di lievito, grazie.
Ciao!!!! Considera che il profumo che deve avere la biga è simile allo yogurt, non deve essere pungente o troppo forte. Se utilizzi lievito secco ti consiglio di scioglierlo prima in acqua, questo ti aiuterà ad amalgamarlo meglio alla biga. Tra secco e fresco non ci devono essere differenze sul risultato finale, certo, a parità di quantità (in proporzione). Dalla mia esperienza posso dirti che il secco va inserito alla metà del peso del fresco. Se la biga ha un odore troppo forte dovresti rivedere o come la lavori (magari l'hai lavorata troppo) o le temperatura alla quale la lasci maturare (che magari la fa andare oltre di fermentazione).
Giuseppe...scusami... ma qyale modello di evolution consigli? Camera 18..o 22? Cos'è il laser? A che serve?
Ciao Rita! Visto che vuoi cuocere molti prodotti potresti prendere la camera da 22 così hai più spazio. Il pirometro è un termometro laser, serve a misurare la temperatura raggiunta dalla pietra.
@@FermentumLievitieLievitati buongiorno! Grazie mille per la pazienza!
@@ritapellegrino5350 buongiorno, figurati Rita, di nulla! 😉
Complimenti mi chiedevo se voglio fare una pizza per infornare nel mio fornetto illillo i tempi e le temperature sono le stesse?(di solito io inforno a 420°per max 2 minuti )
Buongiorno!!!! Questo è un impasto molto idratato, ha quindi bisogno di tempo e temperature più dolci per cuocere ed esciugare bene. Se riesci a gestire la temperatura del tuo forno ti consiglio di cuocere a 300 gradi per circa 7 minuti. In questo modo avrai un prodotto asciutto e croccante fuori e morbido dentro.
Secondo lei si può utilizzare il Bimby per impastarla o meglio a mano?
Ciao Manuela!!! ❤️Ci diamo "tu". Non amo il bimby per impastare anche se so che qualcuno lo utilizza. Puoi provare se ti viene più comodo. A mano non è un impasto semplice perché è abbastanza idratato. Se lo vuoi provare a mano ti consiglio di aggiungere l'acqua poco per volta fino a quando lo riesci a manipolare senza difficoltà.😉
Salve se lo voglio fare con lievito madre,devo sommare la.firiana ed acqua sia della biga che della pizza? cioè i 650 di semola rimacinata e così via?
Ciao Emilia!!!! Si, perfetto! Devi sommare tutti gli ingredienti biga e impasto insieme!
Ciao Giuseppe. Io uso solo lievito madre (mangio solo pane fatto da me); per caso sapresti dirmi quanto metterne per fare questa fantastica pizza?
Ciao Alessandra!! Grazie!!! ❤️Questa ricetta è realizzata con la biga che si prepara con il lievito di birra. Puoi fare un impasto diretto (senza il prefermento, senza la biga) utilizzando 200 g di lievito madre per ogni chilogrammo di farina. Varieranno i tempi di lievitazione ma basati sempre sul raddoppio del volume e non sbaglierai 😉
@@FermentumLievitieLievitati grazie
@@alessandraangelaiervolino2924 grazie a te!❤️
Ciao volevo chiederti una cosa , ma la farina di semola è adatta per le lunghe lievitazioni? E soprattutto riesce ad assorbire idratazioni così alte all'80% e avere una buona maglia glutinica? Sapevo che per potersi formare bene il glutine, bisogna che la farina abbia almeno 13-15 grammi di proteine. Per esempio quella che uso io ha 11gr di proteine.
Ciao Antonio! Si, si possono fare lunghe lievitazioni anche con la semola rimacinata. La semola assorbe molta acqua e se impastata correttamente sviluppa una buona maglia. Corretto, una farina forte, con un W alto e un altro contenuto di proteine assorbe più acqua e sviluppa piu glutine e tenacitá. Molto dipende dal processo e dalla tecnica di impasto. Se impasti a mano, ad esempio, ti consiglio di non esagerare con l'acqua magari partendo da un 70% e aggiungendola alla fine poco alla volta.
Ciao Giuseppe intanto ti ringrazio per avermi risposto. Hai scritto che la semola sviluppa una buona maglia se impastata correttamente. Cosa intendi per un impasto corretto e la tecnica di impasto più adatta? Potresti spiegarmi meglio la procedura corretta? Grazie in anticipo.
@@antonioaquariumplants6136 devi dare il tempo alla semola di assorbire l'acqua, quindi per esempio un fermo macchina di 30 minuti (quella che viene chiamata autolisi) aiuta molto. E poi il modo di impastamento in macchina, sviluppare un buon glutine con poca acqua per poi aumentarla gradualmente .
@@FermentumLievitieLievitati guardando il video non è specificato che si deve fare un fermo macchina di 30 minuti. Ma questo fermo macchina va fatto dopo che si aggiungono i 200 ml di acqua ?Si fa assorbire tutta e poi si finisce aggiungendone poco alla volta i restanti 100ml ? È corretta la procedura che ti sto chiedendo? Volevo pure chiederti , la dose che hai scritto è per un impasto di 750gr, ma se io volessi farlo da 1kg quale sarebbe la quantità di farina e acqua per fare la biga e una volta fatta e messa in planetaria quanta farina e poi acqua aggiungere? Ti ringrazio come sempre per le tue celeri risposte.
@@antonioaquariumplants6136 i consigli sul fermo macchina erano in generale,su come trattare la semola nel caso di un impasto diretto e di alte idratazioni. Se vuoi replicare questo prodotto ti consiglio di seguire passo passo il video. Se vuoi variare le quantità, potrai aumentare o diminuire tutto in proporzione.😉
Malto diastasico?
Ciao, no, in questo caso è uno sciroppo di malto, giusto per dare sapore, un po' di colore ed apportare un po' di zuccheri.
@@FermentumLievitieLievitati grazie. In questo momento sto provando a farlo(il malto diastasico) facendo germogliare il grano duro
@@millennial_bug grazie a te!!! Wow, non ho mai provato a farlo! Fai germogliare in grano in casa?
@@FermentumLievitieLievitati è un esperimento. C'è qualcuno qua su yt on in giro sul web che lo ha fatto. Essendo interessato alla semola pensavo fosse interessante provare a farlo con il grano duro. Quello che si compra credo sia fatto con l'orzo. Ma forse non cambia nulla
@@millennial_bug avevo visto anche io qualche video che mi aveva incuriosito ma non ho mai provato. Bella idea quella di provare con il grano duro! Adoro queste sperimentazioni!!! 👏👏👏
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Grazie Giuseppina!!!!