¿CUÁL ES EL PORCENTAJE IDEAL DE MASA MADRE?
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- Опубликовано: 8 фев 2025
- ¿CUÁL ES EL PORCENTAJE IDEAL DE MASA MADRE?
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Siempre nos fijamos el % de hidratación de los panes, pero nunca prestamos tanta atención al % de masa madre que usamos... Yo por lo general siempre uso 20%, ¿Pero qué pasaría si usar más?
Al agregar más masa madre, estoy agregando más harina fermentada. ¿Será que cambia mucho el pan? ¿Su aspecto, miga, sabor, etc?
Me puse a hacer la puebra y lo hice con 3 diferentes porcentajes: 20%, 35% y 50%.
¡Veamos qué pasa!
![Noob To Max With DRAGON REWORK In Blox Fruits [FULL MOVIE]](http://i.ytimg.com/vi/LnBMOinoOvA/mqdefault.jpg)
un dato importante a la hora de pensar en panes con mas volumen y alveolados es el tipo de masa madre que usemos, una MM liquida tiende a generar acido lactico el cual favorece al crecimiento y a la miga del pan haciendola mas aireada y alveolada, su sabor en general es mas suave, caso contrario sucede con una MM solida que desarrolla acido acetico liberando un sabor mas intenso y acido.
No sé si le diste el mismo tiempo de fermentacion a cada uno pero me da la sensación de que el de 35 y el de 50 se han pasado un poco de fermentacion y puede ser que por eso no hayan subido bien. La lógica me lleva a pensar que cuanta más masa madre menos tiempo de fermentacion, pero soy inexperto y si no es por eso por lo que te han salido algo chatos esos dos panes no sabría decir por qué es... de igual manera, PEDAZO DE VÍDEO, un abrazo desde España! Me encanta tu canal desde hace muchísimo antes que el tema este del virus!
Gluten, la acidez no depende de la cantidad de masa madre, sino de las bacterias que predominan en la masa madre. Uno puede "enseñarle" a la masa madre a producir más ácido acético. Una vez leí sobre eso...
Me fascina su personalidad culinaria, sin drama, sin complicaciones, feliz de lo que hace y yo aprendo lo que necesito para seguir disfrutando del delicioso mundo del pan y pararán pan, pan.
Love you chef gracias!!!
Hola
Gracias por compartir sus conocimientos alquimistas, de esta delicia milenaria! Me gustaría saber... la MASA M después de fermentarse, como se conserva, dónde, y cuál es su fecha de vencimiento? Gracias.
muy buen comentario. sólo cuando veo estos comentarios me felicito por leerlos.
Saludos desde España. Recién empecé a ver tus vídeos hace un día y ya tengo un par de tarros con masa madre en marcha. Nunca tuve más ganas de hacer pan en mi vida. Grande Gluten Morgen!!!!
No habia visto este video. Estuve alli y el pan de ellos es realmente unicoy Apollonia es tannnnnn profesional! Admirable
Creeria q si quieres afectar el sabor del pan, deberías jugar con fermentar mas la masa madre desde el comienzo. Es decir al hidratar la levadura podrías hacerlo en el refrigerador, va a tomar más tiempo de lo normal pero se puede lograr. O lo otro es dejar más tiempo el pan en la nevera antes de cocinarlo ideal hacer pruebas después de 24 horas. Solo un pequeño aporte. Fue genial ver el video, gracias.
El jueves hornee mis primeros panes,reconosco que fue más cantidad de masa madre pero quedarón riquisimos,sólo que le faltó sal. Salierón 2 últra livianos pero los hice en moldes por lo tanto no se deformarón.
Yo uso la masa madre al 50% pero en la pizza y la verdad es riquisima, estaria bueno si lo hacen para pizza!!
Debe de salir muy ricaa
🙏👍👍👍
Disculpa la pregunta de un kilo de arina cuántos gramos le pones o como lo pesas gracias
Para un kilo d harina cuánto tengo que echarle de masa madre
Y no hay maneras de quitar la acides?
El % de mm varia con tu tiempo de levado , desde un 5 % a un 60 %, según las horas de levado que deseas. Para un levado de 10 a 12 hs uso el 5% de mm
Buena explicación y rápida, no como otros que se enrollan y no dicen lo importante. Gracias 😊😊
Gracias por aclararme la duda de la cantidad de masa madre, pensé que a más cantidad leudaba más y es justo lo contrario, tiene menos fuerza y se achato, me ahorraste el experimento 😊
para evitar la acidez añadir un chorrito de limón en la formación de la masa madre
Amigos gracias !!!
