Коппа (Coppa, capocollo). Итальянская вяленая свиная шея.

Берем свиную шею, тщательно зачищаем и придаем более менее цилиндрическую форму по длине куска, срезаем все торчащие и свисающие кусочки мяса!
Моем мясо, взвешиваем и солим 50/50 нитритной и каменной солью (в общем 4% от веса мяса).
После соли покрываем мясо ломанным лавровым листом со всех сторон!
Накрываем мясо пищевой пленкой и отправляем на 3-5 суток в холодильник (2-4 градуса).
Через 3-5 суток мясо кладем в пакет вливаем вино (красное сухое 50 мл/кг) и оставляем мариноваться на еще 1 сутки в холодильнике.
После маринования натираем мясо специями начиная с чеснока.
Чеснок трем на мелкой терке. Мясо натираем чесноком тщательно со всех сторон.
После чеснока натираем мясо смесью специй. Смесь специй:
- черный перец молотый
- перец чили хлопья
- душистый перец
- листья шалфея
- кориандр
- мускатный орех
- можно добавить тимьян (чабрец)
Заворачиваем мясо в пленку (паропроницаемую), помещаем в рукав-сетку и вывешиваем вялиться на 40+ дней, до потери веса 35+%!
Чем дольше вялите, тем будет вкуснее.
Следить что бы не образовывалась вредная плесень!!!

[@dmitriyzakharov3696]

отличный результат! Молодец) хорошо что наши научились делать мясо так же как европейцы

[@olegpopov8386]

40 гр нитритной на кг мяса. А сколько обычной соли из расчета на кг мяса? Спасибо за ответ.

[@user-ol5yc7fl6m]

Здравствуйте! А где брали темную целлюлозную пленку.Я такую первый раз вижу.

[@user-jt4hi4ui2d]

А вода испарилась?)))

[@user-dw6vq8jh8q]

Какую использовали пленку ?

[@kolbasat]

Целлюлозная паропроницаемая пленка.

[@revvard83]

Как избежать плесени на мясе? У меня один раз хорошо получилось, второй раз образовалась белая плесень. Делал оба раза всё одинаково.

[@kolbasat]

Если плесень белая то ничего страшного. Избегать ее не нужно.
Нужно следить что бы не было зеленой, серой или черной плесени.

[@revvard83]

@@kolbasat спасибо. Я просто испугался, что это был не налёт а плесень. Обрезал на всякий случай. А так все вкусно получилось

[@user-rl5yy9ff1w]

Только нитритную используют

[@irinahola4129]

А где аисело мясо???

[@kolbasat]

В неотапливаемом помещении влажность 75-80 процентов температура 8-10 градусов.

[@user-zf5sm9rc3m]

Ничего не слышно.

[@kolbasat]

Я учту. Спасибо за комментарий.