Aprendo hacer la masa madre contigo y ahora tengo tanta que hago todos los días !!! Me quedan grandes y ricos.
Eso que estoy ocupando harinas de supermercados
Yo suelo hacerlo siempre con un 30% de masa madre. Hoy hice 2 panes y a 600gr de harina le aplique el 30% que eran unos 180gr de masa madre, pero le puse 200gr M.M. al final. A mi me crecieron bastante, no me quedaron aplanados. Todavia no los probe porque estan enfriando.😅😅 Es una pena q no te pueda poner foto
Bendiciones, para esa cantidad cuanto de sal le puso, gracias.
haga su video y ensenos a todos si todos comentamos es por que nos gusta aprender incluyendome a mi
Profe, excelente video...no pude leer todos los comentarios pero me falta el % de hidratación de la masa final (la cantidad de agua en la que se disuelve la MM), la temperatura de horneado, tiempo y si esa corteza queda naturalmente así o lleva vapor. Muchas gracias. Saludos desde Chile.
Esto andaba buscando, gracias querido amigo, porque ya he visto muchos vídeos suyos y es parte de la familia que nos gusta el pan.
.....desde Cordoba (España) no sabes como nos estas inspirando.....se ven superricos!!!!
Creo q este video me ha dado la respuesta a por qué mi pan no sube mucho. Casi siempre al medir se me pasa el porcentaje de mm. Todo el proceso me sale bien, la masa bien y a la hora de hornear no sube! Aunque saben muy ricos. Voy a tener mas precisión a ver si me queda mejor. Gracias!
Hola hice la receta 321 me encanto pero por dentro me quedo un poco mas compactado, sin burbujas. Mi masa madre es de 80% humedad
Estaría buenisimo que hagas uno comparando masas cometiendo distintos errores aproposito para demostrar el efecto que ocaciona cada error
@@GlutenMorgenTv no mameeeee la cuarentena será hasta mayo o junio, noble boludo va a subir el video en un trimestre.
@@GlutenMorgenTv En espera!
Francisco Gutierrez ya los subo yo ,cada pan que hago tiene errores,he preguntado cómo corregir cada error,pero nadie me informa,de todos modos están sabrosos
yo necesito eso, no entiendo que hago mal, ya va la tercer piedra con el centro crudo que saco del horno
apoyo la idea, por fa ayudanos con eso @Gluten Morgen TV
Siempre impecable, gracias, ya voy x el 3er pan, impecables gracias a vos 👍😉
Excelente, me encantan tus videos porque muestran que no hay misterio, sólo práctica y ver nuestro horno, temperatura ambiente, la harina que usamos... para lograr el que más nos guste y probar... GRACIAS
Me encantas.Todo rápido,directo,sin dar vueltas...eres un capo!.
Es sorprendente que entre mas masa madre, menos voluminosas pero se visualiza más aireada. Es como una contradicción visual y racional, la magia de la masa madre ❤ siempre nos sorprende
Hola Ramón. Muy interesante la prueba científica que has hecho. Una nota: La diferencia en cuanto a la forma final, podría ser debido a la proporción agua/harina de la masa madre? me explico. Al hacer la masa madre 'a ojo', o cerca de un 50% de ambos, la proporcion final del pan en harina/agua es distinta en los tres. El 'chato' está más hidratado que el 'campeón'. Podría ser que el 'chato' deba su forma a un más alto contenido en agua que los anteriores... Si mantuviésemos el % de hidratación al refrescar la masa madre, se mantendrá la misma hidratación en los tres panes y así podremos hacer que 'jueguen' en la misma liga.
Yo creo que la diferencia en la forma está mayormente en que seguro que ha fermentado los 3 panes durante el mismo tiempo. Y está claro que el que tiene un 50 por ciento de MM necesita bastante menos tiempo para fermentar que el de 20. Creo que el de 35 y sobre todo el de 50 estan sobrefermentados.
Excelente Gracias ! En este resumen, decis arrancamos con el agua., pero en otros videos lo haces al revés, primero harinas y luego el agua y la masa madre .
Me encanto amo las masas madre hoy hice un pan eran750gramos de harina y le coloqué 80 gramos de masa madre quedo bueno pero lo vuelvo a hacer con el 20%
Excelentes videos, arranque mi cultivo hace un par de días. Para un pan de 500 gr de harina 000 cuantos gramos de masa madre y de sal , y cuántos ML de agua usarías ? Saludos !
¡Hola a la comunidad del pan! Gracias por los detalles respecto a la masa madre. La preparé y quiero usarla correctamente. Esta tarde voy a prepara masa para pan con masa madre, Dios quiera que me salga bien...
Gracias, aclarada la duda. Ay que dejar fermentar la masa en sus diferentes etapas. 30 min. + 1 hora + 30 min. Y para el horno x 25 o 30 min. 😉
Es un gusto ver cómo enseñas y lo mucho que te gusta, gracias por tus vídeos.
Un saludo desde España!
Me gusta mucho. Y hoy empezamos con mi hija haciendo la masa madre
Gracias por su vídeo, con su técnica de fermentación en frío todos los panes salen excelentes y lo se porque yo los he dejado fermentar al ambiente y ahí si se vuelven agrios. Gracias por técnica
No tiene porque ser agrios. Yo fermento muchas veces a temperatura ambiente el bloque y en pieza sin pasar por la nevera. Otras veces fermento en frio el bloque y otras veces fermento en frio con el pan ya formado en baneton. Normalmente uso el frio para estabilizar la masa y siendo alta hidratación. Si es medio o baja hidratación, fermento sin frio.
Normalmente si te sale ácido suele ser porque la masa madre estaba algo madura y te has excedido con la fermentación en bloque.
Fermentación en bloque determina el sabor y conservación del pan, fermentación en pieza determina volumen y alveolo.
Para no lastimar el alveolo es importante formar el pan con suavidad. Si desgasificas en exceso, deberás prolongar la fermentación en pieza para que recupere el gas perdido
Muy claras tus explicaciones !!ayer preparé masa madre.. aún está en.proceso! Veremos como sale!!
Hoy hice una masa madre con agua de Kefir de Mandarina. Veremos que resulta. Gracias!
Podrías hacer la prueba con líquidos,para saber la cantidad de agua, muchas gracias, genial tu canal 👏👏
Eres un excelente profesional y se nota la pasión que tienes a la hora de hacer tus panes y a la hora de ensañar. Saludos
Gracias por tanta explicación con ese toque de sinceridad tan importante.
Esta genial. Da para pensar porque a veces las cosas no salen como pensábamos. Una aclaración, la masa madre sólida o muy espesa (al 50% de hidratación ) que se agrega al 20% sería similar con una masa madre líquida (100% hidratación) al 28 30 % aprox. La idea es no pasarse mejor un poco cortos.
Qué significa que la madre tenga un 100% de hidratación ? Me interesa mucho si pudieras aclararme este concepto para poder iniciar un horneado de pan
Me encanta hacer panes..Vi tu vídeo de masa madre y estoy haciendo una. ..la primera tenía dudas de cuánto iba x k de harina..me ayuda un montón este video..mil gracias después te cuento si salió 😁
Gracias! Se me hizo agua la boca! Súper útil el experimento, sobretodo en estos tiempos en que no hay tanto recurso para estar experimentado en casa. Abrazos!
Buenísimo el video y la explicación, sin rollos y los panes una pinta estupenda.
Que gran canal creo que la experimentacion es una forma ideal de entender el fenómeno. Saludos desde Perú. Muchas gracias.
Muy buenas. Me encanta tu canal.
Llevo 3 meses trabajando en un trabajo fin de máster que trata sobre cómo influye el tipo de agente fermentador( levadura/ masa madre) y el tiempo de fermentación o de reposo de la masa en bloque (2,6 y 12 horas), en la expresión de las proteínas/ péptidos del pan. También estamos interesados en las características organolépticas de los mismos en función de esas condiciones.
Siempre usamos un patrón del 20% de masa madre por cada kilo de masa total, siendo el 50% harina integral de trigo y el otro 50% harina de fuerza de trigo.Es decir: 200g de masamadre, 400g harina integral y 400g harina fuerza. Todo ello con un 60% de hidratación.
Después de toda esta exposición, perdón si soy pesado, me interesaría saber que panes obtendrias al llevar a cabo una elaboracion siguiendo esas pautas.
Gracias de antemano y un saludo.
Llevo bastante tiempo siguiendo tus vídeos, los cuales me han servido de mucha ayuda para mis comienzos en el mundo del pan.
este man cree que le esta escribiendo a una AI!
llegue aqui buscando cual era precisamente la cantidad de masa madre para hacer pan y encontre oro jajaja muchas gracias, saludos!
Lo felicito por la explicación
Estaba buscando que es y como se usa la masa madre y en dos vídeos no soy especialista pero gracias a ud. Me voy a animar a ponerlo en práctica 👏👏👏👏
Me ha sacado una enorme duda que tenía. Le agradezco enormemente. Lo sigo muchas gracias.
Ramón, habría sido interesante también que hubieses probado con por ejemplo el 10% de Masa madre.
Saludos.
Estimado: primero que todo se agradece la dedicación de explicar tanto detalle en el paso a paso de los diferentes porcentajes..infinitas gracias y un cordial saludo desde la patagonia Chilena, Torres del Paine, ultimo rincón del mundo.
Creo q para los que conocemos y horneamos este pan disfrutamos más acides. Aunque todo chato me encantaría el de 35%. Saludos desde California
Hola! Podrías hablar sobre los olores de la masa madre? A qué huele normalmente al primer, segundo, tercer día, etc. He empezado a hacer mi propia masa madre y el olor es muy intenso. No se si debo tirarla o seguir. Varían dependiendo del tipo de harina? Cuándo esta mal? Cuando esta bien. Me suscribí. Muy buen canal! Felicitaciones :)
Los olores van variando y van desde el olor a cerveza, alcohol o vinagre, típico de la MM que se quedó sin alimento y debe refrescarse, a quitaesmalte de uña (acetona) y hasta otros más frutales (la mía huele a manzana) cuando tiene alimentación suficiente (harina y agua frescas) u otros más variados, hay incluso quien me dijo que su MM olía a "vómito de perro" (ni idea de cómo es eso porque no tengo perro). Es todo normal, parte del ciclo de vida. La MM es bastante resistente, la puedes descuidar por meses y refrescarla en un par de días, etc. El momento de tirarla es si tiene hongos, ahí no hay vuelta atrás. Pueden ser rosados o los típicos hongos de pan, grises/verdosos, te darás cuenta si eso sucede. Si la MM burbujea bien, está todo bien y el olor es secundario, al menos esa es mi experiencia.
Gluten morgen por favor podrías hacer panes dulces?
jamás los hacen siempre de sal q no son tan buenos y de azúcar ahunque sea poco jamás por qué será 🤔
Señor, su video me pareció espectacular!
Gracias por hacerlo
Hola, me gusta mucho lo claro que explicas y lo mucho que enseñas. Quisiera pedirte que enseñes si es posible, masa madre de harinas sin gluten. Tengo hipotiroidismo de Hashimoto y no me cae bien el gluten. Gracias.
Me encanta,.
Un genio del pan, Además de divertido.
Yo quiero hacer pan, y hacerlo bien.
Me gusta mucho el pan.
Aunque tengo muchas dudas de que me salga bien.
¡Gran vídeo, amigo! Me has abierto los ojos. A veces menos es más, y aquí indudablemente lo es.
Muy interesante, creo que yo lo estaba haciendo mal. Hacia el porcentaje teniendo en cuenta también la harina de la masa madre y debería verla como si fuera otro ingrediente más como el agua o la sal.
Seria posible consegir que el de 50% , matenga la forma, aumentando el numero de pliegues realizados durante la fermentación?
Gracias, es un canal espectacular
Muy buen aporte. Seria interesante realizar el mismo experimento pero con el % de agua
Cambiaria la miga y el volumen. A mayor hidratación, mayor alveolo y mayor humedad en la miga. Si subes la hidratación tienes que alargar la cocción. Sino te saldrá un pan tipo bollo. Has de cocerlo normal, con menos vapor y cuando deja de levar, bajar la temperatura del horno y prolongar el tiempo. En caso necesario y si quieres una corteza crujiente, debes acabar la cocción con la puerta entre abierta para sacar el exceso de humedad y caramelizar la corteza
Mu bueno pero a cuantos grados de temperatura pones al horno?
@@inaki4590 que buen dato, eran algunas de mis dudas acerca de la cocción. Muchas gracias Iñaki.
así que cuando pongo menos levadura natural el pan tendrá más forma?
@@carlosacosta3092 con vapor a tope con el horno al máximo de calor y cuando metemos el pan solo la resistencia de abajo. Para una pieza de 1 kg o mas, un vaso de agua ardiendo y 25' calor solo abajo. Después sacamos la bandeja del agua y cambiamos, calor arriba y abajo y bajamos a 200° si ves que se dora muy rapido la corteza, le pones aluminio por encima.
Depende mucho del horno pero 1 pan de kilo una hora mas o menos
Wow super experimento es el primer video informativo,seria bueno que hiciera mas de otros errores que cometemos tratando de aprender a hacer el pan los que no sabemos y recien estamos en estas,!! 👏👍 muchas gracias!.
Un saludo desde Colombia. Me parece excelente la propuesta y contenido de MORGAN GLUTEN. Disfruto viendo estos vídeos que tienen un alto valor informativo. Mil bendiciones.
Sugeriría un video mezclando un desbalance entre fermentado e hidratación, además añadiendo la sal al inicio de la mezcla.
lo prabare a hacer, el de veinte por ciento me ha gustado la demostracion
buen video Morgen me ha gustado.yo la hago al 35% MM Y 65% de humedad me sale bastante bien ,probaré a 20% .Un saludo
Yo utilizo elevador 100agua levadura fresca y 100 de harina siempre integral, mi pregunta los porcentajes son iguales,gracias y me ayudan mucho los videos,un saludo
Muchas gracias por esta información, ahora se que puedo añadir sin pasarme demasiado la masa madre que quiera sin que se eche a perder el pan. Un saludo
Esta buenisimo yo crey que eso de poner en el frigorifico era al rrebes calor muchas gracias
hola creo que di en el clavo como disen en mi paiz Venezuela
hoy amanesi con ganas de a ser pruebas y de investigar que pasa con mi masa madre que ase ,me queda el pan asido y pesado saludos y que este bien usted y su familia con la cuarentena
Perfecto; conciso y bien explicado y sobre todo las opciones sobre el % de masa madre en cada caso...Felicitaciones....
no quedaron ácidos debido a que siempre disuelves la masa madre en agua, antes solía hacerlo directo y quedaban ácidos.. muy agradecido de tu canal, te deseo lo mejor. saludos desde chile
disolverlo en agua no hace el pan menos ácido, para un pan más ácido debe usarse menos masa madre y aumentar el tiempo de fermentado, menos levaduras hacen que se demore más en levantar y se genera más bacteria ácida
Hola. Excelentes tus vídeos. Estoy aprendiendo mucho. La duda es cómo puedo conservar la MM sobrante. Acepta congelación? y en ese caso, por cuánto tiempo podría estar congelada sin perder sus propiedades de fermentación? Muchas gracias y un saludo desde España.
Heladera, si no la vas a usar seguido. Con que la alimentes cada una o dos semanas no hay problema, aunque si la dejas que se duerma totalmente y la alimentas dentro de unos meses, va a tardar en despertarse pero no más de un par de días. Se puede congelar también, pero lo mejor es desecarla y guardarla en un frasco, así puede durar años. Fijate aquí: www.kingarthurflour.com/blog/2015/05/01/putting-sourdough-starter-hold
Yo hago panes con 50% de masa madre pero solo con harinas integrales, probe muchas recetas de pan 100% integral y la unica que me funciono fue usando 50% de masa madre, obtengo panes integrales con gran volumen, alveolados, pero lo hago con masas directas, no pasando por frío, si lo paso por frío ahi me salen panes chatos como en el video, el truco es hacerlo directo y no dejar fermentar mucho tiempo, casi desde el formado del pan maximo 1.5 horas para meterlo al horno, si tardas demasiado no crecerá.
Me encanta saber esto, porque si se me va un poco más de masa madre no voy a echar a perder el pan, me va a quedar sabroso igual
....gracias tenia esas dudas y fue muy grata la sorpresa de este video en especial...un abrazo..!!
Felicitaciones,muy didáctico y una ingeniosa forma de enseñar a través de la comparación.-
Al dosificar +MM se debe bajar el % de agua de la receta por lo que trae la misma MM. De ahí por qué salen panes más chatos.
Saludos
Exacto, creo que fue por eso la principal diferencia 🤔
Depende de la hidratacion de tu masa madre. Si tu masa madre esta hidratada al 100% que es muy habitual, no modificas la hidratacion del pan, ya que estas añadiendo harina y agua a partes iguales, por tanto el porcentaje es el mismo. Ademas, si calculas bien una masa, con el porcentaje del panadereo bien hecho, se resta la harina y el agua del total y puedes calcular exactamente la hidratacion sin problemas
@@GlutenMorgenTv si, pero no tiene sentido hacer eso. La función de la masa madre entre otras muchas variantes es la de fermentar el pan. Si usas un 20% en un pan y un 50% en otro, tendrás que adaptar los tiempos de fermentación. Sino, logicamente te saldrá uno bien y los demas sobrefermentados y al mismo tiempo penalizas la estructura, greña y sabor del pan
La verdad muy bueno glutenmorguen, ecxelente gracias por compartir tus conocimientos todavía sigo haciendo la masa madre ,una ves que la tenga la voy a usar para hacer un riquísimo pan como los tuyos que te salen riquísimos Gracias.
Me ha encantado tu canal!! Mil gracias!! por fin me animo a hacer la masa madre y comienzo a llenarme de más información. Tú lo explicas super bien y así que a trabajar, sin miedo al éxito jeje
Hola!!! Como sería la receta para unas medialunas de masa madre??
Me encantan todos los videos de masa madre que postearon, super claros y dan ganas de hacer!!
Ayer hize el de 20 y me gusto mucho
Excelente vídeo, podrías hacer un vídeo de como queda el pan de acuerdo a los pliegues que se hacen.
A todo esto cuando seguís con los vídeos de baking bad, son excelentes!
Gracias
Excelente video. Yo pensé que el de 50 quedaría ácido. Excelente!!😇🥰. Eres lo máximo!!!
😮gracias maestro muy excelente clase bendiciones
Genial. Me acabo de inscribir porq tus vídeos son lo más explicativos q he encontrado.
Muchas gracias. Un problema que tengo es que aveces cuando hago pan de alta hidratación, con levadura fresca industrial, me queda muy líquida la masa, como que pierde el volumen y se decanta creo. No se si es por sobreamasado o por sobre fermentación.
@@GlutenMorgenTv Gracias!
Me encantó este video. Súper educativo! Gracias Gluten Morgen. Como ya se habrá dado cuenta soy nuevisima en este campo y me encanta haberme topado con sus videos tan instructivos. Estoy viendo que si lo sigo a ud. en cuanto a recetas, no voy a tener necesidad de estar haciendo ecuaciones! ☺️ gracias nuevamente, bendiciones!
En México usamos un pan como el que tiene 50% para las tortas(especie de emparedados)
Saludos desde Venezuela, excelente el video, cuando harás la prueba con pre fermentos, en mi caso utilizo poolish (no masa madre) en un 40% y los panes me crecen más, mejora el aspecto, miga y sabor!saludos.
asi es amigo , lo que pasa que han confundido ,a las personas en este canal , la masa madre o levadura madre es totalmente diferente al polish , frefermente y a la biga ,el amigo Morgen dueño del canal tenia que explicar esto , para no confundir , aparte como profesional del pan , se utiliza para estos panes , son los prefermentos , aunque se pueda usar las masas madres o levaduras madres , yo prefiero hacer los panes con prefermentos cualquiera de los tres , he incorporar los porcentajes de estos segun el peso de la harina o receta , que se toma como base , es a partir del peso de la harina, porcentajes panaderos
Para estos tipos de panes , no se debe amasar mucho , es mejor recurrir a plegados , tambien es aconsejable usar la tecnica autolisis , bueno en todos los panes es muy buena esta tecnica de autolisis,
No creo que exista algo así como un porcentaje ideal de masa madre: horneé panes con 100% de masa madre (misma cantidad de prefermento que de harina) con resultados excelentes: livianos, buena alveolatura, bien crecidos en el horno, sin acidez pronunciada, etc.
Creo que ésto puede confundir más de lo que aclara. Ideal en todo caso sería aprender a leer la masa, es decir, saber reconocer en el amasado cuándo el desarrollo del gluten es óptimo, cuándo la masa está para entrar al horno o pasar al frío. Probablemente sean cosas que vos ya sepas, pero los que recién empiezan podrían creer que el resultado de un pan depende de la cantidad de prefermento. Saludos
Coincido, el 80% del éxito al hacer el pan es fermentación y manipulación de la masa, el resto son los ingredientes. Siempre recalco que hay que saber leer la masa, no tanto la receta. Muchas de las preguntas que se ven aquí y en otros videos son del tipo "seguí todos los pasos al pie de la letra pero el pan me salió chato o duro o no me salió o se pegoteó y lo tuve que tirar, etc.". Me parece fenómeno que se divulgue el volver a la forma tradicional de hacer el pan, pero habría que enfatizar que no es cuestión de mezclar 4 ingredientes (agua, harina, levadura y sal) y esperar que salga perfecto, como si fuera una receta para hacer galletitas. Son 4 ingredientes pero toma mucha práctica el combinarlos, amasarlos, dejarlos fermentar hasta el punto justo, saber cuando la masa está lista y va por buen camino o hace falta retardarla, o acelerarla, etc. y se crean falsas expectativas que conducen a gran desilusión si no se menciona esto o por el contrario, se hace pensar que con una masa madre de 3 días y un par de estirones de la masa, se consiguen panes espectaculares para postear en Instagram.
@@gabea.2123 Creo que a los dos se les olvidó hablar de la temperatura,no siempre como se dice en el vídeo la temperatura ambiente es de 25' y eso influye y mucho en la cantidad de levadura ,no se le echa la misma cantidad si en vez de 25 grados hablamos de 5 grados
@@juanenriquefenandezmartin3998 Por supuesto además está una variable importantísima y que es tanto más difícil de cuantificar, que es la habilidad de manipular masas diferentes (incluyo aquí doblar, darle forma, incluso el mover la masa de un lugar al otro de la mesada o hasta el molde) que influye en el resultado final.
hacer un pan misma cantidad de prefermento y de harina, seria como el de 50% que aqui muestran. 100% de masa madre seria meter solo masa madre al horno. o no?
@@kore6662 el porcentaje de masa madre depende de la cantidad de harina osea que de 1000 grs de harina el 50 % serían 500 grs de masa madre, en el caso de el 100% serían 1000 grs de harina y 1000 grs de masa madre
Gracias por los datos, Me podrían decir si, la masa madre para hacer cualquier pan ¿debe ser 1-1-1?
Yo agrego según el tiempo que voy a dejar fermentar ...y si voy a hacer fermentación en frío ...o si voy a hacer 1 sola fermentación
EXCELENTE EXPLICACIÓN...MUY CLARA.. FELICITACIONES. MUY BUEN CANAL.
guten Morgen! digo... Gluten Morgen!, muy entusiasmado con tus enseñanzas amigo... du bist super! ¡Saludos desde Quito!
Hola, muy buena explicación, estamos empezando a hacer masa madre con mi hijo y queremos saber cuántas cucharadas más o menos son 100 grs de masa madre? Muchas gracias!!!!
Muchas gracias por su programa por su conocimiento siempre he querido aprender a hacer pan y estoy en ese proceso. Muchas gracias. tengo una pregunta noto que el pan que tiene 20% de masa madre se mira un poco más grande de alto y luego el de 35 y luego el de 50 pero cuando usted los movió se mira más grande el de 50 y luego el de 35 y luego más pequeño el de él de 20 Yo creo que es porque no crece hacia arriba pero creció hacia los lados ahora mi pregunta sería cuánto pesaron los tres panes ya hechos el de 20% ek de 35 el de 50%, para ver si influye el porcentaje de masa madre en el crecimiento del pan. en cuanto a la acidez usted menciona que están similares es muy poca la diferencia. en altura se nota la diferencia pero en el en el área que llegó el pan yo Los noto similares; por eso me interesaría saber cuánto peso cada uno al final del proceso. Muchas gracias por su respuesta y felicitaciones
el pan de masa madre 50% lo hornearia en molde para que tenga altura y tenga forma. gracias por tu video me aclara la duda sobre cual es el sabor final del pan según el % de M.M utilizado
Buen tutorial y buena explicación . Por fin me animare a hacer masa madre , Muchas gracias desde Barcelona
Perfecto, es la información que buscaba, ahora haré el pan 😁👍👍👍felicitaciones, explicas muy claro.
Para bocadillo el último está fenomenal.
Me encanta tu canal !!! La verdad es que
lo explicas super bien . Gracias !!!